1 Вопрос: яйцо куриное. Химический состав, классификация, экспертиза качества.

Куриное яйцо – ценный пищевой продукт, содержащий практически все необходимые для организма человека питательные вещества. Усвояемость белков и жиров яиц на 96-97%. Состоит из скорлупы с подскорлупной оболочкой, белка, желтка и воздушной камеры.

Химический состав: вода – 70%, белки 13%, углеводы 1,0%, жиры 10%, минеральные вещества 0,9%

Наиболее ценным в яйце является яичный белок, который на 85% состоит из белков. Основными являются полноценные белки - овальбумин, овокональбумин, овоглобулин, лизоцин, авидин, и неполноценные овомукоид и овомуцин.

Овальбумин составляет 50-75% всех белков.

Белки желтка представлены полноценными липовителлином, ливетином и фосвитином.

Жиры яйца находятся в желтке в виде тонкой эмульсии, из низ около 1/3 насыщенных.

Углеводы желтка в основном – полисахариды, белка – глюкоза.

Желток более богат витаминами и ферментами чем белок, как жирорастворимыми, так и водорастворимыми (В, РР)

Из макро элементов преобладает фосфор. Также есть кальций, магний, хлор, калий и натрий, железо и сера.

Химический состав скорлупы – 1,6% воды, азотистые вещества (в основном белки типа коллагена) – 3,3%, минеральные вещества 95%.

Классификация (По сроку хранения, массе, качеству)

По сроку хранения – диетическое ( срок хранения не более 7 суток, не считая дня сноса), - столовое (8-25 суток при 0-20^оС или до 90 суток при -2-0 ^оС ).

В завис. от массы и диетич. и столовое делятся на 3 категории:

отборные- m 1 яйца=65 г, m 10 яиц=660г

1 катег.- m 1 яйца=55г, m 10 яиц=560г

2 катег.-m 1 яйца=45г, m 10 яиц=460 г

Яйца, m которых <45 г считаются мелкими. На скорлупе диетич. яиц доп-ся единичные точки, на столовых не более 1/8 объема. Не доп-ся кровь, помет.

Диетич. обозначаются: ДО,Д1,Д2 или красная печать с указанием категории.

Столовые: СО,С1,С2 или синяя печать. Яйца с загрязненной скорлупой доп-ся для промышл. переработки и для сети обществ. пит.

Экспертиза качества

Категория яиц проверяется по массе 1, 10 и 360 яиц.

Массу 1 или 10 яиц определяют взвешиванием на лабораторных весах с пределом допускаемой абсолютной погрешности од­нократного взвешивания до 1 г.

Степень свежести яйца. Она определяется по чистоте и целост­ности скорлупы; состоянию воздушной камеры и ее высоте; со­стоянию и положению желтка; плотности и цвету белка; запаху содержимого яйца и величине белкового и желткового индексов.

Чистоту скорлупы отобранных яиц определяют осмотром при ярком рассеянном свете или люминесцентном освещении. Она должна быть чистой и неповрежденной, без кровяных пятен и помета. Загрязненные яйца обрабатывают специальными моющими сред­ствами, разрешенными Минздравом России.

Состояние воздушной камеры и желтка, положение последнего, а также целостность скорлупы определяют просвечиванием яиц на овоскопе путем их поворачивания. Высоту воздушной камеры измеряют шаблоном при просвечивании яиц на овоскопе.

Плотность и цвет белка определяют визуально при выливании яйца на гладкую поверхность.

Запах содержимого яиц определяют органолептически. При этом содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилостных, тухлых, затхлостных).

Качество яйца может характеризоваться белковым и желтковым индексами яиц.

Белковым индексом называют отношение массы плотного белка к массе всего белка яйца. Белковый индекс только что снесенного яйца 0,7, при хранении он снижается до 0,4 и ниже.

Желтковым индексом называют отношение высоты желтка, на­ходящегося на ровной поверхности, к его диаметру. В процессе хранения яиц влага перераспределяется между белком и желтком, причем вода из белка переходит в желток. Этому содействуют раз­жижение белка и образование слабосвязанной воды. В результате вязкость желтка уменьшается, а его объем увеличивается; прочность желточной оболочки ослабляется и могут произойти ее разрыв и образование дефектов (выливка, красюк). Это происходит при встряхивании яиц во время транспортирования. Желтковый индекс только что снесенного яйца близок к 0,5, но в дальнейшем он снижается.

При экспертизе качества куриного яйца в нем определяют токсичные элементы: свинец, кадмий, ртуть; антибиотики: левомицетин, тетрациклиновую группу стрептомицин, бацитрацин; пестициды: гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты; микробиологические – КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы; радионуклиды – цезий и стронций.