Сиропы и экстракты

Сиропы по внешнему виду подразделяют на:

• прозрачные;

• непрозрачные.

В зависимости от используемого сырья и назначения сиропы Подразделяют на группы:

• на плодово-ягодном сырье;

• на растительном сырье;

• на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных мас­лах, цитрусовых настоях, ароматических добавках);

• специального назначения.

По способу обработки сиропы подразделяют:

• t применением консервантов;

• без применения консервантов;

♦ горячего розлива; ♦. пастеризованные.

Сиропы на плодово-ягодном сырье получают путем добавления от 50 до 65% сахара к натуральным плодово-ягодным сокам. При этом название сиропов соответствует виду исходного плодово-ягодного сырья, из которого они получены: яблочный, грушевый, мандариновый, кизиловый, вишневый, клюквенный, черносмородиновый, клубничный и др.

Сиропы на ароматическом сырье производят путем, добавления* к водным растворам Сахаров соответствующих ароматизаторов, эфирных масел, цитрусовых настоек, аро­матических добавок, красителей и кислот, имитирующих по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы. К ним относятся сиропы Грушевый, Крем-сода и многие другие. Искусственные сиропы используют при про­даже газированной воды.

206

207

При оценке качества сиропов определяют «рганолеп-тически только внешний вид. Из физико-химических пока­зателей определяют массовую долю сухих веществ, кото­рая должна составлять не менее 50%. .

. Хранят сиропы в темных сухих помещениях при тем­пературе 0—22°С и относительной влажности воздуха 75%. Гарантийный срок хранения в этих условиях составляет в стеклянной таре без консервантов — 60 сут., с консерван­тами — 90 сут., горячего розлива — 120 сут. И пастеризо­ванных — 180 еут. В остальных видах тары гарантийный срок хранения составляет всего 30 сут. без консервантов и 40 сут. с консервантом.

Экстракты плодово-ягодные получают концентрирова­нием соков, в том числе упариванием их под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44—62% (обычно без добавления сахара). Продукт имеет густую кон­систенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сока.

Использует для выработки экстрактов только прозрач­ные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом. По­лучают высококачественные экстракты, как правило, из сортов плотЩ^г.1ШГотощ.^ЫЩ0 с выраженным ароматом яблок, винограда, малины, вишни, смородины, цитрусо­вых. Экстракты, выработанные из сульфитированных со­ков, а также ,йз соков дикорастущих яблок и груш, оцени­ваются только первым сортом.

В зависимости от показателей качества экстракты вы­пускают высшего и 1чго сортов. Цо органолептическим по­казателям к экстрактам обоих сортов предъявляются прак­тически одинаковые требования по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету. Однако у экстракта 1-го сорта могут быть менее выраженными аромат и вкус, более тёмный цвет и допускается не более 0,3% легко отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых.

Выработанные экстракты содержат при 20°С сухих ве­ществ (в%), не менее: виноградный — 62, клюквенный — 54, черносмородиновый — 44, остальные — 57. Общая кис­лотность экстрактов (в пересчете на яблочную) колеблется от 1,8% в виноградном экстракте до 20% в клюквенном, а в основном составляет 4—6%. Это гарантирует данному про­дукту хорошую сохраняемость при температурах от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Для проведения органолептической оценки качества эк­стракты предварительно разводят водой в следующих со­отношениях: виноградный— 1:4,5; вишневый, гранато­вый — 1:5; абрикосовый, сливовый, яблочный, грушевый и черносмородиновый — 1:5,5. Более кислые экстракты раз­водят водой в соотношениях 1: 6,5, 1:7,5 и 1: j8.

Используют экстракты в качестве концентрированных полуфабрикатов при производстве безалкогольных напит­ков, в кондитерской промышленности и в домашней кухне при изготовлении напитков, сиропов для пропитывания бис­квитов, третьих блюд. Для розничной продажи расфасовы­вают только высшего сорта плодовые и ягодные экстракты в жестяную лакированную или стеклянную тару емкостью не более 0,65 л или в алюминиевые лакированные тубы емкостью не более 0,2 л.

