Кофе натуральный

Кофе — это вкусовой продукт, приготовляемый из об­жаренных семян вечнозеленого кофейного дерева рода Coffea, подсемейства иксоровых (Ixoroideae), семейства ма­реновых (Rubiaceae), физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, аромати­ческих веществ и хлорогеновой кислоты.

Родиной этой напитка является Эфиопия. В дальней­шем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки. В последние годы

88

89

по ряду причин мировое производство кофе значительно сократилось. Одновременно на мировом рынке возрос удель­ный вес поставок кофе из африканских и азиатских стран. Это связано в основном с увеличением спроса на самый де­шевый вид кофе — робу ста, используемый для производ­ства растворимого кофе.

Факторы, формирующие качество кофе

Род кофейного дерева Coffea насчитывает до 40 видов, из которых только три выращиваются в промышленных масштабах, в том числе кофе аравийский (arabica), либе­рийский (Zzberoca) и робуста (robusta).

На семена вида агаЫса, имеющие однородный краси­вый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дающие напиток нежного, приятного вкуса с тонким ко­фейным ароматом, приходится более половины мирового производства кофе. Длина зерен этого вида кофе составля­ет 9—15 мм, ширина — 8—10, толщина — 5—6 мм. Аравий­ское кофейное дерево выращивают в Центральной Афри­ке и Южной Америке.

Менее распространенный вид кофе — liberica. По внеш­нему виду его зерна напоминают аравийский кофе, но не­сколько крупнее. Произрастает в основном на Западном побе­режье Африки.

Robusta имеет очень много разновидностей, в связи с чем качество кофе этого вида неоднородно — от низкого до хорошего. Семена кофе робуста округлые, мелкие, жел­того цвета различных оттенков и интенсивности, с высоким содержанием кофеина. Робуста — наиболее урожайный вид кофе, выращиваемый главным образом в Кении, Мадагас­каре, Индонезии, Индии и других регионах мира.

Находятся семена кофейного дерева в сочной мякоти плодов-костянок, которые сходны по внешнему виду, разме-

90

ру и окраске с крупноплодной вишней. Два плоско-выпук­лых семени, прижатых друг к другу плоскими боками, раз­мещаются в плодовой мякоти. При этом каждое семя одето в роговидную желтоватую оболочку, называемую пергамен­тной или роговой, под которой находится семенная оболоч­ка — серебристая кожица. Вдоль всего семени по плоской стороне пролегает бороздка-желобок. Состоит семя из эн­досперма и небольшого зародыша. В составе кофейных пло­дов в среднем на долю семени приходится 26%, на долю оболочек — б, на долю плодовой мякоти — 68%.

Иногда в плоде развивается лишь одно круглое зерно, а второе остается в зачаточном состоянии. Такие зерна со­ бирают отдельно и продают как особо ценный.сорт под на­ званием "перл-кофе". «"

Начинают сбор созревших плодов спустя 6—7 мес. пос­ле цветения, когда окраска их становится темномалиновой. С 5—6-летнего возраста кофейные деревья в течение 50— 70 лет дают урожай от 0,5 до 3 кг сырого кофе. Урожай­ность кофе, в зависимости от вида, места и погодных усло­вий, колеблется от 30 до 20 000 кг с 1 га.

В значительной мере от первичной переработки кофей­ных плодов, которая производится непосредственно на план­тациях и состоит из двух основных операций — отделения семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки, зависит ка­чество готового продукта.

Для освобождения семян от мякоти и оболочек суще­ствуют сухой и мокрый способы. Сухой метод состоит в том, что плоды кофе высушивают на солнце или в сушилке вме­сте с мякотью, а затем снимают мякоть и пергаментную оболочку на специальных обдирочных машинах.

При мокром способе мякоть удаляют на специальных машинах — пульперах, представляющих собой вращаю­щиеся с различной скоростью терочные цилиндры. На ци­линдры непрерывно подают воду, которая смывает с ци­линдров снятую мякоть. После обработки на обдирочных

91

цилиндрах на зернах остается часть мякоти. Для облегче­ния удаления остатков мякоти плоды складывают на не­сколько часов в кучи, чаны или цементные бассейны, в ко­торых масса подвергается брожению. В процессе брожения мякоть размягчается и затем легко удаляется путем про­мывания в проточной воде в желобах, лозовых корзинах или на машинах.

Сушат промытые семена на солнце по 3—4 часа в сут­ки на грунтовых утрамбованных или бетонированных су­шильных площадках при непрерывном помешивании. Суш­ка кофе — это одна из важнейших операций для получе­ния продукта высокого качества. Быстрая сушка препят­ствует ферментации кофе, а медленная удлиняет фермен­тативные процессы. Соблюдение правил сушки обусловли­вает определенный характер биохимических процессов, формирующих качество готового кофе.

В местах производства сухие зерна кофе обычно хра­нят в джутовых мешках по 60 кг и в такой же упаковке экспортируют. Иногда используют также двойные полиэти­леновые мешки, многослойные бумажные мешки с прослой­кой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бес­тарное хранение кофе в ларях на складах с кондициониро­ванным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.

При длительном хранении сырого кофе основной зада­чей является не допустить значительных колебаний темпе­ратуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематическо­го вентилирования складского помещения и поддержания в нем температуры около 10°С (но не выше 20°С), а также относительной влажности воздуха на уровне 70% (но не выше 75%). Это обеспечивает поддержание стабильной рав­новесной влажности зерен на уровне 12%, т. е. на 2% ниже предельно допустимой. Зерна приобретают затхлый, а иног­да и плесневелый запах, не исчезающий при обжаривании,

при повышении их влажности до 15—18%. Этот дефект мож­но несколько ослабить лишь путем озонирования.

