83. Хранение товаров: условия, сроки. Сроки годности пищевых товаров. Раскрыть сущность терминов «срок годности», «срок хранения», «срок реализации». Классификация методов хранения товаров.

Хранение — этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. Условия хранения — совокупность внешних воздействий ок­ружающей среды, обусловленных режимом хранения и разме­щением товаров в хранилище. Режим хранения — совокупность климатических и санитар­но-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигие­нический режимы хранения.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности. Температура хранения — температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. Единой оптимальной температуры хранения всех потреби­тельских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. В связи с этим все потре­бительские товары подразделяются по термическому состоя­нию и требованиям к оптимальному температурному режиму на шесть групп (замороженные, переохлажденные, охлажденные, умеренные, широкого диапазона температур, широкого диапазона положительных температур).

Требования к хранению пищевых продуктов изложены в п. 7 санитарно-эпидемиологических правил Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола. Складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу, навалом не проводится. Срок годности устанавливает изготовитель пищевых продуктов и/или разработчик нормативной и технической документации с указанием условий хранения, вносит в нормативную или техническую документацию и согласовывает в установленном порядке с органами и учреждениями гос-санэпидслужбы.

Все виды пищевых продуктов можно разделить на скоропортящиеся и нескоропортящиеся, оценка длительности сроков годности которых производится на основе различных критериев.

К скоропортящимся относятся пищевые продукты, в том числе специализированные продукты детского и лечебно-профилактического питания, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных или иных режимов, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче. К нескоропортящимся относятся неконсервированные продукты, не нуждающиеся в специальных температурных или иных режимах хранения.

Срок годности расфасованных пищевых продуктов не должен превышать срока годности исходного продукта.

Метод хранения — совокупность технологических опера­ций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигие­нического режимов, а также способов их размещения и обра­ботки.

Назначением данных методов является сохранение потреби­тельских свойств товаров без потерь или с минимальными по­терями в течение обусловленных сроков.

В зависимости от характера и направленности технологиче­ских операций различают три группы методов хранения:

1. методы, основанные на регулировании различных показа­телей климатического режима хранения;

2. методы, основанные на разных способах размещения;

3. методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки.

Методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения. Эта наиболее обширная груп­па методов представлена четырьмя подгруппами, выделяемыми по показателям климатического режима, которые регулируются с помощью специального оборудования (системы охлаждения, увлажнения, воздухообмена, создания и поддержания газовой среды) или естественных средств.

Методы регулирования температурного режима хранения включают два вида, которые отличаются направлением регули­рования: методы охлаждения или замораживания и методы оте­пления.

Методы охлаждения или замораживания основаны на приме­нении естественного или искусственного холода, который слу­жит средством охлаждения или замораживания.

Методы, основанные на разных способах размещения. Эти ме­тоды делятся на две подгруппы — бестарный и тарный.

Способ раз­мещения	Достоинства	Недостатки
Бестарный	Снижение затрат на хранение благодаря от­сутствию затрат на при­обретение, ремонт, хра­нение и возврат тары	Пригодность только для ме­ханически устойчивых това­ров, опасность механических деформаций товара, особен­но в нижних слоях насыпи, ограничение высоты загруз­ки, затрудненность контроля за качеством и режимом хра­нения, низкая эффектив­ность использования склад­ских площадей (кроме на­сыпного размещения)
Тарный	Пригодность для боль­шинства товаров, повы­шение сохраняемости товаров за счет защиты их от неблагоприятных внешних воздействий	Повышенные затраты на та­ру, погрузочно-разгрузочное оборудование, удорожание строительства в связи с необ­ходимостью увеличения проч­ности полов, перекрытий

Методы бестарного размещения в зависимости от применяе­мых средств подразделяют на четыре вида: насыпной, подвес­ной, напольный и стеллажный. Объединяет их отсутствие упа­ковки (транспортная, потребительская тара и упаковочные ма­териалы), а отличают — наличие или отсутствие различных

средств размещения: складского оборудования, приспособле­ний и др.

