Глава 3. Безалкогольные напитки

Напитки различной природы, состава, органолептичес- ких свойств и технологии получения, объединяемые по на­ значению утолять жажду и оказывать освежающее дей­ ствие входя^ ^{в Г}РУ^ППУ безалкогольных. Характерной осо­ бенностью таких напитков является высокое содержание в них воды.

Поскольку организм человека на 75% состоит из воды, то для подд«Р^жания водного баланса он должен в сутки потреблять до 3 л воды, в том числе и в виде безалкоголь­ных напитков Состав сухих веществ безалкогольных напит­ков весьма разнообразен и зависит как от типа напитка, так и его рецепт1р^ы- Освежающий эффект безалкогольных на­питков обусловлен содержащейся в них углекислотой и орга­ническими кислотами, добавленными или образующимися в процессе приготовления напитков.

Многие безалкогольные напитки имеют пищевую цен­ность, которуО придают им прежде всего сахара (фрукто­за, глюкоза, сахароза и др.) и полисахариды (крахмал, ину­лин и др.), физиологическую — минеральные вещества, витамины и с}ерменты, вносимые в состав сырья или полу­чаемые в пр«^ессе производства. Некоторые из этих на­питков обладают лечебным действием, например: экстрак­тивные напшки из шиповника, из настоев лекарственных трав, минеральные воды и напитки, приготовленные на ос­нове минералных вод.

За после^ие годы существенно изменились ассорти­мент и качестЮ безалкогольных напитков, вырабатываемых как отечественными предприятиями, так и поступаемых из-

за рубежа. Значительно увеличилось производство напит­ков, искусственно окрашенных и ароматизированных (на пи­щевых добавках), и существенно снизилась доля выработ­ки напитков на натуральных плодово-ягодных соках и хлеб­ном сырье. В то же время в нашей стране разработаны сотни рецептур тонизирующих напитков, основой котор'ых являются экстракты и настои из дикорастущих растений, произрастающие в России: левзеи сафлоровидной, элеу­терококка, лимонника китайского, аралии маньчжурской, женьшеня, золотого корня, топинамбура и других растений. Наряду с увеличением производства безалкогольных напитков и кваса большое развитие в нашей стране полу­чила промышленность розлива минеральных вод природ­ных источников. Открыто много новых месторождений цен­ных минеральных вод. В настоящее время на заводах роз­лива выпускают минеральные воды более 150 наименова­ний. Осваивается розлив минеральных вод местных источ­ников, питьевой очищенной воды. Эти новые напитки по­явились в связи с ухудшением экологической обстановки и качества потребляемой воды во многих крупных городах России.

Классификация безалкогольных напитков

Вырабатываемые в России безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяют на виды:

• жидкие напитки — прозрачные и замутненные;

• концентраты напитков в потребительской таре.

В зависимости от используемого сырья, технологии про­изводства и назначения напитки подразделяются на группы:

• сокосодержащие напитки;

• напитки на основе зернового сырья;

• напитки на пряно-ароматическом растительном сы­рье;

188

189

• напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах);

• напитки брожения;

• напитки специального назначения;

• питьевая вода;

• минеральная вода;

• искусственно минерализованные воды.

По степени насыщения жидких напитков двуокисью уг­лерода они подразделяются на типы:

• сильногазированные;

• среднегазированные;

• слабогазированные;

• негазированные.

По способу обработки жидкие напитки подразделя­ют на:

• непастеризованные;

• пастеризованные;

• напитки с применением консервантов;

• напитки без применения консервантов;

• напитки холодного розлива;

• напитки горячего розлива.

Питьевая очищенная вода. Эта вода пригодна для по­вседневного применения, причем не только для питья, но и приготовления пищи. Она безопасна и безвредна, хотя и не обладает какими-либо лечебными свойствами в отличие от минеральных вод. В качестве такой воды используются хорошо очищенные природные воды с относительно невы­соким солесодержанием. Часто при производстве такой воды ее чистят практически "под ноль" (как правило, на мемб­ранных обратноосмотических установках), а затем минера­лизуют до физиологически оптимальных значений. Сравни­тельно невысокая минерализация таких вод объясняется ориентацией на американские стандарты качества питье­вой воды, согласно которым 0,5 г/дм³ — это ПДК.