В местах производства сырой кофе хранят от одного до 10 лет. Известно, что аравийский кофе из Йемена при­ обретает наиболее высокое качество после трех лет хра­ нения, а бразильский — после 8—10. В процессе хранения происходят биохимические процессы дозревания зерен, выражающиеся в исчезновении неприятного травянистого вкуса, повышении экстрактивности готового кофе, усиле­ нии кофейного аромата и появлении желто-коричневых от­ тенков. Исследованиями установлено, что в улучшении то­ варных свойств сырого кофе при хранении, помимо кле­ точных ферментов, большую роль играют микроорганиз­ мы, в частности, Aspergillus Wenitii. j

С целью ускоренного дозревания сырого кофе вместо длительной выдержки применяют специальную химическую обработку семян в течение 5—6 дней.

Химический состав кофейных зерен

Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32—36% экстрактивных веществ, стабильно со­храняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты, в %: кофеин — 0,7—2,5; белковые вещества — 9—19,2; жир — 9,4—18; сахароза — 4,2—11,8; моносахариды — 0,17—0,65; клет­чатка — 32,5—33,5; пентозаны — 5—7; дубильные веще­ства — 8,7—11,9; минеральные вещества — 3,7—4,5; орга­нические кислоты: хлорогеновая — 4—10,9, лимонная — 0,3, винная — 0,4, яблочная — 0,3, щавелевая — 0,05, ко­фейная — 0,2. Влажность сырого кофе — 9—12%.

Наибольшее влияние на организм человека при упот­реблении кофе из перечисленных веществ оказывает ал-

92

93

калоид кофеин (C₈H₁₀N₄O₂), или 1,3,7-триметилксантин, яв­ляющийся производным пуриновых оснований. Кофе ока­зывает благоприятное физиологическое действие на орга­низм благодаря содержанию кофеина, выражающееся в ре­гулировании уровня глюкозы в крови и повышении общего тонуса и работоспособности человека. В кофе кофеин нахо­дится как в свободном состоянии, так и в соединении с ка­лием и хлорогеновой кислотой в виде кофеин-хлорогеново-кислого калия; при этом преобладает связанная форма. Бо­лее высокие сорта кофе отличаются пониженным содер­жанием кофеина, а низкосортный африканский вид робус­та может накапливать до 3,2% кофеина. В процессе хра­нения кофе содержание кофеина в зернах практически не изменяется, а при обжаривании увеличивается, что под­тверждается данными табл. 8.

Таблица 8

Изменение содержания кофеина в кофе в зависимости от сорта и обжаривания

Сорт	Содержание кофеина, в %
	сырой	жареный
Сантос	1,3	1,5
Плантейшн А	1,2	1,3
Плантейшн В	1,4	1,5
Ходейда	1,2	1,3
Черри	1,0	1,2
Харари	1,2	1,4
Робуста из Гвинеи	1,7	1,9

Наряду с кофеином в зернах сырого кофе из алкалои­дов также находится не обладающий физиологической ак­тивностью тригонеллин (C₇H₇N0₂ — метилбетаинникотино-вая кислота) в количестве 0,24—1,2%. Он распадается при обжарке зерен на ряд соединений, в том числе пиридин, который участвует в формировании вкусовых свойств го-

94

тового кофе. В зернах кофе, помимо этого, обнаружены теобромин (1,85 мг%) и теофилин (0,62 мг%).

Специфично для отдельных ботанических видов и сор­тов кофе содержание белковых веществ. Аравийский кофе примерно на 3% меньше содержит белковых веществ, чем кофе робуста, при этом внутрисортовые колебания не пре­вышают 2%. Установлена положительная корреляционная зависимость между количеством кофеина и азотистых ве­ществ. В процессе хранения их общее содержание не из­меняется, но наблюдается увеличение фракции водораство­римых белков, обладающих высокой степенью электропро­водности.

Также обнаружено в составе азотистых веществ кофе 20 свободных аминокислот, количество которых при хра­нении практически не изменяется. При этом кофе высшего сорта отличается более высоким содержанием свободных аминокислот (до 923 мг%) по сравнению с кофе 1-го и 2-го сортов (до 480 мг%).

В кофейных зернах содержание жира (кофейное мас­ло — coffee oil) подвержено существенным межвидовым и внутривидовым колебаниям. Самое низкое содержание жи­ра — у индийских сортов кофе. Отличительной особеннос­тью кофейного масла является высокое содержание дитер-пеновых эфиров. На долю ненасыщенных жирных кислот в кофейном масле приходится более половины — 51,9—57,3%, в том числе преобладает линолевая кислота (37,2—45,6%).

В кофейном масле из зерен кофе разных видов и раз­новидностей качественный состав жирных кислот практи­чески идентичен. При хранении сырого кофе незначитель­но возрастают кислотное и перекисное числа жира, что свидетельствует о замедленном протекании внутриклеточ­ных гидролитических и окислительных процессов.

Углеводы оказывают существенное влияние на вкусо­вые свойства кофе и, в частности, сахара, являющиеся предшественниками многих вкусовых и ароматических ве-

95

ществ обжаренного кофе. Углеводы в кофе представлены ₍ сахарами, гетерополисахаридами и клетчаткой.

