Глава 2. Пряности и приправы

Пряности — это группа вкусовых товаров раститель~| ного происхождения, добавляемых к пище в незначитель-41 ных количествах для придания ей устойчивого аромата и,Щ или характерного жгучего привкуса, особенно усиливаю-»! щихся при нагревании. I

Формируя новые вкусовые свойства продуктов пита*! ния, пряности усиливают физиологическую активность воз^| действия пищи на органы пищеварения, способствуя еш лучшему усвоению. Физиологическое воздействие пряное--! тей на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения пищеварительных соков, аМ и в результате того, что некоторые компоненты пряностей! являются катализаторами многих ферментативных процес-J сов и таким образом активизируют обмен веществ в целомЦ Гликозидам (содержащим различные сахара) принадлежим также большая роль в выведении из организма балластных! веществ и в повышении защитных функций организма. Эти-Я ми же компонентами объясняется и то, что некоторые пряй! ности обладают бактерицидными и антиоксидантными свой-Ц ствами, что обеспечивает и их консервирующее действиШ при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряяосЯ ти и их компоненты проявляют лечебные свойства, и юш используют для приготовления различных лекарств. Я

Классическими представителями пряностей являютс4Я все виды перца (черный, белый, душистый и красный), ко-1 рица, гвоздика, лавровый лист, ваниль и др., которые не! производятся в Европе, в том числе и в России, и должны! поступать из южных и тропических стран. Ароматическим |

126

и вкусовым началом классических пряностей являются ве­щества, относящиеся к трем группам химических соедине­ний, — эфирные масла, алкалоиды и гликозиды.

От пряностей следует отличать приправы и аромати­ческие вещества. Особенность приправ состоит в том, что они содержат не весь комплекс ароматических и вкусовых, начал, а только отдельную группу и могут выращиваться или производиться в Европе, способны изменять вкус пищи в соленый, кислый, горький, сладкий, а при комбинирова­нии приправ — в кисло-соленый, кисло-сладкий, горько-соленый и т. д. Поскольку гликозидов, алкалоидов и эфир­ных масел в приправах накапливается в меньших количе­ствах, то их применяют в гораздо большем объеме, чем пряности, а некоторые из них могут быть использованы как самостоятельные блюда для еды с хлебом (болгарский пе­рец, томатные, фруктовые, деликатесные соусы и др.). Из приправ наиболее широко употребляют соль, уксус, сто­ловую горчицу. Употребление соли может быть значитель­но снижено за счет введения в пищу различных приправ.

Ароматические вещества (естественные и искусствен­ные ароматизаторы), полученные из натурального сырья или химическим способом, которые придают пище аромат, не создавая продукту нового вкуса или привкуса. Они обла­дают слабыми бактерицидными свойствами, а их примене­ние ограничивается в основном консервами (перечные аро­матизаторы) и кондитерскими изделиями, которым хотят придать соответствующий аромат — розы, жасмина, ири­са, какао и т. д.

Пряности и приправы являются также консервантами, так как обладают сильным бактерицидным свойством. Та­кие растения, как рута или котовник, убивают около трид­цати видов грибов плесени. Бадьян не только улучшает вкус вишневого варенья, но и препятствует его засахариванию.

Пряности и приправы используют и в народной меди­цине. Немало пряноароматических растений включено в современную фармакопею. Аир входит в состав викалина и

127

викаира — препаратов, лечащих язвенную болезнь. Из пря*?' ноароматических растений выделяют цитраль, анетол, мен тол, линалоол и многие другие вещества, входящие в раз' личные лекарства. Из цитраля, например, содержащегос в большом количестве в кориандровом и полынном эфир ном масле, синтезируют витамин А. Наличие витамина С полыни'лимонной составляет 510 мг%, что в 30 раз превы шает его содержание в свежих яблоках.

Потребность в пряноароматических растениях повыша ется. Они необходимы в различных отраслях промышленно сти и прежде всего — в пищевой. В нашей стране промыщ¹ ленным способом выращивают только 12—15 видов, хотя Государственном Никитском ботаническом саду изучено лее 1000 видов.

Классификация пряностей и приправ

г

Пряности и приправы издавна применялись в нацио нальных кухнях многих стран мира, и их известно бол 300 наименований, из них более 150 наименований — пря ностей. Около 20 из них получили признание в Европе, их называют классическими. Таким образом, пряности под разделяются на:

1. зависимости от того, кака пищу, делят на следую!

   классические;

2. пряные овощи;

3. пряные травы. Классические пряности, в

часть растения используется в подгруппы:

• листья — лавровый лист;

• цветы и их части — гвоздика, шафран;

• плоды — перец (черный, белый, душистый и крас ный), ваниль, бадьян, кардамон;

• семена — горчица, мускатный орех, мускатный цв€

128

• кора — корица, кассия;

• корни — имбирь, куркума, галаган.

Пряные овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и кор­невищным овощам. В пищу используются не только луко­вицы, коренья и корневища, но и надземная часть, содер^ жащая значительно меньше действующих начал.

К луковым пряным овощам относятся: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтай­ский, лук горный — ангур, чеснок, черемша, чесночник.

К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей.

Представителем корневищных пряных овощей явля­ ется хрен. $

Пряные травы в большинстве своем являются дикора­стущими, но некоторые из них культивируются в промыш­ленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Пряные травы в пищу могут использоваться в свежем или высушенном виде. Ис­пользуют в пряных травах только надземную часть расте­ния (стебли, листья, цветы, плоды, семена) и в качестве исключения — корень (аир, дягиль, колюрия).

Для России типичными представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, можжевельник, полынь (обыкновенная, римская, метельчатая, лимонная, альпийская), майоран, любисток и др.

Используют пряные травы в пищу в отдельности или в

виде смесей.

Приправы подразделяются на:

1. пищевые кислоты (уксусная, лимонная);

1. неорганические и органические соли натрия (пова­ренная, глютамат натрия);

2. соусы (томатные, фруктовые, искусственные);

129

4. столовая горчица (без наполнителей, с наполнителя­ми);

5. хрен (без наполнителей, с наполнителями).

В настоящее время в России получили очень большое распространение вкусоароматические добавки, разрешен­ные Минздравом РФ.

Вкусоароматические добавки подразделяются на аро­матизаторы и усилители вкуса.

Ароматизаторы подразделяются на натуральные, ис­кусственные и синтетические.

Натуральные ароматизаторы получают путем выделе­ния дистилляцией, С0₂-экстракцией или криогенным спо­собами ароматического комплекса тех или иных прянос­тей, приправ. Данные ароматизаторы называют по исход­ному сырью, из которых они были получены.

Искусственные ароматизаторы получают путем смеши­вания отдельных веществ, выделенных из натурального сырья, в определенных пропорциях. Полученные искусст­венные ароматизаторы называют по тому продукту, кото­рый будет заменяться данным ароматизатором.

Синтетические ароматизаторы получают путем пря­мого синтеза того или иного вещества из химического сы­рья. Ярким примером получения подобных ароматизаторов является ванилин, широко применяющийся вместо ванили в кондитерской промышленности, производстве ликеров, безалкогольных напитков, мороженого и в кулинарии.

Характеристика ассортимента пряностей Лавровый лист

Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева благородного лавра (Laurus nobilis L.) семейства лавровых. Это реликтовая культура, остав­шаяся от флоры третичного периода. В природе дерево

130

живет 300—400 лет. Родина давра — побережье Средизем­ного моря. Растение выращивают в Турции, Греции, Ита­лии, Франции, Испании, Португалии, Албании, Югосла­вии, Гватемале. В нашей стране как декоративную и пря-ноароматическую культуру его возделывают в Крыму и на Кавказе.

Лавр благородный (Laurus nobilis L.) — вечнозеленый кустарник или дерево с гусгооблиственной кроной семей­ства лавровые (Lavraceae). Ствол с темносерой гладкой ко­рой и густоветвистой кроной Листья кожистые, очередные, короткочерешковые, цельнокрайние, голые, простые, тем-нозеленые, длиной 6—20 см. Пластинка листа продолгова­тая, ланцетовидная или эллиптическая. Соцветия зонтико­видные, многочисленные, собраны преимущественно на кон­цах ветвей по три в пазуха* листьев. Цветки мелкие, бе­ловато-желтые, на коротки* цветоножках. Плод — чер­но-синяя яйцевидная или эллиптическая костянка с круп­ной косточкой. Масса 1000 сенян — 400—500 г.

Цветет с конца марта до конца мая. В плодоношение вступает с 4—5-летнего возраста. Семена созревают в ок­тябре — ноябре. Выносит затенение, но лучше растет на освещенных участках. Не подмерзает при кратковременном понижении температуры до ~10...-12°С. Засухоустойчив и как промышленная культура произрастает на одном месте около 60 лет.

Лавровый лист — самая распространенная пряность, применяемая в пищевой промышленности. Его добавляют в плавленый сыр "Московский", используют в производстве консервированных огурцов, патиссонов, томатов, овощных салатов, маринадных заливок, горчицы, соусов, щей, бор­щей, супов. Лавровым листом или его эфирным маслом сдаб­ривают тушенку, вареные и полукопченые колбасы. Обла­дая сильным антиокислительным свойством, лавровый лист препятствует "ржавлению" рыбы, поэтому его применяют во всех рецептурах отечественных пряностей и в сочета­нии с импортными. Лавровый лист используют при выра-

131

ботке пряной и маринованной сельди, кильки пряной, сел беломорской и натуральной, салаки, рыбных консерво томате и др. Он входит в состав пряных смесей: грузин "хмели-сунели", молдавских для овощных блюд и овощ: кисло-сладком маринаде, а также для маринования мя

В кулинарии всех стран мира этой пряностью аром зируют супы (за исключением молочных и фруктовых), лодные мясные и рыбные закуски, тушеные или отва~ блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, субпро тов. Незаменим лавровый лист при солении, квашении, риновании, копчении.

Некоторые народы используют лавровый лист в на ках и сладких блюдах. В Киргизии его кладут в нагог медом, в Калмыкии добавляют в чай, на Кубани — в нье из груш.

В качестве пряности могут быть использованы тг плоды (семена) благородного лавра. Заготовки лавро* листа в нашей стране ежегодно составляют более 2 ты из них 90% — в районе Сочи. Овально-остроконечные тья лавра окрашены с верхней стороны в зеленый цв оливковым оттенком различной интенсивности, нижняя, рона — светлозеленая. Листья собирают с 3—4-летних тений. Уборка продолжается с ноября по февраль. Вет листьями срезают и 7—10 дней сушат в тени. Затем ли отделяют, сортируют, укладывают в мешки и хранят в хих помещениях. Урожайность сырых листьев составл 2,5—3 т/га. Для получения эфирного масла на перераб* отправляют свежие листья.

Приятный специфический аромат и горьковато-пря~ вкус лаврового листа обусловлены содержанием эфир-масла (1—3% сухого вещества) и активных полифене (8,8—10,5%). В составе эфирного-масла около 60% Я, ходится на низкокипящие терпеновые углеводороды, г ным образом 1,8-цинеол (С₁₀Н₁₈О). В числе полифеноль соединений преобладают катехины и флавонолы (ру изокверцитрин, гиперин).

132

Допустимая влажность лаврового листа — 7—12%, а оптимальная — 8—11%. При хранении в неохлаждаемых складах при температуре 15—18°С относительная влажность воздуха не должна превышать 65—75%.

Гарантийные сроки хранения лаврового листа в этих условиях при мелкой расфасовке в бумажные и целлофа­новые пакеты, уложенные затем в джутовые или бумаж­ные непропитанные мешки и картонные коробки, — 12 мес, при крупной — 9 мес. Наилучшие результаты дает хране­ние лаврового листа в прессованном виде массой нетто по 10 кг — в полиэтиленовых мешках и массой 10—20 кг — в джутовых мешках. При отгрузке потребителю лавровый лист упаковывают в тюки (кипы), барданы по 25 кг каж­дый, а также массой нетто до 15 кг — в джутовые мешки, массой до 7 кг — в бумажные непропитанные мешки и в картонные коробки — 10 кг. В продажу поступает лавро­вый лист, расфасованный по 10, 20 и 25 г в художественно оформленные бумажные или целлофановые пакеты.

Качество лаврового листа оценивают по внешнему виду, запаху и вкусу, кроме того, регламентируется длина листа (не менее 3 см), влажность (не более 12%), содержа­ние желтых листьев (не более 2,0%), ломаных листьев дли­ной более 3 см (не более 8,0%), 2—3-листных верхушек побегов (не более 1,0%), минеральных и органических при­месей (не более 0,5%), по содержанию листьев, повреж­денных сажистым грибом, трипсом, щитовкой и амбарными вредителями (не более 0,5%).

Гвоздика

Гвоздика — это бланшированные в кипящей воде, а ^Затем высушенные на солнце нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого дерева Caryophyllus aromaticus L. се­мейства миртовых.

