Глава 4. Слабоалкогольные напитки

Напитки слабоалкогольные — это напитки с объемной долей этилового спирта от 1,5 до 9,0%, приготовленные из соков, концентратов соков, продуктов пчеловодства, спир­тов виноградного, плодового, этилового ректификованного, настоев и экстрактов растительного сырья, сахара или его заменителей с добавлением пищевых вкусоароматических добавок,, красителей, воды и других компонентов.

На Руси подобные напитки известны давно, в том чис­ле медовые, буза, пиво и др. Подобные напитки вырабаты­вают путем брожения сусла, приготовленного на натураль­ном меде, зерновых, без сахара или с добавлением. Посколь­ку сахар стал вырабатываться только в середине XIX в., а слабоалкогольные напитки известны _# человечеству более 5 тыс. лет, то сырьем для их производства были различные углеводосодержащие продукты.

Напитки слабоалкогольные подразделяются по внеш­нему виду — на прозрачные и замутненные; по степени на­сыщения двуокисью углерода — на газированные и негази­рованные и по способу обработки — на напитки с примене­нием консервантов и без консервантов, пастеризованные и непастеризованные.

Напитки слабоалкогольные изготавливаются по рецеп­турам и технологическим инструкциям, разработанным для изготовления того или иного напитка. Поскольку в настоя­щее время рынок напитков интенсивно развивается и насе­лению предлагаются разнообразные напитки, изготовлен­ные различными частными фирмами и предприятиями, и была узаконена эта группа.

229

Медовые напитки вырабатывают путем брожения ох­меленного сусла, приготовленного на натуральном меде и сахаре. Процесс брожения длится всего 36 часов, затем мо­лодой (недоброженный) напиток охлаждают, снимают с дрожжевого осадка и направляют на охлаждение, где за­вершается дображивание Сахаров ферментами дрожжевой клетки в течение 7 дней при температуре 12" С и 3 дня при температуре 4—5° С в бочках емкостью до 500 дм³. Созрев­ший слабоалкогольный напиток фильтруют и разливают в бутылки или бочки емкостью 25—50 л и еще выдерживают 3—4 недели при температуре не выше Ю°С.

Могут вырабатываться медовые напитки также с до­бавлениями экстрактов из пряно-ароматичного сырья, дру­гих физиологически активных компонентов (витаминов, ми­неральных веществ и др.).

Буза вырабатывается смешанным молочнокислым и спиртовым брожением на основе пшена, сахара и дрож­жей. Промытое пшено варят с водой (в соотношении 1:4), полученную кашу растирают, добавляя при этом двойное количество воды. После охлаждения до 30°С добавляют дрожжи и до 50% сахара в соответствии с рецептурой. Молочнокислое брожение вначале ведут при температу­ре 25—30°С в течение 24 ч, чтобы накопилась молочная кислота, затем добавляют остальное количество сахара, доводят плотность сусла водой, разливают в .бочки или бутылки и выдерживают в прохладном месте еще в тече­ние суток.

Органолептические и физико-химические показатели качества напитков, обусловленные особенностями исполь­зуемого сырья, технологии производства и условиями роз­лива, устанавливаются в технологической инструкции на конкретную продукцию. При этом объемная доля спирта должна составлять от 1,5 до 9,0%, массовая доля двуокиси углерода — 0,30%, осадка (для замутненных напитков) — 2,0%.

230

ПИВО

Пиво — старинный слабоалкогольный ячменно-солодо-вый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и продолжительное время удерживать на поверхности слой компактной пены.

Во всем мире пиво пользуется большим спросом у на­селения благодаря приятному вкусу, тонизирующему и жаждоутоляющему действию. Пиво, являясь слабоалкоголь­ным напитком, во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий.

В СССР пивная промышленность получила небольшое распространение и подвергалась эпизодическим политичес­ким давлениям. Считалось, что употребление слабоалко­гольного напитка может привести к пьянству населения. Подобные нападки на пиво продолжаются и до сих пор.

Однако пиво, являясь углеводным продуктом, имеет определенную пищевую ценность и может рассматриваться в качестве продукта питания. Действие пива на организм человека двойственное.

С одной стороны, в пиве содержатся пищевые веще­ства, необходимые для организма человека: сахара, кисло­ты, белки, гемицеллюлозы. При этом в результате сбра­живания крахмала, гидролизующегося до глюкозы в про­цессе прорастания солода, в пиве увеличивается содержа­ние гемицеллюлоз ячменя, риса, пшеницы, которые име­ют низкий гликемический индекс и нормализуют работу тол­стого кишечника.

С другой стороны, в процессе сбраживания Сахаров в пиве накапливается этиловый спирт, который может при­водить к перегрузке в организме содержания спирта в кро­ви и вызывать нарушение нервной деятельности, а также при недостатке витаминов A, B_v B₂, происходят накопле­ние и токсикоз организма продуктами неполного метабо­лизма спирта.

231

Классификация пива

Любое пиво можно отнести к лагеру или элю. Лагер

является более популярным напитком, чем эль, и состав­ляет около 90% всего потребляемого пива. Лагер — более мягкий и слабый по содержанию спирта напиток. Различия между лагером и элем обусловливаются типом дрожжей, используемых при брожении, и температурой брожения. Дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae ис­пользуются при производстве элей; а низового броже­ния — Saccaromyces carlsbergensis — лагеров. Эли сбражи­ваются быстро и при относительно высоких температурах, а лагер сбраживается более медленно и при низких темпе­ратурах. Различают следующие виды пива.

Abbey Ale (Аббатский эль): крепкое пиво, традицион­но приготовляемое бельгийскими аббатствами в качестве жидкого хлеба для братьев во время поста.

Ale (эль): общее название для всех видов пива, произ­веденных верховым брожением. Вообще в элях повышен­ное содержание спирта, они темнее, чем лагер, которое производится низовым брожением.

Altbier: традиционный вид пива, приготовляемый в ос­новном в Дюссельдорфе. Немецкое слово alt означает "старое". Это пиво верхового брожения, темное, медного цвета, из­готовляется из темного солода, хорошо охмеленное.

American ale (американский эль): американский вид тра­диционного эля, приготовляемый с добавлением хмеля из Северной Америки.

American Malt Liquor (американский солодовый ликер): альтернативное название, данное пиву в США. В нем повы­шается уровень содержания спирта по сравнению с лагером.

Barley Wine (ячменное вино): пиво верхового брожения с невероятно высоким, подобно вину, содержанием спирта. Медного или темнокоричневого цвета с устойчивым вку­сом, фруктовое, иногда сбраживается винными или шам­панскими дрожжами.

232

Бельгийские виды пива. Trappist Beer: любое пиво, сва­ренное в одном из шести нижеупомянутых аббатств, верхового брожения, стойкое, фруктовое.

Saison: пиво янтарного или медного цвета, верхового брожения, из Бельгии и Франции, когда-то приготовляе­мое летом, но сейчас имеющееся в наличии круглый год. Выпускается в литровых бутылках специальной бургундской

формы.

Lambic: пшеничное пиво, производимое в Брюссельском регионе, имеющее устойчивые кислотные характеристики и приготовляемое самопроизвольным брожением с дикими

дрожжами.

Guenze: этот вид образуется смешиванием старого

lambic с новым с повторным брожением.

Faro: смесь равных частей двух ви|юв lambic, подсла­щенная сахаром и иногда окрашиваемая и разбавленная во­дой. Частично устаревший вид пива.

Kriek: производится замачиванием вишни в молодом пиве lambic или guenze с повторным брожением.

Berliner Weisse: пиво из Северной Германии, светлое, верхового брожения, сделано из пшеницы.

Best Bitter (лучшее горькое): британский вид эля, при­готовляемый по рецептурам первоначальной традиции из­готовления конца 1040 г.

Biere de Garde: французский термин, относящийся к крепкому бутылочному элю, который образуется в резуль­тате брожения.

Bitter (горькое): в .Британии — эквивалент светлого эля золотисто-коричневого цвета. Это пиво верхового броже­ния, обычно сильно охмеленное, сухое и слегка газирован­ное. Подается в 80% пивных баров Англии.

Black and Tan (черное и рыжевато-коричневое): смесь равных частей темного и светлого сортов пива, таких как porter и pilsner, или стаута (stout) и горького (bitter).

Bock: очень стойкий лагер, традиционно приготовляе­мый зимой для празднования прихода весны. Насыщенный, солодовый, сильно охмеленный.

232

Brown ale (коричневый эль): британский вид пива верхового брожения, слегка охмелено и приправлено под­жаренным и карамельным солодом.

Cask ale (бочковой эль), непастеризованный, отфильт­рованный, завершает свое созревание в погребах баров в бочках при низких температурах. Хранится при комнатной температуре.

Cream ale (кремовый эль): американский вид пива, смесь светлозолотого слабого, слегка насыщенного эля и лагера.

Dark Bock: пиво, сваренное из темного солода.

Dark Mild: английское определение слабо охмеленных элей, приготовленных из поджаренного солода. Большин­ство из них темнокоричневого цвета, они насыщенны, но со сравнительно низким содержанием спирта.

Dark /Pale Double Bock: темное, сварено из темного жареного солода. Светлое — из солода высушенного, но не поджаренного.

Dortmunder: золотистого цвета, низового брожения. Это пиво из Дортмунда, самого крупного пивоваренного города Германии.

Double Bock, или Doppelbock: стойкое bock пиво, не обязательно двойной крепости. Первоначально этот вид был сварен итальянскими монахами ордена св. Франциска Паулы в Баварии.

Dry beer (сухое пиво): название слабо насыщенного пива со слабым послевкусием и высоким содержанием спирта.

Dry stout (сухой стаут): ирландский сорт пива, более горький и с большим содержанием спирта, чем в английс­ком сладком темном пиве верхового брожения.

Dunkelweizen: темное пшеничное пиво.

Eisbock: самое сильное из bock-сортов пива. Дображи-вание происходит в очень холодных погребах при темпера­туре, близкой к температуре замерзания воды, образовав­шийся при этом лед устраняется, что увеличивает содер­жание спирта в пиве.

234

Frambois: малиновый Iambic.

Hefeweizen: неотфильтрованное пшеничное пиво.

India Pale Ale (индийский светлый эль): эль, приготов­ляемый в Англии для Британских войск в Индии в XVIII в. Он был очень крепким, чтобы облегчить войскам путешествие, длившееся полгода. Сильно охмеленное.

Irish Red Ale (ирландский красный эль): примечателен своим красным цветом, насыщенный, подслащенный, быва­ет маслянистого вкуса.

Lager (лагер): общее название для всех сортов пива низового брожения, с применением настойного способа за­тирания. Производство лагера было введено в 1840 г. и сей­час является доминирующим во всем мире, кроме Брита­нии. Лагер светлее, нежнее. Более cyxj§e и содержит мень­ше спирта, чем эли.

Light ale: в Англии одно из названий бутылочного горь­кого пива. В Шотландии — темный эль.

Malt Liquor (солодовый ликер): пиво с более высоким, чем обычно, содержанием спирта. В среднем оно содержит 4,5—6,0% спирта по массе и относится к пиву с повышен­ным содержанием спирта.

Marzenbier (мартовское пиво): в Германии, до созда­ния холодильников, пиво варилось зимой. Пиво следую­щей партии, сваренное в марте, созревало долгие меся­цы, прежде чем становилось особо крепким, и выпивалось

в конце лета.

Miinchener (Munich) (мюнхенское): пиво низовогс брожения, произведено в Мюнхене в середине X в. Есть 2 вида — светлое и темное. Оба вида являются солодовыми

Oatmeal Stout: вид темного пива верхового брожения сваренного с овсянкой. Овсянка используется благодаря своим питательным свойствам, а также из-за способности влиять на вкус и букет пива.

Old ale (старый эль): британский эль средней крепости наиболее часто потребляется зимой.

23Е

Oktoberfest (или Octoberfest): пиво низового брожения типа Vienna или Marzen, первоначально сваренное для празднования Oktoberfest в Германии. Солодовое, сладкое, медного цвета.

Pale ale (светлый эль): янтарного или медного цвета пиво верхового брожения, сваренное из светлого солода. Напоминает bitter, но суше, слабее и содержит больше хмеля.

Bock-пиво, сваренное из высушенного, но не жарено­го солода.

Pale Mild: английский термин, определяющий средне охмеленные эли, которые варятся из высушенного, но не жареного солода. В результате цвет пива светлее, и оно имеет менее гармоничный букет.

Pilsner (или Pilsener): общее название для светлого, золотистого цвета пива, сильно охмеленного, низового брожения. Первоначально оно было сварено в Богемии в городе Пльзень в 1842 г.

Porter (портер): очень темное пиво верхового броже­ния, впервые сваренное в Лондоне в 1730 г. пивоваром по фамилии Харвуд как заменитель эля. Пиво преподносилось как более питательное, чем эль, и предназначалось для но­сильщиков и других рабочих тяжелого физического тру­да, которые черпали в нем силы для выполнения своей ра­боты. Его цвет определяется жареным несоложеным ячме­нем.

Raushbier: темное пиво низового брожения, произво­димое в Баварии лишь некоторыми пивоварами. Уникаль­ный копченый вкус исходит от солода, высушенного на от­крытом огне.

Russian Stout (русский стаут): британское очень креп­кое темное пиво верхового брожения, варилось с 1760 г. до Первой мировой войны. На сегодняшний день оно не па­стеризуется, созревает в бочонках в течение 2 месяцев, затем выдерживается в бутылках целый год. Его также на­зывают Imperial Russian Stout или Imperial Stout.

236

Sake: традиционный японский сброженный напиток из риса.

Scotch Ale (шотландский эль): пиво верхового брожения из Шотландии. Традиционно крепкое, очень темное, быва­ет густое.

Spruce Beer: производится в Сев. Америке и Сев. Евро­пе сбраживанием мелассы и других Сахаров с соком ели, и иногда из солода.

Steam beer: пиво, произведенное смешанным брожени­ем с использованием дрожжей низового брожения при тем­пературе верхового брожения. Брожение происходит в со­судах с большой площадью поверхности, называемых ос­ветлителями, и продолжается при относительно высоких температурах. Этот вид происходит из. Америки. Впервые он был произведен в Калифорнии в конце XIX в. В одно время было 27 пивоварен, производящих этот сорт в Кали­форнии. Сейчас производится под торговой маркой Anchor Brewing.

Stock Ale: крепкий эль, хранящийся долгое время. Про­исходит из Америки.

Stout (стаут): очень темное пиво верхового брожения, сделанное из светлого солода, поджаренного несоложено­го ячменя и часто карамельного солода. Стаут был введен Гиннесом как самый темный вид портера. Новый вид был темнее, с большим содержанием хмеля и более гармонич­ным букетом, чем портер. Различают сладкий стаут и су­хой. Хотя оба они сильно охмелены, в сладком ощущается меньше горечи, чем в сухом.

Scotch Ale: сваренный по традиционным рецептам, он имеет большее содержание спирта, чем обычный шотланд­ский эль.

Sweet Stout: английский вид темного пива верхового брожения, противоположность сухому темному пиву верхо­вого брожения из Ирландии. Оно имеет слегка молочный вкус и содержит меньше спирта, чем сухое пиво из Ирландии.