В зависимости от степени насыщения двуокисью угле­рода питьевая очищенная вода может быть негазирован-

190

ная, слабогазированная, среднегазированная и сильногази­рованная, а также с добавлением сока лимона. Разливают ее по 0,33, 0,5, 1,0, 1,5, 2,0, 5,0 и 10,0 дм³.

Минеральные питьевые воды

Таблица 14

i ■

К минеральным питьевым водам относят воды с мине­рализацией не менее 1 г/дм³ минеральных солей или при меньшей минерализации, содержащие биологически актив­ные микрокомпоненты в количестве не ниже бальнеологи­ческих норм (см. табл. 14).

Наименование минеральной воды	Наименование биологи­чески активного компо­нента	Значение массовой концентрации компо­нента, мг/дм3, не менее
Углекислая	Свободная двуокись угле­рода (растворенная)	500,0
Железистая	Железо	10,0
Мышьяковистая	Мышьяк	0,7
Борная	Ортоборная кислота	35,0
Кремнистая	Метакремниевая кислота	50,0
Бромная	Бром	25,0
Йодная	Иод	5,0
Содержащая органи­ческие вещества	Органические вещества (в пересчете на углерод)	5,0

Минеральные питьевые воды могут быть естественны­ми (природными) или искусственными, негазированными и газированными (естественно или искусственно).

Природные минеральные воды. Они представляют со­бой подземные воды с повышенным содержанием физио­логически активных химических компонентов и газов (уг­лекислоты, сероводорода и др.).

191

Природные минеральные воды делят на питьевые ле­чебные с общей минерализацией 10—15 г/дм³ и более (до 21 г/дм³ в воде Лыеогорской, Синегорской и 55 г/дм³ в воде Лугела) и питьевые лечебно-столовые с общей минерали­зацией 1—10 г/дм³ (в минеральной воде Ессентуки № 4 — до 10 г/дм³). Принятое деление весьма условно, так как лечебно-столовые воды могут применяться в качестве жаж-доутоляющего напитка (но не систематически), а по назна­чению врача — для лечебных целей. Лечебные минераль­ные воды оказывают наиболее выраженное действие при заболеваниях органов пищеварения и нарушении обмена веществ.

Россия богата минеральными источниками, имеющими мировую известность. Это минеральные воды Северного Кавказа (Нарзан, Ессентуки, Смирновская, Славяновская, Баталинская). Поступают минеральные питьевые воды и из Закавказья (Боржоми, Дилижан, Саирме, Лугела, Арзни, Джермук, Бадамлинская, Исти-Су), Украины (Березовская, Миргородская, Поляна Квасова, Свалява, Нафтуся). Из ис­точников других районов страны наиболее известны такие минеральные воды, как Ижевская (Татарстан), Дарасун, Ласточка (Забайкалье), Анивская, Нижне-Сергиевская и многие другие.

Природные минеральные воды по анионному и катион-ному составу делят на 31 группу, относящихся к одному из следующих пяти типов: гидрокарбонатные; хлоридные; суль­фатные; воды сложного состава (хлоридно-гидрокарбонат-ные, сульфатно-гидрокарбонатные и хлоридно-сульфатные); воды, содержащие биологически активные элементы. В боль­шинстве минеральных вод наряду с высоким содержанием тех или иных анионов (НСОз", С Г, S0₄) растворено значи­тельное количество катионов (Са⁺⁺, Mg⁺⁺, Na⁺, K⁺). Это отражено в названии группы минеральной воды. Например, существуют группы вод с такими названиями:

♦ гидрокарбонатная магниево-натриево-кальциевая и магниево-кальциево-натриевая (Амурская);

192

• сульфатно-гидрокарбонатная, магниево-натриевая, магниево-кальциевая и натриево-магниево-кальциевая (Нар­зан);

• хлоридно-сульфатная натриевая (Нижне-Ивкинская № 1) и т. д.