133

Родина гвоздичного дерева — Молуккские острова. Куль­ тивируют растение в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Ма-' лайзии, Гвинее, на Мадагаскаре. Главное производство (до 80%) сосредоточено в Танзании. Гвоздичное дерево! (Caryophyllus aromaticum L.) — тропическое растение вы­ сотой до 20 м семейства миртовым (Myrtaceae). Листья цель- нокрайние, гладкие, кожистые, яйцевидные, длиной до 12> см. Цветок представляет собой красное цветоложе и четьь| ре белых лепестка. Плоды тёмнокрасные, яйцевидные, дли­ ной 2,5 см и толщиной 11 см. ,

Произрастает гвоздичное дерево в теплом и влажном;, климате с количеством осадков 1500—2500 мм в год. Высота!;» над уровнем моря — до 900 м. Семена созревают в июле —$ октябре, теряют всхожесть через неделю после сбора. Сбор] урожая начинают с шестилетних растений. Зрелые бутонь| (слегка розовой окраски) убирают вручную. Цветоносы уда<-ляют, бутоны сушат. Урожайность с одного дерева достига­ет 8 кг в год. Если при погружении в воду бутоны находятся^ в вертикальном положении, то качество их хорошее. Пр#₍\ горизонтальном расположении бутонов на поверхности водой' аромат у них низкий.

Высушенная гвоздика имеет мелкоморщинистую по верхность, коричневую окраску. Она состоит из черешка (сте белька, цветоножки) длиной до 10 мм и диаметром до 3 и сидящего на нем бутона-головки; на бутоне выпукло В1# деляются зубцы чашечки, наполовину захватывающей нЈ раскрывшиеся лепестки и находящиеся внутри них ть чинки.

Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный пряный арома При этом жгучесть наиболее выражена у черешков, а топ' кий аромат — у гвоздичных головок. В черешках содержи ся 5—6% эфирного масла, а в головках — 16—25%.'От 7 до 90% гвоздичного эфирного масла составляет эвгено' (С₁₀Н₁₂О₂) — производное бензола. Эфирное масло гвоздив содержит также эвгенин, ацетэвгенол, кариофилен, ваш*, лин, ацетон и другие летучие компоненты.

134

Хорошая по качеству гвоздика ароматична, при нажа­тии на головку выделяет масло, в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх. Содержание эфирного масла в гвоздике должно быть не менее 14%, влажность —до 12%, зольность — не более 6%. Допускается до 1,5% вето­чек гвоздичного дерева и до 2% мелочи, проходящей через сито с ячейками 1,5 мм.

Применяют гвоздику и в пищевой промышленности на­шей страны. Ее кладут в обеденные и закусочные консер­вы, маринады, приправы, томатные соусы "Острый" и "Ку­банский", соусы "Южный" и "Восток", горчицу "Аромат­ная", "Русская", "Московская", "Ленинградская", "Волго­градская", в консервированные огурцы и патиссоны, варе­нье из орехов. Добавляют гвоздику в пряную и маринован­ную сельдь, пряную кильку, салаку, рыбные консервы в томатном соусе. Ею ароматизируют угря в желе, салаку в маринаде с овощами, рыбно-овощную солянку, рыбу горя­чего копчения. Пряность используют при изготовлении зель­ца красного и белого, кровяной колбасы, печеночного паш­тета, сырной закваски и мороженого, хлебобулочных изде­лий.

Гвоздика очень популярна в кулинарии. Ее добавляют в холодные закуски: рыбу под маринадом и заливную, лобио и сациви. Бактерицидные свойства и богатый аромат позво­ляют использовать пряность в домашних мясных изделиях: колбасах, солонине и др. Гвоздикой приправляют супы из дичи, свинины, баранины (Грузия), картофельные, овощ­ные, грибные, фруктовые, а также уху и мясные бульоны.

Пряность кладут во вторые блюда. С ней готовят ово­щи, каши, пловы. Гвоздика хорошо сочетается с мясом. Ею сдабривают говядину, телятину, баранину, домашнюю пти­цу, дичь. Русскую кухню отличает применение пряности в горячих грибных блюдах.

Гвоздика передает свой аромат не только в горячей, но и в холодной воде. Поэтому ее используют в маринадах и соусах, причем в сочетании с самыми разнообразными

135

продуктами. Гвоздику добавляют в маринады для шашлыка по-карски, телятины, курицы и рыбы. С пряностью мари­нуют огурцы, капусту, перец, тыкву, дыню, морковь, свек­лу, вишню, черную и красную смородину, бруснику и др. Реже применяют гвоздику в соленьях. Ею ароматизируют соленые грибы и соленые арбузы.

Шафран

Шафран (Crocus sativus L.) — многолетнее луковичное растение семейства касатиковых (ирисовых). В качестве пряности и растительного красителя используют высушен­ные рыльца цветов шафрана, имеющие вид маслянистых перепутанных, но не слипшихся в комья темнооранжевых и буровато-красных нитей длиной до 3 см.

Родина шафрана — Малая Азия. Основными районами посевной культуры являются южноевропейские страны, а также Иран, Индия, Пакистан, Китай. Лучшим считается французский шафран. В России шафран возделывают в Да­гестане и на Южном берегу Крыма.

Шафран — очень трудоемкая культура (чтобы полу­чить 100 г шафрана, надо сорвать 5—8 тыс. цветов, а затем выщипать из них рыльца), этим объясняется высокая цена пряности на мировом рынке.

Приятный аромат шафрана обусловлен эфирным мас­лом, содержание которого колеблется от 0,5 до 1%. В эфир- \ ном масле шафрана обнаружено 20 компонентов, из кото­рых количественно преобладают сафроваль, терпинеол и п-нониловый спирт. Пряно-горький вкус шафрана зависит от гликозида пирокроцина (С₁₆Н₂₆0₇), дающего при гидро­лизе глюкозу и терпен сафрональ (С₁₀Н₁₄О). Свойства кра­сителя придает шафрану гликозид кроцин (С₂₀Н₂₄О₄ \ пЗС₁₂Н₂₂О_и), гидролизующийся на сахар, гентиобиозу и аг-люкон кроцетин (С₂₀Н₂₄О₄) — вещество оранжево-красного цвета. Помимо кроцетина в нем еще содержится ряд каро- \

136

тиноидов: а-, (3- и у-каротин, ликопин, зеаксантин, азаф- 1

рин, ауроксантин. Особенностью состава шафрана является I

накопление до 5 мг% и более витамина В₂ (рибофлавина), являющегося также желтым пигментом. Общее содержа­ ние красящих веществ в шафране достигает 3,5%. {

Как пряность шафран применяют при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также в |

кулинарии при изготовлении мясных, рисовых и овощных I

блюд. В качестве красителя он незаменим для под­ крашивания сливочного масла, сыров, ликеров и некото- * рых безалкогольных напитков. Используют шафран в pa- | створенном состоянии в виде спиртовой настойки и в очень малых дозах.

На пищевые предприятия шафран поступает в жестя­ных банках от 1 до 5 кг нетто. В торговле шафран реали­зуют расфасованным в пробирки по 1 г.

Помимо органолептических показателей при оценке качества шафрана учитывают влажность (не более 12%), содержание эфирного масла (не менее 0,5%), зольность (до 7%), наличие измельченных частиц, проходящих через сито с диаметром отверстий 2 мм (не более 2%), сбившихся в комки побуревших нитей шафрана (не более 5%).

Перец

Из всех пряностей перцы имеют наиболее широкое и универсальное применение. Повсеместно их используют в целом и измельченном виде при изготовлении мясных, рыб­ных, овощных и ликеро-водочных изделий.

Черный перец — высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы Piper nigrum L. се­мейства перечных. Родина черного перца — леса западного побережья Южной Индии. Его культивируют в Индии, Шри-Ланке, Таиланде, Вьетнаме, на полуострове Малакка, ост­ровах Суматра, Мадагаскар, Зондских, Вест-Индии, в

137

Южной Америке и Западной Африке. Индия — крупней­ший в мире производитель этой пряности.

Листья яйцевидное, кожистые, серовато-зеленые. Цвет­ки мелкие (7—15 мм), белые, собраны в свисающие коло­сья. Соплодия длиной 5—10 см состоят из 20—30 плодов. Плод — костянка шаровидной формы с твердой оболочкой. Семена в зрелом состоянии красные, затем желтеют.

По происхождению и качеству различают несколько групп перца черного. Лучшим считается более ароматный, острый и крупный перец с Малабарского побережья (масса 1000 зерен — около 46,0 г). Высоким качеством отличается сингапурский перец. От перца черного происходит перец белый (Fructus Pi peris Eng).

Первые плоды появляются уже на третий год. Для по­лучения черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды: их сушат на солнце 7—10 дней, но иногда для уско­рения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют. Белый перец получают из зрелых плодов, когда их окраска становится желто-крас­ной или красной и они легко опадают. Плоды сушат и очи­щают от внешней оболочки. Белый перец обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом.. При сбо­ре зеленых незрелых плодов получают самый ароматный из вышеописанных пряностей — зеленый перец. Его произ­водство требует особой обработки.

Масса 1000 зерен — 24,0—48,0 г.

Острота и жгучесть вкуса черного перца обусловлены накоплением в нем алкалоида пиперина (С₁₇Н₁₉ N0₃) в коли­честве 5—9% и продукта его гидролиза — пиперидина (0,3— 0,6%), а характерный перечный аромат — наличием эфир­ного масла (около 2%), основным компонентом которого являются соединения с суммарной формулой С₁₀Н₁₆: а- и р-пинены, лимонен, феландрен и др.

Качество черного и белого перца оценивают по разме­ру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), внешнему виду, цвету, вкусу и аромату, влажности (не более 12%), золь-

138

ности (не более 6% для черного и 5% для белого), содер­жанию эфирного масла (не менее 0,8%). Учитывается так­же наличие легковесных зерен (не более 5%), мелких и дробленых зерен, проходящих через сито с отверстиями 3 мм (не более 5%), количество плодоножек, оболочек (не более 3%) и зерен с сухой поверхностной плесенью (не бо­лее 1%). Содержание ферропримесей, как и в других пря­ностях, не должно превышать 10 мг на 1 кг продукта. Не допускаются зараженность амбарными вредителями, гни­лые плоды и посторонние примеси. Появление серого от­тенка у черного перца свидетельствует о полной или час­тичной утрате вкусовых и ароматических свойств.

На мировом рынке лучшими сортами черного перца считаются Теллишери и Малабарский. j

Очень широко употребляют перец черный в кулина­рии, и трудно найти такие продукты, которые бы им не сдабривались. Приправляют пряностью холодные закуски: салаты, икру, маринованную, заливную и фаршированную рыбу, студень, холодные блюда из сыра, творога, мяса, рыбы, птицы, дичи. Ее кладут во все супы, за исключени­ем молочных, сладких и фруктовых.

С перцем черным делают колбасы, паштеты, фарши, копчености, начинки для пирогов. Добавляют его в горячие блюда из говядины, телятины, свинины, баранины, кроли­ка, нутрии, дичи, кур, цыплят, индейки, гуся, утки. Пря­ностью сдабривают рыбные, овощные, яичные, крупяные и мучные блюда, некоторые виды плова. Хорошо сочетается перец черный с блюдами из субпродуктов, морепродуктов, грибов. Эта пряность также присутствует практически во всех соусах и маринадах. С ней маринуют овощи, квасят капусту, солят мясо.

Белый перец — зрелые плоды того же растения Piper nigrum L., высушенные после освобождения их от около­плодника. Масса 1000 горошин белого перца — 32,0—53,0 г. Аромат и острота вкуса менее выражены, чем у перца черно-

139

го, поскольку значительная часть пиперина, пиперидина и эфирного масла теряется при удалении околоплодника.

Белый перец, как' и черный, делят на сорта по месту производства и порту вывоза. Его производство сосредото­чено, в основном в странах Индокитая (Таиланд, Лаос, Кам­пучия).

Душистый перец получают высушиванием в тени пло­дов тропического дерева Pimenta officinalis L. семейства миртовых, собранных незадолго до полного созревания. В качестве пряности перец душистый использовали еще ацтеки, в Европе известен со времен Колумба. Свое назва­ние пимента получила от испанского слова pimenta — пря­ность. В диком виде растет в Центральной Америке, культивируется в Индии, Южной Америке, на Кубе и на Ямайке.

Пимента лекарственная (плоды — перец душистый или ямайский, реже — гвоздичный или индийский) — вечнозе­леное дерево из семейства миртовых, высотой 10—20 м. Плод пименты — двугнездная ягода, в каждом из которых по одному семени. Плоды собирают еще до созревания се­мян, когда они сине-зеленого цвета. После сушки плоды приобретают коричневый цвет. По размеру они немного больше, чем зерна черного перца.

Горошины душистого перца — шарообразной формы с уплощенной вершиной, на которой видны остатки чашечки и пестика..По размеру они превосходят перец черный: диа­метр стандартных горошин — 3—8 мм, масса 1000 зерен — до 80 г. Поверхность плодов перца шероховатая за счет выступающих эфировместилищ, окраска неравномерная темнокоричневая с красноватым или черноватым оттенком. Запах перца пряный, он соединяет в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики (отсюда фран­цузское название — четверопряность). Вкус жгучий, и это следует учитывать при его добавлении. Общее содержание эфирного масла в душистом перце — 1,5—4,4%. Основу 140

эфирного масла составляют эвгенол (60—80%) и другие со­единения фенольного характера.

По органолептическим показателям определяют вне­шний вид, цвет, аромат и вкус. Плоды должны быть шаро­видной формы, диаметром 3—8 мм, коричневого цвета раз­личных оттенков. Вкус у душистого перца жгучий, остро­пряный, с ароматом, свойственным душистому перцу.