Vienna Type: красновато-янтарного цвета, сладковатый солодовый лагер, первоначально сваренный в Вене.

237

Weissbier (или White Beer): в Германии это общее на­звание всех пшеничных сортов пива. Weisse означает белое. Эти сорта обычно светлые и мутные, с белой пеной.

Weisenbier: в Германии это общее название для пше­ничных сортов пива верхового брожения, особенно распро­странено на юге.

Weizenbock: в Германии пшеничное пиво крепостью пива bock.

Wheat Beer (пшеничное пиво): это любое пиво, содер­жащее большое количество соложеной пшеницы. Все сор­та пшеничного пива относятся к видам верхового броже­ния и многие из них бутылочные.

Witbier/White: традиционное пшеничное пиво, впер­вые сваренное в бельгийских городах Hoegaarden и Louvain.

В России, где пиво стали вырабатывать только во вре­мена Петра I, его классификация является весьма упро­щенной. Пиво вырабатывают трех типов — светлое, полу­темное, темное. Пиво в зависимости от экстрактивности на­чального сусла подразделяют на группы: 8%-е светлое, 9%-е светлое, 10%-е светлое, 11%-е светлое, полутемное, темное, 12%-е светлое, полутемное, темное, 13%-е свет­лое, полутемное, темное, 14%-е светлое, полутемное, тем­ное, 15%-е светлое полутемное, темное, 16%-е светлое, полутемное, темное, 17%-е светлое, полутемное, темное, 18%-е светлое, полутемное, темное, 19%-е светлое, полу­темное, темное, 20%-е светлое, полутемное, темное, 21%-е светлое, полутемное, темное, 22%-е светлое, полу­темное, темное, 23%-е светлое, полутемное, темное.

По способу обработки пиво подразделяют на непасте­ризованное и пастеризованное.

Факторы, формирующие качество пива

Основными факторами, формирующими качество пива, являются: сырье и используемые технологии производства.

Традиционно в России в качестве сырья для производ­ства пива используют: солод пивоваренный ячменный свет­лый, темный, карамельный и жженый; воду питьевую; хмель; хмель молотый гранулированный и экстракты хме­ля, разрешенные к использованию органами Минздрава Рос­сии; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами Мин­здрава России; дрожжи пивные низового и верхового бро­жения; несоложеные зернопродукты (ячмень, крупу рисо­вую, крупу кукурузную). Допускается использование ана­логичного импортного сырья, качество которого соответ­ствует требованиям нормативных документов России.

Ячмень (Hordeum sativum) является наиболее распро­страненным сырьем для производства п|ква как по составу экстрактивных веществ, так и их сбраживаемости. Однако многие народы в качестве углеводосодержащего сырья для производства пива используют рожь, пшеницу, кукурузу, просо. Высокая пленчатость зерна ячменя и повышенное содержание гемицеллюлоз играет положительную роль при фильтровании пивного сусла, обусловливая пористость фильтрующего слоя дробленого солода.

К ячменю, используемому для солодоращения, наибо­лее важными требованиями являются: хорошая прораста-емость зерна (не менее 90—95%), невысокая пленчатость (не более 10% массы зерна), достаточная крупность и вы-ровненность, умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12%) и высокое содержание крахмала (до 65%).

От исходного качества и состава ячменя в значительной степени в дальнейшем зависят потребительские достоин­ства и устойчивость пива в хранении. Чем выше пленча­тость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые свой­ства пива за счет горьких веществ, содержащихся в обо­лочках. Особенно слабоэкстрактивным бывает пиво из яч­меня с пониженной крахмалистостью. Это во многом связа­но с повышенным содержанием белка, в накоплении кото­рого наблюдается обратная зависимость с количеством крах-

238

239

мала. С одной стороны, высокое количество белка препят­ствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него эк­страктивных веществ, с другой — способствует помутне­нию пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8%) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом.

Несоложеные (непроращенные) материалы, как пра­вило, высокоуглеводистые, применяются для увеличения экстрактивности, создания определенного вкуса и сниже­ния себестоимости пива. Раньше пиво вырабатывали в Рос­сии только из ячменя, и введение несоложеных материа­лов считалось его фальсификацией. Однако в настоящее время для производства различных сортов пива использу­ют рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукуруз­ную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный яч­мень, а также свекловичный сахар и глюкозу. Общее коли­чество добавляемых несоложеных материалов может ко­лебаться от 15 до 50% массы ячменного солода (если по рецептуре не предусмотрено добавление ферментных пре­паратов, то количество несоложеных материалов не дол­жно превышать 15%). Рис применяют из-за высокого со­держания в нем крахмала (в среднем 68%) и преобладания в составе белковых веществ нерастворимого в воде белка оризина (около 70% суммы азотистых соединений, кото­рые составляют 7—9% массы зерна). Кукуруза отличается высоким содержанием экстрактивных веществ (82—90%), нерастворимостью преобладающих белков (зеина и глюте-нина) и свертыванием при кипячении остальных белков, перешедших в сусло. Для улучшения пенообразования и повышения пеностойкости пива в рецептуру включают сою, содержащую гликозид сапонин. Свекловичный сахар и глю­козу обычно добавляют в процессе варки сусла с хмелем для придания пиву нужного вкуса, и содержания спирта.

Ферментные препараты (грибной солод), получаемые чаще всего из плесневых грибов Aspergillus oryzae, обяза­тельно применяют при выработке пива из солода с добав­лением несоложеного сырья. Это необходимо потому, что

240

ферменты солода при высушивании инактивируются и для гидролиза полисахаридов, содержащихся в несоложеных материалах, ферментов солода недостаточно для полного осахаривания крахмала зерновых добавок. Активность этих препаратов превосходит активность ферментов солода по осахаривающей способности в 3—4 раза, по разжижа­ющей — в 8—10 раз, по декстринирующей — в 10—20, по протеолитической — в 15—20 раз. Применяют также фер­менты гриба Trichothecium roseum для более активного разрушения клеточных стенок эндосперма.

Хмель — Humulus lupulus L (двудомное многолетнее растение из семейства коноплевых) используют для прида­ния пиву характерного хмелевого аромата, специфическо­го горьковатого привкуса и биологической стойкости при хранении. Хмель принимает участие и в' формировании та­ких показателей качества, как цвет, прозрачность и пено-образование.

Для изготовления пива используют хмелевые шишки, которые представляют собой высушенные женские неопло-дотворенные соцветия. Наиболее ценной частью хмеля яв­ляется лупулин (хмелевая мука) — липкие зернышки свет-ложелтого цвета, накапливающиеся на внутренней сторо­не чешуек. В технологическом отношении наиболее важны горькие кислоты и смолы (10—26% массы сухого хмеля), а также дубильные вещества (2—5%) и эфирное масло (0,2—

!%)•

Горькие вещества хмеля — это комплекс безазотис­тых соединений сложного химического состава: горькие а- и Р-кислоты, мягкие а- и р-смолы, твердые у^_смолы-Изучены а-кислота гумулон (С₂₁Н₃₀О₅), обладающая наиболь­шей горечью, и Р-кислота лупулон (С₂₆Н₃₈0₄). Горькие кис­лоты при длительном хранении хмелевых шишек, особен­но в неблагоприятных условиях, окисляясь, переходят в мягкие, а затем в твердые смолы. Последние имеют менее горький, но грубый и неприятный вкус, передающийся пиву. Горьким веществам хмеля свойственна высокая антибиоти-

241

■ческая активность по отношению к микроорганизмам (мо­лочнокислым бактериям и сардинам), спонтанно развиваю­щимся при изготовлении пива и ухудшающим его качество. Наибольшую антибиотическую активность имеют а-кисло-та и ос-смолы. Твердые у-смолы антибиотической активнос­тью не обладают.

Относящиеся к группе катехинов дубильные вещества 5шеля обусловливают терпкость вкуса сусла, его прозрач­ность и интенсивность окраски.

Эфирное масло хмеля, представляющее собой смесь ароматических углеводородов и терпенов, играет опреде­ленную роль в образовании аромата пива, несмотря на то, что в процессе кипячения сусла большая часть эфирного масла улетучивается.

Разработаны технологии производства молотого грану­лированного хмеля, позволяющие уменьшить расход хме­ля на 15% и хмелевых экстрактов (применяют в соотноше­нии 1:1).

Вода — ее солевой состав и свойства играют большую роль в формировании показателей качества пива, и к ней предъявляют следующие требования по: жесткости, актив­ной кислотности (рН), вкусу и запаху, механической и микробиологической чистоте. При этом учитываются состав vi соотношение в воде минеральных веществ, в том числе для светлых сортов пива применяют только мягкую воду (0,1—1,8 мг-экв/дм³), для темных — умеренно жесткую (1,8— 3,5 мг-экв/дм³). По остальным показателям вода, использу­емая в пивоварении, должна соответствовать показателям, предъявляемым к питьевой воде.

Дрожжи для сбраживания сусла в пивоварении приме­няют пивные низового и верхового брожения.

Технологии производства пива

Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя,

242

_сусла, выдержку (доб-

приготовление сусла, сбраж**^ва ₀₃л**^{в пива}' ^ЭТ° ^{длитель}~ раживание) пива, обработку ^И„^Р_длцТся 60—100 дней и во ный сложный процесс, кото]?¹'¹¹¹ _пи^овара. Несмотря на то, многом зависит от квалифик^¹*^^ и те же компоненты, что исходным сырьем являЮ^^СЯ _разными предприятими, качество пива, вырабатывав

различно. аре**^{ии солод иг}Р^ает Р^оль

Получение солода. В п**^вов центов, но и того ком- источника не только активй^^1Х ^_ег£> водорастворимых са- плекса органических (преж^^е ^^рый позволяет с учас- харов) и минеральных веще^'^ГВ' _пР*вное сусло, пригодное тием этих ферментов полу^<*^ИТЬ _со^оде накопится простых для сбраживания. Чем боль£^^е ^_ен^^я' ^{тем активнее будеТ} Сахаров, необходимых для &^ _и теу больше накопится идти "сам процесс сбражив^ спирта. _пя приготовления солода, за-

Ячмень, используемый Я^ЛЯ _во^ой с температурой 12— мачивают в специальных ча**^а* _nvifi влажности, активизи- 17°С. В зерне, по мере воз£»^а _с;коряются катализируе-

руются клеточные фермен-Г*'¹ * Это приводит к резкому мые ими биохимические прС**^ _еЛ,ьных процессов и уско- повышению интенсивности Р^ _д0 простых Сахаров, необ- рению гидролиза полисахар^*°* процессов. Замачивание ходимых для этих биохим**¹ _жени** влажности зерна 42 приостанавливают при дос<** _со-Я°^{да и 45 47}^° ^теМ 45% при производстве свет-*¹ _ного ахания в период замачи

Потери Сахаров на про^^СС^_м наибольшую активност: вания достигают 1,5%, прр* ^ _и протеолитические про приобретают амилолитиче^ цессы. ^^ое зерно направляют в ее

Для проращивания зам^⁴?* _й (ящики или барабанны лодовни различных констр^ ^ проводят при темпере установки). Процесс солодо]^"* зерна в течение 5-8 с₅ туре 15-19°С и хорошей а^£ _к *онцу соложения размя; ток. При этом эндосперм зб?^ 24

чается и легко растирается за счет гидролиза крахмала амилазами, а гемицеллюлоз — цитазой (комплексом фер­ментов). В проращиваемом зерне накапливаются раствори­мые сахара — мальтоза, глюкоза, фруктоза и другие саха­ра, придающие солоду сладковатый вкус. При гидролизе фитина ферментом фитазой образуются инозит и кальций-магниевая соль фосфорной кислоты. Присутствие инозита в сусле стимулирует жизнедеятельность дрожжей, а фос­форная кислота определяет кислотность солода и сусла.

За счет активизации протеолитических процессов (протеиназ, пептидаз и амидаз) сложные комплексы азотис­тых соединений гидролизуются с образованием раствори­мых белков, пептонов, аминокислот, аммиака.

В процессе проращивания зерна, наряду с гидролизом, протекают и процессы синтеза физиологически активных соединений. Так, в соложеном ячмене накапливаются вита­мины группы В, токоферолы, аскорбиновая кислота. Осо­бенно возрастает содержание рибофлавина (до 210 мг на 100 г сухого вещества). В дальнейшем при химическом вза­имодействии продуктов гидролиза с активными соединени­ями образуются новые, свойственные проросшему и высу­шенному зерну, ароматические и вкусовые вещества. По­этому из сырого (зеленого) солода нельзя получить пиво.

Для придания необходимых свойств и хорошей сохра­няемости солод сушат при различных температурных ре­жимах до остаточной влажности 2—3,5%. Различные тем­пературные режимы и продолжительность сушки позволя­ют получить солод с разными показателями качества и со­ответствующими технологическими свойствами. Именно от качества исходного солода, в свою очередь, будет зависеть тип производимого пива (светлое, полутемное, темное).

Для выработки отечественных сортов пива получают солод следующих видов: светлый, темный, карамельный и жженый.

Светлый солод получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 ч при постепенном повышении темпе-

ратуры с 25-—30 до 75—80°С. В зависимости от ка^ светлый солод делят на три класса: высокого качества вый и второй. В готовом виде он имеет светлую ок] сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый мучн] эндосперм и высокую осахаривающую способность. Ис зуют его для большинства сортов пива.

Для получения темного солода проросшее зерг шат 24—48 ч при более высокой температуре, дост щей 105°С в конце процесса. Темный солод на клас подразделяют. Помимо коричнево-желтой окраски тс солод отличается от светлого хрупкостью эндоспе] меньшей осахаривающей способностью. Используют ei темных сортов пива.

Карамельный солод в зависимости от качества flej два класса: первый и второй. По'окраске он может бь светложелтого до буроватого с глянцевым отливом его производства используют сухой или зеленый ее повышенным содержанием Сахаров, который обжар: при температуре 120—170°С. Поскольку при такой вь температуре происходит карамелизация Сахаров, а ■ процессы Майара, то вид зерна на срезе представля бой спекшуюся коричневую массу. Для этого вида с не допускается обугливание зерна.

Жженый солод— это темнокоричневые зерна, бе: ного цвета. Его готовят из зеленого солода i предварительного увлажнения и последующего < ривания при температуре 210—260°С. В результате мируются вкус и запах, напоминающий кофейный, бе: вкуса горелого и горечи. Вид зерна на разрезе преде: ет собой темнокоричневую, но не черную массу.

В процессе сушки и обжарки солода происходи тенсивные химические процессы с образованием спе: ческих ароматических и красящих веществ. Накопив в результате гидролиза пентозы преобразуются в ф рол и другие альдегиды и ароматические вещества, ловливающие запах солода (ржаной корочки). Окраш

244

компоненты солода — это продукты разрушения Сахаров в результате карамелизации и меланоидинообразования, про­текающие наиболее интенсивно при температурах выше 80°С. Меланоидины, обладающие поверхностно-активными свойствами, являются хорошими пенообразователями, и поэтому темные сорта пива дают более обильную пену.