Преобладание тех или иных солей или газов в мине­ральных водах сказывается на их вкусовых особенностях. Так, наличие углекислого газа придает воде кислый вкус, присутствие поваренной и хлористо-водородной солей — соленый. Щелочные соли придают воде солено-горький при­вкус, сернокислые — горький, железистые — слегка вя­жущий, серные — неприятный запах и вкус тухлых яиц.

К типу гидрокарбонатных (углекислых) минеральных вод относятся Майкопская, Горячий ключ ffo l, Боржоми, Терсинка, Сахалинская, Лужанская, Поляна Квасова, Амурская и др. Содержание в них гидрокарбонатных и кар­бонатных ионов колеблется в зависимости от вида воды от 1,0 до 8 г/дм³.

Хлоридные минеральные воды — Ангарская, Нальчик, Ростовская, Калининградская, Минская № 3, Омская № 1, Тюменская и др.— содержат хлоридные. ионы в количестве 2,0—6,5 г/дм³.

Сульфатные минеральные воды содержат от 2,0 до 5,5 г/дм³ сульфатных ионов. Представителями вод этого типа являются Краинская, Казанская, Кашинская, Смоленская, Московская, Уфимская и др.

Примером минеральных питьевых вод сложного соста­ва являются Новоижевская (сульфатно-хлоридная), Ес­сентуки № 4 и 17 (хлоридно-гидрокарбонатные), Ачалуки (гидрокарбонатно-сульфатная), Серноводская (гидрокарбо-натно-хлоридно-сульфатная), Смирновская и Нарзан (сульфатно-гидрокарбонатные) и др.

К биологически активным относятся воды различной степени минерализации, если в них наряду с широко рас­пространенными анионами и катионами растворен хотя бы один из следующих элементов: железо — в количестве свы-

193

ше 10 мг/ дм³, мышьяк — свыше 7, бром — более 25, йод — свыше 10, литий — более 5 мг/ дм³ или при­сутствуют радиоактивные элементы радий и радон. К этим водам относятся Полюстрово и Марциальная, содержащие соответственно 40—60 и 10—100 мг/дм³ железа, Ходыжен-ская и Синегорская — 10—15 мг/дм³ йода, Талицкая — 22—30 мг/дм³ брома, Синегорская — 20—25 мг/дм³ мышьяка.

По радиоактивности различают воды слабые (10— 100 • Ю-¹⁰ Кюри/дм³), средние (100—400 • 10"¹⁰ Кюри/дм³) и сильные (свыше 400 • 10"¹⁰ Кюри/дм³). Радиоактивность со­храняется в воде 3—4 суток, что необходимо учитывать при организации ее продажи населению.

Природные минеральные воды при выходе из недр мо­гут иметь различную температуру, в зависимости от кото­рой их делят на холодные (до 20°С), гипотермальные (20— 37°С) и гипертермальные (37—100°С).

Технологическая схема обработки и розлива минераль­ной воды включает следующие производственные опера­ции: сбор воды в специальном заводском резервуаре, филь­трацию, охлаждение, облучение ультрафиолетовыми лу­чами, насыщение углекислотой, розлив в бутылки, уку­порку и бракераж бутылок, наклейку этикеток, укладку в ящики и транспортировку на базисные склады, выдержку на карантине, повторный бракераж и отгрузку торгующим организациям.

При этом массовая доля углекислого газа в питьевых минеральных водах, разлитых в бутылках, должна быть не менее 0,30%, в железистых водах — 0,40%, а в водах "Нижне-Ивкинская № 1", "Ново-Ижевская", "Талицкая" — не более 0,20%. Минеральная вода "Лугела" углекислым га­зом не насыщается.

Искусственные минеральные коды. Их готовят путем добавления некоторых солей в питьевую воду. К ним от­носят содовую и сельтерскую воды, представляющие собой насыщенные углекислотой слабые водные растворы смесей 194

химически чистых нейтральных и щелочных солеи натрия, кальция, магния.

Благодаря солоноватому привкусу эти воды оказывают жаждоутоляющее действие, особенно в жаркое время года или в горячих цехах.