Гарантийный срок хранения для экстрактов в алюмини­евых тубах и бочках составляет 1 год, в таре других ви­дов — до 1,5 лет.

Морсы: Приготовляют их из сброженных и осветлен­ных соков клюквы и брусники, купажируемых с сахарным сиропом, ^пищевыми кислотами, красителями и питьевой водой.

Допускается замена соков клюквенным и брусничным экстрактами с использованием соответствующих аромати­ческих эссенций.

Для реализации морсы разливают в автоцистерны и бочки, на маркировке которых указывают завод-изготови-

208

209

i я Й о Й и о

.PiB о S я> в *t_. "О ^"* ■_< 2 ш «*

§1 gsg 1-е.

_{а 1 ?°-** 3}

s

3 Я *•£- a '2

Its n и ^ *

з» ь-В s g s % * -8 3 "g

" 2 2x3-2 я> о x g g

*" м • S

i⁸lll^f

_{fifflf 1}

Я S. .ft. О

t s3

e

я

X)

о

CO

fi}

3 3 XT

I"*

я

SO

я s

?!

Я

I 3

В бутылки вносят определенную дозу купажного сиро­па (смесь всех составляющих напитка, за исключением га­зированной воды), разбавляемого затем газированной во­дой. После доведения до необходимого объема бутылки с напитком герметично укупоривают кронен-пробками. На более современных предприятиях существует другая схе­ма приготовления: купажный сироп смешивают с холодной водой и насыщают углекислотой в больших емкостях, пос­ле' чего разливают в бутылки, которые немедленно герме­тизируют.

Газированные безалкогольные напитки в бутылках де­лят на 5 групп: на натуральном сырье, на синтетических ароматизаторах, тонизирующие, витаминизированные и для диабетиков.

Напитки, приготовленные на натуральном сырье (со­ках, сиропах, экстрактах, настойках), отличаются значи­тельным содержанием сахара (10—12%, а в последнее вре­мя — 5—6%). Ассортимент этих напитков достаточно ши­рок: Вишневый, Грушевый, Гранатовый, Кизиловый, Клюк­венный, Клубничный, Лимонад, Малиновый, Ситро, Крем-сода, Малинка, Рассвет, Искристый^ Пряное яблоко и др. Основной особенностью трех последних напитков является исключение из рецептуры колера. Цвет их создается толь­ко за счет цвета сырья. ■ '■' -^: ■*"'

ОДшитки на пищевых добавках — Вишневый, Малино­вый, Клюквенный, Клубничный, Яблочный, Черносмороди­новый. По органолептическим показателям эти напитки дол­жны напоминать соответствующее плодово-ягодное сырье. На этикетках бутылок этих напитков обязательно указы­вается вид пищевой добавки, введённой в бутылку.

Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизи­рующие настои и экстракты, благодаря чему эти напитки ^:; способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляю-щеё действие. Так, в напитке Саяны содержатся настои лимонника, левзеи. Композиция напитка Байкал включает настои эвкалипта, лавра и некоторых других растений. На- ■ 212

питок Степной готовят на основе настоев грецкого ореха молочно-восковой зрелости, зверобоя, тысячелистника, со­лодкового корня, апельсина, зубровки, стеркулии плата-нолистной. В состав воды Виру, вырабатываемой в Тарту, входят хинин, лимонная кислота, настой полыни, можже­вельника, лимонника, тысячелистника. Тонизирующими яв­ляются также напитки Утро, Космос, Киянка, Элита.

Ассортимент "тоников" с каждым годом возрастает. В композицию напитков серий "Кола" (Кока-Кола, Пепси-Кояа, Сщртак-Кола, Кола и др.) входит настой орехов кола, богатых кофеином и теобромином, обладающих специфиче­скими горьковато-смолистыми, близкими к мускатному то­ну вкусом и запахом. В формировании сенсорных свойств напитка участвуют также добавляемые в него эфирные масла цитрусовых; Сахаристость напитка —-•'5—6%. Темно-коричневый цвет ему придает добавленный колер. Однако в последнее время настой орехов колы туда на территории России не вводится. Кроме того, вместо сахара (сахарозы) вводят сахарозаменители. Данные напитки предусмотрены только для больных сахарным диабетом, а для остальных категорий населения категорически запрещены, поскольку нарушают работу желудочно-кишечного тракта.