Солод после сушки освобождают от ростков, поскольку они придают ему гигроскопичность и горький вкус за счет присутствия алкалоида горденина. Необходимость проведе­ния этой операции связана еще и с тем, что в ростках на­капливаются аминокислоты, которые, попадая в сусло, яв­ляются источником образования сивушных масел при сбра­живании. Солод приобретает окончательную готовность к использованию только после 3—5-недельной отлежки (доз­ревания) на складах.

Готовый солод полируют, освобождая от остатков рост­ков и загрязнений, пропускают через магнитные аппараты, а затем подают на солодовые дробилки. От степени дробле­ния солода зависит в дальнейшем скорость осахаривания крахмала, уровень экстрактивности сусла, продолжитель­ность фильтрования.

Приготовление сусла. Дробленый солод, и при необхо­димости несоложеные материалы, смешивают с горячей водой в соотношении 1:4. Полученную смесь медленно пе­ремешивают при подогревании до температуры 50—52°С в течение 10—30 мин. 15—20% растворимых веществ солода при этом переходят непосредственно в раствор без фер­ментативной обработки. Одновременно происходит фермен­тативный гидролиз водонерастворимых азотистых веществ и фитина. Затем смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода происходят дальнейший гид­ролиз и превращение водонерастворимых веществ сырья в водорастворимые, формирующие экстракт будущего сус­ла. Для обеспечения максимального перехода веществ в раствор затор медленно нагревают при постоянном пе­ремешивании до 70—72°С (настойный метод).

246

При другом (декокционном) способе 1/3 затора перека чивают в кипятильный котел, где кипятят 15—30 мин, пос ле чего объединяют и перемешивают с остальной частьн затора. Повторяя эту операцию 2—3 раза, доводят темпе ратуру всего затора до требуемого значения. При этом дли тельность всего процесса приготовления затора составляв' 3—3,5 ч. Это затирание солода необходимо для дальнейше го ферментативного гидролиза крахмала. Последователь ность превращений крахмала при гидролизе под действие! а- и |3-амилаз такова:

• крахмал—амилодекстрины—эритродекстрины—ахро декстрины;

• мальтодекстрины—мальтоза—глюкоза.

Наряду с полным осахариванием Дсрахмала до глюкоз! в заторе завершается протеолиз белков, продукты которо го играют большую роль в формировании органолептичес ких свойств и устойчивости пива при хранении.

Осахаренный затор затем направляют на фильтрова ние для отделения жидкой части сусла от твердой фаз! затора. При этом фильтрующий слой образует сама твер дая фаза затора — пивная дробина (негидролизуемые ком поненты, клеточные оболочки, коагулированные при на гревании белки), оседающая на сетках фильтрационных ча нов, фильтр-прессов, применяемых для фильтрования пив ного сусла. Отделять пивную дробину можно и с помощы саморазгружающихся центрифуг.

Отфильтрованное сусло и полученные после промыва ния дробины воды переводят в сусловарочный котел дл кипячения с хмелем, упаривания до нужной концентраци и стерилизации. При высокой температуре полностью инак тивируются ферменты и коагулирует часть растворимы белков, а горькие и ароматические вещества хмеля раствс ряются в сусле. При этом крупные хлопья коагулирование го белка, оседая, захватывают частицы мути и тем самы; осветляют сусло.

24

Хмелевая а-кислота (гумулон), которая при кипячении переходит в изогумулон (хорошо растворимый в воде), яв­ляется в основном источником своеобразной горечи, свой­ственной пиву. Растворимость Р-кислоты незначительна, а мягкая сс-смола гидролизуется с образованием р-смолы и отщеплением изобутилового альдегида и уксусной кисло­ты, участвующих в формировании специфического арома­та и вкуса как сусла, так и пива. Норма расхода хмеля, в зависимости от сорта пива и его рецептуры, составляет от 22 до 45 г/да л.

Охмеленное сусло, доведенное до нужной плотности, пропускают через хмелецедильник, охлаждают до 4—6°С, а затем освобождают от коагулированных белков с помо­щью сепараторов. Во время этих операций сусло оконча­тельно осветляется и насыщается кислородом, что необ­ходимо для развития дрожжей.

Сбраживание сусла происходит в открытых или закры­тых, деревянных или металлических емкостях специаль­ными расами дрожжей низового и верхового брожения. Для особых сортов портера в конце брожения вводят сла-бобродящие дрожжи рода бреттаномицетов, придающие пиву особый специфический аромат. На поверхности сусла через 15—20 ч после внесения дрожжей появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бро­дящего сусла покрывается мелкоячеистой пеной с посте­пенно увеличивающимися завитками. Достигнув максиму­ма, завитки опадают, пена уплотняется и становится ко­ричневой. Осевшую пену (деку) из-за горького вкуса обяза­тельно удаляют с поверхности сусла. В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется зеленым, или молодым, пивом. В нем, наряду с накопившимися в результате брожения этилового спирта и углекислого газа, накапливается и целый ряд побочных продуктов, участвующих в создании вкуса и аромата пива. Процесс главного брожения завершается за 7—9 сут. К это-

248

му моменту в пиве остаются несброженными еще около 1,5% Сахаров.

Выдержка (дображивание) пива способствует оконча­тельному формированию потребительских достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герме­тично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным пищевым ла­ком. В зависимости от сорта пиво выдерживают при темпе­ратуре 0—3°С в течение 11—100 сут. В результате добра­живания остаточного сахара несколько возрастает крепость пива, происходит дополнительное насыщение его угле­кислотой и осветление. Взаимодействие разнообразных пер­вичных и вторичных продуктов главного и побочных про­цессов брожения приводит к формирование новых веществ, обусловливающих характерные вкус и аромат зрелого пива, а также его сортовые особенности.

Обработка и розлив пива. После лабораторного и орга-нолептического контроля, подтверждающих качество вы­работанного пива, его обрабатывают и разливают. Для при­дания прозрачности пиво фильтруют через прессованные пластины из различных фильтрующих'масс, и лучшими из них являются диатомитовые (кизельгуровые) фильтры. В процессе осветления пиво теряет значительную часть дву­окиси углерода, поэтому допускается дополнительное вве­дение углекислоты перед розливом с последующей выдер­жкой в течение 4—12 ч для ее ассимиляции.

Показатели качества

В зависимости от концентрации начального сусла и сте­пени его сбраживания пиво содержит 86—91% воды, 3— 10% несброженного экстракта, 1,5—8% об. этилового спирта и до 0,4% углекислоты. Энергетическая ценность 100 г пива колеблется от 37 до 78 ккал, или от 155 до 280 кДж. Кало-

249

рийность пива в основном обусловлена наличием этилового спирта, который, усваиваясь организмом человека почти полностью, выделяет 7,08 ккал/г. В то же время при усво­ении 1 г экстрактивных веществ пива выделяется всего лишь 3,8 ккал.

Основу экстрактивных веществ пива составляют угле­воды (4,8—8,3%), азотсодержащие вещества, главным об­разом белок (0,6— 1,1%), зола (0,2—0,4%) и органические кислоты (0,15—0,3%). Углеводы экстракта представлены мальтодекстринами (3—3,6%), сахарами — мальтозой, глю­козой и фруктозой (1,2—1,6%) и несбраживаемыми пенто-зами. Из азотистых соединений, помимо белка, в пиве на­ходятся альбумозы, пептоны, аминокислоты, амиды, ам­миачные соединения. В составе органических кислот наря­ду с преобладающей молочной кислотой обнаружены ук­сусная, янтарная, яблочная и щавелевая. На вкусовых свой­ствах пива сказываются содержащиеся в экстракте дубиль­ные и горькие вещества хмеля, меланоидины и глицерин (0,2%). Пиво содержит дефицитные для организма человека микроэлементы и витамины группы В.

Значительная часть экстрактивных веществ пива нахо­дится в коллоидном состоянии, обусловливая полноту вку­са. Количество и устойчивость пены, образуемой углекис­лотой, зависит от состава экстракта и главным образом от содержания в нем поверхностно-активных веществ — бел­ков, альбумоз, хмелевых смол и кислот, высших спиртов, сложных эфиров, гуммиобразных и меланоидиновых соеди­нений.

По органолептическим показателям пиво должно со­ответствовать требованиям, указанным в табл. 16.

По физико-химическим показателям светлое пиво дол­жно соответствовать требованиям, указанным в табл. 17, полутемное и темное — в табл. 18.

Органолептические свойства пива и соответствие его сорту определяют по 25-балльной шкале (табл. 19). Для

250

Таблица 16

Органолептические показатели качества пива

Наименование показателя	Тип пива
	светлое	полутемное	темное
Прозрачность	Прозрачная жидкость без осадка и посторонних вклю­чений
Аромат и вкус	Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посто­ронних запахов и привкусов
	Соответствующие типу пива	Солодовый вкус с привкусом кара­мельного солода, соответствующий типу пива ;	Полный солодо­вый вкус с выра­женным привку­сом карамельного или жженого со­лода, соответст­вующий типу пи­ва
	В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше — винный привкус

оценки сенсорных свойств пиво охлаждают до 10—12°С, наливают в сосуд из бесцветного стекла высотой 10,5— 11 см, диаметром 7,3—7,5 см и определяют прозрачность пива, наличие в нем посторонних примесей, осадка и лю­бых видимых изменений.

Прозрачность — первый признак доброкачественного пива. Это требование не предъявляют только к темным сортам. В бочковом пиве допускается легкое помутнение (опалесценция). Высококачественные светлые сорта пива при просмотре через стекло должны иметь янтарный блеск без сероватого оттенка.

К показателям доброкачественности пива относят так­же его пенообразующую способность и пеностойкость. Пе-нообразующая способность пива — это высота слоя пены в

251

Таблица 17

^еские показатели светлого пива

Физи*«⁰

				^—'■ ^^гоактивность начального сусла. %
Наименова­ние показателя		8		0		10 3^6		11 4,0		12	13	14	15		16	17	18	19	20	21	22	23
										4,5	4,7	4,8	5,4		5,8	6,2	6,6	7,1	7,9	8,2	8,6	9,4
Объемная доля спирта, %, не менее		2,8
										1,9-3,2			2,4— 3,6		3,0— • 4,5			3,0-5,0
Кислотность, кед.	1,0 2,		5_		1 J— _^6_
									0,4—1,5
Цвет ц. ед.										0,33
Массовая доля двуоки­си углерода, %, не менее
										30
Ценообразо­вание, высо­та пены, мм, не менее
										2
Пеностой-кость, мин
Стойкость, сут., не менее непас­теризованное										8
										30
непастеризо­ванное обес­пложенное
										30
пастеризо­ванное
						38 4^2		42 4,6		46	50	54	58		62	66	70	74	77	80	82	85
Энергетиче­ская цен­ность, ккал в 100 г пива		30		34 3^8
										4,7	5,3	5,8	6,2		6,6	6.S	>7,3	7,5	7,6	7,8	8,0	8,3
Углеводы, в 100 г пива, не более		3,5

Табл

Экстрактивность начального

Физико-х_ИМИ^-еские показатели полутемного и темного г

|8Ж9К

|6,l|6,6|7,2|7,4|8,lk8l8J

252

Таблица 19 Оценка качества пива по 25-балльной системе

Показатели качества пива	Количество баллов при оценке
	отлично	хорошо	удовлетво­рительно	неудовлетво­рительно
Прозрачность	3	2	1	0 (снимается с дегустации)
Цвет	3	2	1	0
Вкус	5	4	3	2
Хмелевая горечь	5	4	3	2
Аромат	4	3	2	1
Ценообразование	5	4	3	2
Высота пены, мм	40	30	20	менее 20
Пеностойкость, мин	4	3	2	менее 2
Итого баллов	22—25	19—21	13—18	12 и ниже

миллиметрах. Пеностойкость исчисляют в минутах со време­ни образования пены до момента ее исчезновения на цент­ральной части поверхности пива. Обильная компактная пена, медленно выделяющая мелкие пузырьки углекислого газа, является показателем высокого качества пива.

Хорошее пиво должно иметь полный, свойственный сорту вкус и аромат с приятной, не терпкой и не грубой хмелевой горечью, быстро исчезающей после опробыва-ния. После улетучивания углекислоты в пиве не должно быть неприятной горечи.

Оформление бутылок оценивают с учетом полноты на­лива, герметичности укупорки, чистоты бутылок и бочек, состояния этикеток, правильности маркировки.

Факторы, сохраняющие качество пива

Пиво разливают на механизированных или полностью автоматизированных линиях в стеклянные бутылки коричне*-

254

вого или зеленого цвета, стеклянные типа X или бутылки ПЭТФ; металлические банки и бочки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России.

Среднее наполнение 10 бутылок при 20°С должно соот­ветствовать их номинальной вместимости с допустимым от­клонением ±3%. Наполнение бочек не должно быть менее 99,5% объема.

Укупорка бутылок, бочек и других видов тары с пивом должна быть герметичной с применением укупорочных ма­териалов, разрешенных органами Минздрава России.

Для придания стойкости в хранении пиво пастеризуют в бутылках при температуре 65—70°С в течение 20—30 мин или в потоке, используя пластинчатые теплообменники.

На бутылки с пивом наклеивают красочные этикетки с указанием товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности, вместимости бутылки, даты розлива, обозначения стандарта. Пастеризованное пиво имеет на этикетке дополнительную надпись "Пастеризован­ное". Горлышко бутылок с оригинальными сортами пива обертывают фольгой.

Пиво транспортируют всеми видами транспорта соглас­но правилам перевозок грузов, действующим на соответ­ствующем виде транспорта. При транспортировании ящи­ков с бутылками пива в открытых автомашинах пиво дол­жно быть защищено от воздействия света и низких темпе­ратур.

Транспортирование пива в торговые точки, оборудо­ванные стационарными резервуарами, или на базы розлива производят в автоцистернах.

Пиво в бутылках, бочках и т. п. храпят при температу­ре: от 5 до 12°С — непастеризованное, от 10 до 20"С — пастеризованное.

Пиво, разлитое в бутылки, хранят в затемненном по­мещении. Пиво, доставленное в автоцистернах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуа-

255

pax при температуре от 2 до 5°С. Срок годности устанавли­вает предприятие-изготовитель, но не ниже фактически достигнутой стойкости пива.

Дефекты пива

Большинство дефектов, возникающих в результате ис­пользования недоброкачественного сырья, нарушения тех­нологии и условий хранения, проявляются прежде всего в снижении прозрачности пива.

Дефект внешнего вида — помутнение пива может быть различного характера.

Кристаллическое помутнение легко иденти­фицировать путем микроскопирования по наличию крис­таллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.

Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хме­лем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень не­значительно, в образовании мути могут участвовать поли­пептиды, полифенолы и другие соединения. Различают об­ратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной первых является образование дубильно-белковых соедине­ний, исчезающих при повышении температуры пива до 20°С в результате распада таких комплексов. Этот дефект изве­стен под названием "муть охлаждения" или "глютиновая опалесценция".

Металлобелковая муть — результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным метал­лом оборудования — оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.

Клейстерная (декстриновая) муть бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если

256

промывка дробины велась очень горячей водой. Обнаружи­вается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.