Влажность душистого перца должна быть не более 12%, зольность — не более 8%, содержание эфирного масла— не менее 1,5%. Нормируется также наличие плодоножек, оболочек и дробленых зерен (не более 2,5%), а также коли­ чество горошин с сухой поверхностной плесенью (не более 1%). Не допускается зараженность вредителями хлебных запасов и наличие гнилых плодов. t

Перец душистый добавляют в блюда из мяса, главным образом баранины. Он хорошо дополняет также свежие, консервированные овощи и овощные супы, шпинат, рыбу, соусы к дичи и студень. В небольшом количестве придает своеобразный вкус фруктовым компотам, пудингам и пече­ни. Его вводят в целом виде лишь в колбасные фарши, в тесто и пудинги — в молотом.

В розничную продажу душистый перец поступает рас­фасованным в бумажные пакеты, ламинированные поли­этиленом, или в картонные коробочки массой 15—25 г.

Красный перец — высушенные зрелые плоды стручко­вого и кайенского перца рода Capsicum (С. annuum L., С. longum L. и др.). Кайенский перец — родственник перца стручкового из группы острых перцев. Речь идет о множе­стве видов различных размеров и цветов: цвет может быть от зеленого и желтого до красного вплоть до темных от­тенков, а размер — от 2 до 10 см.

Острота перца зависит от вида. Есть виды, которые по своему нежному пряному вкусу скорее напоминают овощи, чем классическую пряность. Это привело к тому, что в за­висимости от остроты и жгучести кайенский перец класси-

141

фицируют по шкале от 1 до 120. По этой шкале различают оттенки ароматов, остроты, терпкости и цвета.

В настоящее время крупнейшими производителями кайенского перца являются некоторые области Западной Африки, Мексика, Бразилия, Колумбия, Калифорния, Гви­ана, Вьетнам, Индонезия и Индия.

Виды и сорта красных перцев различаются по форме плодов (длинные, изогнутые, конусовидные), их размерам, оттенку окраски в зрелом виде (яркокрасная, кирпично-красная, оранжевая) и по степени жгучести (жгучие, сред-нежгучие, слабожгучие и сладкие). В качестве пряности используют в основном жгучие и среднежгучие перцы. Ост­рожгучий вкус красного перца обусловлен алкалоидом кап­саицином (C₁₈H₂₇N0₃), содержание которого может коле­баться от 0,02 до 1%.

В России из красных перцев культивируют в основном перец стручковый — С. annuum (испанский, паприка) сле­дующих сортов: Астраханский, Украинский горький (оба жгучие), Кутаисури, Маргеланский, Наманганский (уме­ренно жгучие), Великан, Слоновый хобот (слабожгучие). Стручки перца употребляют с семенами и без семян, в це­лом и молотом виде. Семена и внутренние перегородки пло­да наиболее богаты капсаицином, поэтому при размалывании перца целиком пряность имеет большую жгучесть.

Кайенский перец (С. fastigiatum B1.) отличается от пап­рики меньшим размером плодов и более светлой окраской. Цвет размолотого кайенского перца — бледно-оранжевый, желтый или серо-желтый, тогда как у паприки — ярко-красный. По остроте и жгучести кайенский перец превос­ходит другие перцы.

В продажу в основном поступает молотый красный пе­рец (жгучий, среднежгучий и слабожгучий), расфасован­ный от 15 г до 3—5 кг. Влажность стандартного продукта — не более 10%, зольность — до 9%, содержание ферроприме-сей — 10 мг на кг. Нормируется крупность помола (сход с сита № 095 — не более 2%, проход через сито № 045 — не

менее 80% молотого перца). Не допускается в продажу пе­рец заплесневевший, подмоченный, с посторонними приме­сями и зараженный амбарными вредителям. Молотый крас­ный перец используется чаще всего для мясных и овощных блюд, а также в сочетании с рисом. В целом виде — это незаменимая пряность для различных солений и маринадов.

Ваниль

Ваниль — это высушенные после специальной обработ­ки стручкообразные плоды вьющегося тропического рас­тения — лианы из семейства орхидных. Для получения этой пряности используют два вида ванили — Vaniljja planifolia и Vanilla pompona. Родина ванили — Мексика, Панама и Ан­тильские острова. В настоящее время ваниль выращивают, кроме Мексики, во Флориде, в Бразилии, Парагвае, на Яве, в Реюньоне, на Маврикии, Цейлоне, Таити и в Запад­ной Африке.

Ваниль душистая — многолетняя лиана из семейства Орхидных. В кулинарии и медицине используют плод вани­ли — коробочку стручкообразной формы, длиной 20—30 см и шириной до 1 см. Семена черные, мелкие.

Плоды собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80% воды и начинают желтеть. Све­жесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной кратковременной термической обработки не­дозрелых плодов с последующей их ферментацией в темно­те при 60°С в течение недели до появления аромата и ко­ричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воз­духе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налет ванилина (С₈Н₈0₃) в виде игольчатых кристаллов. После сортировки по качеству (на 8 сортов) ваниль упаковывают в железные ящики массой нетто 3— 4 кг пучками по 50 стручков.

142

143

Помимо ванилина (1,7—3%), образующегося из глюко-ванилина под действием |3-гликозидазы в процессе фер­ментации, в формировании устойчивого аромата ванили принимают участие пиперонал и эфирное масло, в составе которого — анисовый спирт, анисовый альдегид и свобод­ная анисовая кислота. Кроме них в натуральной ванили име­ются дубленые вещества, коричный эфир и т. д.

Низкосортная ваниль за счет преобладания пиперонала имеет запах гелиотропа, а не ванилина.

Ваниль используется преимущественно при изготовле­нии дорогостоящих кондитерских изделий (шоколада, ка-каосодержащих продуктов, бисквитов и других изделий из теста, ореховых масс для печенья или конфет, кремов, ва­ренья, цукатов), сладких блюд (желе, муссов, суфле, пу­дингов, творожных паст), мороженого, а также ликеро-во­дочных изделий.

Стручки доброкачественной ванили эластичны, слегка изогнуты или скручены, темно-коричневого, а иногда ко­ричнево-черного цвета с жирным блеском, маслянисты на ощупь, у лучших сортов — покрыты белым кристалличес­ким налетом. Плоды поступающей на международный ры­нок ванили имеют длину 18—22 см, ширину 6—8 мм, тол­щину 2,5—3,3 мм. Содержание в них ванилина должно быть не менее 1,5%. Ломкость, раскрытие стручков, их светлая окраска и признаки плесени — основные дефекты, свиде­тельствующие о низком качестве этой пряности.

В розничную торговлю ваниль поступает расфасован­ной в стеклянные пробирки по одному стручку.

Бадьян

Бадьян — высушенные звездчатые соплодия вечнозе­леного дерева Illicium anisantum L. семейства магнолиевых. Родина бадьяна — Юго-Восточная Азия. Заросли образуют целые леса в Южном Китае и Вьетнаме. Культивируют на

144

Филиппинах, Ямайке, в Японии, Индии и других странах тропического пояса. В Европу бадьян попал только в XVI в.

В качестве пряности используют высушенные плоды. Деревья начинают плодоносить только на 5 ГОД, однако пло­ды собирают с деревьев 15—16-летнего возраста. Отдельные, особи сохраняют способность к плодоношению до 100 лет.

Плод бадьяна — твердые листовки в форме челнока, сгруппированные в соплодия вокруг оси в виде звездочки. Звездочка — чаще всего 8-конечная. Сначала она мясис­тая, но со временем деревенеет. Внутри листовки находит­ся одно блестящее семя.

В продажу бадьян поступает в целом и молотом виде. Молотый бадьян — крупнозернистый порошок^ желто-ко­ричневого цвета с красновато-бордовым оттенком. Вкус ба­дьяна — сладковато-горьковатый, жгучий, запах прият­ный, напоминает анисовый, но более тонкий и сложный.

Основным соединением (85—95%), обусловливающим аромат бадьяна, является анетол, количество которого в скорлупе достигает 5%, в семенах — 2, а в плодах, из­мельченных целиком, — около 3%. Второй.важный компо­нент эфирного масла этой пряности — сафлор, присутстви­ем которого и объясняется отличие бадьяна по аромату от аниса и более широкое его применение. Кроме того, эфир­ное масло содержит терпены, смолы, танин, сахара и др.

Бадьян более ароматен, чем анис. Вкус у бадьяна пря­ный, сладковатый. Используется при производстве лике­ров, пунша, грога и компотов из слив, груш, яблок и айвы. Бадьян великолепно дополняет вкус теста (в особенности печенья), различных фруктовых супов, пудингов.

Бадьян прекрасно сочетается с черным перцем, фенхе­лем, корицей, гвоздикой и имбирем. Поэтому его можно использовать для получения различных смесей, которые добавляются в блюда из свинины и птицы.

По органолептическим показателям качества оценива­ют внешний вид, цвет и аромат, вкус. Плоды должны быть

145

в виде звездочек, состоящих из сросшихся или отдельных плодолистиков, внутри которых содержатся семена корич­ невого цвета разных оттенков. Вкус при этом должен быть сладковато-жгучий, пряный, со свойственным ему арома­ том. ' ^г :

По физико-химическим показателям нормируется влаж­ность (не более 12,0%), массовая доля эфирных масел (не менее 3,0%), золы (не более 5,0%), ломаных плодов (не бо­лее 10,0%), плодоножек (не более 3,0%), поврежденных плодов (не более 3,0%), недоразвитых (не более 1,0%). Не допускается наличие плодов, зараженных вредителями хлебных запасов, гнилых и поврежденных плесенью.

Кардамон

Кардамон — недозрелые плоды (семена) травянистого многолетнего растения семейства имбирных (Eletaria cardamomum), высушиваемые на солнце с чередующимся увлажнением и последующим отбеливанием или без него. Родина кардамона — Индия. Из Индии он попал на Ближний Восток, а оттуда распространился в Европу благодаря древ­ним грекам и римлянам. В настоящее время он культивиру­ется в Индонезии, Китае, в Шри-Ланке, в Восточной Аф- \ рике и в тропических областях Америки.

Тропическое многолетнее растение из семейства Им­бирных. Из толстого ползучего корневища вырастают два* вида стеблей — листовой стебель высотой до 3 м и ползу- [ чие безлистые цветочные стебли длиной до 0,5 м. Цвете- i ние начинается на 2—4-й год после посадки. Цветки карда­мона белые или бледно-зеленые, собранные в небольшие кисти. Листья бледно-зеленые, продолговатые, цельнокрай-ние, копьевидные.

После цветения вручную собирают заполненные семе­нами плоды — нерастрескивающиеся коробочки, длина ко­торых 10—20 мм. В каждой коробочке находится до 20 се-

146

мян. Высушенные на солнце плоды приобретают светло-желтоватую окраску. Но больше ценятся коробочки зеле­ного цвета, которые высушиваются при переменной тем­пературе в течение 35 ч в специально оборудованных по­мещениях. Смолотые семена используются в качестве пря­ности.

Семена содержат 4—8% эфирного масла, в состав ко­торого входят лимонен, а-терпинеол, борнеол, их эфиры и цинеол, в чистом виде представляющий собой жидкость с запахом камфоры.

По внешнему виду — это плоды овальной формы с реб­ ристой поверхностью от светлозеленого до бурого или свет- локремового с семенами темнокоричневого цвета. Вкус дол­ жен быть острый, пряный, со свойственным кардамону аро­ матом. - .'

Содержание влаги в кардамоне должно быть не более 12%, эфирного масла — не менее 3%, золы — до 10%, недоразвитых плодов — не более 3,5%, количество пло­дов, пораженных вредителями,— не более 0,5%.

Реализуют кардамон в целом виде в картонных коро­бочках с вкладышем из бумаги или полимерных пленок, а также в стеклянных пробирках по 10 г. В общественное питание он поступает расфасованным по 3 кг в двойные бумажные пакеты. Наша промышленность вырабатывает также молотый кардамон.

Вкус и запах кардамона пряные, ароматные, острые, благодаря чему он придает особый привкус печенью, мар­ципану, медовым пряникам, пирогам из дрожжевого тес­та, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов.

Любители этой пряности добавляют в черный кофе по­рошок кардамона тонкого помола. Используется также в производстве известных ликеров "Кирасо", "Шартрез" и "Ангостура". Кардамон улучшает вкус и ароматизирует все супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину и ягнятину, птицу, руб­леное мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты,

147

жареную рыбу и мясной бульон. В небольшом количестве можно добавлять в колбасы и ветчину. Кардамон можно использовать и для приготовления мяса на вертеле. Он вхо­дит в состав известной пряности "кэрри".

Горчица

Под названием "горчица" объединяется несколько ви­дов однолетних травянистых растений семейства кресто­цветных, дающих плоды в виде бугорчатых стручков с мел­кими шаровидными семенами бледножелтой, коричневой, черно-сизой и черной окраски (белая, сизая, черная и абис­синская горчица).

Сизая (сарептская горчица). Родина горчицы сарептс-кой — Восточный Китай. Из Китая она перешла в Индию, где и находится один из первичных центров возделывания этой культуры. В настоящее время помимо Индии возде-лывается в Китае, Египте и ряде других стран. Широко культивируется в России (Поволжье), в Казахстане, на Ук­раине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Даль­нем Востоке, в Средней Азии.

Однолетнее растение высотой 35—70 см. Стебель вет­вящийся, покрыт восковым (сизым) налетом, с опушением или без него. Нижние листья черешковые, слабоопушен-ные, верхние — сидячие или на коротких черешках. Ок­раска листьев зеленая, с антоцианом, часто они покрыты сизым восковым налетом. Цветки яркожелтые, стручки ли­нейные (2,5—5,5 см), с тонким шиловидным носиком. Семе­на мелкие, коричневые, гладкие.