Насыпной способ размещения — размещение товаров насыпью на полу, реже на стеллажах или подтоварниках.

В зависимости от типа склада и складского оборудования различают следующие разновидности насыпного метода: на­вальный, закромной, траншейный, буртовой и секционный.

Навальный способ размещения — товары разме­щают на полу без оборудования и приспособлений.

При закромном способе размещения товары ук­ладывают навалом в закромах, а при секционном —в сек­циях.

Подвесное размещение — размещение путем подвешивания товаров на крюках, штангах, вешалах и других приспособлени­ях.

Напольное размещение — установка или укладка товаров без тары на полу или подтоварниках в горизонтальном или верти­кальном положении.

Стеллажное размещение — укладка товаров на вертикальных стеллажах.

Тарные методы — размещение и хранение товаров в таре. В зависимости от ее габаритов различают хранение в крупно- и малогабаритной таре.

Методы ухода за товарами по способам их обработки — со­ставная часть методов хранения, в основу которых положены технологические операции разных видов товарной обработки

Эту группу методов подразделяют по двум классификацион­ным признакам: по видам и по времени обработки.

Различают следующие виды обработки: санитарно-гигиеническая, защитная и специальная.

Санитарно-гигиеническая обработка предназначена для соз­дания и поддержания установленного санитарно-гигиеническо­го режима.

Защитная обработка — обработка, предназначенная для предохранения товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий). Такая обработка достигается двумя путями: нане­сением защитных покрытий на поверхность товаров или упако­выванием.

Специальную обработку применяют для отдельных товаров с учетом их биологической природы. В первую очередь это био­объекты, обработка которых связана с регулированием физио-логобиохимических процессов, происходящих в них при хра­нении или в течение жизни.

По времени обработки методы ухода за товарами подразделя­ют на профилактические и текущие.

Профилактические методы предназначены для предупрежде­ния неблагоприятных воздействий окружающей среды и связа­ны с обработкой складов, тары и товаров до начала хранения.

Текущие методы применяют для ухода за товарами в процес­се хранения. Чаще всего они сводятся к периодическим сани­тарно-гигиеническим обработкам, влажной уборке складов, протиранию, перевертыванию или перетряхиванию единичных экземпляров товаров, удалению из складов недоброкачествен­ной продукции.

В зависимости от надежности товаров различают сроки со­храняемости и сроки службы товаров (рис. 34).

Сроки сохраняемости — период, в течение которого товары не утрачивают при хранении функциональное назначение и безопасность.

Сроки сохраняемости подразделяются на сроки годности и хранения. Сроки годности — период, по истечении которого то­вар считается непригодным для использования по назначению (Закон РФ «О защите прав потребителей»). Сроки годности ус­танавливаются изготовителем как предельные.

Предельные сроки годности — максимально-допустимые сро­ки, в течение которых товар отвечает установленным требова­ниям безопасности. По истечении этих сроков возможны утра­та безопасности товара и переход его в градацию опасного.

Сроки хранения — период, в течение которого товары при соблюдении установленных условий хранения не изменяют су­щественно потребительские свойства и количество.

Срок реализации - это дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик.

МЕТОДЫ ТОВАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ: КЛАССИФИКАЦИЯ, ПРЕИМУЩЕСТВА И НЕДОСТАТКИ РАЗЛИЧНЫХ МЕТОДОВ.

Метод товарной экспертизы – способ достижения конечных результатов экспертной оценки товаров.

Классификация:

1.объективные

2.эвристические

Объективные:

-измерительные

-регистрационные

Эвристические:

-органолептические (визуальный,осязательный,обонятельный,вкусовой аудиометод)

-экспертные (группового опросов экспертов, экспертной оценки показателей, математико-статистические)

-социологические.