Причиной смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждений или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.

Бактериально-дрожжевое помутнение — наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать ди­кие дрожжи, развивающиеся при повышенных температу­рах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает раз­витие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не толь­ко сильно мутнеет, но и прокисает. Тщательное фильтро­вание сусла и пива, ограничение доступа воздуха при роз­ливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низкой температу­ре — основные меры предупреждения дрожжевой и бакте­риальной опалесценции.

К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным пережжен­ным солодом, окисленными горькими и дубильными веще­ствами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Также де­фектами вкуса являются .повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус — результат скисания пива, и подвальный при­вкус ■— возникающий при плохой обработке внутренней по­верхности лагерных танков. При плохой промывке аппара­туры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах. Если для получения пива использованы дрожжи, зараженные сарцинами, то напиток приобретает медовый привкус из-за образования в нем диацетила. Наи-

257

более неприятные, а порой отвратительные вкус и запах (солнечный привкус) имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей. Этот дефект является результа­том фотохимического воздействия на сульфагидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образу­ется этилмеркаптан.

Экспертиза качества слабоалкогольных напитков

За последние годы ассортимент и производство слабо­алкогольных напитков и особенно пива в России значитель­но выросли. На рынке пива находятся сотни его наимено­ваний и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или увеличить его объемы путем раз­бавления водой всегда имеется как у реализатора, так и у производителя пива.

Поэтому имеется проблема с проведением всесторон­ней экспертизы качества всех видов слабоалкогольных на­питков, а в особенности пива, поступаемого на рынки Рос­сии.

При проведении экспертизы качества слабоалкогольных напитков могут достигаться те же цели исследования, что и для безалкогольных напитков:

1. установление вида слабоалкогольного напитка;

2. установление показателей качества напитка;

3. установление фальсификации;

4. установление срока хранения;

5. контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью уста­новления вида слабоалкогольного, напитка эксперт дол­жен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг за­дач, которые может решить эксперт для достижения дан­ной цели.

258

Определение пива осуществляют по органолептичес-ким показателям — это напиток, имеющий характерный вкус и аромат сброженного углеводосодержащего зерново­го сырья с хмелевой горечью.

Установление показателей качества пива по стандарт­ным показателям решает цель выявления соответствия ка­чества того или иного образца пива требованиям действу­ющих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач, поскольку в настоящее время провести комплексное исследование пива по многим показателям, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий при пивзаводах, невозможно. В действующие стандарты на пиво введены наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения показате­лей, контролирующих технологический процесс. В то же время на этикетке для потребителя должно указываться остаточное содержание углеводов, которое никто не опре­деляет, кроме этого в нем содержатся белковые вещества, витамины и т. д. При выявлении конкурентоспособности того или иного образца пива для потребителя данные показате­ли играют более существенную значимость, чем кислотность или цветное число, показатели, введенные в действующий стандарт.

Экспертиза может проводиться и с целью установле­ния фальсификации пива. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации:

♦ Качественная фальсификация пива (введение доба­вок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа пива другим) очень широко применяет­ся как в процессе его производства, так и в процессе его реализации.

При добавлении в пиво около 10% воды обычно дегус­таторы с помощью органолептических показателей не за­мечают данную степень его фальсификации, при введении же 20% воды примерно треть из них высказывают сомне-

259

ния по поводу качества напитка, и лишь при 50% добавле­ний большинство дегустаторов указывают на "водянистость" его вкуса. Поэтому разбавления пива водой до 30% прак­тически не определяются ни органолептическими, ни фи­зико-химическими методами.

Разбавление пива большим количеством воды можно выявить по пеностойкости, поскольку водопроводная вода резко снижает этот показатель. Многие реализаторы для увеличения этого показателя добавляют стиральный поро­шок, другие поверхностно-активные вещества. В этом слу­чае данную фальсификацию стиральным порошком можно выявить по изменению рН пива.

• Количественная фальсификация пива (недолив, об­мер) — это обман потребителя за счет значительных от­клонений параметров товара (массы, объема и т. п.), пре­вышающих предельно допустимые нормы отклонений. На­пример, занижен вес нетто упаковки или ее объем. Выя­вить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измеритель­ными мерами веса и объема. Иногда разливают пиво в бу­тылки меньшего объема.

• Информационная фальсификация безалкогольных напитков — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем иска­жения информации в товарно-сопроводительных докумен­тах, маркировке и рекламе. Например, сокосодержащие напитки рекламируются как натуральные. И вообще, в свя­зи с узаконенной фальсификацией сока, его пастеризацией и введением консервантов он не может рассматриваться как продукт, содержащий натуральные витамины, а только как продукт, пагубно воздействующий на^- организм человека.

При фальсификации информации о безалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются не­точно следующие данные:

260

• наименование товара;

• фирма-изготовитель товара;

• количество товара;

• вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявля­ется такая фальсификация проведением специальной экс­пертизы, которая позволяет выявить:

• каким способом изготовлены печатные документы;

• имеются ли подчистки, исправления в документе;

• является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заяв­ленному товару и его производителю и др.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, посколь­ку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зави­симость того или иного показателя от длительности хране­ния безалкогольных напитков. Кроме того, длительное хра­нение напитков в бутылках из полиэтилентерефталата (осо­бенно кислото-содержащих — квас, соки, и т. д.) приводит к частичному растворению упаковки и появлению на внут­ренней стороне матовости, по которой и можно судить о длительности их хранения.

При проведении экспертизы с целью контроля техно­логических процессов производства того или иного вида безалкогольных напитков можно обнаружить их проявле­ния в виде тех или иных производственных дефектов (см. отдельные дефекты).

Глава &' Алкогольные напитки этиловый спирт

^пия спирта. В зависимости от исходного Классифик^^ „ „ „

^разделяется на пищевой и технический. В сырья спирт поУ^г „ _

^ ^г ^шевои спирт может вырабатываться из:

свою очередь nv*- ,

^ сырья и картофеля

♦ зернового ^с j- -г

„ мелассы и других отходов сахарного про-

♦ сахарной

изводства;

♦ плодов.

„ ••ги от степени очистки спирт подразделяет-

В зависимое •*• „ ^г

^ медицинский, люкс, экстра, высшей очис-ся на безводны**»

тки, 1-го сорта- . . _й

' „ _ллирт (этанол) — продукт перегонки сбро-

Этиловыи с*

^осодержащих продуктов с последующим

/ем и обработкой отгона (спиртсодержащеи концентрирован** _ „ _

_ч _, ,/ол представляет собой бесцветную, легко- жидкости). 3tra& „„„

# лючую жидкость плотностью при О С подвижную тог „

„„„ , , ,-лературои кипения 78,3 С; он смешивается

806 кг/м³, с тел** ^ ^Jt^ - '

' - ^ соотношениях, в больших дозах ядовит,

с водой в любы>-

V} „ <*^ИР^{Т ши}Р^око применяется в различных от-

<-о хозяйства. Более 150 производств ис-раслях народно*

^г .качестве сырья, растворителя и горючего,

пользуют его в * _ *

т, ^ вырабатывается более 1/6 из мирового

В России # ^ „ _ ^

^гдлового спирта. Основными потребителями производства эт>

„*?ого спирта являются ликеро-водочная и пищевого этило*⁷ „ ^г

отрасли пищевой промышленности. Пище-винодельческая ^

„ высококонцентрированная смесь почти чи-

ВОИ СПИРТ ЭТО - пел/ "

спирта с водой. 95%-и питьевой этиловый стого этилового

262

„■аок продукт реализуется только в районах спирт как пище** ' ^г

он используется Крайнего Севера и Сибири. В основйом ж£/ сырья при из-в качестве основного или вспомогательног'/х и сладких на-готовлении водок, ликеров, наливок, горьк(:. стоек, виноградных и плодово-ягодных ви^з растительного

Пищевой этиловый спирт получают /ерна злаков, от-сырья, богатого крахмалом (картофеля, з инулином (топи-ходов крахмалопаточного производства) и *я, содержащего намбура и корней цикория), или из сыршводства, сахар-сахара (мелассы — отхода сахарною про4 стеблей сахар­ной свеклы, некондиционного сахара-сырц/и ягод, включая ного тростника, некондиционных плодов виноград, а также из отходов виноделия), а растительного

Технический спирт вырабатывают /аегидролизуемы-сырья с высоким содержанием клетчатки [ных опилок, со-ми ферментами дрожжевой клетки (древеюв (отходов цел-ломы, торфа, мха), и из сульфитных щело^жащих до 1,5% люлозно-бумажного производства), соде^батывают также сахара. Технический этиловый спирт вырфисутствии ката-синтетическим путем — гидратацией (в п/Н₂0 = С₂Н₅ОН. лизатора) углеводорода этилена — С₂Н₄ + древесины полу-

Этиловый спирт из пищевого сырья и йаживания саха- чают по одному и тому принципу путем сиЭтличие состоит ров под действием ферментов дрожжей, j сырья до сбра- лишь в способах гидролиза полисахаридо^рья гидролизуют живаемых Сахаров: крахмал пищевого сыртов (амилаз), а биохимическим путем с помощью ферме/робом, воздейст- целлюлозу древесины — химическим спс/десс же сбражи- вуя на нее минеральными кислотами. Прошв и может быть вания гексоз в том и другом случае одинак представлен следующей схемой: Аосфотриозы—>

гексозы—>фосфорные эфиры—»гексоз-(||адная кислота—>

фосфоглицериновая кислота—>пирювиногр

уксусный альдегид-»этиловый спирт, Л?та из клубней

В основе производства этилового сп/ршических про- картофеля и зерна злаков лежат, два био/содержащегося в цесса: гидролиз (осахаривание) крахмала, 263

сырье, и сбраживание образующихся Сахаров в спирт и углекислый газ, и физический процесс разделения жидко­стей по точкам кипения.

Осахаривание крахмала ведут с помощью амилолити-ческих ферментов, накапливающихся в проросших зернах (солоде) или продуцируемых грибами рода Aspergillus: Asp. avamori, Asp. oryzae. Asp. niger, Asp. usamii, Asp. botatae. Фер­мент дрожжей а-глюкозидаза (мальтаза) катализирует гид­ролиз дисахарида мальтозы до двух молекул глюкозы, а ком­плекс ферментов зимазы сбраживает глюкозу в этиловый спирт и углекислый газ: С₆Н₁₂0₆-» 2С₂Н₅ОН + 2С0₂ + 11.8 кДж.

Из злаковых культур для получения этилового спирта в основном используют кукурузу, ячмень, овес, рожь, пше­ницу, просо. В производстве спирта применяют так назы­ваемый "зеленый солод", т. е. увлажненное до содержания 38—40% влаги и проросшее зерно ячменя, ржи, пшени­цы, овса, проса, кукурузы. Обычно на спиртовых заводах применяют смесь солодов из двух или трех видов зерна. При подборе смесей стремятся к созданию наиболее полно­го комплекса активно осахаривающихся ферментов. '

Для сбраживания осахаренного зернокартофельного сырья, называемого затором, применяют дрожжи Saccharo-myces cerevisiae расы XII, ИМ.

Производство спирта из крахмалистого сырья склады­вается из следующих основных технологических процессов:

• подготовки сырья — мойки, очистки от посторонних примесей;

• тепловой обработки (разваривания) с водой при тем­пературе 120—150°С и давлении не менее 588 кПа (6 атм) для разрушения клеточной структуры и растворения крах­мала;

• охлаждения разваренной массы;

• осахаривания крахмала под действием амилолити-ческих ферментов — а- и Р-амилаз и олиго-1,6-глюкозида-зы (декстриназы), содержащихся в солодовом молоке или 264

чистой культуре плесневых грибов, в течение 5—10 мин при температуре 57—58°С;

• сбраживания мальтозы и декстринов (после превра­щения их в мальтозу) в этиловый спирт и углекислый газ Под Действием ферментов дрожжей для получения зрелой бражки, содержащей 7—10% спирта;

• выделения из бражки путем ее перегонки с паром в специальных колонках спирта-сырца, содержащего 88% об. этилового спирта и получаемые в процессе брожения при­меси;

• повторной перегонки спирта-сырца на ректификаци­онном аппарате периодического или непрерывного дейст­вия для получения ректификованного спирта крепостью 96— 96,5% об. Спирт-ректификат получают та^же непосредст­венно из бражки на непрерывно действующих брагоректи-фикационных аппаратах, где из спирта-сырца выделяют примеси.

Примеси являются вторичными и побочными продук­тами спиртового брожения. Большинство их оказывает вред­ное воздействие на организм человека, и поэтому остаточ­ное количество и состав примесей влияют на качество спир­та-ректификата и вырабатываемых из него ликеро-водоч­ных изделий. При общем содержании примесей в спирте-сырце 0,3—0,5% в их составе идентифицировано более 50 сбединений, которые могут быть отнесены к одной из четырех групп химических веществ: альдегидам и кетонам, эфирам, высшим спиртам (сивушные масла) и кислотам.

Очистка (ректификация) спирта-сырца от примесей яв­ляется обязательным условием последующего исполь­зования спирта для приготовления водок и ликеро-водоч­ных изделий. Ректификация путем перегонки спирта-сырца основана на различных точках кипения при нагревании эти­лового спирта и загрязняющих его примесей. В зависимости от степени летучести эти примеси бывают головными, хво­стовыми и промежуточными.

265

Головные примеси кипят при температуре ниже тем­пературы кипения этилового спирта. Это альдегиды (ук­сусный и др.), эфиры (муравьиноэтиловый, уксуснометило-вый, уксусноэтиловый и др.), метиловый спирт. К хвосто­вым относят примеси, кипящие при температуре выше температуры кипения этилового спирта. Это в основном сивушные масла, т. е. высшие спирты — пропиловый, изо-пропиловый, бутиловый, изобутиловый, амиловый, изоа-миловый и др. К хвостовым примесям относятся также фур­фурол, ацетали и некоторые другие вещества.

Промежуточные примеси представляют собой наибо­лее трудноотделимую группу соединений. В зависимости от условий перегонки они могут быть и головными, и хво­стовыми. В эту группу примесей входят изомасляноэтило-вый, изовалерианоэтиловый, уксусноизоамиловый, изова-лерианоизоамиловый эфиры.

В некоторых случаях спирт-сырец перед ректифика­цией предварительно подвергают химической обработке для освобождения от примесей: раствором NaOH омыляют сложные эфиры и превращают их в соли летучих кислот; раствором КМп0₄ окисляют альдегиды в непредельные со­единения.

В зависимости от степени очистки спирт этиловый рек­тификованный бывает четырех сортов: люкс — 96,3%, экст­ра — 96,5% об., высшей очистки — 96,2 и 1-го сорта — 96% об. Для производства алкогольных напитков ис­пользуется спирт "Люкс", "Экстра" и высшей очистки. Спирт "Люкс" и "Экстра" вырабатывают из различных видов зерна (кроме бобовых культур) и смеси зерна и картофеля. Коли­чество крахмала картофеля в смеси не должно превышать 35% при выработке спирта "Люкс" и 60% при выработке спирта "Экстра".