"Тоники" -— это напитки только для взрослых. . Витаминизированные напитки отличаются повышенным содержанием витамина С, вносимого в виде аскорбиновой кислоты или в составе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (лимонного, апельсинового, черносмородинового). При использовании плодово-ягодных полуфабрикатов на­питки одновременно обогащаются и витамином Р. Приме­ром таких >нашггков являются Красная шапочка, Яблоко, Колокольчик, Черносмородиновый, Лесной букет. Херсонс­кий..

Напиток Красная шапочка готовится на пастеризован­ном виноградном соке с добавлением аскорбиновой и сорби-новой кислот, имеет вкус и аромат, свойственные свежему винограду. Аналогично вырабатывают напиток Яблоко из

213

Маркировка безалкогольных напитков должна содержа все необходимые данные, предусмотренные стандарто* обязательно с указанием даты изготовления и срока хран_ ния. В процессе перевозок и хранения оптимальная темп ратура должна быть 2—12*С.

КВАС И НАПИТКИ ИЗ ХЛЕБНОГО СЫРЬЯ

Квас исстари считался одним из лучших освежающ-напитков. Производство его в России—*• одно из древне* ших. Не потерял своей популярности квас и в насхрящ; время.

Вырабатывают хлебный, плодово-ягодный и медов* квасы. В общем их производстве наибольший удельный в составляет хлебный квас — продукт незаконченного моле нокислого и спиртового брожения сусла, приготовляема из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов с доС лением в них сахара. Квас питателен (200—300 ккал/л) ценен в биологическом отношении, так как богат витамина группы В. В нашей стране известно около 150 различи" рецептов хлебных, плодово-ягодных и медовых квасов.

Сырьем и вспомогательными материалами для прой водства кваса и напитков из Хлебного сырья являются сокркачественные рожь и ячмень, мед, сахар, квасные ря ные хлебцы, лимонная и молочная кислоты, сжиженн углекислота, хмель, тмин, настои цитрусовых, экстра* чабреца, соль, ванилин, аскорбиновая кислота, чай ба^т' вый, патока, а также дрожжи, сахарный колер и вода, квасоварении ячмень используют для приготовления ев лого солода и солодового экстракта, рожь — для пр готовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солоде добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хл цев, выпекаемых при температуре 170°С в течение 6—8 и сухрго кваса (высушенных при температуре 100—11" дробленых хлебцев).

216

Квасные хлебцы являются полуфабрикатом для приго­товления кваса на заводах безалкогольных напитков, а су­хой квас предназначается как для промышленного, так и для домашнего приготовления кваса. Другой вид полу­фабриката — концентрат квасного сусла (хлебный экстракт), его готовят из смеси сухих ржаного и ячменного солодов и

кукурузной муки.

Квас готовят настойным и рациональным способами, а также из концентрата квасного сусла. Наиболее распрост­ранен настойный способ, при котором квас получают из квас­ных хлебцев путем трехкратного извлечения экстракта го­рячей водой (70—73"С). По рациональному способу квасное сусло получают непосредственно из смеси ржаного и яч­менного солодов и ржаной муки. При обоих способах полу­чения в готовое сусло добавляют 25% сахара fi вносят ком­бинированную закваску из чистых культур молочно­кислых бактерий и дрожжей. Брожение проводят в тече­ние 8—12 ч при температуре 22—26°С, после чего молодой квас охлаждают до 10—12°С, фильтруют, купажируют с сахарным сиропом, колером, настоями трав и подают на розлив в автоцистерны или бочки.

Ассортимент кваса и напитков из хлебного сырья: квас хлебный, квас для окрошки, квас хлебный для горячих це­хов, Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, квас Русский, Здоровье, Останкинский, напиток Осень.