Сахара кофе представлены глюкозой, фруктозой, га­лактозой и сахарозой, которые составляют приблизитель- ^? но 28% водорастворимых веществ. В сыром кофе аравийс­ких сортов содержится 8,2—8,3% моносахаридов, в то же ' время в робусте присутствует 3,3—4,1%. В процессе хра­нения сырого кофе содержание Сахаров снижается незна­чительно.

Гетерополисахариды кофе представлены галактанами, маннанами, глюканами и арабанами. В состав полисахаридов < зеленого кофе агаЫса входят арабиноза — 1,8%, галакто­за — 9,3%, манноза — 20,8%, глюкоза — 6,8%. В то же время в жареном кофе и в экстракте данные сахара и ге-теропо-лисахариды присутствуют в следовых количествах (0,3% — глюкозы, 0,16—0,05% — фруктозы, 0—0,26% — маннозы и 0,02—0,3% — глюкозы и сахарозы). Таким образом, при вы-j сотемпературной обработке и под воздействием высокого дав­ления (до 2,5 МПа) в зернах кофе протекают крекинговые процессы разрушения, прежде всего, углеводов.

В то же время клетчатка кофе, составляющая одну, треть сухого вещества кофейных зерен, формирует твер­дость и плотность зерен. Не позволяя разваливаться и уве­личиваться в объеме при обжаривании, клетчатка кофе и позволяет получить ароматный продукт. При этом она яв­ляется одним из наиболее стабильных компонентов, и от­дельные виды и сорта кофе практически не отличаются между собой по содержанию клетчатки.

Дубильные вещества, содержащиеся в кофе, обуслов-f ливают терпкость кофейного напитка. Между содержанием.' дубильных веществ и хлорогеновой кислоты, составляю-; щей до 85—90% общего количества полифенольных соеди­нений, существует прямая зависимость. Хлорогеновая кис-^ лота в таком значительном количестве содержится в при^ роде только в зернах кофе, придавая им специфический слабокислый и слегка терпкий вкус. Количество полифе-;

96

нольных соединений в процессе хранения заметно снижа­ется, что приводит к некоторому снижению терпкости кофе робуста, но к обеднению вкуса кофейных напитков из выс­ших сортов арабики. Для кофе характерно значительное содержание кофедубильной кислоты (4—11% сухой мас­сы), представляющей собой смесь хлорогеновой, кофали-новой (С₃₂Н₃₈0₁₉), кофалевой (С₃₄Н₅₄0₁₅) кислот и других со­единений.

Титруемая кислотность является одним из наиболее ста­бильно сохраняющихся его компонентов и составляет в за­висимости от сорта кофе 10,8—17,8°. Уровень титруемой кислотности по мере хранения кофе возрастает не­значительно (за 7 лет — на 0,3—1,1°), что свидетельствует о замедленном протекании внутриклеточных гидролитичес­ких и окислительных ферментативных процессе^.

Содержание зольных элементов обусловлено ботани­ческим видом кофе, сортовыми и региональными особенно­стями. В составе золы на долю основного элемента калия приходится 30—50%, на долю магния — 4—6, на долю каль­ция — 2,3—18%. При экстракции в кофейные напитки пе­реходит почти весь калий, около 70% магния и половина натрия, кальция и марганца.

Формирование торгового ассортимента сырого кофе

Кофейное сырье отличается большим разнообразием как по внешнему виду, так и по химическому составу и вкусу. Россия закупает на мировом рынке американские, азиатские и африканские виды кофе, характеристика ко­торых представлена в табл. 9. Каждая из этих групп пред­ставлена множеством сортов, носящих название стран-про­изводителей, осуществляющих экспорт, или портов, через которые осуществляется поставка.

97

_ч

f

Габл1

Показатели качества основных сортов натурального кофе, поступающих в Россию

Сорт (страна)	Плотность зерен, г/л	Число зерен в 1 л	Содержание недошЯ качественных зереш
Вид арабика 'Ж
А-1, А-2 (Вьетнам)	600	4100	10—12 «I
Гватемала	650	4200	4—6 /Я
Плантейшн А (Индия)	700	4350	1,5-2,0 1
Плантейшн В (Индия)	680	4300	1,5—2,0 .И
Черри^ндия)	700	4300	3—5 Ч
Индонезия	650	4380	3—5 Я
MokkqIHAP) /-	650	5600	8—10 Ц
Камерун	750	4300	6—10 'J
Кения (>	700	4400	2,5—3,0 |
Меделлин (Колумбия)	650	3700	3—5 1
Коста-Рика	700	3950	2,5—3,0 .1
Мексика	720	4000	1,5—2,0 "I
"Прима-Лавада" (Мек­сика)	700	3900	1,5—2,0 |
Никарагуа	650	4680	2-3 "1
Перу	600	4850	2,0—2,5 |
Руанда	630	4450	3,5—4,0 1
Парана-4 (Бразилия)	650	4100	3,0—3,5 1
Танзания	650	4500	2,5-4,0 4
Танганьикский	700	4300	2.5-^,0 1
"Харари" (Эфиопия)	700	5300	3,5—6,0 Я
"Сантос" 1-8 (Бразилия) 650		5000	8—10 I
Вид робуста J
Ангола	640	5400		8—15 . ,а
Кот-Дивуар	650	4400		Ц—п~~<
Вьетнам	620	5480		8-15 Т
"Черри" (Вьетнам)	650	4100		8,5—10 1
Гвинея	700	5000		12—15 J
"Джимма" (Эфиопия)	700	4900		6-8 1
Индия	700	4700		5—7 j
Индонезия	640	4850		6—8 Jl
Камерун	630	4200		6.2—8.5 I
Кения	600	4900		8.5—12.3.
Мадагаскар	600	5000		9—12 _J
Танзания	620	4850		8.7—11.5i|
Уганда	600	5100		11,5-15,^,

98

Ниже приведена характеристика некоторых сортов кофе, поступающих в Россию.