Объективные методы-методы,основанные на определении характеристик товаров путем измерений или регистрации каких-либо несоответствий,отказов,отклонений от установленных требований. Общим для объективных методов является выражение результатов или подсчетов в принятых единицах измерения или в процентах.

Эвристические методы – методы, основанные на совокупности логических приемов и методических правил теоретических исследований для достижения конечных результатов.Общим для всех эвристических методов является субъективный подход к оценкам, построение гипотез, догадок,основанных на предположении отдельных лиц.Методы каждой подгруппы не заменяют, а дополняюти друг друга.Различия между подгруппами эвристических методов заключаются в назначении и используемых средствах или приемах.

Измерительные методы- методы определения действительных значений показателей качества с помощью технических устройств.Предназанчены для определения физико-химических и или микробиологических показателей.

Достоинтсво измерительных методов – объективность оценки,выражение результатов в общепринятых единицах измерения,сопоставимость и вопроизводимость результатов.

Недостатки-высокие затраты на проведение испытаний, для которых требуются оборудованные испытательные лаборатории,лабораторное и вспомогательное оборудование, порой очень дорогостоящее,а также высококвалифицированнй персонал.

Регистрационный метод основан на наблюдениях и подсчетах числа объектов, выбранных по определенному признаку.В качестве классификационного метода могут быть выбраныконкретные виды дефектов или градации товаров,а также их наименования,виды,подгруппы и группы.Регистрационный метод один из наиболее распространенных методов экспертной оценки при приемке и хранении товаров.При оценке качества услуг розничной торговли эксперты могут использовать этот метод для проверки качества торгового обслуживания путём регистрации количества жалоб от покупателей,количество обслуживаемых покупателей за опр.отрезок времени и т.п.Недостатком является то,что регистрационные методы,как самостоятельные имеют ограниченное применение при отдельных операциях экспертизы.

Органолептические методы – методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.Для них характерны сложные физиолого – психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы,а также достоинства и недостатки этих методов.

К достоинствам относится быстрота и доступность определения значений показателей качества,а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях.К недостаткам относят субъективизм оценки, относительное выражение её результатов безразмерных величинах.

В органолептической оценке учавствуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и опрделяемых показателей.

Обонятельный метод применяется при оценке запаха всех пищевых продуктов, а также отдельных групп непродовольственных товаров (например, парфюмерно-косметических, стиральных порошков, других моющих средств и т. п.)Осязательный метод — метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений. Вкусовой метод — общий и обязательный метод для оценки всех пищевых продуктов; для непродовольственных товаров неприменим. При оценке качества пищевых продуктов вкусовой метод почти всегда применяется в сочетании с обонятельным. Аудиометод (акустический) имеет наибольшее значение дляоценки отдельных групп непродовольственных и реже применяется для продовольственных. Особенно важен этот метод для таких групп товаров, как музыкальные инструменты, аудио- и видеотехника, посуда.

Экспертные методы — методы оценки, проводимые группой экспертов в условиях неопределенности или риска. Предназначены для экспертной оценки товаров в случаях, когда другие, ранее перечисленные методы неприменимы или неэкономичны.

Экспертные методы основаны на принятии эвристических решений, базой для которых служат знания и опыт, накопленные экспертами в конкретной области в прошлом. Этим эвристические методы отличаются от расчетных методов, основанных на решении формализованных задач.

Достоинством этих методов является то, что они позволяют принимать решения, когда более объективные методы неприемлемы. К другим достоинствам относится их воспроизводимость. Сфера применения этих методов — не только оценка качества товаров (потребительских и промышленного назначения), но и исследование операций технологического цикла, принятие управляющих решений, прогнозирование.

К недостаткам экспертных методов относятся субъективизм, ограниченность применения, высокие затраты на их проведение.

Классификация экспертных методов. Экспертные методы подразделяются на три подгруппы: 1) методы группового опроса экспертов; 2) математико-статистические методы обработки экспертных оценок 3) методы экспертной оценки показателей качества.

