1.3. Первичная и тепловая обработка мяса

На предприятия общественного питания поступает говядина, телятина, баранина, козлятина и свинина в остывшем, охлажденном и замороженном виде.

Говядина поступает полутушами и четвертинами, телятина, баранина и козлятина - целыми тушами, свинина - целыми тушами и полутушами. Кроме того, предприятия общественного питания снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими мясными полуфабрикатами.

Из мяса можно приготовить большое количество разнообразных блюд. Вкусовые и питательные качества блюд в значительной степени зависят от правильности процессов обработки мяса.

К основным процессам обработки мяса относятся оттаивание мороженого мяса, обмывание и обсушивание, разделка мяса - разрубка, обвалка и зачистка.

Мороженое мясо поступает при температуре от минус 18 до минус 8°С. Размораживание применяют медленное и быстрое.

При медленном оттаивании полутуши и четвертины навешивают на крючья в специальных камерах (дефростерах). Влажность в камерах до 98 процентов. Температура воздуха постепенно повышается от 0° до 6-8 °С. Время размораживания составляет трое суток. При таком режиме кристаллы льда медленно тают и впитываются мышечными волокнами, мясо почти полностью восстанавливает свои свойства.

Быстрое размораживание мяса (в течение 18-24 часов) при комнатной температуре сопровождается большими потерями сока, если мясо подверга-ется немедленной разделке после оттаивания. Поэтому быстро оттаянное мясо целесообразно выдержать в холодильной камере при температуре 2 °С, что значительно уменьшает потери сока при последующей обработке.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения. Это снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Обмывают мясо в подвешенном состоянии с помощью щетки-душа или в ванне с помощью капроновых щеток. Температура воды не должна превышать 30 °С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой.

Для обсушивания мясо подвешивают на крючья, укладывают на решетки или обсушивают хлопчатобумажной тканью.

После обсушивания мяса производят его разруб. Для этого полутуши говядины между двенадцатым и тринадцатым ребром делят на две четвертины - переднюю и заднюю. Затем полученные четвертины делят: переднюю - на лопаточную, шейную, спинно-реберную части и грудинку; заднюю - на поясничную, тазобедренную части и пашину.

Аналогично производится разделка туш мелкого рогатого скота (свинины, баранины, козлятины, телятины). При их разделке выделяются лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка и тазобедренная часть (задняя нога). У телятины и свинины предварительно отделяется вырезка.

Полученные части туш как крупного, так и мелкого скота подвергают обвалке (освобождению от костей) и жиловке (зачистке от пленок, сухожилий, боковых наростов, поясничных позвонков). У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя его на мясе слоем не более 10 мм.

Субпродукты относятся к группе особо скоропортящихся продуктов. Поэтому при поступлении их на предприятия общественного питания тщательно проверяется их доброкачественность. Субпродукты, у которых изменился внешний вид, запах или консистенция, предприятиями общественного питания не принимаются.

На предприятия общественного питания субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты оттаивают на воздухе. Мозги и почки можно оттаивать в воде.

Головы говяжьи, бараньи, свиные, как правило, поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, а затем срезают мясо вместе со шкурой. У голов, поступивших с языками и мозгами, сначала вырезают языки, затем срезают мясо со шкурой. Если головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опаливают.

Перед кулинарной обработкой головы тщательно моют в холодной воде. Из голов, поступающих с мозгами, мозги вынимают после того, как с голов будет срезана мякоть с кожей. Для этого аккуратно срубают секачом лобную часть.

Ноги, как и головы, поступают опаленные или ошпаренные. Если ноги поступают с шерстью, их опаливают, а затем счищают шерсть, сбивают роговицы с копыт, хорошо промывают, разрубают на части и выдерживают в холодной воде полтора-два часа.

Мозги замачивают в холодной воде и выдерживают в течение полутора-двух часов для отмокания пленки, которую осторожно удаляют, не вынимая мозга из воды. Языки промывают и оскабливают ножом. Печень оттаивают на воздухе, вырезают желчные протоки, отбивают и снимают пленку. Почки освобождают от лишнего жира, разрезают до половины с одной стороны и вымачивают в холодной воде в течение трех часов. Бараньи, свиные и телячьи почки не замачивают. Легкие разрезают по бронхам и тщательно промывают. Сердце разрезают и промывают.

Обработанные субпродукты не подлежат хранению, их нужно немедленно отправлять на тепловую обработку.

Крупные куски мяса нарезают на порционные куски или на мелкие кусочки. Нарезать порционные куски следует поперек волокон, тогда порции имеют лучший вид, мясо меньше деформируется при тепловой обработке и легче разжевывается.

Отбивание производят для разрыхления кусков мяса, придания им равномерной толщины, ровной поверхности и улучшения тепловой обработки. Отбивают мясо специальной тяпкой или плоской стороной большого кухонного ножа.

Панированием в кулинарии называют покрытие кусков вареных или сырых продуктов слоем муки или молотых сухарей. У панированных продуктов в процессе жаренья образуется корочка, препятствующая вытеканию сока, в результате продукт получается сочным.

Для панирования мясных полуфабрикатов употребляют панировку и смесь сырых яиц с молоком или холодной водой (льезон). Перед панированием изделия солят, а некоторые и посыпают перцем. Панируют мясные полуфабрикаты в муке, в сухарях после предварительного смачивания в льезоне и в сухарях после панирования в муке и смачивания в льезоне.