Горчица черная относится к числу древних культур­ных растений Европы; известна во многих странах Европы, Азии, Африки, Америки, в Австралии. Культивируется во многих странах Южной Европы, в основном во Франции и Италии. В пределах России и ближнего Зарубежья горчица

148

черная распространена сравнительно мало, за исключени­ем Краснодарского края, Украины и Закавказья.

Однолетнее растение, высотой до 80 см. Стебель глад­кий или опушенный в нижней части, зеленый с антоцианом в пазухах боковых ветвей. Листья лировидные, перисто-надрезные или лопастные. Цветки желтые. Плод — стру­чок, длиной 1—2 см, четырехгранный, бугристый. При со­зревании стручок раскрывается, и семена осыпаются. Се­мена мелкие, красно-коричневой окраски, при растирании издают умеренно острый запах.

Горчица белая родом из Средиземноморья, откуда рас­ пространилась почти по всем странам Северного полуша­ рия, в Америку, Японию, Индию. Культивируется в цент­ рально-черноземных областях и в южных районах России, на Украине. '

Однолетние растения, достигающие в высоту 0,30— 0,80 м. Стебель ветвистый, покрытый, как и листья, жест­кими волосками. Листья лировидные, перисто-раздельные. Соцветие кистевидное, многоцветковое (25—100 цветков) с сильным медовым ароматом. Цветки желтые. Плод — стру­чок, заполненный'мелкими, круглыми семенами светложел-того цвета. Отмечено, что в семенах содержится до 30— 40% масла высокого пищевого качества, золотисто-жел­того цвета, которое хорошо хранится.

В семенах горчицы белой содержится растительное (35—47%) и эфирное (0,5—1,7%) масла. Эфирное масло ис­пользуют в парфюмерно-косметической и консервной про­мышленности. Растительное масло, представляющее собой жидкость темножелтого цвета с приятным запахом, отли­чается высокими вкусовыми качествами, его применяют в кулинарии, хлебопекарной, кондитерской, консервной, мы­ловаренной, текстильной и фармацевтической промышлен­ности. В его состав входят кислоты (%): эруковая — 52,5%, олеиновая — 28, линолевая — 14,5, пальмитиновая — 2, арахидоновая — 1 и линоленовая — 1. Во Франции, Тур­ции и некоторых других странах это масло считается луч-

149

шей приправой к салатам, соусам, блюдам из фасоли, бо­бов, горошка, мяса.

Из жмыха, остающегося после отжатия из семян мас­ла, получают горчичный порошок, который и используют для приготовления столовой горчицы, майонеза и других острых соусов и приправ. В семенах горчицы белой содер­жится глюкозид синальбин, после ферментации образует­ся Р-оксибензилгорчичное масло.

Из семян горчицы черной получают эфирное масло — бесцветную или желтоватую жидкость с раздражающим запахом и горьким вкусом. В его состав входят аллилгор-чичное масло (90—89%), аллилцианид и сероуглерод. Вы­ход эфирного масла из семян составляет 0,5—1,4%. В семе­нах содержится до 41% растительного масла.

Вкусовые свойства горчицы определяются содержащи­мися в ней тиогликозидами: синигрином — в сизой и чер­ной, и синальбином — в белой. Синигрин, или мироновокис-лый калий (C₁₀H₁₆KNS₂O_g), при обработке горчичного по­рошка теплой водой в результате каталитического воздей­ствия ферментов мирозина (миросульфатазы и тиогликози-дазы) распадается с образованием жгучего аллилгорчично-го масла, глюкозы и кислого сернокислого калия. Синаль­бин (C₃₀H₄₂N₂S₂O₁₅) при подобных биохимических процессах дает синальбиновое горчичное масло, глюкозу и сернокис­лый синапин.

В продажу поступают порошок горчицы 1-го и 2-го сор­тов и готовая к употреблению горчица. По качеству поро­шок горчицы должен отвечать требованиям по следующим показателям: степени измельчения, цвету (интенсивно жел­тый, не темнеющий при растирании с водой, — у горчицы 1-го сорта и желтый, темнеющий при растирании с во­дой — у порошка 2-го сорта), по вкусу (горький, при рас­тирании с водой — острый запах аллилгорчичного масла), влажности (не более 10%), зольности (не более 6%), содер­жанию аллилгорчичного масла (в порошке 1-го сорта — не менее 1,1%, в порошке 2-го сорта — не менее 0,9%).

Порошок горчицы упаковывают в двухслойные бумаж­ные мешки по 50 кг, а также в бумажные пакеты с вкла­дышем из подпергамента, массой нетто 100 г. Для перевоз­ки и хранения пакеты с горчицей укладывают в деревянные ящики вместимостью 20 кг.

Из горчичного порошка с добавлением подсолнечного или горчичного масла, сахара, уксуса, пряностей и других компонентов готовят пищевую горчицу — приправу к заку­сочным и обеденным блюдам. В зависимости от состава и соотношения вырабатывают готовую горчицу следующих наименований: Ахтубинская, Волгоградская, Донская, До­машняя, Ростовская, Русская, Столовая, Ароматная, Лю­бительская, Горчица с хреном, Горчица с чесноком и др.

При оценке качества пищевой горчицы, ягомимо орга-нолептических показателей (вкус, консистенция, цвет), учи­тывают содержание сухих веществ, которое в зависимости от наименования горчицы колеблется от 37,5 до 49%, со­держание жира — 0—8%, общего сахара — 8—18%, пова­ренной соли — 1,3—3,5%, общая кислотность в пересчете на уксусную кислоту — 1,0—2,2%.

Готовую пищевую горчицу фасуют в стеклянные банки по 125 и 200 мл, укупоренные ламинированными изнутри металлическими крышками, винтовыми металлическими или пластмассовыми колпачками, а также в термосвариваемые полиэтиленовые пакеты по 25 и 50 мл. Банки с горчицей оформляют красочной этикеткой с указанием товарного зна­ка, наименования, местонахождения и подчиненности пред­приятия-изготовителя, наименования горчицы, массы нет­то, даты и смены изготовления, гарантийного срока хране­ния, номера ГОСТа. Иногда вместо этикетки все эти дан­ные наносят литографированием на металлические крыш­ки. На полиэтиленовых пакетах соответствующая этикет­ная надпись ставится непосредственно на наружной их сто­роне.

Банки с горчицей укладывают в деревянные или кар­тонные ящики, имеющие внутренние или фанерные пере-

150

151

городки для изоляции банок друг от друга. По горизонтали > ряды банок также разделяют картонными прокладками. По­лиэтиленовые пакеты 'укладывают в дощатые и фанерные ящики, выложенные изнутри оберточной бумагой, или в •' ящики из гофрированного картона, на дно и под крышку которых кладут бумагу. На одной из торцевых сторон ящи­ков наклеивают этикетку с указанием необходимых сведе­ний о продукции.

Хранить пищевую горчицу можно при температуре от О до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. В зависимости от наименования и температурного режима' гарантийный срок хранения пищевой горчицы составляет у при температуре 0—4°С — 60—90 дней, при температуре 4—20°С — 30—45 дней.

Мускатный орех и мускатный цвет

Мускатный орех и мускатный цвет, поступающие в тор- 1 говлю, являются продуктами переработки плодов мускат-'; ного дерева (Myristica fragrans Houtt) семейства мускатных. Центром происхождения мускатного дерева считают Мо-а луккские острова и острова моря Банда. В культуре вы-.;; ращивают в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Гренаде и si Африке. Мускатный орех и мускатный цвет известны в Ев-i pone с VIII века. I

Мускатный орех — вечнозеленое дерево до 20 м из.;, семейства мускатных, типичное растение экваториального; пояса. Цветет круглый год с 5—6 лет. Плодоношение сохра-* няется до 40 лет. С одного дерева собирают от 3 до; 10 тыс. орехов в год. Некоторые растения доживают дО 100 лет. Плод мускатника внешне похож на персик, при*! созревании начинает растрескиваться на 2 части. ;_;,

Мякоть массивная, кислая на вкус. В плоде — крупное! семя, защищенное твердой скорлупой и покрытое мясис*,, тым присеменником (собственно мускатный цвет). Высушен-*;¹

ный на солнце присеменник — хрупкий, ароматный, оран­жево-желтого цвета. После снятия присеменника семена подвергают огневой сушке, раскалывают и извлекают ядро.

Мускатный орех — ядро яйцевидной формы длиной 2—3 см, шириной 1,5—2 см, серовато-коричневого цвета, пронизанное сетью извилистых коричневых прожилок, осо­бенно заметных на срезе. На одном из полюсов ядра ясно выделяется белое пятно, на противоположном — темное. Ядра, обработанные для стойкости в хранении известковым молоком, имеют на поверхности белый налет. Аромат ядра сильный, приятный, свойственный мускатному ореху, вкус — слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый.

В торговле ценятся крупные мускатные орехи по 6— 7,5 г и более. Ядра мускатного ореха отличаются высокой масличностью. Общее содержание в них жира* может дос­тигать 35% и более, в том числе эфирного масла, обуслов­ливающего специфический аромат ядра,— до 11%. Основу мускатного эфирного масла составляют ароматические и терпеновые углеводороды — гашены и камфен, а также дипентен, миристинол, гераниол, терпениол и др.

По органолептическим показателям определяют вне­шний вид, цвет, аромат и вкус. При этом влажность мус­катного ореха не должна превышать 12%, содержание эфирного масла должно быть не менее 4%, зольность — не более 4%, наличие орехов, пораженных вредителями, — не более 5%, в том числе почерневших — не более 3%.

Мускатный цвет (мацис) при осторожном его снятии с семени имеет после сушки форму широкого колокольчика с круглым отверстием в центре и разделяющимися по краю лепестками. Для удобства упаковки в большинстве случаев ариллус сушат в расправленном (сплющенном) виде, поэто­му готовый мацис имеет вид твердой, очень хрупкой рого­видной пластинки толщиной около 1 мм, длиной 3—4 см, шириной 2—3 см. По периметру пластинка рассечена на 10—15 лопастей. Цвет мациса после высушивания светло-оранжевый или темножелтый.

152

^:1

153

Эфирное масло накапливается в секреторных клетках субэпидермиса ариллуса в количестве до 10%.

Влажность стандартного мускатного ореха должна быть! не более 10%, зольность — не более 4%, содержание эфир-? ного масла — не менее 4%. Нормируется количество лепе^,; стков, поврежденных вредителями,— не более 3% и нали-; чие потемневших оболочек — не более 2%. :

Мускатный орех используют в мясных и рыбных фар-*| шах, высших сортах колбас, в блюдах, сочетающих рыбу и; мясо с овощами, грибами, тестом, и особенно в соусах, а также при изготовлении сладких блюд, кондитерских и хле-| бобулочных изделий, в ликеро-водочном производстве. Ма-г цис применяют при изготовлении тех же изделий взамен мускатного ореха или вместе с ним, за исключением гриб-; ных, рыбных блюд, а также блюд с макаронами и из дичи.!

В парфюмерии используют смесь эфирного и жирного¹ масел, извлеченных из мускатного цвета и ореха. А

В розничную торговлю поступают мускатный орех и мус-* катный цвет в целом, дробленом и молотом виде в картон-*; ных коробочках или пробирках, массой нетто 10—20 г.

Корица

Корица — высушенная кора нескольких видов вечн( зеленых коричных растений семейства лавровых. Родий коричного дерева — Шри-Ланка, Юго-Западная Индий; Южный Китай. Культивируют его в Шри-Ланке, Инди Китае, Кампучии, Индонезии, Гвинее, Бразилии, на Ямай! ке, Мартинике, Мадагаскаре. Главный поставщик кориц-на международный рынок — Шри-Ланка.

Коричное дерево (Cinnamomufn verum) — вечнозел^¹ ное дерево высотой до 15 м семейства лавровых (Lauraceae Листья яйцевидные, с тремя—пятью жилками. Цветки мелЈ кие, зеленовато-желтые, собраны в рыхлые кисти.

154

Для получения корицы используют и другие виды ко­ричного дерева: китайское, или кассию (С. cassia Blume), отличающееся более сильным и резким запахом, сайгонс-кое (С. laurierii Nees), яванское (С. burmanii Blume), гвоз­дичную корицу (Dicupellium caryophyllafum Nees).

Коричное дерево хорошо растет на высоте 1000 м над уровнем моря. Первый урожай собирают через два года после подрезки. Уборку проводят в период, когда кора легко от­деляется. Срезают побеги длиной 1—1,5 м и толщиной 1,2— 1,3 см с темнокоричневой корой. Вначале с них удаляют гру­бый наружный слой, затем снимают нежную внутреннюю кору, которую сушат и сортируют.

Готовая корица имеет вид вложенных одна в другую очень хрупких трубочек желто- или светлокор|гчневого цве­та на поверхности и более темного внутри. То'лщина стенок у трубочек до 1 мм (чем тоньше, тем выше качество), на изломе видна их волокнистая структура. Запах корицы не­жный, пряный, вкус сладковато-жгучий.

Количество эфирного масла в коре достигает 2%. Ос­новными его компонентами являются (% от суммы эфир­ных масел): коричный альдегид — 55—65 и эвгенол — 4—8, цимол, бензальдегид, кариофилен, пинен, камфен, фел-ландрен и др. Присутствуют в масле смола, слизь, крах­мал, дубильные вещества и оксалат кальция.