Искусственные минеральные воды получают на непре­рывно действующих сатураторах, куда направляют вод­ный раствор солей, предварительно подготовленных в от­дельном сборнике из рабочих растворов определенной плот­ности: хлористого натрия— 1,116, углекислого натрия без­водного — 1,082, углекислого натрия кристаллического— 1,082, двууглекислого натрия — 1,0581, смеси одной части хлористого кальция и 1/10 части хлористого магния — 1,0599.

В содовой воде должно содержаться 0,6—0,25% соды, 0,10—0,15*% хлористого натрия. В сельтерской, помимо соды и хлористого натрия, растворено 0,10—0,15% хлористого кальция и 0,0010—0,0015% хлористого магния. В сельтерс­кой воде солоноватый вкус менее выражен, чем в содовой. Содержание углекислоты в той и другой воде — 0,4%.

По органолептическим показателям качества естествен­ные и искусственные минеральные воды должны быть бесцветными жидкостями, прозрачными, иметь характер­ные для комплекса растворенных веществ специфические вкус и запах, соответствовать санитарно-бактериологичес-ким требованиям. Допускается незначительное выпадение естественного осадка минеральных солей при хранении.

В минеральных водах регламентируется содержание следующих компонентов, мг/дм³, не более: нитратов — 50,0; нитритов — 2,0; свинца — 0,1; селена 0,05; стронция — 25,0; мышьяка в лечебных водах — 2,0, а в лечебно-столо­вых — 1,5; фтора соответственно — 15,0 и 10,0; фено­лов — 0,001, других органических веществ в лечебных во­дах — 15,0 и в лечебно-столовых — 10,0, радия — 5,0 • Ю-¹⁰ Ки/дм³.

Природные и искусственные минеральные воды посту­пают в торговую сеть в стеклянных бутылках по 0,33,

195

0,5 л, а также в полиэтиленовых и полиэтилентерефталат-ных бутылках емкостью 1,0, 1,5, 2,0 л, герметично укупо­ренных кронен-пробками с наклеенной этикеткой утверж­денного образца.

На каждую бутылку с минеральной водой наклеивают этикетку с указанием: наименования предприятия-изгото­вителя или его товарного знака, названия воды и ее груп­пы, номера скважины или названия источника, минерали­зации, назначения воды, показаний по лечебному примене­нию, рекомендаций по хранению, даты розлива, срока хра­нения, номера бригады или браковщика, номера стандарта.

Минеральные воды, разлитые в бутылках, хранят в специальных проветриваемых темных складских помеще­ниях, предохраняемых от попадания влаги, при темпера­туре от 5 до 20°С. Во избежание утечки газа бутылки, уку­поренные кронен-пробками с прокладкой из пробки или полимерных материалов, хранят в горизонтальном поло­жении в штабелях или ящиках. При укупорке кронен-проб­ками с прокладкой из полимерных паст бутылки можно хра­нить в вертикальном положении. Гарантийный срок хране­ния минеральных вод в этих условиях — до 12 мес. со дня их розлива, для железистых вод срок хранения составляет 4 мес.

Плодово-ягодные и овощные соки

К плодово-ягодным и овощным сокам относят напитки, приготовленные на основе продуктов переработки фрукто­вого и овощного сырья — соки, нектары, соки-напитки. Они бывают негазированными и газированными.

В России в настоящее время вырабатывают следую­щие виды соков: натуральные; соки-с сахаром; соки с мяко­тью; концентрированные; сухие; нектары; сокосодержащие напитки; купажированные; для детского питания; цитру­совые; соки, консервированные спиртом, сернистым ангид-

196

ридом или бензойнокислым натрием (в торговлю не посту­пают, используются для промышленной переработки на желе, сиропы, вино).

Соки получают из фруктов или овощей путем механи­ческого воздействия и консервированные физическими спо­собами (кроме обработки ионизирующим излучением).^- Они содержат почти все представляющие ценность для пита­ния компоненты фруктов и овощей: легкоусвояемые угле­воды, водорастворимые пектиновые, азотистые, минераль­ные вещества и витамины.