Приготовление кваса Московского имеет свои особен­ности: несброженное сусло с содержанием не менее 4% экстракта купажируют с сахаром, молочной кислотой и ко­лером. Купаж дозируют в бутылки, содержимое которых затем доводят до нужного объема холодной газированной водой. После герметичной укупорки кронен-пробками бу­тылки подвергают пастеризации при температуре ТЬ°С

Вкус хлебных квасов и напитков из хлебного сырья дол­жен быть приятным, освежающим, кисло-сладким с при­вкусом меда у кваса Медового и Останкинского, с приятной горчинкой у кваса Здоровье. В аромате кваса должен быть

,217

ярко выражен запах свежевыпеченного хлеба и пряных добавок: чабреца — у кваса Ароматного, тмина — у Литов­ского, цитрусовых и ванилина — у напитка Осень, меда — у кваса Медового.

По внешнему виду квас — непрозрачный напиток, ино­гда с небольшим осадком хлебных припасов и дрожжей.

При выпуске с предприятия концентрация сухих ве­ществ в квасе и напитках колеблется от 16,8 у напитка Осень до 3 г. на 100 см³ у кваса для окрошки. Содержание спир­та — 0,4—0,6% по массе, кислотность — 2—4 см³ 1 н. ра­створа щелочи на 100 см³ кваса или напитка. Количество углекислого газа в квасе хлебном, квасе для окрошки и для горячих цехов не нормируется, в остальных — 0,33— 0,35% массы. В процессе реализации содержание сухих ве­ществ в квасе понижается, а спиртуозность и кислотность возрастают. Например, у кваса хлебного содержание су­хих веществ с 5,8—5,4% снижается до 5,2—4,2% (в зависи­мости от срока хранения), а содержание спирта повышает­ся до 0,7—1,2% массы, кислотность — до 2—4,5 см³ 1 н. раствора щелочи на 100 см³ кваса или напитка.

Квасы Ароматный, Литовский, Медовый, Московский,. Русский, Здоровье, Останкинский, а также напиток Осень этилового спирта не содержат.

В зависимости от органолептических показателей квас относят по качеству к высшей категории (100—96 баллов) или к первой (100—87) при оценке по 100-балльной шкале. Стойкость кваса со дня выпуска при температуре 20°С дол­жна составлять не менее 2 суток для хлебного, окрошечно-го и кваса для горячих цехов, не менее 5 сут. — для Аро­матного и Московского, не менее 6 — для напитка Здоро­вье, не менее 7 сут. — для всех остальных. После пастери­зации стойкость кваса и напитков возрастает до 3 мес. При выпуске с предприятия температура кваса и напитков из хлебного сырья должна быть не выше 12°С.

Квас хлебный, квас для окрошки и для горячих цехов разливают в автотермоцистерны или в деревянные бочки

218

вместимостью не более 150 см³. Остальные виды кваса и напитков разливают в бутылки из оранжевого, темнозелено-го, бесцветного и полубелого стекла по 0,5 и 0,33, а также в бутылки из полиэтилентерефталата по 1,5, 2,0 и 3,0 см³. Хранить квас и напитки из хлебного сырья следует в затемненных, хорошо вентилируемых помещениях при тем­пературе от 2 до 12°С.

Дефекты безалкогольных напитков

Дефекты безалкогольных напитков и кваса могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), по­роками и недостатками.

Микробиологические дефекты бывают: '

• ослизнение появляется у напитков, содержащих са­хара. Напиток приобретает густую консистенцию, тягучесть, сильно снижающие вкусовые ощущения сладости. Данные напитки к употреблению непригодны из-за развития в них слизеобразующих бактерий, в процессе жизнедеятельнос­ти которых из Сахаров образуются слизистые соедине­ния — декстрины;

• уксусное скисание кваса проявляется в резком уве­личении кислотности напитка, ухудшении вкуса, снижении плотности, помутнении, на поверхности может появиться тонкая пленка;

• гнилостный запах кваса формируется при разви­тии гнилостных форм термобактерий. Напиток мутнеет и приобретает гнилостный запах;