Качество корицы оценивают по внешнему виду, цвету, аромату и вкусу, а также по влажности (не более 13,5%), массовой доле эфирного масла (не менее 0,3—0,5%), зольнос­ти (не более 5—7%), длине трубочек (не менее 10 см), па­лочек с видимой поверхностной плесенью (не более 3—5%), наличию органических, минеральных и металлопримесей. У молотой корицы определяют также степень измельчения. Во избежание окисления коричного альдегида корицу луч­ше всего хранить в герметичной упаковке.

Корица входит в состав многих пряных смесей: "кар-ри", ереванской, "сухих духов", для маринадов, сдабрива­ния мяса, рыбы, сладких рисовых блюд и др. Используют

155

корицу практически во всех отраслях пищевой промыш­ленности. Ее добавляют в красный и белый зельц, кровя­ную колбасу, печеночный паштет, сырную закваску, тво­рожную массу, мороженое. С корицей готовят пряную и маринованную сельдь, пряную мелкую рыбу, рыбу горяче­го копчения. Пряностью приправляют закусочные и обе­денные консервы, маринады, соусы "Кубанский", "Южный", "Восток", многие сорта горчицы. Корицей ароматизируют хлебобулочные изделия.

Имбирь

Имбирь, или белый корень,— это полностью очищен­ное от более плотных покровных тканей высушенное на солнце корневище многолетнего травянистого растения Zingiber officinale из семейства имбирных. Родиной его яв­ляются Юго-Восточная Азия, Китай и Западная Индия. В Европе известен примерно 2000 лет. В диком виде нигде не растет. Культивируется в тропических областях Южной Азии, Южной Америки и Западной Африки. Крупнейшими производителями имбиря в настоящее время являются Ни­герия, Сьерра-Леоне, Малайзия, Япония, Китай, Запад­ная Индия и Бразилия.

Имбирь представляет собой многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Высота некоторых особей достигает 2 м. Подземная часть представлена мочковатыми корнями и горизонтально расположенными клубневидными корневищами. Из горизонтально растущего корневища вы­растают гладкие листовые стебли и короткие чешуйчатые цветочные стебли. На вершине цветочных стеблей распус­каются фиолетово-бурые или желтые цветки.

Плод — коробочка с мелкими черными семенами. В ка­честве пряности используется корневище сушеное целое, молотое, засахаренное или консервированное в сиропе. Сбор корневищ производится после засыхания листьев и стеб-

лей или сразу после цветения, причем выкапывают корне­вища вручную.

В зависимости от способа обработки различают несколь­ко видов имбиря. Черный, неочищенный — "барбадосский", и белый, очищенный — "бенгальский". Для придания пря­ности лучшего товарного вида очищенное корневище пе­ред сушкой отбеливают хлором или раствором извести.

По внешнему виду имбирь — плоские кусочки корне­вища с пальчатообразными или закругленными выступами, на изломе роговидные, серо-белого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде — мучнистый серовато-желтова­тый порошок. Вкус и запах — жгучепряные. Специфичность аромата имбиря обусловлена содержанием эфирного мас­ла, основной частью которого является цингейерон (С₁₅Н₂₄). Кроме того', в эфирном масле обнаружены спирт цингебе-рол, изоборнеол, а также камфен и фелландрен. Жгучий вкус имбирю придает фенолоподобное вещество гингерол (С₁₇Н₂₆0₄), накапливающееся в количестве 0,6—1,8%.

Имбирь обладает очень пряным ароматом и жгучим пря­ным вкусом. Употребляется для производства желудочных и горьких ликеров, например, бенедиктина, фруктовых со­ков и пуншей, а в Англии — популярного имбирного пива. Добавляют имбирь в тесто для печенья, в пудинги различ­ной сладости, компоты из груш и в консервированные тык­ву, огурцы, при изготовлении мармелада, желе и засаха­ренных фруктов.

Имбирь придает тонкий привкус супам, особенно бу­льону из птицы, фруктовым супам, мясным, супу из фасо­ли и картофельному, соусам, дичи, всем видам рисовых блюд. В смеси с солью употребляется для сдабривания сы­ров, изделий из мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей. Очень приятный вкус имбирь придает жа­реной свинине, но особенно печеной утке и грибам.

Известен также экстракт из имбиря — спиртовая вы­тяжка, содержащая летучие ароматические эфирные мас­ла и острые смолистые вещества. В китайской кухне ши-

156

157

роко используются молотое корневище имбиря, имбирный уксус, а также засахаренное корневище.

В розничную торговлю имбирь поступает в виде кусков; корневищ (различной формы и величины), в молотом и стро- s ганом виде, расфасованным массой нетто по 25 г в коробоч­ ки с полиэтиленовыми вкладышами или пробирки. > > Влажность целых и измельченных корневищ имбиря^ должна быть не более 12%, содержание эфирного масла —-1 не менее 1,4%, зольность — до 5%. Ограничивается коли-^i чество корневищ с грубоволокнистым строением (не более' 5%), с заплесневевшей поверхностью (не более 3%), по­ врежденных (не более 5%), содержание ферропримесей (не более 10 мг на 1 кг). Нормируется крупность помола. Не допускается в продажу имбирь подмоченный, загнивший, с посторонним запахом.

Укроп

Укроп — однолетнее растение (Anethum Graveolens L.), семейства зонтичных, родиной которого считают ЗападнунУ-Европу. Растет повсеместно как в открытом, так и закры^

том грунте.

В качестве пряности в кулинарии применяют молод зелень (стебли и листья) укропа в свежем и высушенно виде, а в производстве соленых овощей используют вс~ надземную часть растения, высушенного в стадии физио; логической зрелости семян.

Наиболее ароматичны семена укропа, напоминающи" по внешнему виду тмин. Содержание в них эфирного ма ла — 3—4%. Основными компонентами укропного эфирно" масла являются D-карвон (50%), диллациол (30%) и D-jnfT монен. '■!

Эфирное масло укропа применяется в кулинарии в мй нимальных дозах. Чаще пользуются укропной эссенцие"

158

представляющей собой смесь эфирного масла с этиловым спиртом в соотношении 1 : 4.

Анис

Анис — высушенные двусемянные плоды однолетнего травянистого растения Pimpinella anisum L. из семейства зонтичных. Его родина — Египет, Сирия. Промышленные посадки сосредоточены в основном в центрально-чернозем­ных областях России и на Украине.

Плоды аниса (анисовое семя) мелкие, длиной 3—5 мм, шириной 2—3 мм, зеленовато- или желтовато-серые, ши­рокояйцевидной, а иногда овально-грушевидной формы, слегка сплюснутые с боков. Аромат их пряный анисовый, вкус сладковато-мятный. Содержание эфирного масла в се­менах высокое — 2—6%. Основным компонентом (80—95%) анисового эфирного масла является анетол (С₆Н₁₂0); со­держатся также метилхавикол и цимен.

Анис и анисовое эфирное масло применяют в хлебопе­чении и ликеро-водочном производствах, кулинарии, при квашении и засолке плодов и овощей, в составе пряных смесей взамен бадьяна, в парфюмерной промышленности, медицине, производстве мыла. Анис способен нейтрализо­вать неприятные запахи пищи.

В доброкачественном анисе при влажности 10% со­держание эфирного масла должно быть не менее 1,5%, зо­лы — до 9, сорной примеси — до 3, эфиромасличной — до 8%. Побуревшие плоды аниса непригодны для получения анисового масла.

В розничную торговлю поступает анис, расфасованный по 100 г в картонные коробки с бумажным вкладышем.

Тмин

Тмин — высушенные плоды-двусемянки 2-летнего тра­вянистого растения Curum carvi L. из семейства зонтичных. Родина — Северная и Центральная Европа. В европейской

159

части России тмин культивируется повсеместно, а в Сиби­ри — до Байкала. Наибольшей ароматичностью отличается тмин из Прибалтики и Белоруссии, где он растет в диком виде.

■Плоды тмина продолговато-яйцевидной формы длиной 3—8 мм и шириной 1—2 мм, коричневой окраски с буро­вато-зеленоватым оттенком, светложелтые на ребрышках. Аромат — очень сильный, вкус горьковато-пряный, очень жгучий. Содержание эфирного масла в семенах 4—6%. Мас­ло более чем на половину состоит из D-карвона (С₁₀Н_иО), в меньших количествах представлены D-лимонен (С₁₀Н₁₆) и дигидрокарвон.

Используют тмин в хлебопечении, сыроделии, в кули­нарии при изготовлении первых и вторых блюд (особенно картофельных, капустных и творожных), при засолке и квашении овощей. Его добавляют в пиво и квасы.

Влажность плодов доброкачественного тмина — не бо­лее 12%, эфирных масел — не менее 2,0%, зольность — не более 8,0%, содержание сорной примеси — до 2%, повреж­денных плодов ■— не более 2% и минеральных примесей — не более 0,5%.

Факторы, сохраняющие качество пряностей

Хранение. Пряности относятся к числу товаров с повы­шенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высо­кая степень пористости обусловливают их высокую гигроско­пичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легко­летучих и видоизменения легкоокисляющихся компонентов являются причиной ослабления или полной утраты собствен­ной ароматичности и специфического вкуса пряностей. Пря­ности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше 20°С и относительной влажности

160

воздуха — не более 75%. При этом необходимо строгое со­блюдение товарного соседства.

Установлено, что снижение качества пряностей в про­цессе хранения соответствует уменьшению содержания эфирного масла. При этом пряности, в эфирном масле ко­торых преобладает эвгенол (наиболее устойчивый компо­нент), сохраняют свой аромат лучше и дольше. Алкалоиды, в частности, пиперин, более стойки в хранении по сравне­нию с эфирным маслом, поэтому вкус у пряностей сохраня­ется дольше, чем аромат.

Хранить пряности лучше в целом виде, размалывать их следует только по мере необходимости. В магазинах за­пас пряностей не должен превышать месячной потребности.

Согласно данным исследований, выполне^ых во ВНИ-ИКОПе, рекомендуются следующие сроки хранения пря­ностей в целом виде: в пакетах бумажных и из полиэтиле­на — не более 12 мес, в пакетах из полимерных и комби­нированных материалов (лакированного целлофана, виско-тена, алюминиевой фольги) — 18 мес. Пряности молотые хранят соответственно 6 и 9 мес. Смеси молотых пряностей в полиэтиленовых пакетах хранят 4 мес., а в пакетах из полимерных и комбинированныхся материалов — 6 мес.

Упаковка. Пряности для реализации в розничной тор­говле упаковывают массой нетто до 100 г включительно в:

• пачки из бумаги, картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина, комбинированных термосваривающихся материалов;

• пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбиниро­ванных термосваривающихся пленочных материалов на ос­нове алюминиевой фольги;

• пакеты (двойные), состоящие из наружного бумаж­ного пакета и внутреннего из пергамина или подпергамина (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана);

161

♦ банки стеклянные для специй, укупоренные пласт­массовыми крышками.

Затем пачки и пакеты с пряностями упаковывают в транспортную тару-ящики из гофрированного картона с* вкладышами; деревянные многооборонные; дощатые для про­дукции пищевой промышленности массой нетто не более 20 кг.

Стеклянные банки с пряностями упаковывают в ящики,: из гофрированного картона, с продольными и поперечными; перегородками.

Маркировку наносят непосредственно на потребитель-, скую тару или на этикетку. Она должна содержать следую-:;; щие данные: наименование предприятия-изготовителя, его5; почтовый адрес и товарный знак, наименование продукции,;' массу нетто, состав продукта (для смесей), способ употреб-*| ления (для смесей), дату выработки и номер смены, срок* хранения, номер стандарта, надпись "Хранить в сухому прохладном и темном месте".

ПРИПРАВЫ

Основные виды приправ — пищевые кислоты, сахару готовые соусы (томатные, фруктовые, деликатесные, май, онез), хрен столовый изучаются в других разделах товаре" ведения; столовая горчица — подробно см. с. 148 данног<Э| учебника. Из приправ ниже будут рассмотрены три вида поваренная соль, глютамат натрия и его производные, ук; сус.

Поваренная соль — это неорганическое вещество, с: стоящее из ионов натрия и хлора. В природе данное сое; нение встречается в виде кристаллических отложений в виде растворов. Кристаллические виды соли, содержа щие 97—99,7% чистого хлористого натрия и некоторое ko_is, личество других минеральных солей, добывают в рудника*! или на соляных озерах. В составе чистого хлористого на

162

трия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора — 60,6%.

Поваренная соль среди приправ занимает первое мес­то по объему. Однако ее значение ограничивается не только влиянием на вкусовые свойства пищи, но и на физиологи­ческие процессы в организме человека. Поступление хло­ристого натрия в недостаточных объемах приводит к тяже­лым нарушениям водно-солевого и других обменных про­цессов в организме человека.

Хлористый натрий является основным источником ионов С1~, необходимых для синтеза соляной кислоты в процессе желудочной секреции при употреблении в больших объе­мах белковой пищи. Находясь в составе крови, лимфы, кле­точной протоплазмы, он служит основным регулятором ос­мотического давления в тканях и клетках, влияет на элас­тичность и раздражаемость мышц. Ион натрия (Na⁺) пова­ренной соли участвует в проводимости нервных импульсов, в образовании сока поджелудочной железы, обусловливая его щелочную реакцию и многих других обменных процес­сах.