Фруктовый сок получают из доброкачественных спе­лых, свежих или сохраненных свежими, благодаря охлаж­дению, фруктов. Его изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов. В зависимости оу вида фрукта и технологии производства (очистка от взвешенных частиц мякоти и/или обработка разрешенными к применению фер­ментными препаратами или сорбентами) получают сок: с мякотью плода, естественно мутные (неосветленные) или прозрачные (осветленные).

Сок может быть получен непосредственно из плодов (прямой отжим), а также из заготовленных впрок соков го­рячего розлива, соков асептического или холодильного хранения, в том числе и с консервантом — сорбиновой кис­лотой, или из концентрированных фруктовых соков.

При изготовлении фруктовых соков в них могут быть добавлены: натуральные летучие ароматические вещества (кроме соков прямого отжима), полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования, аскорбиновая, лимонная кислоты, либо сахара (сахароза, глюкоза, фрук­тоза).

Овощной сок вырабатывают из съедобной части добро­качественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосред­ственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Его также изготавливают из одного или не­скольких видов овощей. В зависимости от вида овощей и

197

технологии переработки овощной сок получают прозрачным, мутным или пюреобразным, но не содержащим крупных частиц кожицы, волокон, семян и других твердых частиц.

Овощной сок может быть получен из овощей (прямой отжим), а также из заготовленных впрок овощных соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения или из концентрированных овощных соков. Для получения томатного сока допускается использование кон­центрированных томатопродуктов не ниже высшего сорта.

При изготовлении овощных соков в них могут быть до­бавлены: соль; уксус; сахара или мед; пряности, специи или травы; натуральные ароматизаторы, полученные из пряностей, специй, трав или фруктов; фрукты или про­дукты на основе фруктов, молочная сыворотка или молоч­ная плазма, подвергнутые не до конца молочнокислому сбра­живанию; аскорбиновая, лимонная, молочная кислоты; глу-таминовая кислота и ее соли; двуокись углерода; натураль­ные летучие ароматические компоненты, полученные из овощей того же вида.

Концентрированный сок получают путем удаления ча­сти содержащейся в нем воды физическим воздействием при увеличении содержания растворимых сухих веществ не менее, чем в два раза.

Концентрированный фруктовый сок изготавливают из фруктовых соков того же наименования или концентриро­ванных фруктовых соков; воды, удаляемой при концентри­ровании сока; натуральных летучих ароматических компо­нентов, которые были удалены из сока при его концентри­ровании. При производстве концентрированного яблочного сока могут быть использованы диффузионные соки, полу­ченные при водной экстракции мезги первого отжима.

В предназначенный для непосредственного употребле­ния концентрированный фруктовый' сок могут быть добав­лены: лимонная и аскорбиновая кислоты, сахара.

Концентрированный овощной сок изготавливают из овощных соков того же наименования или концентриро-

198

ванных овощных соков, натуральных летучих ароматичес­ких компонентов, которые были удалены из сока при его концентрировании.

При изготовлении концентрированных овощных соков, предназначенных для непосредственного употребления, мо­ гут быть добавлены: соль; уксус; сахара или мед; прянос­ ти, специи или травы; натуральные ароматизаторы, полу­ ченные из пряностей, специй, трав или фруктов; фрукты или продукты на основе фруктов, молочная сыворотка или молочная плазма, подвергнутые не до конца молочнокис­ лому сбраживанию; аскорбиновая, лимонная, молочная кис­ лоты; глутаминовая кислота и ее соли; двуокись углерода; натуральные летучие ароматические компоненты, получен­ ные из овощей того же вида. j

Сухой сок производят путем физического воздействия на содержащуюся в нем воду до воздушно-сухого порош­кообразного состояния.

В сухой фруктовый сок могут быть добавлены: нату­ральные летучие ароматические компоненты; аскорбино­вая и лимонная кислоты, сахара.

Фруктовый нектар получают смешиванием фруктово­го сока, концентрированного фруктового сока или соков, или доведенной до пюреобразного состояния съедобной ча­сти доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению, фруктов с водой, сахара-ми или медом (в соотношении 1:1 или 1:2), консервирован­ный физическими способами, кроме обработки ионизирую­щим излучением, и предназначенный для непосредственно­го употребления.