• микодерма (цвель кваса) характеризуется образо­ванием на поверхности кваса белой складчатой пленки в результате развития диких пленчатых дрожжей в присут­ствии кислорода воздуха. Вкус напитка ухудшается, при оседании пленка вызывает помутнение кваса;

• дрожжевое помутнение возникает в сахаросодер-жащих напитках. Напиток приобретает дрожжевой привкус,

219

появляются муть и осадок вследствие развития диких дрож­жей из-за нарушения технологических режимов, требова­ний санитарии и условий хранения;

• молочнокислое брожение может возникнуть в на­питках, содержащих углеводы, в результате сбраживания их молочнокислыми бактериями. В напитке повышается кис­лотность, ухудшаются вкус и аромат, появляется привкус квашеной капусты, напиток тускнеет;

• бактериальное загрязнение возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных условий обработки исходного сы­рья и технологического оборудования. Развитие микроор­ганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запаха напитка;

• плесневелый запах и вкус появляются при пораже­нии плесенью исходного сырья, технологического оборудо­вания и готового напитка, на которых образуются колонии плесневых грибов.

Пороки вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:

• потемнение возникает, если в процессе производ­ства соков, экстрактов или напитков повышается содержа­ние железа, при этом они могут приобретать неприятный металлический привкус;

• небиологическое помутнение проявляется в резуль­тате химических взаимодействий между компонентами на­питка и нарушения равновесия его коллоидной системы

• помутнение минеральной воды с образованием осад­ка различных химических соединений из-за излишнего со­держания или окисления ее компонентов при излишнем кон­такте с воздухом;

• опалесценция газированных напитков, приготовлен­ных на соках и экстрактах, содержащих повышенное коли­чество пектиновых веществ, терпенов, либо при исполь­зовании воды с повышенным содержанием железа;

220

• помутнения и осадки вследствие образования каль­циевых солей лимонной и винной кислот, соединений солей железа с фенольными соединениями напитков и с вещества­ми колера;

• выделения продуктов окисления компонентов, раз­рушения красящих и ароматических веществ под влиянием солнечных лучей и высокой температуры, коагуляции бел­ковых, пектиновых, дубильных и красящих веществ.

Посторонние привкусы и запахи:

• смоляной возникает при нарушении состава и тех­нологии осмолки резервуаров и бочек;

• керосина, лака и др. проявляется при покрытии ем­костей свежим парафином (вкус керосина) или пищевым ла­ком плохого качества; ^

• вяжущий (металлический, чернильный) форми­руется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми же­лезными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;

• солнечный неприятный вкус и запах (терпенопо-добный и др.) с сероводородными тонами появляется в бу­тылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохими­ческой реакции, при которой многие вещества восстанав­ливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий не­приятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка;

• маслянистый вкус и запах формируются при окис­лении эфирных масел цитрусовых настоев и др.

Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными явля­ются:

♦ соляной привкус появляется вследствие повышен­ ного содержания в технологической воде поваренной соли (хлористого натрия);

♦ хлорные привкус и запах возникают из-за избыточ­ ного хлорирования технологической воды;

221

♦ фенолъный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использова­ния в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т. п.).

Дефектами напитков также считаются посторонние включения в напитках, посторонние привкусы (фильтр-кар¹-тона и др.).

Экспертиза качества безалкогольных напитков

За последние годы ассортимент и производство безал­когольных напитков в России значительно выросли. Кроме того, большинство фирм-импортеров поставляют безалко­гольные напитки с добавлением пищевых добавок, не раз­решенных к употреблению отечественной промышленнос­тью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают боль­шие проблемы с качеством потребляемых населением без­алкогольных напитков.

Поэтому в настоящее время очень остро стоит пробле­ма с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов безалкогольных напитков, поступаемых на рынки Рос­сии.