В Индии культивируют почти исключительно кофе бо­танического вида арабика. Однако в каждом штате климат, почва, обработка и селекционирование наложили на куль­туру свои отпечатки, вследствие чего появилось много бо­танических разновидностей, названных в большинстве сво­ем по названию штата.

В зависимости от способа обработки индийский кофе делится на два класса (типа): I класс — кофе, обработан­ный сухим способом; II класс — кофе, обработанный мок­рым методом, который обычно применяется на крупных плантациях. Индийский кофе арабика по своим товарным качествам подразделяется на следующие сорта: Плантейшн А, Плантейшн В и Плантейшн Р. В. и другие, 6oj!ee низкие. Семена кофе сорта Плантейшн — сине-зелёного цвета с матовой поверхностью, одинаковые по величине, форме и окраске. Зерна хорошо обработаны, не содержат черных зерен и привлекают внимание своим красивым внешним ви­дом. Размеры зерен: для сорта А не менее 90% зерен долж­но задерживаться на сите с круглыми отверстиями диа­метром 6,65 мм; для сорта В не менее 70%* зерен должно задерживаться на сите с отверстиями диаметром 6,0 мм. Зерна хорошо обжариваются. При обжарке значительно увеличиваются в объеме, бороздка остается светлой. Напи­ток получается хорошего качества, с выраженным арома­том, большой экстрактивностью и характерным кислова­тым вкусом.

Нашей промышленностью индийский кофе Плантейшн используется для выработки жареного натурального кофе высшего сорта, а также для облагораживания смесей.

В сравнительно меньших количествах культивируют кофе вида робуста. Но с каждым годом увеличиваются план­тации, занятые этим стойким к заболеваниям ржавчинным грибком видом кофе.

Кофе Индонезии. Вначале в Индонезии культивирова­ли кофе арабика, но вскоре культура аравийского кофе

99

пришла в упадок вследствие поражения листьев ржавчин­ным грибком. Тогда голландцы попытались разводить либе­рийский кофе. Однако это не дало ожидаемых результа­тов. Трудности удалось преодолеть путем разведения ус­тойчивого к заболеванию кофе робуста. Сейчас кофе этого вида занимает более 90% всех насаждений кофе.

Заботливый уход, своевременный выборочный съем и мокрый способ обработки с последующей калибровкой дают возможность получить кофе хорошего экспортного каче­ства, известного на мировом рынке под маркой WIB. Его подразделяют на товарные сорта — типы 1, 2, 3 и т. д.

Родина индонезийского кофе робуста — Конго (Кин­шаса), но выращенный на глинистых почвах недавнего вул­канического происхождения, он резко отличается от свое­го африканского прародителя по форме, размеру, цвету и вкусу. Индонезийский кофе робуста — серо-зеленый с ма­товой поверхностью. Зерно крупное, однородное, своеоб­разной удлиненно-округлой формы. Эти черты резко выде­ляют его среди других видов кофе, что дает возможность безошибочно определить индонезийский кофе по одному внешнему виду.

В нашу страну из Индонезии поступает только кофе робуста марки WIB сорт I. Этот кофе среднехорошего ка­чества, используется в смеси с другими сортами и реже как самостоятельный.

Кофе Йемена. Йеменский кофе — один из лучших. В результате многовековой селекции арабы создали непрев­зойденный кофе — мокко. Только в Йемене растет настоя­щий мокко, а весь остальной .мокко — подделка. Сейчас этот сорт кофе на мировом рынке практически не встреча­ется. Его производят в очень небольших количествах. Йе­мен экспортирует другие ботанические сорта кофе высоко­го качества: матари,хэйми&ффей,1иарки,бурай и др.

Йемен вывозит кофе через порт Ходейда. Кофе, выво­зимый через этот порт, известен в торговле как сорт Хо­дейда. Он представляет собой рыночную смесь лучших ти-

100

пов йеменского кофе. Кофе Ходейда подразделяют на то­варные сорта: экстра-1, 1-А, 2, 3. Основным показателем, по которому классифицируют кофе по сортам, является наличие в нем дефектных зерен и минеральной примеси.

Кофе Камеруна. Вида арабика: зерна средних разме­ров, с шероховатой поверхностью, однородные по форме, окраске и величине. Цвет зеленый с серым оттенком.

Вида робуста: Зерна средние и мелкие, однородные; встречаются давленые. Цвет коричневато-зеленый.

Кофе Коста-Рики. В этой стране выращивают кофе вида арабика. Костариканский сорт имеет зерна крупные, мы­тые, однородные по форме, размеру, цвету, слегка округ­лые. Цвет зеленовато-синий.

Известны такие костариканские сорта, как SHB, рас­тущий высоко в горах поблизости от столицы Сан Хосе, и достаточно редкий сорт "La Minita".

Кофе Мадагаскара. На Мадагаскаре выращивается кофе вида робуста. Зерна этого сорта средних и мелких разме­ров, неоднородные, пестрые по составу. Цвет желтовато-коричневый с зеленым оттенком.

Мокко. Сорт кофе из Йеменской Арабской республики. Зерна мелкие, неоднородные по величине и форме, пест­рые по окраске, кругловатые, правильной формы. Цвет от оливково-зеленого до коричневато-зеленого.