Методы группового опроса — методы, основанные на проведении опроса группы экспертов с последующим анализом и обработкой полученной от них информации.

Математико-статистические методы обработки экспертных оценок — методы, предназначенные для повышения достоверности результатов оценки качества товаров экспертами.

Методы экспертной оценки показателей качества товаров — это методы определения действительных значений единичных и комплексных показателей качества. Предназначены для определения значений показателей качества расчетным или эвристическим путем в случаях, когда применение измерительных методов невозможно или неэкономично из-за чрезмерных расходов на их применение или длительного времени испытаний. Например, при определении вкуса и запаха пищевых продуктов используются только органолептические методы. Измерительные методы не дают точной и надежной оценки, несмотря на повышенные затраты.

ТОВАРОВЕДНАЯ ЭКСПЕРТИЗА: ЗНАЧЕНИЕ, ПРИМЕНЕНИЕ, ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗНОВИДНОСТЕЙ.

Товароведная экспертиза является одним из важнейших и обязательных видов товарной экспертизы. Обязательность товароведной экспертизы обусловлена ее сущностью, и прежде всего тем, что в основе ее лежит оценка органолептических свойств и показателей, что в значительной мере приближает товарную экспертизу к оценкам товара потребителями.

Классификация товароведной экспертизы. Различают следующие виды товароведной экспертизы: количественная, качественная, ассортиментная, документальная и комплексная.

Количественная экспертиза — оценка количественных характеристик товара экспертами при невозможности применения измерительных методов и/или необходимости подтверждения достоверности результатов измерений независимой стороной. Назначением количественной товароведной экспертизы является определение количества товара в товарной партии и/ или количественных характеристик их единичных экземпляров или комплексных упаковочных единиц. Наиболее распространенная сфера применения количественной экспертизы — приемка товаров по количеству в случаях возникновения разногласий между поставщиком и получателем, при значительных расхождениях между количеством, указанным в ТСД, и количеством, установленным при измерении у получателя.

Качественная экспертиза — оценка качественных характеристик товара экспертами для установления соответствия требованиям нормативных документов. Назначением этой экспертизы является определение качества товаров в товарной партии при сдаче-приемке или после длительного хранения или обнаружении скрытых технологических дефектов в процессе хранения, когда обычные сроки предъявления претензий поставщику истекли. Кроме того, экспертиза по качеству применяется при оценке качества образцов новых товаров перед постановкой их на серийное производство. Для пищевых продуктов или кулинарных изделий этот вид качественной экспертизы только по органолептическим показателям качества называется дегустацией. В зависимости от назначения качественная экспертиза подразделяется на пять разновидностей: приемочная экспертиза,по качеству, экспертиза по комплектности, экспертиза новых товаров, дегустация пищевых продуктов и экспертиза по договорам.

Ассортиментная экспертиза — оценка экспертом количественных и качественных характеристик товара для установления его ассортиментной принадлежности. Этот вид товароведной экспертизы как самостоятельный менее распространен по сравнению с двумя ранее рассмотренными видами. Чаще всего ассортиментная экспертиза является составной частью качественной экспертизы, так как при оценке качества эксперт должен проверить соответствие ассортиментной принадлежности предъявляемого товара его наименованию, артикулу, товарной марке, указанной на маркировке и в товарно-сопроводительных документах.

В качестве самостоятельной ассортиментная экспертиза применяется в следующих случаях: при возникновении разногласий между поставщиком и получателем, продавцом и потребителем по вопросам ассортиментной принадлежности товара к определенной группе, наименованию, товарной марке и т. п.; при установлении соответствия ассортимента товаров в партии ранее представленным образцам и/или каталогам или договорам купли-продажи.

Документальная экспертиза — оценка экспертом товароведных характеристик товаров, основанная на информации товарно-сопроводительных, технологических и иных документов. Так же, как и ассортиментная, экспертиза документальная чаще всего применяется в качестве обязательного элемента других видов товароведной экспертизы, поскольку эксперты обязательно проверяют соответствие количества, качества, наименования объекта экспертизы документальным данным.