Шпигование применяется для улучшения вкусовых качеств мяса, особенно мяса, предназначенного для тушения. Подготовленные куски говядины или баранины шпигуют ароматическими кореньями (петрушкой, морковью, чесноком) и шпиком. Коренья и шпик для этой цели нарезают длинными брусочками. Шпигование производят специальными шпиговками (полыми иглами) или же заостренными деревянными палочками.

Маринованию подвергают преимущественно мелкие или порционные куски баранины, предназначенные для шашлыков. Баранину посыпают солью, перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки и слегка полива-ют уксусом. Все хорошо перемешивают и выдерживают на холоде около трех часов. Для маринования следует употреблять не окисляющуюся посуду.

Из вырезки говядины приготовляют полуфабрикаты для бифштексов (из утолщенной части), филе (из средней части) и лангетов (из тонкой части).

Из толстого и тонкого краев говядины приготовляют полуфабрикаты для антрекотов, ромштексов, ростбифов, розбратов. Полуфабрикаты для антрекотов и ромштексов нарезают толщиной 1,5-2 см. Антрекоты жарят в натуральном виде, а ромштексы панируют. Мясо для ростбифа нарезают крупными кусками с последующей нарезкой на порции, мясо для розбрата - тонкими кусками толщиной 0,6-0,8 см [3, с.210].

При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жаренье, тушение и запекание.

Варка. Говядину, телятину, баранину, кроликов и свинину для приготовления вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1,5 л на 1 км). Приготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 г овощей на 1 км мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варить при температуре 90-95 градусов до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьша-ется извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон используют для приготовления соусов или супов. Продолжитель-ность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется в зависимости от части туши и величины кусков. Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи на стол при температуре 60-65 градусов.

Припускание – разновидность варки в малом количестве жидкости, которая покрывать продукт на 1/3-1/2. Для припускания используют сотейники, котлы, утятницы и другую посуду с плотно закрывающейся крышкой, что дает возможность варить продукты при температуре ниже кипения воды. При таком способе тепловой обработки из продукта меньше извлекается питательных веществ, чем при варке в избытке воды. Отвары, полученные от припускания продуктов, используют для приготовления соусов и подливок.

Тушение. При тушении используют нарезанное крупными кусками мясо. Предварительно его обжаривают до образования корочки, и после этого припускаю (тушат) в небольшом количестве жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус. Для тушения используют, главным образом, боковую и наружную часть задней ноги и части лопатки. Мелкие куски мяса и порционные, посыпанные солью и перцем, обжаривают на противне или сковородке до образования корочки, а затем тушат в течение 40-50 мин., так же, как и крупные куски. Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100 г овощей на 1 км мяса. Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист - 0,5 г, зелень петрушки – 5 г, укроп – 3 г. Этот набор может быть дополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 г. Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное или красное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды и плоды вместе с соком (100-150 г на 1 км мяса). Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50-60 градусов и по мере надобности нарезают. Если мясо предполагается подавать не ранее, чем через три часа после изготовления, его охлаждают, а перед употреблением нарезанные куски разогревают в соусе. При тушении мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом 25-40 г. При тушении в посуду с мясом кладут приправы, а также пряности. Чрезмерная тепловая обработка заметно ухудшает эстетическую привлекательность и пищевые качества мяса. Содержащиеся в мясе (особенно в свинине) витамины В (тиамин) и С (аскорбиновая кислота) при нагревании разрушаются, в результате чего снижается питательная ценность мяса.

Варка при помощи влажного пара производится в специальном электрическом шкафу, где пар получается в особом аппарате, а также в на плитной оборудованной сетками посуде и в каскан, которые плотно устанавливаются над котлом с водой. Жидкость не должна касаться продуктов и пар из аппарата не должен уходить наружу. Чтобы повысить температуру влажного пара, в воду добавляют соль из расчета 2% от количества воды. При высокой температуре влажного пара варят манты, булочки (по-китайски), вареники с различной начинкой. При варке паром готовые изделия получаются более сочными, питательными, лучшего качества за счет меньшей потери пищевых веществ. Варка паром с последующей обжаркой практикуется в лечебном питании для полного извлечения из продуктов экстрактивных веществ. Этот прием используется для ускорения размягчения старой домашней птицы и говядины, предназначенных для жаренья.

Жаренье - как прием тепловой обработки широко распространен в кулинарной практике. Жареные продукты обладают приятным ароматом тонким вкусом и сочностью, а поджаристая корочка на продукте придает ему привлекательный внешний вид и улучшает аппетит. При жарении продуктов в обычных условиях температура выше, чем при варке, а используемый при этом жир создает условия для равномерности нагрева при обжарке продукта.

Жаренье на открытом огне. Приготовление пищи на открытом огне – древнейший способ тепловой обработки. В настоящее время любители шашлыков, люля-кебаб и других кулинарных изделий, приготовленных на вертелах или шампурах, этот способ предпочитают другим. Приготовление на открытом огне имеет свои правила. Во-первых, не должно появляться пламя, лишь угли горят сильно, но ровно, источая жар. Во-вторых, жаркое на вертеле должно обязательно вращаться, чтобы равномерно прогреться со всех сторон. В-третьих, в начале жаренья продукт должен быть ближе к источнику тепла с высокой температурой, а затем нужно постепенно отдалять от него, чтобы в первое время при высокой температуре образовалась корочка, которая будет препятствовать вытеканию сока из мяса [16, с.160].