Кофе Никарагуа. Зерна средние, однородные, с глад­кой поверхностью, вогнутые. Цвет светло-зеленый с серым и матовым оттенком.

Кофе Перу. Зерна средние, однородные, с гладкой по­верхностью, вогнутые. Цвет светлозеленый с серым и мато­вым оттенком.

"Прима-Лава да". Выращивается в Мексике. Зерна круп­ные, однородные, с гладкой и полированной поверхностью. Цвет светлозеленый с серым оттенком.

Кофе Руанды. Зерна средние, неоднородные, слегка удлиненные. Цвет серовато-зеленый с матовым оттенком.

"Сантос". Сорт кофе вида арабика. Выращивается в Бразилии. Получил свое название по имени порта Сантус,

101

через который этот сорт вывозится. Зерна разных разме; (в зависимости от номера), однородные по окраске и ме, вогнутые, с плоской поверхностью. Цвет от светло-того до желтого с зеленоватым оттенком.

Кофе сантос — это наилучший массовый сорт б" зильского кофе. По качеству его делят на 8 товарных тов или типов с 1 по 8. Сорта 1-го практически не бы»' Сорт 2 этого кофе, называемый fenci (высший), отличае отборным зерном зеленовато-золотистого цвета, хоро настоем, выраженным вкусом и ароматом. Массовым то{ вым является тип 4. Он служит базой, и все котировки^ кофе на Нью-Йоркском рынке исходят из этого сорта, ход кофе типа 4 составляет 50% всего кофе сантос.

Танганьикский кофе. Относится к виду арабика. Зе крупные, красивые, однородные по форме, окраске, ве чине, сильно удлиненные. Цвет серовато-зеленый.

Кофе Танзании. Вида арабика: зерна крупные, кр вые, однородные по форме, окраске, величине, слегка линейные. Цвет серовато-зеленый с матовым оттенком.

Вида робуста: Зерна средние и мелкие, неодноро по составу. Цвет желтовато-коричневый с зеленым от ком.

Черри. Один из сортов кофе вида жсцелъсия. Выр? вается в Индии и Вьетнаме. Зерно кофе черри светл' ричневое, удлиненное, средней величины. Плоская сто в большинстве зерен округлая. Запах сырого кофе — вянистый, резко выраженный. При обжарке этот запах* уничтожается полностью. Вкус напитка горький, вяж} характерный, экстрактивность удовлетворительная. В шей стране кофе черри как самостоятельный не выпус ется. Его используют в смеси с другими сортами.

Хороший кофейный напиток получают, как прав» при использовании смеси из 3—4 видов кофе, дополняю друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату, соз" щих при оптимальной крепости приятный по вкусу и мату кофейный букет. В связи с этим необходимо уч>

102

^~

_Бать и особенности химического состава. Известно, напр^^ _мер, что высшие сорта кофе — Колумбия, Гватемал^^1- Плантейшн А, йеменский Ходейда, эфиопский Харари^ **' содержат меньше кофеина (1,2—1,4%), чем низкосортно^ кофе гвинейский и африканский робуста. Исключение с^ч ^и ставляет высокосортный кофе Коста-Рика, относитель^^" богатый кофеином (2,2%). На вкусе кофе положительно сь^ ° зывается повышенная кислотность, как, например, у сс^ тов Коста-Рика и йеменского Ходейда (16,4—17,8°), в зе^^*~ нах которых титруемая кислотность на 4—6° выше, чем^**" других сортов. У

Качество кофе, поступающего в Россию, оценивают . следующим показателям: внешний вид зерен (цвет и фс^. ° му); вид зерна на разрезе (зерна свежего сырого кофе j*~" разрезе гладкие, роговидные, равномерно окрДшенные _; ^а по мере старения разрезаются с трудом, поверхность с^ ^а за становится неровной из-за возрастающей хрупкости s^~ досперма); масса г/дм³ и количество зерен в 1 дм³, хар^

теризующие размер зерен; запах кофейных зерен, на^ чие недоброкачественных зерен (дефектов кофе); содер?^ ние минеральных и органических примесей; характерис^^^-ка обжаренного кофе (лабораторной обжарки); вкус и а^> мат по результатам дегустации кофейного напитка из ₀ ~ жаренного и размолотого кофе.

К дефектам кофе относятся черные зерна (чернуш^^ зерна в оболочке, зерна вишневого цвета, недозрелые, ^ '' маные, белые губчато-опаловые, кислые (самосогреть^ "" изъеденные насекомыми и плесневелые, а также постор₀ ^J' ние примеси: скорлупки, ветки различной величины, ^ "" мешки, земля и др. Количество дефектов определяют ^ " ^тем разборки средней пробы от партии кофе массой 300 ^ ~"

Контроль за качеством кофе, поступающего в Росс^. осуществляют в соответствии с временными инструкции» ' по приемке кофе в иностранных портах, а также в са₀ ветствии с контрактами поставок и документами о ка^ "" ^СТве, выпускаемыми отдельными странами.

*0з

Процессы, происходящие в кофе при обжаривании

Нельзя приготовить кофейный напиток из сырых зерен кофе, поэтому его предварительно обжаривают при опре­деленных условиях. В процессе обжарки, являющейся ос­новной операцией переработки сырых кофейных зерен, формируются специфические вкус и аромат кофе.