Самостоятельно документальная экспертиза применяется в случае отсутствия товара (например, вследствие его реализации, хищения, порчи, гибели из-за непредвиденных обстоятельств: пожара, наводнений и т. п.), а также вследствие возникновения количественных и качественных потерь. При проведении документальной экспертизы отсутствующего товара эксперт анализирует имеющиеся товарно-сопроводительные документы: накладные, сертификаты, качественные удостоверения, акты списания, эксплуатационные документы, а также объяснительные записки и докладные работников торговой организации, технические документы по контролю за температурно-влажностным режимом (графики, журналы и т. п.), отчеты и другую внутреннюю документацию. При анализе документов эксперт должен установить их подлинность по наличию печати торговой организации и подписей уполномоченных лиц, дат заполнения, необходимых реквизитов, проверить соответствие данных, указанных в разных ТСД (например, в товарно-транспортной накладной и сертификате и/или в удостоверении о качестве).

Комплексная экспертиза — оценка экспертом всех характеристик товара на основе их испытаний и анализа документов. Она может включать не только товароведные, но и стоимостную характеристики. Комплексная экспертиза применяется в случаях, когда необходимо всесторонне оценить товар с учетом позиций продавца, потребителя, а также сложившейся рыночной конъюнктуры. Поэтому эксперту, проводящему комплексную экспертизу, недостаточно только знаний товара. Он должен также уметь анализировать и оценивать конкретную ситуацию на соответствующем товарном сегменте рынка, ориентироваться в товарной политике торговых организаций, знать потребности и спрос на конкретные товары. Комплексная экспертиза широко применяется в практике комиссионной торговли, являясь сутью работы товароведа-эксперта (приемщика). Другое применение комплексная экспертиза находит при экспортно-импортных операциях внешнеторговой деятельности, а также при заключении договоров купли-продажи по образцам крупных партий товара. Поскольку комплексная экспертиза органично включает другие виды товароведной экспертизы — количественной, качественной, ассортиментной и документальной, то все средства и методы, используемые в них, применяются и в этом обобщенном виде экспертизы.

ПОНЯТИЕ, ВИДЫ И МЕТОДЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ ТОВАРОВ.

Идентификация — установление соответствия характеристик товара, указанных на маркировке и/или в сопроводительных документах или иных средствах информации предъявляемым к нему требованиям. Идентификации присущи разнообразные функции: указующая — отождествляющая представленный образец товара с конкретными наименованием, сортом, маркой, типом, а также товарной партией; информационная — доводящая до субъектов рыночных отношений необходимую информацию; подтверждающая соответствие ассортиментной характеристики товара информации, указанной на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах, т. е. подлинность товара; управляющая — служащая одним из элементов системы качества продукции.

Виды идентификации. В зависимости от назначения различают следующие виды идентификации: ассортиментная (видовая), качественная (квалиметрическая) и партионная.

Ассортиментная (видовая) идентификация — установление соответствия наименования товара его ассортиментной характеристике, обусловливающей предъявляемые к нему требования. Этот вид идентификации применяется для подтверждения соответствия товара его наименованию при всех видах оценочной деятельности, но особое значение он имеет при товарной экспертизе и сертификации товаров. Видовая идентификация одновременно служит методом выявления несоответствия, что определяется как ассортиментная фальсификация товаров.

Качественная (квалиметрическая) идентификация — установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией. Этот вид идентификации позволяет выявить наличие допустимых и недопустимых дефектов, а также соответствие товарному сорту или иным градациям качества, указанным на маркировке и/или в сопроводительных документах. При такой идентификации устанавливаются градации качества: стандартная, нестандартная, условно пригодная на пищевые цели, отход или непригодная на пищевые цели продукция. Если стандартная продукция подразделяется на товарные сорта, то устанавливается соответствие товарному сорту, указанному на маркировке или в сопроводительных документах. При обнаружении несоответствия сорту отрицательный результат идентификации констатируется как особый вид фальсификации — пересортица.