При проведении экспертизы качества безалкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:

1. установление вида безалкогольного напитка;

2. установление показателей качества напитка;

3. установление фальсификации;

4. установление срока хранения;

5. контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установ­ления вида безалкогольного напитка эксперт должен опре­делить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

222

Определение питьевой воды и искуственно-минерали-

эованных вод практически устанавливают по содержанию растворимых солей. При этом в питьевой воде их содержа­ние не превышает 5 г/дм³, а в искуственно-минерализован-ньгх — до 10 г/дм³. Этот показатель можно определить про­стейшим экспресс-методом. Наливаете в чистый стакан 100 мл воды. Оставляете его на 5—10 мин при комнатной температуре и исследуете след от капли. Если на месте капли остался только ее контур из солей — перед вами питьевая вода. Если контур капли расплывчатый и имеется заполнение следа капли местами белым налетом — перед вами минерализованная вода.

Определение минеральных вод. Прежде всего необхо­димо выявить общую минерализацию напита, чтобы отне­сти его либо к столовым, либо к лечебно-столовым, либо к лечебным. Общую минерализацию определяют весовым методом, а также экпресс-методом, описанным выше. Сто­ловые минеральные воды будут давать след, описанный для минерализованных вод. Лечебно-столовые воды будут ос­тавлять след высохшей капли, полностью покрытый белым налетом, а лечебные воды оставляют след высохшей капли полностью белый. Таким образом можно достаточно быст­ро провести экспресс-анализ воды и установить вид на­питка.

Натуральные фруктовые и овощные соки (джусы) оп­ределяют по составу Сахаров. В зависимости от вида исход­ного сырья соотношение глюкоза:фруктоза:сахароза обыч­но составляет 1:1:1, 2:1:1 или 1:1:2. Увеличение содержа­ния сахарозы сразу же указывает на добавку сахарозы. До­полнительным показателем при этом может служить появ­ление бисульфитных производных глюкозы и фрук­тозы.

Концентрированные фруктовый и овощные соки опре­деляют по содержанию сухих веществ (обычно в два раза) при том же соотношении основных трех Сахаров.

223

Фруктовые нектары выявляют по повышенному содер­жанию сахарозы и лимонной кислоты.

Поскольку сокосоДержащие фруктовые и овощные на­питки сильно разбавляются водой и для их стабилизации вносят различные консерванты, стабилизаторы, красите­ли, ароматизаторы и другие ингредиенты, то выявляют их по сложному составу различных пищевых добавок.

Качественные соки для детей вырабатывают только из натурального сырья без каких-либо добавок (за исключе­нием сахарозы), и определяются они по составу Сахаров.

Соки для диабетиков содержат пониженное количество глюкозы и сахарозы, а содержание фруктозы или сахаро-заменителей — повышенное (сорбита, ксилита, аспартама и др.).

Сиропы представляют собой высококонцентрированные жидкости, содержащие не менее 50% сахарозы. В отличие от них экстракты готовятся только из натурального сырья путем упаривания, поэтому соотношение основных трех Сахаров такое же, как и в натуральном продукте (см. нату­ральные соки).

Морсы характеризуются следующими признаками:

1. Содержат не менее 1% об. спирта.

2. Вырабатываются из дикорастущего сырья и, прежде всего, из клюквы и брусники.

Газированные напитки отличаются от других напитков искусственным насыщением углекислым газом.

Квасы содержат связанную углекислоту, накапливаю­щуюся в процессе сбраживания, и, несмотря на возможное дополнительное насыщение углекислотой, дают "игру" пу­зырьков.

Установление показателей качества безалкогольных напитков по стандартным показателям решает цель выяв­ления соответствия качества того или иного образца тре­бованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ста­вят при решении простейших задач. Поскольку в настоя­щее время провести комплексное исследование безалко-

224

гальных напитков по соотношениям отдельных Сахаров не­возможно, то, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на безалкогольные напитки и введены наиболее простые и доступные для ла­боранта со средней квалификацией методики определения.

Наиболее сложная экспертиза проводится для установ­ления фальсификации безалкогольных напитков. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация безалкогольных напит­ков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производ­ства, так и в процессе реализации. Например, минераль­ная вода "Славяновская" вырабатывается Предприятиями по всей России и реализуется в огромных^ количествах, в то время как действительный источник находится только в г, Железноводске.