Спирт высшей очистки в зависимости от исходного сы­рья вырабатывают:

♦ из зерна, картофеля или из зерна и картофеля;

266

• из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и ме­лассы сахара-сырца и другого сахаро- и крахмалосодержа-щего пищевого сырья в различных соотношениях;

• из мелассы.

Поскольку спирт ректификованный "Экстра" выраба­тывают из кондиционного зерна, то содержание примесей в нем не должно превышать 0,07 г/дм³. В спирте высшей очистки и 1-го сорта количество примесей допускается со­ответственно до 0,1 и 0,15 г/дм³. Помимо крепости в ректи­фикованном спирте всех трех сортов нормируется содер­жание альдегидов (соответственно не более 2, 4 и 10 мг в 1 л безводного спирта), сивушного масла (не более 3, 4 и 15 мг/дм³), эфиров (не более 25, 30 и 50 мг/дм³), свободных кислот (не более 12, 15 и 20 мг/дм³). й>н должен выдер­живать пробу на метиловый спирт с фуксинсернистой кис­лотой. Содержание фурфурола не допускается.

Этиловый спирт всех сортов должен быть бесцветным и прозрачным, без посторонних частиц. Вкус и запах долж­ны быть характерными для этилового спирта, изготовленного из соответствующего сырья. Посторонние привкусы и за­пахи не допускаются.

По физико-химическим показателям этиловый спирт ректификованный должен соответствовать показателям ка­чества, приведенным в табл. 20.

Спирт этиловый питьевой вырабатывают крепостью 95 ±0,2% об. Запах и вкус его должны быть характерными для этилового ректификованного спирта высшей очистки, вырабатываемого из зерна и картофеля, остальные пока­затели качества такие же, как и для спирта этилового рек­тификованного высшей очистки.

Разливают спирт в чистые стеклянные бутылки емкос­тью 0,5 и 0,25 л. На бутылку со спиртом наклеивают эти­кетку установленного образца с указанием: наименование завода-изготовителя, наименование спирта, крепость в объемных процентах, емкости бутылки и номера действую-

267

Таблица 20

Таблица 21

Физико-химические Показатели качества спирта этилового ректификованного

Наименование показателя	Нормы для спирта
	"Люкс"	"Экстра"	высшей очистки
Объемная доля этилового спирта, %, не ме­нее	96,3	96,5	96,2
Проба на чистоту с серной кислотой	Выдерживает
Проба на окисляемость, мин, при 20°С, не менее	22	20	15
Массовая концентрация альдегидов, в пере­счете на уксусный, в безводном спирте, мг/дм3, не более	2	2	4
Массовая концентрация сивушного масла, в пересчете на смесь изоамилового и изобу-гилового спиртов (3:1), в безводном спирте, мг/дм3, не более	2	3	4
Массовая концентрация эфиров, в пересчете на уксусно-этиловый, в безводном спирте, мг/дм3, не более	18	25	30
Объемная доля метилового спирта, в пере­счете на безводный спирт, %, не более	0,03	0,03	0,05
Массовая концентрация свободных кислот (без СОг), в безводном спирте, мг/дм3, не более	8	12	15
Содержание фурфурола	Не допускается

щего стандарта. Срок хранения питьевого спирта не огра­ничен.

По качеству спирт этиловый питьевой должен соответст­вовать требованиям, указанным в табл. 16. Из органолепти-ческих показателей в спирте определяют внешний вид, цвет, вкус и запах. Спирт питьевой должен быть прозрачной, бес­цветной жидкостью с характерным вкусом и запахом (табл. 21).

268Органолептические показатели качества спирта этилового питьевого

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачная жидкость без посторонних ' частиц
Цвет	Бесцветная жидкость
Вкус и запах	Характерные для этилового ректифико­ванного спирта высшей очистки, без прив­куса и запаха посторонних веществ

Помимо органолептических показателей качества в спирте проводят физико-химические исследования и уста­навливают объемную долю этилового спирта (95,0 ± 0,2%), массовую концентрацию альдегидов (не более 4 мг/дм³), сивушного масла (не более 4 мг/дм³), эфиров (не более 30 мг/дм³), свободных кислот (не более 15 мг/дм³). Напиток должен выдерживать пробу на метиловый спирт с фуксин-сернистой кислотой и не содержать фурфурола.

ВОДКА И ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Предприятия ликеро-водочной промышленности России в настоящее время вырабатывают огромный ассортимент различных спиртных напитков — водки и ликеро-водочных изделий (настойки, наливки, ликеры, кремы, пунши, де­сертные напитки и аперитивы), которые представляют со­бой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, получаемых переработкой плодово-ягодного и ароматического растительного сырья с добав­лением к ним сахарного сиропа, эфирных масел, виноград­ных вин, коньяка, лимонной кислоты, витаминов или вита­миносодержащего сырья и других пищевых продуктов, а также спирта и воды.

269

Социально-гигиенической проблемой во многих стра$ нах в настоящее время является излишнее потреблени крепких алкогольные напитков. Поэтому ученые России эд некоторых других стран совместно с работниками пищевой! промышленности проводят исследования по разработке но4 вых рецептур и технологий получения таких видов алко^ гольных напитков из натурального растительного сырья,! которые бы снижали нагрузку по спирту на организм чело*)? века и компенсировали недостаток витаминов. Поскольку & спирте хорошо растворимы как водо- так и жирорастворим', мые витамины, то появляется возможность использовать, алкогольные напитки для введения в организм человека все-', го комплекса витаминов. Новые витаминосодержащие ал­когольные напитки, запатентованные автором в России», обладая приятными вкусом и ароматом, должны стать дос­тойными конкурентами напиткам, содержащим из физио­логически активных соединений только алкоголь.

Классификация водок и ликеро-водочных изделий $

'и

Водки в зависимости от технологии производства и со-» я става подразделяются на: водки, особые водки и витамини-,1 зированные.

В зависимости от состава и вкусовых свойств ликеро-водочные изделия подразделяются на:

• сладкие (ликеры крепкие, ликеры десертные, кре­мы, наливки, настойки сладкие, напитки десертные, пун-h ши и аперитивы); I

• горькие (настойки горькие и бальзамы);

• витаминные.

В зависимости от крепости, массовой концентрации об­щего экстракта и сахара ликеро-водочные изделия делят на группы:

♦	ликеры крепкие;
♦	ликеры десертные;
♦	ликеры эмульсионные;
♦	кремы;
♦	наливки;
♦	пунши;
♦	настойки сладкие;
♦	настойки полусладкие;
♦	настойки полусладкие	слабоградусные;
♦	настойки горькие;
♦	настойки горькие слабоградусные;
♦	напитки десертные;
♦	аперитивы;
♦	бальзамы;	.#
♦	коктейли (см. табл. 21).	-*

Таблица 21 Классификация ликеро-водочных изделий

Наименование группы изделий		Кре­пость, %		Массовая концентрация, г/100 см3
				общего экстракта		сахара
Ликеры крепкие	35-45		25—50		25—50
Ликеры десертные	25—30		30—50		30—50
Ликеры эмульсионные	18—25		15—45		15-35
Кремы	20—23		50—60		49—60
Наливки	18—20.		26—47		25-—40
Пунши	15—20		30—43		30—40
Настойки сладкие	16—25		9—32		8—30
Настойки полусладкие	30—40		10—12		9—10
Настойки полусладкие сла­боградусные	20—28		5—12		4—10
Настойки горькие	30—60		0—8		0—7
Настойки горькие слабогра- Дусные	25—28		—		—
Напитки десертные	12—16		15—32		14—30
Аперитивы	15—35		5—20		4—18
Ьальзамы	35—45		7—30		—
Коктейли	20—40		0—25		0-24

270

271

Водка

Водка представляет собой профильтрованную смесь ректификованного этилового спирта и умягченной воды, предварительно пропущенную через колонки, наполненные активированным углем или ионообменными смолами.

Для получения простой водки приготовляют водно-спиртовую смесь (сортировку), в которую после переме­шивания добавляют остальные компоненты по рецептуре, фильтруют ее через кварцевый песок, пропускают через колонки с активированным углем, снова фильтруют через песочные или керамические фильтры, доводят до стандар­тной крепости и передают на розлив.

При смешивании спирта с водой объем смеси уменьша­ется (явление контракции, т. е. взаимного растворения двух жидкостей) и выделяется тепло. В результате из 50 объем­ных частей спирта и 50 объемных частей воды при 20°С получается только 96,4 объемных частей водно-спиртового раствора.

При фильтровании через активированный уголь из вод­но-спиртовой смеси поглощается до 25—40% сивушных масел и 10—17% ацетальдегида. В порах активированного угля частично окисляется этиловый спирт с образованием органических кислот, ацеталей и последующим накоплени­ем сложных эфиров (уксусноэтилового, уксусноизоамило-вого и др.), придающих водке приятный аромат и улучша­ющих ее вкус.

Ликеро-водочная промышленность выпускает водку с крепостью 40% об. (Столичная, Водка, Московская особая, Юбилейная, Посольская, Русская, Пшеничная и многие другие) и 45% об. (Сибирская, Виру, Ленинградская юби­лейная и др.). Водку Русскую, Пшеничную, Сибирскую и Посольскую готовят из спирта сорта "Экстра", а водку 40%-ю из спирта 1-го сорта, выработанного из зерна, кар­тофеля, мелассы, сахара, сахарной свеклы или их смеси.

272

Для получения всех других водок используют спирт выс­шей очистки из зерна и картофеля или их смеси.

Водки разных наименований различаются не только крепостью и качеством используемого спирта, но и осо­бенностями рецептуры. Так, в сортировку для Старорус­ской водки добавляют двууглекислый натрий и используют спирт высшей очистки, полученный из мелассы, а в сорти­ровку для водки Столичная вносят рафинированный сахар-песок (на 1000 дал — 40 кг), предварительно растворенный в воде. При изготовлении других видов водки в сортировку добавляют в зависимости от рецептуры уксусную кислоту, уксуснокислый натрий, мед, ванилин и другие вещества.

По составу сырья и органолептическим показателям в отдельную группу выделяют водки особые: Зубровку, Кри-сталл-Дзидрайс и Лимонную, содержащие 4Т)% об. спирта, Старку — 43% об., Охотничью —45% об., Украинскую го­рилку и Юбилейную крепостью 40 и 45% об., а также Пер­цовку — 35% об. и многие другие. Для их изготовления используют этиловый ректификованный спирт сорта "Экст­ра", спиртованные настои и ароматные спирты, получае­мые из ароматного растительного сырья и спирта ректи­фикованного высшей очистки, сахар-рафинад или сахар-песок, эфирные масла, пищевые эссенции, ароматические вещества и красители, портвейн, коньяк, пчелиный мед, мягкую или умягченную до 0,36 мг-экв/дм³ питьевую воду.

В витаминизированные водки вводят витамины С, В , В₂, А из расчета суточной потребности организма в данных компонентах и особенностей рецептуры.

Показатели качества

По органолептическим показателям в водках определяют внешний вид, цвет, вкус и аромат. Водка должна быть про­зрачной, бесцветной жидкостью с характерным для данно-

273

го типа напитка вкусом и ароматом. Конкретные требова­ния стандарта к органолептическим показателям водки при­ведены в табл. 22.

Таблица 22

Органолептические показатели качества водки

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка
Цвет	Бесцветная жидкость
Вкус и аромат	Характерные для водки данного типа, без постороннего привкуса и аромата

Из физико-химических показателей в водках опреде­ляют крепость, объем соляной кислоты (щелочность), мас­совую концентрацию альдегидов, сивушного масла и эфи­ров, объемную долю метилового спирта (см. табл. 23). В за­висимости от вида используемого спирта массовая концен­трация альдегидов в водках составляет 3—8 мг/дм³, си­вушного масла — 2—4 мг/дм³, эфиров — 18—30 мг/дм³. Объемная доля метилового спирта для водок на спирте "Люкс" и "Экстра" — не более 0,03%, высшей очистки — не более 0,05%.

Дегустация и балльная оценка водок и ликеро-водочных изделий

Результаты дегустации водки и ликеро-водочных изде­лий являются определяющими при оценке качества и экс­пертизе. Поскольку наши органы обоняния и вкусовые ре­цепторы по своей чувствительности намного превосходят существующие физико-химические методы, то показате­ли качества, выявленные в результате дегустации (несмотря на их субъективность), признаются достоверными.

274

Таблица 23 Физико-химические показатели качества водки

Наименование показателя	Норма для водок из спирта				Норма для осо­бых во­док выс­шей очистки		Норма для во­док из спирта "Экст­ра"
	выс­шей очист­ки	"Экстра" за искл. "Посоль­ской"	"Экст­ра" для "По­соль­ской"	"Люкс"
Крепость, %	40-45, 50,56	38-45, 50,56	40	40	40—45	40
Объем соляной ки­слоты С (НС1) =1 моль/дм3, израсхо­дованной на титро­вание 100см3 вод­ки, см3, не более	3,5	3,0	3,5	3,0	3,5 >	3,0
Массовая концен­трация альдегидов в пересчете на ук­сусный в 1 дм3 без­водного спирта, мг, не более	8	3	6	3	8	3
Массовая концен­трация сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спирта (3:1) в 1дм3 безводного спирта, мг, не более	4	3	4	2	4	3
Массовая концен­трация эфиров в пересчете на ук-сусно-этиловый эфир в 1 дм3 без­водного спирта, мг, не более	30	25	25	18	30	25
Объемная доля метилового спирта в пересчете на без­водный спирт, %, не более	0,05	0,03	0,03	0,03	0,05	0,03

275

Дегустацию водок проводят по трем показателям: про­зрачность и цвет, аромат, вкус. Для оценки прозрачности и цвета напиток наливают в дегустационный бокал не более чем на 1/3 его вместимости (30—50 мл). Бокал поднимают за ножку, поворачивают в несколько наклоненное положе­ние и визуально оценивают прозрачность и цвет. Затем оце­нивают аромат, предварительно размешивая содержимое бокала вращательным движением.

Затем, после оценки аромата, приступают к оценке вкуса. Для этого берут небольшой глоток и удерживают в передней полости рта. Затем, наклоняя голову назад, пере­водят глоток к основанию языка и одновременно ополаски­вают всю полость рта.

После этого, для дополнительной оценки аромата, при­открывают рот, втягивают в себя воздух и выдыхают его через нос. При этом воздух увлекает с собой ароматические вещества нагретого во рту напитка и проходит через обо­нятельную полость. Такой прием позволяет получить впе­чатление, в котором сочетаются вкусовые и обонятельные ощущения. После проведенного исследования дегустируе­мую дозу проглатывают или выплевывают.

На результаты дегустации влияет величина глотка. Чем он больше, тем сильнее и более обжигающе проявляется действие спирта при одной и той же крепости. Поэтому дегустатор должен набирать для пробы одинаковый объем напитка (около 5 мл). Кроме того, необходимо иметь в виду, что органы вкуса и обоняния способны утомляться, поэто­му долго задерживать пробу во рту не рекомендуется. Про­должительность нахождения пробы во рту должна быть всегда одинаковой и составлять 10—15 с.