Партионная идентификация — один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии. Сложность заключается в том, что в большинстве случаев отсутствуют или не очень надежны критерии для идентификации. Очень трудно установить принадлежность товара определенного наименования, например пшеничного хлеба из муки высшего сорта, произведенного одним хлебозаводом, но разными сменами и/или из муки от разных поставщиков.

Средства идентификации. К средствам идентификации товаров относятся нормативные документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также технические документы, в том числе товарно-сопроводительные (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т. п.)

Методы идентификации. Для целей идентификации могут применяться две группы методов: органолептические, измерительные.

Измерительные методы- методы определения действительных значений показателей качества с помощью технических устройств.Предназанчены для определения физико-химических и или микробиологических показателей.

Достоинтсво измерительных методов – объективность оценки,выражение результатов в общепринятых единицах измерения,сопоставимость и вопроизводимость результатов.

Недостатки-высокие затраты на проведение испытаний, для которых требуются оборудованные испытательные лаборатории,лабораторное и вспомогательное оборудование, порой очень дорогостоящее,а также высококвалифицированнй персонал.

Органолептические методы – методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.Для них характерны сложные физиолого – психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы,а также достоинства и недостатки этих методов.

К достоинствам относится быстрота и доступность определения значений показателей качества,а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях.К недостаткам относят субъективизм оценки, относительное выражение её результатов безразмерных величинах.

В органолептической оценке учавствуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и опрделяемых показателей.

ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ: ПОНЯТИЕ, ВИДЫ И СПОСОБЫ.

Фальсификация— действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств или уменьшение количества товара при сохранении наиболее характерных, но несущественных для его использования по назначению свойств. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности. При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:

ассортиментная (видовая);

качественная;

количественная;

стоимостная;

информационная.

Для каждого вида фальсификации характерны свои способы подделки товара.

Ассортиментная фальсификация — подделка, осуществляемая путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

(вкуса и запаха, консистенции).

В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

частичная замена продукта водой;

добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт;

замена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые; непищевые.

Качественная фальсификация — подделка товаров с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских свойств либо замена товара высшей градации качества низшей. Средствами этого вида фальсификации служат добавки и товары того же наименования, что и товар, указанный на маркировке, в сопроводительных документах, но низшей градации.

Способы качественной фальсификации:

использование добавок, имитирующих улучшение качества;

пересортица.

В зависимости от степени вреда, наносимого фальсифицированным продуктом, различают две разновидности качественной фальсификации:

безопасная для жизни и здоровья потребителя;

опасная.

При безопасной фальсификации потребителю наносится только материальный и моральный ущерб, а при опасной — кроме того, вред жизни и здоровью. Поэтому для этих двух разновидностей фальсификации должны применяться разные меры административной и уголовной ответственности. К качественной фальсификации следует отнести и пересортицу товаров. Это одна из наиболее широко распространенных разновидностей качественной фальсификации. Пересортица — действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем замены товаров высших сортов низшими.

Количественная фальсификация товаров — обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Способы количественной фальсификации.

Неточные или фальшивые средства измерений — наиболее распространенный способ количественной фальсификации. При этом используются фальшивые меры (гири, метры, измерительная посуда и др.) и приборы (весы и т. п.) без поверочных клейм и свидетельств, наносимых и выдаваемых органами Государственных метрологических служб. Отсутствие поверочных клейм служит признаком фальсификации средства измерения и легко проверяется.

Причиной неточности, грубых погрешностей могут быть неисправные приборы и фасовочное оборудование у изготовителя или продавца.

Неправильные методики измерений, применяемые продавцом или изготовителем, также могут явиться причиной грубых погрешностей при измерении, что приводит к недовесу, недомеру. При этом действия субъекта, проводящего измерения, могут носить умышленный и неумышленный характер. В последнем случае количественная фальсификация обусловлена неумением работать на измерительных приборах.