Фруктовый нектар изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов или фруктовых соков. В зави­симости от способа изготовления нектар получают с мяко­тью фруктов (мутным) или прозрачным. В нектар, кроме Сахаров или меда, добавляют натуральные летучие арома­тические компоненты, аскорбиновую и лимонную кислоты (либо лимонный сок или сок лайма), двуокись углерода.

199

Во фруктовый нектар не допускается вносить консер­ванты, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, искусственные подсластители и красители.

Сокосодержаший фруктовый напиток получают сме-шиванием фруктового сока, концентрированного фрукто­вого сока или соков, или доведенной до пюреобразного со­стояния съедобной части доброкачественных спелых, све­жих или сохраненных свежими, благодаря охлаждению, фруктов с водой, сахаром или сахарами, лимонной кисло­той, консервированный физическими или химическими спо-собами и предназначенный для непосредственного употреб­ления в пищу.

При изготовлении напитков могут быть использованы натуральные летучие ароматические компоненты фрукто­вого сока данного наименования, искусственные аромати­заторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. Допускается газиро­вать напитки двуокисью углерода.

Сокосодержащий овощной напиток производят смеши­ванием овощного сока, концентрированного овощного сока или соков с водой и фруктовыми соками с добавлением саг харов, лимонной кислоты и/или соли, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

При изготовлении сокосодержащих овощных напитков могут быть использованы также натуральные летучие аро­матические компоненты сока данного наименования, искус­ственные ароматизаторы, красители, натуральные замут­нители и стабилизаторы мякоти. В напитки также могут быть добавлены все ингредиенты, которые разрешены для овощного сока (см. выше). Допускается газировать напитки двуокисью углерода.

Купажированные соки получают путем добавления к основному соку до 35% сока из других видов плодов и ягод (иногда смешивание сырья производят до прессования из

200

него сока). Цель купажирования — это улучшение органо-лептических свойств, пищевой и биологической ценности соков. Их вырабатывают натуральными и с сахаром, а так­же с мякотью и сахаром. Примером купажированных соков могут служить яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный, яблочно-брусничный, абрикосово-сли­вовый, сливово-виноградный, вишнево-черешневый, череш-нево-черносмородиновый, грушево-яблочный, яблочно-об-лепиховый, яблочно-шиповниковый и др. Два последних вида сока выпускают с гарантированным содержанием ас­корбиновой кислоты.

Соки для детского питания готовят только высшего сорта из наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мяко­тью, с мякотью и сахаром, купажированными. Эти соки ре­комендуются для питания детей с 6-месячного возраста.

Соки для диетического питания вырабатывают из пло­дов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназна­чены для больных сахарным диабетом. В качестве подсла­щивающих компонентов в такие соки вводят ксилит, сор­бит, сахарозаменители, подслащивающие.соединения.

В производстве соков цитрусовых имеются особенности, обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжатии сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло.

Соки цитрусовых относятся к поливитаминным напит­кам, так как содержат витамины С, Р, В_: и каротиноиды. Их вырабатывают неосветленными (натуральными и с саха­ром) одним товарным сортом. В некоторых странах, кроме того, выпускают соки цитрусовые с мякотью. В ассортименте соков этой группы преобладают апельсиновый и мандари­новый соки. В последние годы возрос выпуск сока из грейп­фрутов.

Считалось, что соки по пищевой ценности превосхо­дят свежие фрукты и овощи, так как малосъедобные и несъедобные части плодоовощного сырья (семена, кожица,

201

грубая клетчатка мякоти) остаются в основном в отходах сокового производства. Однако позднее было установлено, что в отходах сокового производства наряду с балластны­ми веществами остаются физиологически активные жиро­растворимые витамины, пектины, гемицеллюлозы, неко­торые красящие и ароматические вещества. Это потребо­вало разрабатывать новые технологии получения наибо­лее ценных в физиологическом отношении соков и нектаров с мякотью. Некоторые фруктовые и овощные соки имеют не только пищевкусовое, но диетическое и лечебное зна­чение.

Пищевая ценность и вкусовые свойства соков обуслов­лены прежде всего довольно высоким содержанием Саха­ров (глюкозы, фруктозы и сахарозы): в натуральных со­ках — 6,3—14%, а в соках из сырья с высокой естествен­ной кислотностью — до 16—18% и выше (до 23—24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.