Поэтому общее содержание хлористош натрия в орга­низме должно составлять около 500 г. Суточная потреб­ность в хлористом натрии у взрослого человека составляет в среднем 10—15 г, однако фактическое потребление соли значительно выше — 20—25 г в день, или 7,3—8 кг в год. Поэтому диетологи рекомендуют снижать потребление по­варенной соли за счет приема других приправ.

Половина добываемой соли расходуется на нужды пи­тания. Во многих технологических процессах пищевых про­изводств соль применяют не только как вкусовую добавку, но и как средство для протекания многих биохимических процессов, необходимых для формирования качества това­ров, например: при выработке соленой рыбы, мясо- и ры-бокопченостей, в производстве сыров, особенно рассоль­ных, соленого масла, квашеных, соленых, моченых и ма­ринованных овощей и плодов. В этом случае соль является

163

не только консервантом (за исключением рассольных сыров и крепкосоленой рыбы сухого посола), так как в большин­стве случаев она'применяется в концентрациях (2—5%), далеко не достигающих критических, при которых насту­пила бы гибель микроорганизмов в результате обезвожи­вания (плазмолиза) их клеток, но и как катализатор мно­гих биохимических процессов. Товары с высоким содержа­нием соли (12—17%), добавляемой с целью консервирова­ния, вырабатывают в минимальных количествах в связи с их низкими потребительскими свойствами. В то же время высокобелковые товары, созревающие со средним и низким содержанием соли, относятся к деликатесным продуктам и занимают достойное место в питании человека: колбасы, буженина, икра, балыки, сыры, сельдь и многие другие.

Для многих непищевых отраслей промышленности по- ; варенная соль также служит сырьем. Холодильная промыш­ленность использует поваренную соль для изготовления ра­створов хладагента и замораживающих льдосолевых сме­сей.

Добыча поваренной соли — один из самых древних про­мыслов в мире. По запасам соли Россия по-прежнему зани­мает первое место в мире. Ее добыча в нашей стране ежегодно увеличивается, в 2000 г. она составила около 10 млн. т в год. Большое количество соли поступает в обще­российский фонд с таких предприятий страны, как Баскун- ^! чакское, Верхнекамское, Илецкое, Лено-Ангарское, Аван- \ ское и др.

По способу обработки и производства получения раз- _; личают поваренную соль каменную, самосадочную, садоч- • ную и выварочную с добавками и без добавок. По качеству на — экстра, высший, первый и второй сорта (см. рис. 4). \ Каменная соль, объем которой составляет около 40%; общего производства поваренной соли, добывается шахт- . ным или карьерным (открытым) способами в зависимости от; характера залеганий пластов в недрах земли. Когда пласты соли поднимаются до поверхности земли, применяют от- л

Соль поваренная пищевая

Выварочная Каменная Самосадочная Садочная

экстра	высший высший	высший
высший	первый первый	первый
первый	второй второй молотая помол № 0 помол № 1 помол № 2 помол № 3	второй

Рис. 4. Виды и сорта поваренной соля

крытый способ. Гигроскопичность ее минимальна, посколь­ку каменная соль содержит мало примесей и воды (содер­жание чистого NaCl высокое — 98—99%). Наиболее круп­ные разработки каменной соли сосредоточены на Украине, в Сибири, на Кавказе и в Средней Азии.

Выварочную соль получают путем упаривания естест­венных или искусственных рассолов, добываемых из недр земли. Подобные естественные рассолы образуются при самопроизвольном растворении в воде подземных залежей каменной соли. При получении искусственных рассолов каменная соль растворяется в воде, нагнетаемой в пробурен­ные скважины до солевого пласта. Поданные затем на поверхность земли рассолы упаривают при обычном атмосферном давлении в открытых плоских чанах (чренах), получая так называемую чренную соль, или в вакуум-аппа­ратах (соль вакуумная сушеная).

По органолептическим и физико-химическим показа­телям вакуум-выварочная соль превосходит все другие виды соли. Это чистобелый мелкокристаллический продукт с чи-стосоленым вкусом без посторонних привкусов и с мини-

164

165

мальной гигроскопичностью. Содержание NaCl в вакуумной соли должно быть не менее 99,7%.

Наиболее крупными предприятиями, вырабатывающи­ми выварочную соль, являются Славянское (Украина), Бе-резниковское и Боровское (Пермская область), Сергеевс­кое (Республика Коми) и Усольское (Иркутская область).

Самосадочную соль добывают со дна соленых озер. До­быча самосадочной соли сосредоточена в России в основном в Астраханской и Волгоградской областях, Алтайском крае, на Урале, Кавказе, а также в Крыму и Туркмении. Из не­скольких тысяч соленых озер самым крупным является озе­ро Баскунчак, со дна которого самосадочную соль добыва­ют уже несколько веков. Самосадочная соль содержит боль­ше примесей (особенно кальциевых солей), чем каменная, что повышает ее гигроскопичность. Поэтому для удаления примесей, повышающих гигроскопичность, соль промыва­ют насыщенным раствором чистого хлористого натра или выдерживают 4—6 мес. в буртах на берегу озера для вы­мывания посторонних минеральных примесей. Однако при этом теряется значительная часть NaCl.

Садочную соль получают путем выпаривания воды оке­анов, морей, озер, отводимой в искусственно создаваемые бассейны, неглубокие, но обширные, по площади сообща­ющиеся между собой. В России садочную соль вырабатывают из воды лиманов Черного, Каспийского и Азовского морей, а также на Украине из воды Евпаторийского и Перекопского соленых морских озер, т. е. в районах с жарким и продол­жительным летом. На первом году выдержки в бассейнах в процессе концентрирования рапы из нее выпадают в осадок наименее растворимые примеси — FeCOe и CaS0₄. Затем рассол переводят (спускают) в другой (основной) бассейн для освобождения от выпавшего осадка, где при невысоком слое рапы (15—20 см) на втором году выдержки выпадают крис­таллы поваренной соли.

В океанической и морской воде содержится смесь со­лей (NaCl — 77,8%, MgCl₂ — 10,4%, MgS0₄ — 4,7%), поэто-

166

му садочная соль отличается повышенным содержанием ми­неральных примесей и связанной с этим очень высокой гиг­роскопичностью. Даже после 4—6-месячной выдержки соли в буртах на открытом воздухе с целью вымывания посто­ронних соединений (СаС1₂ и MgCl₂), находящихся на повер­хности кристаллов, гигрокопичность изменяется незначи­тельно. Поэтому удельный вес садочной соли в общем про­изводстве соли невелик.

Молотая соль бывает разного происхождения (камен­ная, самосадочная, садочная) и различной крупности помо­ла.

В зависимости от размера зерен молотую соль делят на номера помолов, устанавливаемых просевом (табл. 12).

$ Таблица 12

Сорт и номер помола	Размер стороны квадратного отвер­стия сита, мм		Количество соли, про­ходящей через сито, в%.
	ДО	свыше	не менее	не более
Экстра	0,8	0,8-1,2	75,0	25,0
Высший и 1-го сорта: помол 0	0,8	1,2	70,0	10,0
Высший, 1-го и 2-го сортов: помол № 1	1.2	2,5	85,0	3,0
помол № 2	2,5	4,5	90,0	5,0
помол № 3	4,5	4,5	85,0	15,0

Немолотая соль бывает нескольких видов: комовая (глы­ба), дробленка и зерновая (ядро). Глыба выпускается в виде кусков от 3 до 50 кг, допускается до 10% примеси мелочи и кусков до 3 кг. Дробленка и зерновая соль должны иметь зерно размером не более 40 мм,

Пищевую поваренную соль для лечебных и профилак­тических целей выпускают с добавками: йода (йодирован­ная соль), фтора (фторированная соль) и йода и фтора (йо­дированно-фторированная соль). Также допускается исполь­зовать в качестве добавок и другие вещества, разрешен-

167

н ые Минздравом России для применения в пищевой про­мышленности.

Йодированная и фторированная пищевая соль реали­зуется в районах зобной эндемии, распространения кариеса и обусловлена недостатком йода или фтора в воде и почве. Для ее получения к соли (выварочной или тонкого помола) добавляют йодистый калий (KJ) из расчета содержания мас­совой доли йода 23,0 ± 11,5 • 10"⁴% или фтористого калия из расчета содержания массовой доли фтора 25,0 ± 5,0 • 10"³% и тщательно перемешивают. Для более равномерного распре­деления KJ вносят чаще всего в виде 1%-го раствора. Одно­временно в соль вносят тиосульфат натрия из расчета содер­жания массовой доли тиосульфата натрия 25,0 ± 5,0 • 10~³% для стабилизации легко сублимирующегося из соли йодис­того калия.

Пищевую поваренную соль вырабатывают также с про-;}

тивослеживающей добавкой. В качестве добавки могут ис-;;

пользовать гексациан-ферроат железа (Ш-валентное), сте-

араты, карбонат кальция, карбонат магния. Массовая доля ?

этих добавок должна быть не более 1%, а при использова-,

нии гексациан-ферроата железа — не более 10~³%. При этом!

массовая доля влаги в пищевой поваренной соли с данными!

добавками не должна превышать 1,0—0,02%. f

По качеству поваренную соль относят к одному из че~)

тырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й (табл. 13). .'

Помимо указанных в табл. 13 показателей при оценке:

качества соли учитывают содержание в ней минеральны

примесей, которые определяются только по требованию?

покупателей.

Содержание токсических элементов (свинца, меди, кад-¹ мия, мышьяка, ртути и цинка) не должно превышать до­пустимых уровней, установленных "Медико-биологически- • ми требованиями и санитарными нормами качества продо- ' вольственного сырья и пищевых продуктов" Минздрава Рос- "• сии. 168

Таблица 13

Наименование показателя	Норма для сорта в пересчете на сухое вещество
	экстра		высшего		первого	второ­го
Массовая доля хлористого натрия, %, не менее	99,70		98,40		97,70	97;00
Массовая доля кальций-иона, %, не более	0,02		0,35		0,50	0,65
Массовая доля магний-иона, %, не бо­лее	0,01		0,05		0,10	0,25
Массовая доля сульфат-иона, %, не более	0,16		0,80		1,20	1,50
Массовая доля калий-иона, %, не более	0,02		0,10		0,10	0,20
Массовая доля оксида железа, %, не более	0,005		0,005.* i		0,01	0,01
Массовая доля сульфата натрия, %, не более		0,20		не нормируется
Массовая доля нерастворимых в воде веществ,%, не более	0,03		0,16		0,45	0,85
Массовая доля влаги, %, не более: выварочной соли	0,10		0,70		0,70
каменной соли	—		0,25		0,25	—
самосадочной и садочной соли	—		3,20		4,00	5,00
рН раствора		6,5—8,0		не нормируется

Йодированная соль, для выработки которой используют соль всех сортов (кроме экстра) помолов — № 0, 1 и 2, по физико-химическим показателям должна соответствовать тем же требованиям, что и поваренная пищевая соль. Со­держание влаги в ней не должно быть более 1,0%.

Водные растворы всех видов соли должны давать нейт­ральную реакцию. Большое внимание при определении ка­чества соли уделяют органолептическим свойствам. Цвет соли у сорта экстра должен быть белым, у всех других сор­тов — белым с оттенками (сероватым, желтоватым, розо­ватым, голубоватым), что зависит от состава минеральных

169

примесей. В соли не должно быть видимых на глаз механи­ческих включений. Лишь в самосадочной соли допускается наличие темных частиц ангидрида (безводного сернокисло­го кальция) в пределах норм сульфат-иона.

Вкус 5%-го раствора соли при температуре 15—25°С должен быть чистосоленым без посторонних привкусов и запахов, а у йодированной соли допускается слабый запах йода. На органолептические свойства соли отрицательно влияет повышенное содержание минеральных примесей. Так, хлористые соли магния и кальция придают ей излиш­нюю гигроскопичность. Соль с высоким содержанием желе­за, применяемая при засолке жиросодержащих продуктов (масла, сыров, жирных видов рыбы), образует ржавые или бурые пятна. Это является результатом окисления жиров при каталитическом воздействии железа. Кальций придает соли грубый щелочной вкус, магний сообщает ей горечь; при употреблении соли с повышенным содержанием калия наблюдаются першение в горле (царапающий вкус), тош­нота и головная боль.

Факторы, сохраняющие качество поваренной соли

Упаковка. Соль поступает в продажу в мелкой и круп­ной упаковке и неупакованной. В зависимости от способа упаковки вырабатывают следующий ассортимент соли: в мелкой упаковке (фасованная) — 11,2%; в крупной упаковке (затаренная в мешки) — 19,7%; комовая соль (глыба, бри­кеты) — 13,7%; молотая соль, отгружаемая навалом, — 64,2%.

Мелкая упаковка — это бумажные пачки и пакеты с внутренним вкладышем из подпергамента или без него, а также мешочки из белой плотной ткани или полимерных пленок вместимостью 100, 250, 500, 1000 и 1500 г соли. Для продажи пассажирам авиа- и железнодорожного транспор-

170

та выпускают соль в упаковке по 1—20 г для индивидуаль­ного использования. Соль в мелкой упаковке укладывают в ящики (картонные, полимерные) вместимостью до 20 кг или в контейнеры, выложенные изнутри двумя слоями мешоч­ной бумаги.

Крупная упаковка — это четырех-, шестислойные не-пропитанные мешки, бумажные многослойные битумные мешки и бумажные многослойные крафт-мешки, ламини­рованные полиэтиленом, вместимостью до 50 кг. Верх бу­мажных мешков после заполнения их солью зашивают ма­шинным способом нитками из хлопчатобумажной пряжи или синтетическими.