При дегустации нескольких изделий для сохранения чувствительности необходимо вначале дегустировать ме­нее ароматные напитки, а затем напитки с более выражен­ным ароматом. После каждого напитка ополаскивают рот водой и закусывают пшеничным или ржано-пшеничным хле­бом, сыром или вареной колбасой — при оценке крепких

276

напитков (водки, горьких напитков) или печеньем или фрук­тами (кроме цитрусовых) — при оценке сладких напитков. Органолептические свойства водки и ликеро-водочных изделий оценивают по 10-балльной системе: прозрачность и цвет — 2,0 балла; аромат — 4,0 балла; вкус — 4,0 балла. Балльная оценка качества приведена в табл. 24, а в табл.-25 приведена общая балльная оценка качества водок, по кото­рой в зависимости от суммы баллов качество водок оцени­вают как "отличное", "хорошее", "удовлетворительное", "неудовлетворительное".

ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Факторы, формирующие качество

В группу ликеро-водочных изделий входят алкоголь­ные напитки с различным содержанием спирта и сахара и разнообразными ароматическими и вкусовыми свойствами, обусловленными видами использованного для их приготов­ления плодово-ягодного, эфиромасличного или неаромати­ческого растительного сырья.

Поскольку при производстве этих напитков использу­ется спирт, который при высоких концентрациях не позво­ляет протекать биохимическим процессам, то эти напитки относятся к "мертвым".

Основным сырьем для производства ликеро-водочных изделий являются этиловый спирт высшей очистки, вода жесткостью не более 0,36 мг-экв/дм³, сахарный сироп и натуральное свежее или сушеное растительное сырье.

В формировании качества ликеро-водочных изделий, помимо основного сырья, большую роль играет вспомога­тельное сырье: мед; портвейн; коньяк; органические кис­лоты — прежде всего лимонная; эфирные масла — розо­во-мятное, апельсиновое, лимонное, анисовое, тминное и др.; натуральные красители — черничный морс из свежих и сушеных ягод, кошениль (краска животного происхожде-

277

Таблица 24

Таблица 25

Балльная оценка качества водок

Общая балльная оценка качества водок

Показатели качества	Органолептическая ха­рактеристика	Балльная оценка	Условия, при которых изделие получает данную оценку
Прозрач­ность и цвет	Бесцветная, прозрачная с блеском жидкость	2,0 (отлично, хорошо)
	Бесцветная, прозрачная, но без блеска жидкость	1,5(удовл.)
	Мутная или подкра­шенная жидкость	ниже 1,5 (не­удовл.)	Снимается с дегу­стации
Аромат	Характерный для данного вида, ярко выраженный	3,5-4,0 (отлично)
	Характерный для данного вида, хороший	3,0-3,5 (хорошо)
	Характерный для данного вида, слабо выраженный	2,5-2,9 (удовл.)
	Нехарактерный для дан­ного вида, имеет посто­ронний грубый аромат	ниже 2,5 (неудовл.)	Снимается с дегу­стации
Вкус	Характерный для данного вида, чистый мягкий	3,6-4,0 (отлично)
	Характерный для данного вида, но несколько рез­коватый	3,0-3,5 (хорошо)
	Характерный для данного вида, но резкий, жгучий	2,5-2,9 (удовл.)
	Нехарактерный для дан­ного вида, имеет грубый посторонний привкус	ниже 2,5 (неудовл.)	Снимается с дегу­стации

ния карминно-красного цвета), энокраситель, получаемый из выжимок красных сортов винограда, колер (водный ра­створ карамелизованной сахарозы), искусственные краси­тели и ароматизаторы.

278

Оценка	Общий балл	Условия, при которых из­делие получает данную оценку
Отлично	9,2—10,0 (для водок, поставляемых на экс­порт,— не менее 9,5)	По всем показателям имеет оценки "отлично"
Хорошо	8,0—9,1	Имеет показатели "хорошо" и "отлично"
Удовлетворительно	6,5—7,9	Имеет показатели "удовле­творительно", "хорошо" и "отлично"
Неудовлетворительно	Ниже 6,5	Если хотя бы по одному из показателей имеет оценку "неудовлетворительно"

Для приготовления ликеро-водочных изделий исполь­зуют сочное растительное сырье: ягоды — бруснику, го­лубику, ежевику, клюкву, малину, черную смородину, зем­лянику, клубнику; плоды — абрикосы, алычу, вишню, ки­зил, сливу, айву, рябину, яблоки, апельсины; мандарины, лимоны. В рецептуру некоторых ликеро-водочных изделий входят сухие односеменные и многосеменные плоды: же­луди, кофе, перец черный и стручковый красный, ваниль, кардамон.

В сухом виде применяют также травы ароматические, (донник, душицу, зверобой, зубровку, иссоп, майоран, ме­лиссу, мяту перечную и кудрявую, полынь, тимьян и др.) и неароматические (буковицу, кардобенедикт, трифоль), кор­ни и корневища ароматические (аир болотный, валериа­ну, дягиль, имбирь, калган и др.) и неароматические (со­лодковый корень, горечавку желтую, горец змеиный и др.), древесную кору ароматическую (корицу цейлонскую и ки­тайскую) и неароматическую (хинную кору, дубовую кору), цветы (липовый цвет, майоран, арнику горную), почки цве­точные (гвоздику, почки черной смородины).

279

Предварительно растительное сырье подвергают пере­работке и из него получают полуфабрикаты: спиртован­ные и консервированные сахаром соки, спиртованные мор­сы, спиртованные настои и ароматные спирты.

Спиртованные соки получают путем добавления к све-жеотжатым натуральным плодово-ягодным сокам спирта высшей очистки в количестве 25% об. (для клубничного со­ка — 20% об.).

Спиртованные черносмородиновый и клубничный соки при хранении приобретают запах и привкус горелого са­хара. Поэтому чаще их консервируют сахаром, доводя са­харистость сока до 67% (соотношение сока и сахара 1:2). Для лучшего растворения сахара соки подогревают: черно­смородиновый — до 70°С, клубничный — до 45°С. Можно также консервировать соки совместным добавлением саха­ра (46%) и спирта (8% об.).

Однако спиртование приводит к выпадению в осадок пектиновых, белковых, дубильных и других веществ, вы­зывающих помутнение сока. Для получения прозрачных спиртованных соков их осветляют путем отстаивания или фильтрования с асбестом через хлопчатобумажную ткань на фильтр-прессах. Особо мутные соки обрабатывают бен­тонитовой глиной (добавляемой в количестве 0,5—3% к мас­се сока), отстаивают и сливают с осадка. После осветления соки хранят в деревянных бутах, эмалированных цистер­нах, сборниках из нержавеющей стали, алюминия или дру­гого металла, имеющих внутреннее кислотоупорное покры­тие, при температуре не выше 15°С и относительной влаж­ности — 75—80% не более 12 мес. со дня изготовления.

Спиртованные морсы можно получать из свежего и сушеного плодово-ягодного сырья путем двукратного его настаивания в водно-спиртовом растворе. Процесс приго­товления морсов основан на явлениях диффузии и осмоса. Протоплазма живых клеток препятствует диффузии экст­рактивных веществ из растительного сырья. Добавление

280

водно-спиртовой смеси приводит к коагуляции протоплаз­мы и делает ее проницаемой.

Измельченное плодово-ягодное сырье загружают в на-стойные чаны, заливают водно-спиртовым раствором кон­центрацией 45% об. для свежего сырья и 40—50% об. для сушеного. Настаивают его в течение 14 сут., перемешивая (перекачивая) через каждые трое суток. Полученный на­стой сливают, получая при этом наиболее ценный морс пер­вого слива крепостью 25% об., а сырье вновь заливают све­жей порцией более разбавленного водно-спиртового раство­ра и вторично настаивают 5—10 сут., получая морс второ­го слива.

Спиртованные настои — это водно-спиртовые вытяж­ки из сушеного эфиромасличного и неароматического рас­тительного сырья. Их получают двукратным .'настаиванием в деревянных бочках измельченного растительного сырья в водно-спиртовом растворе, крепость которого при первой экстракции — 50—70% об., а при повторной — 40—60% об. Настаивание при каждом заливе продолжается 5—14 сут. и сопровождается ежедневным перемешиванием сырья с растворителем. В результате диффузии, ароматические и вкусовые вещества сырья переходят в водно-спиртовой ра­створ. В отличие от морсов настои содержат мало Сахаров, кислот и дубильных веществ.

В последние годы на некоторых ликеро-водочных за­водах внедрен более эффективный метод приготовления настоев на экстракционной установке, позволяющий со­кратить весь процесс с 10—28 сут. до 4—8. Спиртованные настои хранят в стальных эмалированных или дубовых сбор­никах.

Ароматные спирты являются продуктом отгонки аро­матических веществ, содержащихся в одном или нескольких видах растительного сырья, с водно-спиртовой жидкостью. Их получают также путем перегонки спиртованных насто­ев, морсов или соков. По внешнему виду ароматные спир­ты — бесцветная водно-спиртовая жидкость крепостью 75—

281

80% об. с тонким приятным ароматом. Ароматный спирт хранят в помещении с низкой температурой в закрытом со­суде: стеклянных бутылях, стальных или деревянных боч­ках.

Сахарный сироп добавляют в ликеро-водочные изде­лия для придания сладкого гармоничного вкуса, не­обходимой густоты, смягчения кислотности, жгучести и ос­троты напитков. Концентрация сахарного сиропа — 65,8 и 73,2%. Чтобы предотвратить кристаллизацию сахарозы, в сироп концентрацией 73,2% по окончании варки добавляют 0,08% лимонной кислоты, предварительно растворенной в воде, под действием которой часть сахарозы гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы (инвертный сахар). По сравнению с сахарозой инвертный сахар обладает более сладким и мягким вкусом и медленнее кристаллизуется.

Колер — это водный раствор карамелизованной саха­розы, полученный нагреванием сахара-песка до 180—200°С, т. е. до температуры, превышающей температуру плавле­ния сахарозы. При нагревании выше 170°С сахароза дегид­ратируется с образованием изосахарозана (С₁₂Н₂₀О₁₀), кара-мелана (С₂₄Н₃₆0₁₈) и карамелена (С₃₆Н₅₀О₂₅). Плотность гото­вого колера составляет 1,35, содержание сухих веществ 79—80%. Хранят колер в деревянных бочках. Его применя­ют для производства всех видов ликеро-водочных изделий, имеющих коричневый или светлокоричневый цвета.

Производство ликеро-водочных изделий. Ликеро-водоч­ные изделия вырабатывают по определенным рецептурам. Технология их производства состоит из следующих процес­сов: смешивания компонентов (сборки кулажей); корректи­ровки купажей, т. е. доведения до кондиции свойств смеси по органолептическим и физико-химическим показателям качества; выдержки в купажном чане; фильтрования на фильтр-прессах; выдержки (старения) изделий или их го­могенизаций.

Приготовление купажа — основная операция техноло­гического процесса. В купажный чан отмеривают согласно 282

рецептуре спиртованные соки, морсы, настои или аромат­ные спирты и добавляют ректификованный спирт и боль­шую часть предусмотренной рецептурой воды. После тща­тельного перемешивания к смеси добавляют сахарный си­роп, красители, лимонную кислоту и другие составные ча­сти, а затем доливают воду до заданного объема. Собран­ный купаж еще раз интенсивно перемешивают.

Для придания смеси однородности, гармоничных вкуса и аромата, а также для выделения в осадок нерастворимых соединений, образующих муть, купажи выдерживают от 24 до 72 ч в герметично закрытых цилиндрических чанах. При осветлении купажей, в состав которых входят полу­фабрикаты с высоким содержанием пектиновых веществ (Нежинская рябина, Рябина на коньяке), сц/Ьсъ охлаждают до -8, -10'С и выдерживают при этой температуре 48 ч до выпадения в осадок частиц мути.

Выдержанные и слитые с осадка купажи фильтруют на фильтр-прессах с асбесто-целлюлозными прокладками под давлением.

Большинство напитков после фильтрации купажа раз­ливают в бутылки, и лишь некоторые'ликеры предвари­тельно выдерживают для старения в дубовых бочках или бутах в, течение 1—24 мес. При выдержке ликеров боль­шую роль играет кислород, который, образуя перекиси, окисляет спирт, дубильные, красящие вещества и другие соединения, в том числе и экстрагированные из дубовой клепки. Большое значение для формирования органолеп-тических свойств в процессе старения ликеров имеет взаи­модействие отдельных веществ. Так, этиловый спирт, реа­гируя с многоосновными кислотами, образует нелетучие кислые эфйры, а с одноосновными — средние эфиры, на­пример, уксусноэтиловый, обладающий приятным арома­том. Улучшение букета ликеров в процессе старения свя­зано также с появлением в них ацеталей, образующихся из спирта и альдегидов в кислой среде.

283

Выдержанные ликеры не разрешается корректировать во избежание ухудшения вкуса и аромата. После выдерж­ки ликеры передают на розлив. Иногда процесс созревания заменяют механической гомогенизацией под давлением при насыщении, ликеров воздухом или кислородом.

Классификация и ассортимент ликеро-водочных изделий

Вырабатываемый в настоящее время ассортимент из­делий объединяют в 14 групп, которые насчитывают более 500 наименований. В основе классификации ликеро-водоч­ных изделий (табл. 26) лежат показатели их химического состава, определяющие также органолептические свойства и физиологическое воздействие напитков на организм.

В названии напитков обычно указывают на: вид основ­ного сырья, использованного для данного изделия (ликеры Клубничный, Черносмородиновый; настойки Перцовая, Зве­робой и т. д,); название местности, где они были изготовле­ны (ликер Старый Таллин, Рижский бальзам, бальзамы Машук, Енисей, настойки Курская белая, Беловежская горь­кая и др.); особенности приготовления (ликер Кристалл отличается тем, что на стенках и донышке бутылок с этим напитком имеются кристаллы сахарозы и т. д.).

Ликеры крепкие получают в основном из ароматных спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья. Родиной ликеров считается Франция, где они вырабатываются с XVI в. Крепкие ликеры характеризуются высокой крепо­стью 35—45% об. при массовой концентрации Сахаров в на­питках 25—50 г/100 см³ (см. табл. 21). В эту группу изделий входят ликеры Алмаз, Ананасный, Анисовый, Апельсино­вый, Бенедиктин, Кристалл, Мятный, Прозрачный, Пря­ный, Старый Таллин, Фантазия, Шартрез, Южный (Кю-рассо) и др.

,, Имея сладкий вкус, крепкие ликеры отличаются друг от друва вкусовыми оттенками: у ликера Бенедиктин вкус жгу­че-горьковатый, у Кристалла — слегка жгучий, у Мятно­го.-— холодящий. Специфичен и аромат изделий: у Кристал­ла — аромат тмина с едва уловимым запахом кориандра и апельсина, Шартрез имеет сложный букет множества инг­редиентов, а для большинства других изделий является ха­рактерным ясно выраженный аромат преобладающего эфи­ромасличного сырья — апельсина, мяты, тмина и т. д.

Ликеры десертные, в отличие от крепких ликеров, при той Ж1& или несколько большей сладости и кислотности, содержат на 10—15% об. меньше спирта (см. табл. 21). Вкус их также сладкий, а чаще кисло-сладкий, с привкусом и ароматом основного плодово-ягодного, пряно-ароматично­ го сырья, какао, кофе. .'