Общая схема промышленной переработки сырого кофе включает следующие операции: подготовку сырья, заклю­чающуюся в отделении от зерен посторонних примесей; об­жарку сырых зерен при температуре 160—220°С в течение 14—60 мин до получения легкоразмалывающихся зерен ко­ричневого цвета с выраженным кофейным ароматом; ох­лаждение зерен в охладительных чанах и колонках до тем­пературы 40—50°С; размол обжаренного кофе на вальце­вых станках или мельничных жерновах с последующим про­сеиванием; развес и упаковку.

Присущие кофе цвет, вкус и аромат кофейные зерна приобретают при обжарке в результате пиролитических (крекинговых) превращений веществ, главным образом уг­леводов, дубильных веществ и органических кислот. Обжарка кофе сопровождается незначительным (на 30—40%) увели­чением объема зерен. При обжарке в результате пироли­тических процессов в кофейных зернах накапливается уг­лекислый газ, в результате чего давление в них повыша­ется до 1,6—2,5 МПа, и даже при охлаждении зерен оно снижается лишь до 0,8— 1,2 МПа. Чем меньше размеры и объем сырых зерен, тем больше они увеличиваются в объе­ме. Поэтому в кофейных зернах, больших по размеру, фор­мируется и большее давление.

В зависимости от размера зерна, при одной и той же температуре, крекинговые процессы протекают при раз­личных давлениях. Поэтому пиролиз разных соединений протекает до различных стадий разрушений. Это и позво­ляет получать жареный кофе с различными вкусоаромати-ческими показателями.

104

Изменения основных компонентов состава кофейных зе­рен в процессе обжарки показаны в табл. 10.

Таблица 10

Изменения основных компонентов кофейных зерен в процессе обжаривания

Компоненты	Содержание в кофе, %
	сыром	обжаренном
Вода	11,3	2,7
Растворимые вещества (сумма)	29,5	21,6
Азотистые вещества	12,6	11,7
Жир	11,7	12,2
Сахара	7,8	0,4
Декстрин	0,4 f	1,0
Клетчатка	23,9	20,3
Гемицеллюлозы	5,0	2,4
Зольные элементы	3,8	3,3
Кофеин	1,18	1,05
Кофедубильная кислота	8,4	4,7
Хлорогеновая кислота (сумма свободной и связанной)	9,6	3,8

Примечание. Для получения сопоставимых величин данные химического состава жареного кофе пересчитаны на исходную массу сырых.

Как видно из данных табл. 10, в процессе обжарки об­щее количество содержащихся в кофе растворимых ве­ществ заметно снижается в основном за счет Сахаров, ка­рамелизующихся при высокой температуре и вступающих в соединение с аминокислотами при образовании меланои-динов, которые совместно с карамеленом и обусловливают коричневую окраску жареных зерен. Снижается и содержа­ние нерастворимых полисахаридов, в том числе гемицел-люлоз.

Из клетчатки в результате пиролитических процессов образуются кислоты, ацетон и другие соединения. Геми­целлюлозы разлагаются на простые сахара и в дальнейшем

105

происходит образование фурфурола и фурфуролового с та, которые участвуют наряду с другими летучими сое;! нениями в создании аромата готового кофе. Новообразо ние декстринов происходит в результате гидролиза по сахаридов.

Суммарное количество азотистых веществ изменяв незначительно, но при этом некоторая часть белковых ществ разлагается до аммиака, аминов, пиролла, а амл кислоты используются в реакциях меланоидинообразов

Жиры частично разлагаются с образованием свобо." жирных кислот и акролеина, но общее содержание л* дов при этом даже возрастает.

При высокотемпературной обжарке происходит нес чительная сублимация кофеина, однако его процентное > держание в жареных зернах становится даже нескор выше, чем в сырых, из-за снижения влажности и уве} чения доли сухих веществ.

Как свободная, так и входящая в состав кофедуб" ной кислоты хлорогеновая кислота распадается на х* и кофейную кислоты. Кроме того, из хлорогеновой кис образуются фенолы (гваякол, n-винилгваякол, п-вию техол), неохлорогеновая и изохлорогеновая кислоты.

В формировании аромата жареного кофе большую играет пиридин и его производные, которые образуют" результате пиролиза алкалоида тригонеллина, находя" гося в сырых зернах. Тригонеллин, кроме того, при об; ке кофе частично превращается в никотиновую кисЛ" (витамин РР), повышая тем самым физиологическую ность зерен и напитка из них. Установлено, что содер щиеся в сыром кофе витамины группы В (В , В₂, В₆, В, пантотеновая кислота) в процессе обжарки зерен cpal тельно устойчиво сохраняются и переходят в напиток.

Для формирования вкуса кофе из всех компонентов состава наибольшее значение имеют дубильные вещее-кислоты, особенно хлорогеновая и продукты ее расщег ния, а также продукты карамелизации.

106

Многие компоненты химического состава кофе, содер­жащиеся в исходном сырье и вновь образующиеся при тер­мической обработке, реагируя между собой, дают слож­ный комплекс соединений (в основном летучих), обу­словливающих неповторимый аромат жареного кофе. В составе ароматических веществ жареного кофе в настоя­щее время идентифицировано более 700 соединений, из которых наиболее важны следующие (перечень составлен с учетом количественного содержания компонентов — от большего к меньшему): уксусная кислота, фурфурол, ане­тол (оксиацетон), пиридин, летучие кислоты, пиразино-вые основания, ацетон, фенолы, 5-метилфурфурол, фур­фурол, ацетальдегид, метилэтилацетальдегид, метилмер-каптан, фурфурилмеркаптан, метанол, мальтфл, ацетил-фуран и др."