В маркировке тары с солью указывают: наименование соледобывающего предприятия, наименование продукта (соль поваренная пищевая), сорт и номер помола (для мо­лотой соли), массу нетто и брутто, дату выпуска и срок хранения (для йодированной соли), номер ГОСТа. В марки­ровке йодированной соли добавляется слово "йодирован­ная"; для соли выварочной вместо номера помола ставится слово "выварочная". При введении других добавок указы­вают название добавки.

Перевозят соль железнодорожным и водным транс­портом в хорошо промытых и высушенных вагонах или трю­мах судов с закрытыми дверьми и люками при соблюдении необходимых мер против загрязнения продукта. Возможно перевозить поваренную соль пакетами. Транспортный па­кет формируют без поддона массой не более 1200 кг, скреп­ленный термоусадочной, полиэтиленовой пленкой и други­ми средствами скрепления. Для розничной торговой сети соль может поступать в таре-оборудовании грузоподьемностью до 300 кг.

Хранение. Требования к условиям хранения зависят от вида соли и ее назначения. Пищевую поваренную соль в упаковке хранят в сухих складских помещениях при отно­сительной влажности воздуха не более 75% или в контей­нерах на площадках с твердым покрытием, оборудованных

171

навесами. При этом срок хранения соли, упакованной в пач­ки с внутренним пакетом, — 2,5 года; в пачки без внутрен­него пакета — 1 год, -в полиэтиленовые пакеты — не более 5 лет, а в бумажные мешки — 1 год.

Гарантийный срок хранения поваренной пищевой соли с добавкой йода составляет 2—3 месяца, фтора — 6 меся­цев со дня выработки. По истечении этого срока хранения соль с добавками йода и фтора реализуют как соль пова­ренную пищевую без добавок.

Во время хранения соли в условиях повышенной отно­сительной влажности воздуха (свыше 75%) происходит ад­сорбция паров воды на поверхности кристаллов и частич­ное их растворение. Появляется ощущение липкости крис­таллов и соль начинает "течь". С другой стороны, при сни­жении относительной влажности воздуха с поверхности ув­лажненных кристаллов происходит десорбция воды, и в межкристальной жидкости повышается концентрация су­хих веществ и выпадение новых кристаллов. Происходит "цементирование" крупных кристаллов более мелкими и по­варенная соль начинает терять сыпучесть и слеживаться в комки или монолит. Поэтому для предотвращения этого де­фекта соли в нее вводят различные противослеживающие добавки.

Уксус

Столовый уксус — это слабый раствор уксусной кис­лоты, получаемый путем окисления спирта в процессе ук­суснокислого брожения или разбавлением пищевой уксусной лесохимической кислоты (продукта сухой перегонки дерева).

Уксус является одной из наиболее популярных при­прав к салатам, винегретам, первым и вторым мясным и овощным блюдам; используется при изготовлении майонезов и других соусов, является вкусовым и консервирующим началом рыбных, овощных и плодово-ягодных маринадов.

Для получения уксуса биохимическим способом в ка­честве основного сырья используют этиловый спирт-сырец, вырабатываемый из зерна, картофеля или их смеси, эти­ловый спирт-ректификат 1-го сорта, вырабатываемый из мелассы, и сухие плодово-ягодные виноматериалы. Раз­бавленный до содержания 6—10% спирт или сухое вино сбраживают под действием чистых культур уксуснокислых бактерий (Bact aceti, Mucoderma aceti) в уксусную кислоту. Процесс ведут при температуре 28—32°С и усиленном аэри­ровании. Полученную уксусную кислоту осветляют путем оклейки, фильтруют, пастеризуют и иногда выдерживают. При выдержке (старении) в результате процесса этерифи-кации вкус и запах уксуса становятся более мягкими.

В зависимости от вида сырья и содержания уксусной кислоты в готовом продукте вырабатывают'следующие ви­ды пищевого уксуса: спиртовой (6, 9 и 12%-й), спирто­вой с добавлением лимонного настоя (6%-й) и фруктовый (6%-й).

Уксус всех видов должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизи и посторонних включений. Запах и вкус дол­жны соответствовать виду уксуса со слабым запахом ис­ходного сырья у уксуса фруктового и спиртового, с добав­лением лимонного настоя. Не допускаются посторонние за­пахи, а также терпкий, металлический, вяжущий и дру­гие посторонние привкусы. Во всех видах уксуса не долж­но быть живых или мертвых угриц и бактериальных пле­нок. Основным физико-химическим показателем качества уксуса является титруемая кислотность, исчисляемая в г на 100 см³. В уксусе спиртовом с добавлением лимонного настоя, кроме того, установлено предельное содержание этилового спирта (не более 2,8% об.) и эфирных масел (не менее 0,015%); нормируется содержание хлористого натрия. Не допускается в спиртовом и фруктовом уксусе наличие консервирующих веществ, свободных минеральных кислот, солей тяжелых металлов, лесохимической уксусной кис­лоты.

172

173

Уксус пищевой для розничной продажи разливают в бутылки по 250 и 500 см³. Для использования в промыш­ленности уксус 9%-й и более высокой концентрации может быть расфасован в чистые сухие бочки, покрытые внутри пиврой смолкой, а также в бутылки и бутыли. Бутылки с уксусом укупоривают корковыми пробками, алюминиевы­ми колпачками, полиэтиленовыми и кронен-пробками.

При укупорке алюминиевыми колпачками с картонными целлофанированными прокладками бутылки можно хранить только в вертикальном положении.

Хранят уксус в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха 75—80%. В этих условиях, в зависимости от вида и крепости, гарантийные сроки хранения уксуса в бутылках следующие: 6%-го — 6 мес; 9 и 12%-го — 12 мес; фрукто­вого 6%-го — 3 мес. Гарантийный срок доброкачественнос­ти уксуса, расфасованного в бутылки и бочки, независимо от крепости — 3 мес.

Кислоту уксусную лесохимическую получают при су­хой перегонке дерева твердых сухих пород. Она выраба­тывается двух марок: пищевая (эссенция) высших, первых сортов и техническая первого и второго сортов. Концент­рация пищевой уксусной кислоты — эссенции — 70, 80%. Уксусная эссенция — это прозрачная бесцветная жидкость без механических примесей. Будучи разбавленной дистил­лированной водой в соотношении 1:20, а также после нейт­рализации она не должна давать помутнения и опалесцен-ции в течение 30 мин. Помимо крепости в ней регламенти­руется содержание нелетучего остатка, органических ве­ществ в пересчете на муравьиную кислоту. Регламентиру­ется присутствие серной и соляной кислот (и их солей), солей свинца и меди, мышьяка.

Для розничной продажи уксусную лесохимическую кис­лоту фасуют в стеклянные специализированные бутылки по 150, 170 и 200 см³, укупоривают стеклянными притер­тыми или корковыми пробками, не бывшими в употребле-

нии, полиэтиленовыми завинчивающимися крышками и пробками. Этикетки на флаконах содержат все необходи­мые данные об изготовителе, виде эссенции и рекомендации по ее разведению. Деления на стенках флаконов позволяют отмеривать необходимое количество эссенции для получе­ния уксуса соответствующей крепости.

Бкусоароматические добавки

Вкусоароматические добавки — натуральные эфирные масла (в том числе олеорезины), ароматизаторы и усили­тели вкуса и аромата — добавляются к пищевым продук­там с целью:

• стабилизации вкуса и аромата пищевых продуктов;

• восстановления вкуса и аромата, утраченных в про­цессе переработки и/или хранения (продукты из заморо­женного мяса, пастеризованные продукты и т. д.);

• усиления натуральных вкуса и аромата продуктов (бульонные кубики);

• придания вкуса, аромата и вкусового разнообразия однотипным или безвкусным продуктам (торты, карамель, жевательная резинка, мороженое, прохладительные напит­ки и т. п.);

• смягчения отдельных нежелательных составляющих вкуса и аромата (привкус металла в консервах).

Использование вкусоароматических добавок для сокры­тия каких-либо производственных дефектов недопустимо.

Общие сведения о натуральных эфирных маслах и олеорезинах

Эфирные масла известны с древних времен. Египтяне за 6000 лет до нашей эры умели получать из растений скипи­дар и некоторые эфирные масла. В Японии более 2000 лет назад не только получали мятное масло, но и выделяли из него ментол. Эфирные масла применяли для благовонных

174

175

курений, как косметические и лекарственные средства, при бальзамировании.

В отличие от жирных растительных масел эфирные масла представляют собой многокомпонентные смеси лету­чих органических соединений (ароматических, алицикли-ческих и алифатических карбонильных соединений, спир­тов, кислот, эфиров и т. д.), вырабатываемых в особых клет­ках различных растений и обусловливающих их запах. Час­то в этой смеси преобладает один или несколько основных компонентов. Например, в розовом масле обнаружено бо­лее 200 компонентов, однако 50% массы масла составляют гераниол и цитронеллол; в мятном масле — более 100 ком­понентов, основными из которых являются ментол, мен-тон, ментилацетат и цинеол; анисовое масло на 80—90% состоит из анетола, а лемонграссовое содержит 75—80% цитраля.

Эфиромасличная флора насчитывает около 3000 видов растений, из них в нашей стране произрастает около 1000, однако промышленное значение имеют всего 150—200 ви­дов. Большинство эфирных масел получают из тропических или субтропических растений, и лишь немногие (кориандр, анис, мята) культивируют в более умеренных широтах. Осо­бенно богаты эфирными маслами многочисленные виды се­мейства губоцветных (мята, лаванда, шалфей, базилик, па­чули и др.), а также зонтичных (анис, фенхель, тмин, ко­риандр, ажгон и др.). Эфирные масла в свободном состоянии или в виде гликозидов содержатся в листьях, стеблях, цвет­ках, корнях, семенах, коре и древесине. Содержание эфир­ных масел в растениях колеблется в широких пределах: так, в цветах розы — 0,02—0,1% эфирных масел, а в поч­ках гвоздики — 20—22%. Наибольшее количество эфирных масел накапливается в большинстве растений в период цве­тения и созревания семян.

Называются эфирные масла, как правило, по видам растений, из которых они получаются (розовое, герание-

176

вое, лавандовое и т. д.), реже — по главному компоненту (камфорное, эвгенольное, терпентинное).

Сырье для выделения эфирных масел используют либо сырое (зеленая масса герани, цветы лаванды и др.), подвя­ленное (мята), высушенное (корни аира, ириса и др.), либо предварительно ферментированное (цветы розы, дубовый мох). В таких растениях, как горький миндаль, огурец, хрен или горчица, ароматические вещества содержатся в связан­ном виде. Чтобы высвободить их, необходимо разрушить клеточную структуру этих растений и уже затем извле­кать ароматические вещества.

Основными способами получения эфирных масел для пищевых целей являются перегонка с водяным паром, хо­лодное прессование и экстракция легко^етучими раство­рителями (спиртом, двуокисью углерода,'фреонами и т. д.). Эфирные масла, полученные методом экстракции, приня­то называть олеорезинами. После экстрагирования экстра­гирующий агент практически полностью удаляют, но в про­цессе отгонки растворителя легколетучие ароматические вещества теряются. В результате первоначальный аромат исходного продукта сохраняется только частично, зато вкус экстрактов достаточно интенсивен. Наиболее широкое рас­пространение получили экстракты пряных растений, поскольку природа пряных ароматов определяется главным образом труднолетучими компонентами. Одно из достоинств экстрактов заключается в том, что они содержат красящие и нелетучие вкусовые вещества. Такие вещества, напри­мер, придающие остроту компоненты, не встречаются в соответствующем эфирном масле, получаемом путем перегонки из того же самого растения.

Эфирные масла представляют собой прозрачные бес­цветные или окрашенные (желтые, зеленые, бурые) жид­кости с плотностью, как правило, меньше единицы. Они оптически активны, в большинстве своем не растворимы в воде, хорошо растворимы в растительных маслах (раз­бавление растительными маслами — распространенный спо-

177

соб их фальсификации), под действием света и кислорода воздуха быстро окисляются, изменяя цвет и запах.

Качество и стойкость натурального эфирного масла зависят от степени его очистки, особенно от остаточного содержания специального класса соединений — терпенов. Во время производства эфирных масел, при ароматизации пищевого продукта, а также при хранении терпены могут разлагаться. Продукты их разложения имеют неприятный запах. Кроме того, установлено, что терпены отрицатель­но действуют на центральную нервную систему. Поэтому рекомендуется использовать в пищевой промышленности безтерпеновые эфирные масла.

Натуральные ароматизаторы извлекаются физичес­кими способами (прессованием, экстракцией, дистилляци­ей) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чес­нока) получают удалением воды из исходного измельченно­го растения или выжатого сока путем сушки распылением или сублимацией. По различным причинам производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно: во-первых, из-за высокой сто­имости исходного сырья, во-вторых, из-за ограниченности природных сырьевых ресурсов, в-третьих, из-за слабости или недостаточной стабильности существующих натураль­ных ароматов. Решить эти проблемы помогают ароматичес­кие вещества из группы "идентичные натуральным".