Органические кислоты — яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. придают сокам и нектарам освежающий, а в сочетании с сахарами гармонично сбалансированный кисло-сладкий вкус. По кислотности соки очень различаются, например, от 0,2— 0,4% у грушевого и персикового, до 4,7—3,7% у вишнево­го и черносмородинового, а лимонный сок имеет максималь­ную кислотность — 2—6%.

Присутствие во многих фруктовых и овощных соках пектина обусловливает их радионуклеидозащитное и анти­токсическое действие в связи со способностью пектина свя­зывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. Наибольшую цен­ность в этом отношении представляют собой соки с мякотью и нектары, в которых сохраняется почти весь пектин све­жих фруктов и овощей.

Физиологическую ценность сокам и нектарам придают минеральные вещества, которые играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия плазмы кро-

202

ви. Из макроэлементов в соках больше всего калия, и осо­бенно богаты калием соки и нектары из косточковых пло­дов — абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод — земляники, малины, черной смородины. Повышен­ным содержанием железа отличаются соки малиновый и еже­вичный.

Аскорбиновая кислота является наиболее ценной час­тью многих соков и нектаров, например, натуральные соки из шиповника содержат до 350— 450 мг%, из черной сморо­дины — до 85—150 мг%, из земляники — до 34 мг%, а также соки из цитрусовых плодов — до 25—40 мг% вита­мина С. Полифенолы, перешедшие в сок из фруктоовощно-го сырья, — катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, фла-вонолы (рутин, кверцетин и др.).' флавононыу(гесперидин, эриодиктинг и др.) обладают Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кис­лоте, что также увеличивает их физиологическую актив­ность. Все биофлавоноиды, кроме того, участвуют в фор­мировании органолептических свойств соков — вкуса, аро­мата, окраски. За счет веществ полифенольной природы плодово-ягодные соки способны предупреждать или умень­шать отрицательные последствия лучевых поражений. Ви­таминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнитель­ных потерь в процессе его переработки. Соки с мякотью из желтоокрашенных плодов (облепихи, рябины, абрикосов, персиков) служат источником провитамина А — каротина. При этом, в отличие от искусственных витаминов, нату­ральные обладают физиологической активностью в десятки раз больше. Поэтому заменить натуральные витамины син­тетическими практически невозможно.

При длительном хранении, а также в результате теп­лового воздействия в формировании гармоничного аромата соков и нектаров принимают участие и различные амино­кислоты, содержащиеся хоть и в небольшом количестве (0,1—0,4%), но участвующие в реакции Майяра. Так, в ви-

203

«оградном соке идентифицировано всего 18 аминокислот в количестве 400 мг на 100 г пр°ДУ^кта-

Качество плодово-ягодны* и овощных соков оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериоло­гическим показателям.

Вкус, аромат и цвет соко0 должны соответствовать на­туральным плодам, из которых они получены. Натураль­ные соки и соки с сахаром осветленные должны быть про­зрачными, без осадка; неосве-rленные — равномерно и тон* копротертыми, свободно льюВДИМися, однородной консис­тенции, непрозрачными; соки с мякотью — В виде однород­ной непрозрачной массы с равномерно распределенной тон-, коизмельченной мякотью.

Одним из основных физико-химических показателей соков является содержание сухих веществ. Обычно в стан­дартах указывается нижний допустимый предел содержа­ния сухих веществ, который колеблется от 8 до 18%. В соках с мякотью нормируется, кроме того, массовая доля мякоти в процентах к общей массе напитка, а в натураль­ных (осветленных и неосветленных) соках, соках с сахаром и купажированных установлено предельно допустимое со­держание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,9%. ■

Кислотность в сочетании « количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса сока и служит одним из основных признаков при определении режимов терми­ческой обработки. В стандартах указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально до­пустимые ее пределы.