Общее содержание ароматических веществ в жареном кофе колеблется от 0,055 до 1,5% и зависит от вида сырья, режимов обжарки и охлаждения, времени, прошедшего с момента термической обработки, способа упаковки и усло­вий хранения. Жареный кофе со временем теряет свой аро­мат. Некоторые объясняют это следующим.-При обжарке в кофейных зернах накапливается углекислый газ, в резуль­тате чего давление в них повышается до 1,6—2,5 МПа, и даже при охлаждении зерен оно снижается лишь до 0,8— 1,2 МПа. После помола кофе углекислый газ быстро выде­ляется из частиц вместе с ароматическими веществами. Масса зерен при этом уменьшается (дает угар) на 13—21%, что обусловлено испарением воды и пиролизом органичес­ких соединений с образованием легколетучих веществ.

Выделенный путем дистилляции в виде маслянистой Жидкости, или сконденсированный в жидком азоте, комп­лекс ароматических веществ является очень нестабильным, ^и даже во время хранения без доступа воздуха при низкой температуре он изменяется. Поэтому кофе, из-за нестой­кости его ароматических веществ, обжаривают непосред-^Ственно перед реализацией или употреблением.

107

В настоящее время разработана автором, а также про­фессором Б. В. Артемьевым технология получения арома­тических веществ кофе из другого сырья — чайной пыли, дубовых стружек. Для этого создают условия пиролиза ра­стительного сырья — такие же, которые формируются при обжарке кофе.

Формирование торгового ассортимента кофе

В розничную продажу кофе поступает в сыром и жаре­ном виде. Кофе сырой продают только в зернах. Кофе жа­реный реализуют в зернах, молотым и молотым с добавле­нием 20% цикория или винных ягод (а также их смеси в любых соотношениях).

В зависимости от ботанических видов, торговых наиме­нований и качества применяемого сырья натуральный жа­реный кофе вырабатывают:

• в зернах высшего и первого сортов;

• молотый высшего, первого и второго сортов;

• молотый кофе "по-турецки" высшего сорта;

• молотый кофе с цикорием высшего, первого и вто­рого сортов.

Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида арабика одного из торговых наи­менований: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мекси­канский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и дру­гих, равноценных им.

Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен первого сор­та ботанических видов арабика или робуста одного из тор­говых наименований: Бразильский Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и других, равноценных им.

108

Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего, первого и второго сортов и молотый кофе "по-турецки" высшего сорта, а также молотый кофе с цикори­ем высшего, первого и второго сортов.

При этом натуральный жареный молотый кофе выс­шего сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида арабика одного из тор­говых наименований: Индийский Плантейшн, Колумбийс­кий, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиоп­ский и других, равноценных им, или их смеси.

Натуральный жареный молотый кофе первого сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен первого сор­та ботанических видов арабика или робуста^ одного из тор­говых наименований: Бразильский Санто.с, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и других, равноценных им, или их смеси.

При выработке жареного молотого кофе второго сор­та используют натуральные кофейные зерна второго бота­нического вида Робуста одного из торговых наименований: Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Индийский, Индонезийский, Лаосский, Танзанийский и других, равно­ценных им, или их смеси.

Кофе "по-турецки" вырабатывают из натуральных ко­фейных зерен высшего сорта ботанического вида арабика одного из торговых наименований: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанс­кий, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси.

Натуральный жареный молотый кофе с цикорием:

• высшего сорта вырабатывают из натурального жа­реного молотого кофе высшего сорта — не менее 60%, первого сорта — не более 20% и цикория не более 20%;

• первого сорта — жареного молотого кофе первого сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%;

• второго сорта — жареного молотого кофе второго сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%.

109

Кофе растворимый

Кофе натуральный растворимый — это высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт, получен­ный ' из натурального жареного кофе. Данный продукт об­ладает приятными, но- менее выраженными, чем у свеже-обжаренных зерен кофе, вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностью растворяться в воде без осадка. Используют его как для приготовления ко­фейного напитка, так и как добавку при выработке некото­рых кондитерских изделий.

В своем составе кофе натуральный растворимый со­держит, в %: влаги — 4; Сахаров — 1,8; декстрина — 5,8; кофеина — не менее 2,8; тригонеллина — 4,5; золы — 10.

Кофе натуральный растворимый подразделяется на мелкопорошковый и гранулированный (instant coffee).

Для производства растворимого натурального кофе в основном используют низкосортые виды кофе, особенно де­шевый кофе типа африканского робуста, дающий макси­мальный выход экстракта — 36%. Растворимый кофе могут вырабатывать и из арабики, но низкий выход экстрактив­ных веществ существенно увеличивает себестоимость про­изводства и более высокую рыночную цену.

Технологическая схема производства мелкопорошково­го растворимого натурального кофе включает следующие процессы:

• очистку зерен сырого кофе на сепараторе и магнит­ных уловителях;

• обжаривание в барабанах при постепенно повышаю­щейся температуре от 100 до 220°С с увлажнением зерен до б—7% в конце обжаривания во избежание образования кофейной пыли при последующем измельчении;

• грануляцию (измельчение) — дробление зерен на крупинки-гранулы (размером 1,5—2 мм) с минимальным количеством пыли, которая затрудняет процесс экстрак­ции;

ПО

• водную противоточную экстракцию гранулированно­го жареного кофе при возрастающей температуре от 90 до 150°С и давлении до 5 атм в течение 3—4 ч до содержа­ния в экстракте 28% и более сухих веществ;

• фильтрование экстракта для отделения смол и нераст­воримых частиц с последующим охлаждением до 90—95°С;

• подачу экстракта в распылительную сушилку под дав­лением 0,6 МПа, распыление экстракта и высушивание в воздушном противотоке с температурой 130°С внизу и 90°С в верхней части сушилки;

• охлаждение сухого экстракта в потоке кондициониро­ванного воздуха при температуре 20°С и относительной влажности 40% и расфасовка в герметическую тару.