Идентичный натуральному искусственный арома­тизатор означает, что он такой же, как и природный, а все компоненты изготовлены из другого натурального сы­рья. Эти ароматизаторы получают в лаборатории, но по своему химическому строению они соответствуют природ­ным. Для большинства идентичных натуральным аромати­заторов характерны высокая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна. Кроме того, идентичный нату­ральному ароматизатор может быть безвреднее аромати­затора, полученного из природного сырья. Например, тра-

ва ясменник душистый из-за содержащегося в ней кумари­на запрещена к применению в производстве продуктов. В то же время ароматизатор ясменника, в котором кумарин отсутствует, разрешен к производству как продукт, иден­тичный натуральному. Коптильные ароматизаторы также намного безопаснее для здоровья, чем коптильный дым, богатый канцерогенными соединениями.

Синтетические ароматизаторы содержат, по мень­шей мере, одно синтетическое вещество, которое в приро­де не существует. Они отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), исполь­зуемый пищевой промышленностью всего мира.

Типичным синтетическим ароматизаторфд является ва-нилин, применяющийся взамен натуральной ванили в кон­дитерской промышленности, производстве ликеров, безал­когольных напитков, мороженого и в кулинарии.

Ванилин — это 4-окси-З-метоксибензальдегид (C„H_o0„), получаемый из гваякола и лигносульфонатов в виде крис­таллического порошка белого или светложелтого цвета, растворяющегося в воде при 80°С в соетношении 1:20 и в теплом 95%-м этиловом спирте в соотношении 2:1.

Упаковывают ванилин в полиэтиленовые мешки, кото­рые помещают в металлические банки из белой жести, по 0,25—5 кг, и герметизируют. Хранят при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не выше 80%. Гарантийный срок хранения — 12 мес.

В розничную продажу ванилин поступает в основном в виде ванильного сахара — смеси рафинадной пудры или сахара-песка с кристаллическим ванилином. Содержание последнего в смеси должно быть не менее 2,5%. Влажность ванильного сахара — не более 0,2%. Вместо ванилина ва­нильный сахар может содержать арованилон (импортный заменитель ванили) в количестве не менее 0,625%.

Ароматизаторы можно условно разделить на острые (пряные) и сладкие. Первые придают продукту вкус и запах

178

179

овощей, специй, трав, дыма, мяса, рыбы, грибов и т. п. Типичные же сладкие ароматизаторы — все виды фрукто­вых, ванильные, шоколадные, кофейные.

Ароматизаторы выпускаются в виде жидкостей или порошков, иногда паст. Исторически сложилось так, что жидкие ароматизаторы, выпускавшиеся в России по ОСТ 18-103-84, называли пищевыми ароматическими эссенция­ми. В то же время термин "эссенция" в общепринятом смыс­ле означает только вытяжку легколетучих ароматических веществ из растительного сырья, например, из кожуры цитрусовых плодов, лепестков цветов. По мнению специа­листов ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красите­лей, практически все отечественные "эссенции" таковыми не являлись, а представляли собой пищевые ароматизато­ры. В настоящее время российские пищевые ароматизаторы производятся согласно действующим ТУ и называются аро­матизаторами, как это принято во всем мире.

Качество, стойкость жидкого ароматизатора и область его использования в большой степени определяются ра­створителем, который всегда входит в его состав. Арома­тизаторы чаще всего растворяют в пищевом спирте (эта­ноле), пропиленгликоле, триацетине (Е 1518) или других специальных растворителях, придающих им те или иные свойства.

Порошкообразные ароматизаторы чаще всего получа­ют микрокапсулированием, которое осуществляется, глав­ным образом, методом совместной распылительной сушки раствора жидкого ароматизатора и носителя. Носителями для ароматизаторов обычно являются гидроколлоид типа желатина, модифицированный крахмал, декстрин, сахар или соль.

Общие сведения об усилителях вкуса

Только что собранные овощи, свежие мясо, рыба и другие продукты имеют ярко выраженный вкус и аромат.

180

Это объясняется высоким содержанием в них нуклеоти-дов — веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых нервов. Содержание природных нуклеотидов в пищевых продуктах достигает не­скольких сотен миллиграммов и даже граммов на килограмм. Особенно богаты этими веществами рыба и мясо, в том чис­ле мясо морских животных. В процессе хранения и про­мышленной переработки пищевого сырья количество нук­леотидов в них уменьшается, что сопровождается ослаб­лением вкуса и аромата. Поэтому возникает необходимость добавления этих веществ извне. Этот прием веками исполь­зовался в странах Дальнего Востока, и только в 1908 г. было обнаружено, что компонент, используемый в Японии в качестве интенсификатора вкуса супов, ^соусов и про­чих продуктов, представляет собой соль глутаминовой кис­лоты — моноглутамат (глутаминат) натрия (Е 621). В 1909 г. началось его промышленное производство. В настоящее время ежегодное мировое потребление глутамата натрия составляет примерно 200 тыс. т.

Позднее были выделены и идентифицированы другие усилители вкуса и аромата. Наибольшим, "вкусовым эффек­том" среди них обладают динатрий-5-инозинат (Е 631) и ди-натрий-5-гуанилат (Е 627). Высокое содержание гуанилата наблюдается в грибах, инозинатом богаты ткани животных и рыб. Следует отметить, что если глутамат усиливает толь­ко мясной вкус и аромат, то другие нуклеотиды усилива­ют большое число разных ароматов и модифицируют соле­ний и сладкий вкус.

Свойства и применение усилителей вкуса

Глутамат натрия и другие нуклеотиды представляют собой белые кристаллические порошки, прекрасно раство­римые в воде. Добавляют их в продукт вместе с солью (до­зировку соли, как правило, уменьшают на 10%). Рекомен-

181

дуемая дозировка глутамата натрия — 0,5—4,0%. "Вкусовая сила" инозината и гуанилата в десятки и сотни раз (соответственно) превышает "вкусовую силу" глутамата. Несмотря на это по отдельности они используются редко. Применение находит их смесь в соотношении 1:1 (часто на­зываемая риботайдом или риботидом, которую, в свою оче­редь, рекомендуется использовать вместе с глутаматом в соотношении 1:10. При этом достигается наибольшая эконо­мия за счет эффекта синергизма. Например, вместо 1 кг глутамата можно использовать смесь из 200 г глутамата и 20 г риботайда.

Усилители вкуса и аромата достаточно устойчивы в обычных условиях производства и хранения. Нуклеотиды разрушаются при нагревании в присутствии фосфатаз, осо­бенно при высокой влажности продукта. Поэтому добавка нуклеотидов в продукты с сильной фосфатазной активнос­тью (пшеничная мука, необезжиренная соевая мука, гри­бы) должна осуществляться после их тепловой обработки.

Оптимальное проявление "глутаминового эффекта" наблюдается в слабокислой среде — при рН 6,5—5. В более кислой среде эффект усиления вкуса снижается, а при рН 4 теряется вовсе.

Токсикологическая безопасность

Все партии вкусоароматических добавок производятся из высококачественных исходных материалов при строгом соблюдении гигиенических норм, что гарантируется фир­мой-изготовителем. Все компоненты, используемые в про­изводстве ароматизаторов, должны быть включены в меж­дународные списки душистых веществ, применяемых в про­изводстве ароматизаторов и пищевых продуктов (Европей­ский совет — "Душистые вещества и натуральные источ­ники душистых веществ", изд. 3, 1981 г., изд. 4, 1992 г.; список веществ, известных как безопасные — СКАЗ). Аро-

матизаторы, ввозимые на территорию РФ и производимые в России, должны соответствовать международным требо­ваниям (Директива 88/388/ЕЕС от 22.06.88). Физиологичес­кая безопасность конкретного ароматизатора и эфирного масла подтверждается Гигиеническим заключением Госсан­эпиднадзора РФ.

Ряд эфирных масел и олеорезинов обладают бактери­цидным действием: чесночное, цитрусовые масла, эфирное масло хрена и т. д. В последнее время розмариновое и шал-фейное эфирные масла стали успешно применяться в ка­честве антиокислителей.

Эфирные масла как составная часть траволечения на­ходят применение в медицине. Они используются при мас­саже, в ароматических ваннах, в компрессах^ кремах и т. п. Эфирные -масла оказывают такое же действие, как и рас­тения, из которых их получают, с той лишь разницей, что действие эфирных масел является более сильным.

Хранение

Срок годности вкусоароматических добавок, как прави­ло, составляет 1—2 года. Все виды ароматизаторов и эфир­ных масел должны храниться в сухом, хорошо проветри­ваемом помещении при температуре от 5 до 15 "С отдельно от другого сырья. Емкость, в которой хранят ароматиза­тор, обязательно следует плотно закрывать после отбора каждой порции.

Усилители вкуса и аромата также следует хранить в сухом, прохладном месте

Дефекты приправ

Дефектами соли, возникающими при ее хранении, яв­ляются:

182

183

♦ слеживание соли в комки или сплошной монолит

является наиболее распространенным дефектом. Способству­ют слеживанию соли- колебания относительной влажности воздуха. Йри повышении относительной влажности воздуха свыше 75fo, в присутствии влагопоглощяющих солей каль­ция и магния, происходит адсорбция паров воды на поверх­ности кристаллов соли, и она начинает течь. При снижении относительной влажности воздуха пары воды испаряются и выпавшие кристаллы цементируют кристаллы в монолит;

• увлажнение соли, или "течь" — первая стадия вы­шеописанного дефекта;

• посторонние привкусы и запахи проявляются вследствие высокого содержания различных примесей (соли магния придают горьковатый вкус; соли кальция — грубо­ватый, щелочной; соли калия — вызывают тошноту и го­ловную боль и т. д.) или хранения с нарушениями правил товарного соседства. Соль с примесями железа имеет жел­тые или коричневые тона, способствует прогорканию жира и появлению ржавых пятен на посоленных продуктах.

Дефектами уксуса являются:

• микодерма которая образуется при длительном хра­нении продукта в аэробных условиях и повышенной темпе­ратуре в результате развития пленчатых дрожжей, кото­рые вызызают окисление уксусной кислоты до углекисло­го газа и воды, и практически не развивается при темпера­туре хранения 3—5°С;

• наличие угриц — часто встречаемый дефект, про­являющийся в в развитии уксусных угрей (Anguillua aceti) в виде червей. При этом уксус мутнеет, приобретает не­приятный привкус.

Экспертиза качества

Экспертиза качества пряностей и приправ имеет свои особенности. Во-первых, каждый вид пряностей и приправ имеет свой очень характерные отличительные особенности

184

(например, трудно спутать лавровый лист с тмином или кориандром).

Во-вторых, пряности и приправы легко отличить по органолептическим показателям качества.

В третьих, пряности и многие приправы поступают к нам из-за рубежа, и здесь возникают проблемы с иденти­фикацией страны-производителя и региона, где они выра­щиваются. Однако для экспертов нашей страны особеннос­ти идентификации пряностей по странам-производителям не известны.

Поэтому при экспертизе качества приправ мы можем ставить следующие цели для исследования:

1. установление сорта приправ (например, соли);

2. установление показателей качества; j

3. установление фальсификации.

Проведение экспертизы качества с целью установле­ния сорта соли возможно осуществить по следующим кри­териям:

1. По массовой доли кальций-иона, магний-иона, суль-фат-ирна, определяемые методами пламенно-ионизацион­ной фотометрии или лазерной.

2. По массовой доли нерастворимых в воде веществ.

Возможна также экспертиза с целью установления ка­чества пряностей и приправ по показателям, приводимым в стандартах, но с применением более точных либо более простых (экспрессных) методов, а также по медико-биоло­гическим требованиям.

Для установления фальсификации пряностей и при­прав проводится наиболее сложная экспертиза. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация пряностей и приправ (различные добавки, пересортица) очень широко встреча­ется при их реализации. Здесь имеются две тенденции. С одной стороны, вводить какие-то добавки в соль и уксус невыгодны, поскольку данные товары имеют очень низкую

185

цену, а возможные добавки (мел, другие кислоты) стоят намного дороже.

А вот классические пряности, особенно молотые, фаль­сифицируются путем замены достаточно часто. При этом могут вводить самое разнообразное как пищевое сырье, так и непищевое, что особенно опасно для здоровья покупате­лей. При этом вносимые "аморфные" добавки, не имеющие специфического вкуса и запаха, могут присутствовать в значительных количествах (до 50%), не оказывая значи­тельного влияния на органолептические показатели каче­ства подобного продукта. Например, в красный перец мо­гут вносить молотый красный кирпич, который легко отде­ляется при внесении подобной смеси в воду. Кирпич выпа­дает в осадок на дно стакана, а перец плавает на поверхно­сти.

Разновидностью качественной фальсификации лаврового листа следует считать частичную или полную замену на­турального продукта пищевыми или непищевыми отхода­ми, которые образуются после извлечения из него наибо­лее ценных компонентов. Например, реализация уже ис­пользованного или в общественном питании, или в консер­вировании лаврового листа.

Количественная фальсификация пряностей и приправ (недовес, обмер) — это обман потребителя за счет значи­тельных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нор­мы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен или используют упаковку большей массы и т. д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предваритель­но массу или объем нетто поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация пряностей и при­прав — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсифика­ции осуществляется путем искажения: информации в то­варно-сопроводительных документах; маркировки; непол-

186

ной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о пряностях и приправах до­вольно часто искажаются или указываются неточно следу­ющие данные:

• наименование товара;

• страна происхождения товара;

• фирма-изготовитель товара;

• количество товара.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

• каким способом изготовлены печатные документы;

• имеются ли подчистки, исправления в документе;

• является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заяв­ленному товару и его производителю и др.