Для количественной фальсификации при отпуске товаров получателю или продавцу пользуются способами неправильных измерений товара:

отпуск по массе брутто без учета массы упаковки;

отпуск по массе нетто путем взвешивания массы брутто и вычитания массы стандартной упаковки, указанной на маркировке;

применение дополнительных грузов, подкладываемых под товар при взвешивании.

Стоимостная фальсификация — обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене больших.

Можно отметить следующие проявления стоимостной фальсификации: реализация фальсифицированных товаров по ценам, аналогичным или лидирующим для натурального продукта;

реализация фальсифицированных товаров по пониженным ценам по сравнению с натуральным аналогом;

реализация фальсифицированных товаров по ценам, превышающим цены на натуральные аналоги.

Последняя из указанных разновидностей встречается редко и рассчитана на сегмент потребителей, у которых высокие цены ассоциируются с высоким качеством товаров. Возможна также в ситуации чрезмерного спроса и недостаточности предложения натурального продукта на рынке.

Информационная фальсификация — обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

При фальсификации информации о товаре довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; страна происхождения; фирма-изготовитель; количество товара; принадлежность к определенной товарной партии.

Одной из разновидностей информационной фальсификации товара является фальсификация с помощью упаковки, чаще всего производственной. Упаковка — составная часть товара, определяющая его внешний вид. Идентифицирующие функции менее присущи упаковке, чем маркировке. Ее основной функцией является защита товара от потерь, а окружающей среды — от загрязнения. Однако привлекательная по внешнему оформлению упаковка может придать неповторимый имидж товару, служить для идентификации товара потребителем, в результате чего создаются потребительские предпочтения.

Фальсификации подвергаются не только маркировка и упаковка, но и товарно-сопроводительные документы, причем наиболее часто подделываются накладные, сертификаты и удостоверения о качестве.

В зависимости от места осуществления различаются две подгруппы фальсификации:

технологическая;

предреализационная.

Технологическая фальсификация — подделка товаров в процессе технологического цикла производства. Примером может служить использование технического спирта при приготовлении водок, вин, ликеро-наливочных изделий.

Предреализационная фальсификация — подделка товаров при подготовке их к продаже или при отпуске потребителю. Примером может служить реализация маргарина, выдаваемого за сливочное масло, замена этикеток на низкоценных консервах этикетками с наименованием высокоценных, отпуск мяса низких категорий и сортов по цене и с указанием более высоких градаций. Для этого применяют способы фальсификации (использование заменителей, добавок, дефектной продукции, недовес и т. п.).

ЭКСПЕРТИЗА ТОВАРОВ: ПОНЯТИЕ, ЦЕЛИ, ПРЕДМЕТ, ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ, ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ЕЕ ПРОВЕДЕНИЯ. ПОРЯДОК СОСТАВЛЯЕНИЯ ЗАКЛЮЧЕНИЯ.

Экспертиза товара — исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных познаний в областях науки, техники, экономики, торговли различными видами товаров с последующей выдачей заключения.

Различают товарную, судебную, врачебно-трудовую, юридическую, технологическую, бухгалтерскую, экологическую, ветеринарно-санитарную и другие виды экспертиз.

Товарная экспертиза — оценка экспертом основополагающих характеристик товаров: ассортиментной, качественной, количественной, стоимостной, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом.

Экспертная оценка — совокупность операций по выбору комплекса или единичных характеристик потребительских товаров или других объектов, определению действительных значений и подтверждению экспертами соответствия их установленным требованиям и/или товарной информации.

Объекты – продукция, процессы, услуги, также объектом экспертизы могут выступать правила эксплуатации и использования товаров потребителем.

Субъекты – инициаторы, эксперты, осуществляющие эту деятельность.