Содержание этилового спирта, который может накап­ливаться в процессе переработки фруктов, для соков вы­сшего сорта не должно превышать ,0,3%, для соков 1-го сорта — не более 0,5%. В соках ограничивается содержание солей меди (не более 5 мг на 1 кг) и олова (не более 100 мг/кг), если сок расфасован в жестяную тару. Содержа* ние солей свинца, мышьяка Я цинка, как и любых посто-

ронних примесей, не допускается. Во всех видах натураль­ных соков, кроме виноградного, допускается до 0,06% сор-биновой кислоты, применяемой для смягчения режимов тер­мической обработки и повышения стойкости сока в хране­нии/''',

Массовая доля витамина С в черносмородиновом соке устанавливается в количествах не менее 40 мг/100 г, ряби­новом — 20 мг/кг, а в облепиховом и яблочном — 30 мг/кг. При этом рН соков должно быть не более 4,4.

Соки по бактериологическим показателям должны со­ответствовать требованиям действующей инструкции о по­рядке санитар но-технического контроля.

Расфасовывают соки в стеклянную, металлическую и полимерную тару. Самой распространенной тарсй для соков являются стеклянные банки с металлическими крышками (вместимостью 0,2—1,2 и 3 дм³) и узкогорлые бутылки (по 0,5 и 0,2 дм³) из термостойкого стекла, укупориваемые корончатыми колпачками с герметизирующими полимерными прокладками. Металлические банки для соков изготовляют из лакированной белой жести (банки № 13 и 14 вмести­мостью 899 и 3020 см³) или из лакированного проката (штам­пованные алюминиевые тубы вместимостью 0,15—0,2 дм³).

На каждую консервную металлическую банку наносят маркировку, выштамповывая ее на донышке и крышке, и наклеивают этикетки. Штампы и этикетки содержат все све­дений о продуктах в соответствии с ГОСТом.

Крышки стеклянных банок не маркируют, но на внут­ренней стороне этикеток (обращенной к стеклу) каучуковым штампам наносят маркировочные знаки — номер смены и дату выпуска сока. На красочной этикетке с изображением плодов и ягод, использованных для получения сока, круп­ным шрифтом указывается: наименование продукта; наи­менование местонахождения изготовителя; товарный знак изготовителя; масса нетто; товарный сорт сока; номер стан­дарта; условия хранения. На этикетках соков для детей да­ются рекомендации по нормам потребления соков в зависи-

204

205

мости от возраста и указывается, что они разрешены Мин­здравом для питания детей.

Оптимальная, температура хранения для большинства соков колеблется от 0 до 20*С при относительной влажнос­ти, воздуха не выше 75%. Срок хранения сока со дня выра­ботки:

• в стеклянной таре для светлоокрашенных — 3 года;

• для темноокрашенных — 2 года;

• в металлической таре для светлоокрашенных — 2 года;

• для темноокрашенных — 1 год;

• в алюминиевой тубе — 1 год;

• в потребительской таре из комбинированных и по­лимерных материалов — 9 мес.;

• в двухслойной полиэтиленовой пленке ЛДПЕ МО 22 — 10 сут.

При более высокой температуре хранения вкус и за­пах соков ухудшаются в результате активизации реакций неферментативного характера между свободными амино­кислотами и соединениями со свободными карбонильными группами (чаще всего — сахарами и аскорбиновой кисло­той). Образующиеся при этом меланоидйны обусловливают потемнение ойраски сока и появление уваренных тонов во вкусе. Наибольшим ютШаШШ "Такого характера подверг жены соки земляничный, малиновый, мандариновый и апельсиновый, поэтому юс рекомендуется хранить при бсь лее низкой температуре — от 0 до 2*С.

Использование недоброкачественного сырья» несоблю­дение технологии изготовления и неблагоприятные fjrc л о* вия хранения могут стать причиной порчи сомов. Наиболее часто встречаются такие дефекты, как бомбаж (хими­ческий, биологический, физический и ложный), наруше­ние герметичности (как следствие дефектов, называемых "подтечность банок", "хлопуша" и "птички"), помятости банок, вогнутые крышки, ржавые банки, плоское скиса­ние, потемнение всего содержимого, потемнение верхнего

слоя (в соках с мякотью), потемнение внутренней поверх­ности жестяных банок, лопнувшие стеклянные банки.