Наиболее опасная качественная фальсификация напит­ков связана с заменой сахара на сахарозаменители без со­ответствующей надписи на этикетке. Больной сахарный ди­абетом, зная, что в напитке должны быть сахара, перед его употреблением вкалывает себе дополнительную дозу инсулина. В то же время в напитке сахара отсутствуют, и больной соответственно передозирует инсулин, что приво­дит к гипогликемии его организма.

Введение искуственного красителя (например, в Фан­ту) можно обнаружить следующим методом, основанным на изменении рН-среды путем добавления любого щелоч­ного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН-среды натуральные красители красного, синего, фиолето­вого цветов (антоцианы) меняют окраску: красный — на гряз-нс-синий, синий и фиолетовый — на красный и бурый. На­питки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить. Натуральные красящие вещества (каротин, каратиноиды,

225

хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: жел­тый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темнозеленым.

В то же время окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется.

При добавлении в соки 10% воды обычно дегустаторы с помощью органолептических показателей не замечают дан­ную степень фальсификации, при введении 20% воды при­мерно треть из них высказывают сомнения по поводу каче­ства напитка, и лишь при 50% добавлений большинство дегустаторов указывают на "водянистость" вкуса. Поэтому разбавления соков водой до 30% практически не определя­ются ни органолептическими, ни физико-химическими ме­тодами.

Ранее не разрешалось разбавлять соки водой с последу­ющим добавлением сахара и лимонной кислоты, и на памяти автора — несколько громких уголовных дел, связанных имен­но с подобной фальсификацией. Теперь действующие стан­дарты допукают разбавлять соки водой на 50—80%.

Вместо сброженного морса используют соки, компоты, разбавленые водой, которые легко отличить по вкусу — отсутствует вкус сброженного напитка.

Напитки, имеющие в названии слово "кола" (Кока-Кола, Пепси-Кола, Кола и др.), вырабатываемые в России, прак­тически не содержат экстракта колы и содержат только ароматизаторы, красители и жженые сахара. Поэтому про­исходит обман покупателя и, прежде всего, его организма.

Напитки на сахарозаменителях предназначены тольк.0 для больных сахарным диабетом 1 типа, а их рекламируют для употребления всему населению России, что приводит к нарушению углеводного обмена и формированию многих заболеваний у потребителей.

Количественная фальсификация безалкогольных на­питков (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объе­ма и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы

226

отклонений. Например, вес нетто упаковки или ее объем занижены. Выявить такую фальсификацию достаточно про­сто, измерив предварительно массу или объем поверенны­ми измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация безалкогольных на­питков — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем иска­жения информации в товарно-сопроводительных докумен­тах, маркировке и рекламе. Например, сокосодержащие напитки рекламируются как натуральные. И вообще, в свя­зи с узаконенной фальсификацией сока, его пастеризацией и введением консервантов он не может рассматриваться как продукт, содержащий натуральные витамины, а только как продукт, -пагубно воздействующий на организм человека.

При фальсификации информации о безалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются не­точно следующие данные:

• наименование товара;

• фирма-изготовитель товара;

• количество товара;

• вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявля­ется такая фальсификация проведением специальной экс­пертизы, которая позволяет выявить:

• каким способом изготовлены печатные документы;

• имеются ли подчистки, исправления в документе;

• является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заяв­ленному товару и его производителю, и др.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, посколь­ку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зави-

227

симость того или иного показателя от длительности хране­ния безалкогольных напитков. Кроме того, длительное хра­нение напитков в бутылках из полиэтилентерефталата (осо­бенно кислотосодержащих — квас, соки и т. д.) приводит к частичному растворению упаковки и появлению на внут­ренней стороне матовости, по которой и можно судить о длительности их хранения.

При проведении экспертизы с целью контроля техно­логических процессов производства того или иного вида безалкогольных напитков можно обнаружить их проявле­ния в виде тех или иных производственных дефектов (см. отдельные дефекты).