При экспертной оценке требования к характеристикам товаров или иных объектов могут устанавливаться не только нормативными документами, но и экспертами. Экспертной оценке могут подвергаться единичные экземпляры, упаковочные единицы товаров, а также товарные партии. Наиболее часто проводится товарная экспертиза именно товарных партий, которые определяются как совокупность единичных экземпляров и/или упаковочных единиц, объединенных общностью признаков: единовременностью выработки, общностью сырья, производства, едиными транспортными средствами.

Цель товарной экспертизы — проведение количественных и качественных оценок основополагающих характеристик товара, а также процессов, которые влияют на них, но зачастую не поддаются непосредственному изменению и основываются на суждениях специалистов-экспертов.

Для достижения указанной цели необходимо решать следующие задачи:

1.осуществлять правильный подход к выбору свойств, показателей ассортимента и качества товаров в соответствии с целью экспертизы;

2.измерять количественные и определять стоимостные характеристики товаров;

3.выявлять соответствие действительных значений показателей установленным требованиям;

4.анализировать и оценивать полученные данные для составления заключений или рекомендаций.

При проведении экспертизы эксперты должны соблюдать следующие принципы: объективность, независимость, компетентность, системный подход, эффективность, безопасность товара для потребителя и окружающей среды, всесторонность и полнота исследований(позволяет достичь целей экспертизы, получить достоверные результаты, а также ответы на поставленные вопросы), преемственность (при проведении экспертизы должен использоваться не только личный, но и опыт др. экспертов в этой области), конфиденциальность (запрет разглашения сведений, составл. гос. или ком. тайну), законность и соблюдение прав, свобод человека, гражданина, юридического лица.

Объективность — недопущение или устранение субъективизма в экспертных оценках. Соблюдение этого принципа достичь весьма сложно, так как экспертиза проводится человеком (субъектом), а человеку присущи индивидуальные особенности восприятия цвета, вкуса, запаха и других ощущений, что предопределяет определенный субъективизм в экспертных оценках.

Для преодоления субъективизма применяются определенные приемы, такие как введение в состав экспертных комиссий специалистов одного профиля или, наоборот, — разных профилей, взаимно дополняющих друг друга.

Независимость эксперта — важнейший принцип, на котором основывается его объективность. Сущность принципа состоит в том, что эксперт должен быть независим от любых заинтересованных сторон, например отправителя и получателя, производителя и потребителя и др.

Компетентность эксперта определяется документом, подтверждающим его подготовленность в определенной области товароведных знаний и опытом работы с товаром. Для проведения товарной экспертизы необходимо в первую очередь детальное знание товаров, их потребительских свойств, а также физических, физико-химических, химических свойств и их изменений под влиянием различных процессов, таких как хранение, транспортирование и др. Помимо этого, эксперт должен хорошо разбираться в технологических вопросах производства товаров, документирования, товародвижения, организации учета и отчетности, менеджмента и права.

Системный подход заключается в обобщении, группировке и систематизации данных, необходимых для проведения экспертизы. Такой подход необходим эксперту для проведения экспертных оценок. Например, при определении ассортиментной принадлежности товаров.

Эффективность заключается в том, что выводы и результаты товарной экспертизы должны способствовать рациональному использованию товара.

Безопасность товара — один из важнейших принципов, на котором базируется его экспертиза. Как определено в международных стандартах, безопасность — это состояние, при котором риск вреда или ущерб сведены к минимуму или ограничены допустимым уровнем. Эксперты, проводящие товарную экспертизу, обязательно должны учитывать степень вреда (предполагаемую или реальную), который могут наносить или наносят товары здоровью и имуществу потребителей, окружающей среде, а также жизни и здоровью животных и растений.

При планировании проведения товарной экспертизы принято выделять 3 этапа:

— подготовительный;

— основной;

— заключительный.

Для каждого этапа характерны специфические особенности — средства, методы и приемы. Рациональный выбор их предопределяет успех экспертизы, ее конечные результаты.