•• Десертные ликеры обычно вырабатывают на плодово-ягодных спиртованных соках и морсах (Вишневый, Обле-пиховый и др.), на настоях и ароматных спиртах из эфиро­масличного сырья (Ванильный, Кофейный, Розовый, Шоко­ладный», или Какао-Шуа, и др.). В данную группу входят зйфефы следующих наименований: Абрикосовый, Алычовый, АДОМ&*Аый, Весенний, Кизиловый, Колхида, Лимонный, ЛьвовсШЙ, Малиновый, Мандариновый, Миндальный, Не­ктар, Новогодний, Сумский, Черносмородиновый, Цитру­совый, Юбилейный. На основе рябинового морса готовят двй' ликера — Утро байкальское и Дружеский крепостью сйФгветйственно 25 и 30% об.

. tC эмульсионным ликерам относят непрозрачные напитки »' ВД|Йе .эмульсии крепостью 18—25% об. и содержащие са-ЗйЦЭйи 1^-35 г/100 см³. Их производят из различного сырья. 3l*#tt0i>bl# вид напитков, которые начинают вырабатываться ПШ&йГ ЩЮмышленностью, но широко известны за рубе-№Щ№& отличительная особенность — непрозрачность, хо-,#&8^У*^ЯВЛяется при изготовлении коктейлей. г^-УЭДДОы являются наименее спиртуозной разновидностью Я*Й#!р6», и отличительным их признаком является густая

284

тягучая консистенция, обусловленная высоким содержани­ем сахара — до 60% при невысоком содержании спирта — 20—23 об.% (см. табл.'21). Для изготовления кремов исполь­зуют спиртованные морсы, настои, соки, а также соки, за­консервированные сахаром, и эфирные масла.

Ассортимент кремов невелик и включает следующие наименования: Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый, Клуб­ничный, Малиновый, Рябиновый, Черносмородиновый, Шоколадный, Яблочный.

Наливки, по сравнению с ликерами, содержат меньше спирта и сахара (см. табл. 21) и богаты экстрактивными ве­ществами плодово-ягодного сырья. В то же время от на­стоек они отличаются тем, что готовят их в основном на плодово-ягодных морсах первого и второго сливов, добав­ляя в некоторые изделия лимонную кислоту, фруктовые эссенции, настой миндаля, корицы, портвейн, коньяк, жас­минное и розовое масла.

В большинстве случаев название наливок соответству­ет виду использованного для их приготовления плодово-ягодного сырья: Алтайская черноплодная, Айвовая, Алы-чевая, Вишневая, Кизиловая, Сливянка, Сливянка укра­инская, Терновая, Украинская вишневая, Черносмороди­новая и др.

Однако имеются наливки, наименования которых не связаны с их составом: Ароматная, Белорусская, Десерт­ная, Запеканка, Запеканка украинская, Золотая осень, Майская, Минский десерт, Прикарпатская, Северная, Спо­тыкач, Спотыкач украинский, Чайная и др. Состав сырья для их приготовления более сложен. Так, в купаж Запе­канки — одной из наиболее высококачественных наливок, вырабатываемых на Украине с XVII в., помимо спирта и сахара входят вишневый спиртованный сок и морс, черно-сливовый морс, ванилин, патока, лимонная кислота.

Старинными рецептами приготовления предусматри­валась выдержка в русских печах купажа этого изделия в закрытых глиняных сосудах, отсюда и произошло ее на-286

звание — Запеканка. Цвет наливки темновишневый, вкус кисло-сладкий, мягкий, аромат вишни и в меньшей степе­ни —■ чернослива.

Пунши — это тонизирующие напитки пониженной кре­пости (15—20% об.) с высоким содержанием общего экст­ракта и сахара (см. табл. 21). Пунши, вырабатываемые оте­чественной промышленностью, существенно отличаются как от индийского "панча", давшего название этому напитку, так и от более крепких пуншей (до 40% об.), выпускаемых в европейских странах.

Первоначально пунши готовили только из пяти ком­понентов — рома, воды, чая, сахара и лимонного сока, от­сюда и их название ("панч" на языке хинди означает "пять"). В настоящее время для их изготовления используют спир­тованные плодово-ягодные соки, морсы, настои пряноаро-матического сырья, эфирные масла, сахар, мед, коньяк, портвейн, некоторые ликеры, лимонную кислоту. Вкус их в основном кисло-сладкий с ароматом пряностей, наиболее проявляющийся при разведении пуншей горячим чаем, ки­пятком или газированной водой в соотношении 1:1.

Ассортимент пуншей разнообразен и включает более 30 наименований: Айвовый, Амурский, Апельсиновый, Ас­сорти, Барбарисовый, Винный, Вишневый, Кизиловый, Клюквенный, Коньячный, Лимонник, Малиновый, Медовый, Майга, Неринга, Рябиновый, Сливовый, Черемуховый, Черносмородиновый, Шафран, Яблочный и др.

Настойки сладкие, так же как и наливки, готовят в основном на плодово-ягодном сырье, но, в отличие от них, содержат меньше сахара и выше их максимальная крепость (см. табл. 21). Выпускают сладкие настойки следующих наи­менований: Абрикосовая, Апельсиновая, Брусничная, Виш­невая, Голубичная, Ежевичная, Клюквенная, Кофейный аромат, Лимонная, Нежинская рябина, Нежная, Огонек, Облепиховая, Рябина на коньяке, Терновая, Уральская, Любительская, Черемуховая, Яблочная, Янтарь и др. Наи-

287

большим спросом у потребителей пользуются Нежинская рябина и Рябина на коньяке.

Настойки полусладкие при умеренной сладости имеют высокую спиртуозность (см. табл. 21). Их готовят на спирто­ванных соках, морсах и настоях. Представляют эту группу следующие настойки: Вишневая, Вове-райте, Дайнава, Паланга, Ужуовая (45% об.).

Настойки полусладкие слабоградусные (20—28% об.) отличаются от настоек предыдущей группы не только кре­постью, но и более низким содержанием общего экстрак­та, в том числе сахара (см. табл. 21). Формирование потре­бительских свойств этих напитков происходит за счет экст­рактивных веществ соков и морсов, присутствия сахара и лимонной кислоты. Группу представляют настойки Восточ­ная, Лесная сказка, Южная, Рябинка, Суздальская.

Настойки горькие (крепкие) содержат максимальное количество спирта — от 30 до 60% об. при малом содержа­нии сахара 0—7% (см. табл. 21). Основным исходным мате­риалом для их изготовления служит эфиромасличное и пря­ное ароматическое сырье. В некоторые изделия добавляют небольшое количество сахара для смягчения вкуса (до 7 г/100 см³). От водки горькие настойки отличаются арома­тичностью, горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом.

Ассортимент горьких настоек весьма широкий: Адми­ралтейская, Анисовка, Беловежская, Горный дубняк, Еро­феич, Зверобой, Золотой рог, Казачья, Кубанская люби­тельская, Курская белая, Мятная, Петровская, Полесская особая, Померанцевая бесцветная, Русский сувенир, Стар­ка, Старокиевская, Стрижамент, Украинская с перцем и многие другие.

Рецептура спиртовых настоев для горьких настоек мо­жет быть самой разнообразной. Для одних настоев набор растительного сырья небольшой, например, для Анисовки и Зверобоя, для других этот набор включает 15 и более компонентов. Примером многокомпонентных изделий может быть горькая настойка Ерофеич, для изготовления которой

288

используются плоды кардамона и аниса, а также различ­ные части следующих растений: мелиссы лекарственной, зверобоя, мяты, душицы, тимьяна, донника, мяты курча­вой, майорана садового, буковицы белой, тысячелистника, полыни горькой, трифоли и кардобенедикта. Настойку Пет­ровскую готовят на сухом квасе (ржаных сухарях), конья­ке с добавлением небольшого количества сахара. Отличи­тельной особенностью настойки Охотничьей является высо­кое содержание сахара — до 20%.

Настойки горькие слабоградусные имеют крепость 25— 28% об. и характеризуются остротой либо пикантностью вкуса. Так, настойке Имбирная жгучесть вкуса придают на­стои красного и черного перца и имбиря, а горечь, кам-фарно-смолистый привкус и аромат — настои* калгана и ку-бебы. Эта группа изделий немногочисленна. Помимо Имбир­ной в нее входят Украинская степная, Полевая и Стрелец­кая настойки.

Напитки десертные выделяются из всех ликеро-водоч­ных изделий легкостью за счет минимального содержания спирта — до 16% об. (см. табл. 21). По остальным показате­лям они имеют много общего со сладкими настойками. Бла­годаря низкой спиртуозности в десертных напитках более выражены специфический аромат и вкус плодово-ягодного сырья, используемый для их приготовления, — спирто­ванных соков, морсов, реже настоев.

К наиболее распространенным десертным напиткам от­носятся Желтые листья (на основе айвового, алычевого и яблочного спиртованных соков), Золотистый (на яблочном спиртованном соке, морсе курати и настое апельсиновой корки), Клюковка (из спиртованного клюквенного морса), Летний десерт (из спиртованных соков сливы, яблок, виш­ни, черной смородины и айвы), Освежающий (из спирто­ванного настоя мандариновой корки). В эту группу также входят Весна, Вишенка, Вишневый, Калинка, Лимонный, Лада, Малиновый, Осенний десерт и др.

289

А перитивы — это тонизирующие напитки, употреб­ляемые также для улучшения аппетита. Вырабатываются они из спиртованных настоев лекарственных и эфиромас-личных растений, сухих виноградных вин, настоек, лике­ров. В купажах допускается применение ароматических эс­сенций. При употреблении аперитивов их, подобно пуншу, разбавляют минеральной водой.

Отечественная промышленность выпускает до 20 наи­менований аперитивов: Агнес, Арония, Кларет, Кунгла, Медея, Морской, Невский, Новость, Оригинальный, Рига, Степной, Сюрприз, Тройка, Утес, Южный и др. Из общего ассортимента выделяется аперитив Габриэль, имеющий по­вышенную крепость (45% об.) и сахаристость (25 г/100 мл).

В значительных количествах аперитивы вырабатывают в европейских странах — Франции, Италии, Бельгии, Вен­грии, Польше и др., где к ним относят и горькие настойки (Горький пикон, Голландский горький и др.).

Бальзамы — это те же горькие настойки с высоким содержанием спирта (45% об.) и многокомпонентным соста­вом пряного эфиромасличного сырья, используемого для получения спиртованных бальзамовых настоев. В отличие от всех других ликеро-водочных изделий бальзамы прояв­ляют лечебные свойства и рекомендуются для употребле­ния при тех или иных заболеваниях. Ассортимент бальза­мов с каждым годом увеличивается: Биттнер, Рижский чер­ный, Машук, Енисей, Московский, Русский, Москва и др.

При изготовлении каждого бальзама используют более 40 различных видов сырья. Так, бальзам Рижский черный представляет собой смесь этилового ректификованного спир­та высшей очистки и настоев лекарственных ароматических трав, цветов, плодов в гармоничном сочетании с малино­вым и черничным морсами, перуанским бальзамом и конья­ком. В состав Русского бальзама, помимо спирта того же качества и настоев лекарственных растений, входят эфир­ные масла, яблочный сок, пчелиный мед, ванилин и т. д.

290

Коктейли вырабатывают либо путем смешивания пред­варительно подготовленных напитков (водка, ликеры, на­ливки и др.), либо непосредственно изготовляя их из ис­ходного сырья. К коктейлям относятся напитки крепостью 20—40% об. и с содержанием сахара 0—24 г/100 см³.

Показатели качества ликеро-водочных изделий

При оценке качества ликеро-водочных изделий осмотр начинают прежде всего с состояния их упаковки, укупорки и маркировки. Внешнее оформление оценивают как хоро­шее, удовлетворительное или плохое. Просматривая бу­тылки с содержимым в проходящем свете, предварительно устанавливают цвет и степень прозрачности напитка, на­личие мути, осадка, посторонних примесей. После вскры­тия бутылки определяют полноту налива, переливая ее со­держимое в чистый, сухой мерный цилиндр. Затем часть образца исследуют на содержание спирта, общего экс­тракта, сахара и кислот в пересчете на лимонную; в водках определяют крепость, щелочность, содержание альдегидов, сивушных масел, эфиров, пробу на присутствие метилово­го спирта.

Остальную часть образца подвергают органолептичес-кому исследованию, определяя прозрачность и цвет напитка, аромат и его оттенки. При опробовании напитка выявляют характерные особенности вкуса (сладкий, пряно-сладкий, сладкий охлаждающий, кисло-сладкий, пряный, горький, слегка вяжущий горький, жгуче-горький, мягкий), гармо­ничность основного вкуса и привкусов, ассимиляцию вку­са, спирта, ощущение консистенции напитков (маслянис­тость, бархатистость, полноту вкусовых ощущений), аро­мат и его соответствие использованному сырью, букет и ассимиляцию запаха спирта.

291

П о внешнему виду напитки (за исключением эмульси­онных ликеров) должны быть прозрачными без посторонних включений. Допускается образование мутной капли, наблю­даемой при переворачивании бутылки с ликеро-водочным изделием и исчезающей при взбалтывании. Эмульсионные ликеры представляют собой однородную непрозрачную жид­кость без посторонних включений.

Цвет, вкус и аромат ликеро-водочных изделий должны отвечать требованиям, предусмотренным рецептурами на конкретный вид напитка.

Ликеро-водочные изделия по физико-химическим по­казателям качества должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 26.

Физико-химические показатели каждого наименования напитка должны соответствовать величинам, предусмотрен­ным рецептурой. Нормальная температура при определе­нии точности объема — 20°С.

Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям указаны в табл. 27.

Допустимые отклонения по крепости в зависимости от группы изделия составляют ± 0,2 или ± 0,5%; массовой кон­центрации общего экстракта — от ± 0,3 до ± 1,0 г/100 см³ и массовой концентрации кислот — ± 0,02 г/100 см³ для коктей­лей и ± 0,3 г/100 см³ для остальных напитков.

ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные путем спиртового сбраживания Сахаров виног­радного сока или сока с мезгой и содержащие от 8 до 20% спирта. Одновременно в формировании свойств виноградно­го вина принимают участие также экстрактивные веще­ства винограда, этиловый спирт, образующийся в процессе полного или частичного сбраживания Сахаров, а также ряд

292

Таблица 26

Физико-химические показатели качества ликеро-водочных изделий

Наименование груп­пы изделий	Крепость, %	Массовая концентрация, г/100 см3
		общего экстракта	сахара	кислот
Ликеры крепкие	35—45	25—50	25—50	0—0,5
Ликеры десертные	25—30	30—50	30—50	0—0,7
Ликеры эмульсионные	18—25	15—45	15—35	0,02
Кремы	20—23	50—60	49—60	0.75
Наливки	18—20	26—47	25—40	0,2—1,0
Пунши	15—20	30—43	30—40	0—1,3
Настойки сладкие	16—25	9—32	8—30	0—0.9
Настойки полусладкие	30—40	10—12	9—10	0—0,8
Настойки полусладкие слабоградусные	20—28	5—12 f	4—10	0—0,8
Настойки горькие	30—60	0—8	0—7	0—0,5
Настойки горькие сла­боградусные	25—28	—	—	—
Напитки десертные	12—16	15—32	14—30	0,2—1,0
Аперитивы	15—35	5—20	4—18	0,2—0,7
Бальзамы	35—45	7—30	—	—
Коктейли	20—40	0—25	0—24	0—0,5

компонентов, поступающих из дрожжевой клетки после окончания сбраживания Сахаров.

Перед винодельческой промышленностью России в на­стоящее время, наряду с увеличением производства виног­радных вин, особенно слабоспиртуозных (сухих и полуслад­ких столовых вин, шампанского), обладающих высокой пищевкусовой и биологической ценностью, стоит проблема повышения конкурентоспособности своей продукции. Рынок России насыщен винами из Молдавии, Украины, Средней Азии, а также из Испании и Италии.

В настоящее время винодельческая промышленность России включает 97 винсовхоз-заводов, 12 заводов по про-

293

Таблица 27

Допустимые отклонения по физико-химическим показателям ликеро-водочных изделий

Наименование показателя	Допускаемые отклонения для ликеро-водочных изделий
	с содержанием общего экстракта и сахара, г/100 см3			горьких ликеро-водоч­ных из­делий		баль­замов	кок­тей­лей	эмуль­сионных ликеров
	от 32 и более	от 16 до 32	до 16
Крепость, %	±0,5	±0,5	±0,5		±0,2	±0,2	±0,5		±0,5
Массовая концен­трация общего экстракта и сахара, г/100 см3	±0,8	±0,6	±0,3		±0,3	±0,5	±0,5		±1,0
Массовая концен­трация кислот в пересчете на ли­монную кислоту, г/100 см3	±0,03	±0,03	±0,03				±0,02		±0,03

изводству шампанских вин, 24 предприятия по изготовле­нию коньяков. Винодельческими районами в России явля­ются Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская область, Дагестан. Если раньше в России площади виног­радных насаждений составляли 1440 тыс. га, то в настоя­щее время они составляют всего 71 тыс. га при снижении урожайности винограда в 1,5 раза.

В связи с необеспеченностью внутреннего российского рынка отечественной винодельческой продукцией до 40 млн дал вина поступает в Россию из-за рубежа, при этом из стран СНГ — до 35 млн. дал. Поэтому приоритетным на­правлением развития винодельческой -отрасли в ^России дол­жны стать возрождение и развитие собственной сырьевой базы виноделия в южных регионах страны. К 2005 г. плани­руется ежегодно производить до 9 млн саженцев и закла­дывать новые виноградники на площади не менее 8 тыс. га.

294

Одновременно в России планируется восстановление плодового виноделия с привлечением региональных ресур­сов плодово-ягодного сырья, включая дикорастущее. При внедрении комплекса мероприятий по стабилизации вино­дельческой отрасли прогнозируемый выпуск вин к 2005 г. составит 23 млн. дал, плодовых — 8 млн. дал, коньяка — 1255 тыс. дал.

Таким образом, развитие отечественного виноделия предусматривается по нескольким направлениям, среди которых приоритетными являются восстановление собствен­ ной сырьевой базы для производства виноградных вин, подъем плодового виноделия, закупка и переработка вино- материалов из винодельческих стран ближнего и дальнего Зарубежья. <

Районы виноделия

В странах СНГ виноградарство и виноделие развиты на Украине, в Молдавии, в Закавказских и Среднеазиатских республиках, а также на юге России.

На Украине самым старым районом виноделия явля­ется Крымская область, производящая известные всему миру высококачественные портвейны, мадеру, мускаты, токайские вина, кагоры, а также столовые вина — Рис­линг и Алиготе. Винодельческие предприятия Закарпатской области вырабатывают хорошие столовые, токайские и мус­катные вина. В приднепровских и приазовских районах Ук­раины развито производство столовых вин и шампанских виноматериалов.

Основу ассортимента виноградных насаждений Молдавии составляют гибридные и американские сорта винограда, из которых получают столовые, крепленые (в том числе аро­матизированные) и шампанские вина, коньяки.

Грузия является основным районом производства вы­сококачественных столовых вин, шампанских и коньячных

295

виноматериалов. В меньших количествах вырабатываются крепленые вина. Общее признание получили столовые по­лусладкие вина Грузии.

Основное направление виноделия Армении и Азер­байджана — крепкие и десертные вина, а также виномате-риалы для коньяка и шампанского (в том числе красного).

В Средней Азии центром виноделия является Узбе­кистан. В Узбекистане изготовляют высококачественные крепкие, сладкие и ликерные вина из сахаристых изюмных и кишмишных сортов винограда. Из винограда с умеренным содержанием сахара при выращивании его в горных и пред­горных районах получают столовые и шампанские вина. Примерно такая же специализация виноделия Туркмении, Таджикистана, Казахстана и Киргизии — самого молодого винодельческого района.

Районами виноделия России являются Ставропольский край, Кабардино-Балкария, Северная Осетия — Алания и Дагестан, выпускающие широкий ассортимент продукции виноделия, а также Ростовская область и Краснодарский край (особенно районы Анапы и Новороссийска), специали­зирующиеся на производстве легких, преимущественно бе­лых марочных столовых вин, шампанских виноматериалов, а в последнее время и коньяка.

Виноградарство и виноделие Ставропольского края представлено двумя районами: предгорная зона, где про­изводят столовые и ординарные крепкие вина, и степной район — в пойме реки Кумы, где вырабатывают высокока­чественные сухие, десертные и крепкие вина, а также прасковейские коньяки.

296

С древних времен причерноморская зона Краснодарс­кого края выращивает виноград, и знаменитая фирма "Аб­рау-Дюрсо" протянула свои владения от Сочи до Тамани, 125-летний юбилей которой был в 2000 г. Здесь были разра­ботаны технологии многих винных напитков, в том числе Советского Шампанского.

Виноградарство в Ростовской области сосредоточено на Дону и прежде всего в районе Цимлянска, где освоена тех­нология редких красных игристых вин, а также столовых и крепких вин, а в последнее время — и коньячное произ­водство.

Дагестан славится прежде всего своими коньяками. В конце XVIII и начале XIX в. кизлярские виноградные вина не находили широкого сбыта и крестьяне вынуждены были перегонять свои вина на спирт. Производилось это на при­митивных "огневых" аппаратах, после чего они выдержи­вались в деревянных бочках. Выдержанный спирт, приоб­ретший вкус и цвет коньяка, называли виноградной водкой "Кизлярка". Эта водка в больших количествах продавалась в Москве, Петербурге и Нижнем Новгороду. Уже в 1888 г. в Дагестане впервые в России началось промышленное про­изводство коньяков. Сейчас кизлярские коньяки известны как в России, так и за рубежом, и пользуются заслуженной славой.

Действие вина на организм человека

С древнейших времен человечество знакомо с возде­лыванием виноградной лозы. Сам Иисус Христос причащал своих учеников вином. У многих народов вино является бо­жественным напитком.

В настоящее время создается новый способ лечения многих заболеваний с помощью энотерапии. Вот некоторые способы лечения с помощью энотерапии:

• для поддержания ослабленной сердечной деятельно­сти хороши белые вина и шампанское;

• при расстройстве желудка полезны красные вина с большим количеством дубильных веществ — "Саперави", "Каберне";

• красные столовые вина рекомендуют при анемии — до 2-х стаканов в день во время еды;

2

• при атеросклерозе назначают сухие белые вина с минеральными водами, до 0,5 л в день;

• при авитаминозах можно пить любые вина;

• грипп, бронхит, воспаление легких лечат глинтвей­ном— горячим красным вином с сахаром;

• истощенным и слабым больным дают по несколько ложек в день портвейна или мадеры;

• рвоту можно остановить сильно охлажденным шам­панским;

• небольшое количество коньяка (20—25 мл), добав­ленного в чай, вызывает благотворное потовыделение.

Лечебными свойствами, как правило, обладают крас­ные, выдержанные на гребнях, вина. В их составе накапли­ваются полезные вещества как самой ягоды, так и гребней. В процессе сбраживания утилизируется в основном глюко­за, а вот концентрации других Сахаров увеличиваются. По­этому сухие вина рекомендуются чаще всего больным са­харным диабетом.

В то же время крепкие вина, полученные путем не­полного брожения, содержат, наряду со спиртом, и высо­кие концентрации глюкозы. Поэтому они меньше проявля­ют лечебные свойства, а больше воздействуют на печень из-за перегрузки ее как по глюкозе, так и по спирту. По­этому крепкие вина для больных людей менее полезны.

Классификация виноградных вин

Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных ти­пов, марок, состава и качества.

Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, каче­ству и сроку выдержки. В зависимости от способа произ­водства напитки делят на натуральные и специальные.

298

Натуральные вина — напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальные вина — напитки, приготовленные' пол­ным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добав­лением этилового спирта. В производстве вин может ис­пользоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этило­вого спирта не менее 16%).

Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизи­рованными, специальные — ароматизированными.

Газированные вина — напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Обработанный виноматериал представ­ляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименова­ния и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару.

Ароматизированные вина — напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.

При получении шипучих и ароматизированных вин раз­решается использовать сахар-песок или сахар-рафинад.

Натуральные вина по содержанию сахара и спирта под­разделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полу­сладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесерт­ные, десертные и ликерные (табл. 28).

Содержание спирта в натуральных винах — 9—13% (сухих особых — 14—16%), в специальных — 14—20% (ли­керных — 12—16%). Массовая концентрация Сахаров в на­туральных винах, в зависимости от группы, составляет: для сухих и сухих особых вин — не более 3 г/дм³, полусу­хих — 5—25 г/дм³, полусладких — 30—80 г/дм³. В специ-

299

Таблица 28

Классификация вин по содержанию сахара и спирта

Группа вин	Объемная доля этило­вого спирта, %	Массовая концентрация Сахаров, г/дм
Натуральные:
сухие	9—13	ве более 3
сухие особые	14—16	не более 3
полусухие	9—13	5—25
полусладкие	9—12	30—80
Специальные:
сухие	14—20	не более 15
крепкие	17—20	30—120
полудесертные	14—16	50—120
десертные	15—17	140—200
ликерные	12—16	210—300

альных сухих винах содержание сахара не более 15 г/дм³, в остальных группах — от 30 до 300 г/дм³.

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых вин различают светлосоло-менного цвета, светлозолотистого, золотистого, темнозо-лотистого, светлоянтарного, янтарного, темноянтарного. Цвет розовых вин варьирует от светлорозового до темнорозово-го; красных — от красного до тёмнокрасного.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина под­разделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, ма­рочные и коллекционные, при этом началом срока выдерж­ки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

Молодые вина — это натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.

Вина без выдержки — напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за уро­жаем календарного года.

300

Выдержанными считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сор­тов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой пе­ред розливом в бутылки не менее шести месяцев.

К марочным относятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобран­ной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обя­зательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционные вина — это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках £е менее трех лет.

Натуральные и специальные вина могут быть контроли­руемых наименований по происхождению — вина высоко­го качества, полученные по специальной или традицион­ной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатичес­кими условиями конкретной местности, указанной в их наи­меновании.

К игристым относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Их получают методом шампанизации подслащенных сухих и десертных виноматериалов путем сбраживания в герметичных сосудах. Содержание спирта в винах не менее 8,5%, Сахаров — 15,0—85,0 г/дм³.

В основу классификации игристых вин положен ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампаниза­ции.

По технологии получения игристые вина подразде­ляют:

• на "Игристые вина" без присвоения наименования;

• на "Игристые вина" с присвоением наименования;

• на "Жемчужные вина".

301

Игристые вина с присвоением наименования отличают­ся оригинальными органолептическими свойствами. Жемчуж­ные вина характеризуются пониженным содержанием дву­окиси углерода (не менее 200 кПа против 350 кПа в осталь­ных винах).

По цвету различают вина белые, розовые и красные. Цвет белых вин светлосоломенный с оттенками зеленовато­го; золотистыми, янтарными; розовых — преимуществен­но розовый с различными оттенками; красных — от светло-до тёмнокрасного.

В зависимости от массовой концентрации Сахаров игри­стые вина подразделяют на следующие марки: брют — са­хара не более 15,0 г/дм³, сухое — 20,0—25,0 г/дм³, полу­сухое — 35,0—45,0 г/дм³, полусладкое — 55,0—65,0 г/дм³, сладкое — 75,0—85,0 г/дм³.

В группе игристых вин выделяют натуральные, приго­товленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.

По продолжительности выдержки игристые вина де­лят: без выдержки; выдержанные — со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев; коллекционные — реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2 лет.

Шампанские вина отличаются от игристых использова­нием для их производства строго регламентируемых сор­тов винограда и особенностями технологии.

К шампанским винам относятся Советское шампанское и Российское шампанское. В зависимости от особенностей технологии получения выпускают следующие наименова­ния шампанского: Советское шампанское коллекционное, Советское шампанское, Советское шампанское специаль­ных наименований, Российское шампанское без присвое­ния наименования и Российское шампанское с присвоением наименования (см. рис. 5).

302

Российское шампанское
с присвое-				без при-
нием на-				своения
именова-				наимено-
ния				вания
брют				брют
сухое				сухое
полусухое				полусухое
полуслад-				полуслад-
кое				кое
сладкое				сладкое

Шампанское

Советское шампанское
без при-			специаль-			коллек-
своения на-			ных на-			ционное
именования			имено­ваний
брют			сухое			брют
сухое			полусухое			сухое
полусухое			полуслад-			полу-
полусладкое			кое			сухое
сладкое			>

Рис. 5. Классификация шампанских вин

Российское шампанское в зависимости от продолжи­тельности выдержки различают: без выдержки; выдержан­ное — со сроком выдержки не менее- шести месяцев; кол­лекционное — выдержанное не менее трех лет в бутылках и реализуемое с обозначением на этикетке года шампа­низации вина. Объемная доля спирта в Российском шампан­ском должна составлять не менее 10,5%.

Вина виноградные оригинальные — это напитки, получаемые путем полного или частичного сбраживания све­жего виноградного сусла, мезги или восстановленного ви­ноградного сусла с использованием пищевой вкусоаромати-ческой добавки (ароматизаторов) или без нее. При этом пи­щевая вкусоароматическая добавка представляет собой смесь компонентов натуральных или идентичных натуральным, ду­шистые вещества, эфирные масла, экстракты и дистилля­ты, выделенные из натурального сырья. Данная добавка пред­назначена для придания вину характерного запаха и вкуса. При получении оригинальных вин разрешается добавлять

303

сахар в сусло перед его брожением. Таким образом, ориги­нальные вина имеют часть свойств, характерных для нату­ральных, и некоторая часть вводится искусственно (ранее подобные вина относили к фальсификатам).

Оригинальные вина в зависимости от способа производ­ства, объемной доли этилового спирта и массовой концентра­ции Сахаров делят на группы: сухие, полусухие, полуслад­кие, сладкие, крепкие, полудесертные, десертные (табл. 29).

Таблица 29