Поскольку при последующем растворенщ в воде мел­копорошкового кофе поверхность частиц быстро увлажня­ется, и они создают слизистую пленку, не позволяющую воде проникать вовнутрь, возникают проблемы с растворе­нием данного продукта. Его приходится растирать по стен­кам. Поэтому большинство фирм выпускает гранулирован­ный (инстантный) кофе.

Получают гранулированный кофе в инстайттайзерах. Сущность получения сводится к увлажнению сухого порошка кофе До 10% (при такой влажности наблюдается агломери­рование, соединение мелкие частиц в более крупные — агломераты) и последующей повторной сушке полученного продукта. Вследствие агломерации образуются пористые скопления, пронизанные сетью достаточно крупных капил­ляров, по которым влага легко проникает к глубинным ча­стицам, что приводит к очень быстрому растворению сухо­го продукта.

В исходном кофейном сырье при производстве раство­римого кофе может предварительно удаляться натураль­ный кофеин. Поэтому в полученный продукт из такого сы­рья после сушки дополнительно вводят синтетически по­лученный кофеин.

111

Кофейные напитки

Кофейные напитки (кофезаменители) вырабатываются из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, оре­хоплодных, ядер плодовых косточек, какавеллы (скорлу­пы какао-бобов), шиповника и других подобных видов сы­рья, обжаренных, размолотых и смешанных по утверж­денным рецептурам, с добавлением или без добавления на­турального кофе.

Кофейные напитки в зависимости от рецептуры и тех­нологии производства подразделяются на: жареные моло­тые и расворимые.

В свою очередь жареные молотые кофезаменители в зависимости от рецептуры относят к одному из следующих четырех типов:

• однокомпонентные (Желудевый, Каштановый, Цико­рий и др.);

• многокомпонентные с цикорием (Здоровье, Осенний, Кубань, Ячменный, Балтика, Детский, Тукумс, Старт и др.);

• многокомпонентные с кофе (Наша марка, Юбилей­ный, Народный, Дружба, Экстра, Утро, Арктика, Новость, Смена и др.);

• многокомпонентные без кофе и цикория (Пионерс­кий, Золотой колос, Нева и др.).

Растворимые кофезаменители.в зависимости от рецеп­туры также могут вырабатываться четырех видов: одно-компонентные (Цикорий растворимый), многокомпонентные с цикорием (Бодрость, Курземе), многокомпонентные с кофе (Валгумс, Летний, Южный), многокомпонентные с кофе й цикорием (Львовский, Мария, Новость, Черноморский, Цикорно-яблОчный).

Благодаря образованию в процессе обжарки раститель­ного сырья летучих ароматических и вкусовых веществ; подобных компонентам кофеоля, по вкусу эти напитки на* поминают кофе. При обжарке корней цикория, например^' образуется эфирное масло — цикореоль (0,08—0,1%), прйй

112

дающий жареному цикорию аромат, близкий к запаху жа­реного кофе. В составе цикореоля найдены уксусная и ва­лериановая кислоты, акролеин, фурфурол, оксиметилфур-фурол, фенолы, ацетон и другие соединения. Образующиеся при гидролизе полисахарида инулина прбДуйты карамели-зации Сахаров и гликозид интибин придают обжаренному цикорию горечь, сходную с горечью обжаренных кофейных зерен. Основными компонентами большинства рецептур ко­фейных напитков являются ячмень и желуди благодаря высокому содержанию в них углеводов, максимальной экст-рактивности ячменя и содержащимся в желудях дубиль­ным веществам (до 11%), придающим приятную терпкость напиткам, подобную слегка вяжущему вкусу некоторых ви­дов кофе. Таким образом, введение этих компонентов по­зволяет приблизить получаемые напитки по таким вкусо­вым показателям, как горечь и терпкость, к показателям, характерным для натурального кофе.

При производстве кофейных напитков сырье предва­рительно сортируют, просеивают, очищают от посторон­них примесей и затем обжаривают в барабанах обжароч-ных аппаратов при температуре 180—230°С в течение 25— .60 мин в зависимости от вида сырья. Охлаждают затем до 35—50*С во вращающихся холодильных барабанах, охла­дительных колонках или чашах, размалывают на вальцо­вых станках, просеивают и очищают от металлопримесей. Затем смешивают по рецептуре в смесительном барабане, расфасовывают для розничной торговли массой нетто до 300 г, упаковывая в бумажные коробки с внутренним паке­том из пергамента или подцергамёнта, а для сети обществен­ного питания ^— массой нетто до 5 кг с упаковкой в двой­ные бумажные пакеты.

Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенный до порошкообразного состояния водный экст­ракт, предназначенный для приготовления быстрораствори­мых напитков полученный из одно-, двух'- или многокомпо­нентного обжаренного растительного сырья, на том же обо-

113

рудовании, что и растворимый кофе. Технологические па­раметры подбирают исходя из рецептуры исходного сырья.

При производстве растворимых кофейных напитков, как правило, используют цикорий сушеный, ячмень и рожь продовольственные, кофе натуральный. Процесс производ­ства состоит из следующих технологических операций: при­емки и сепарации сырья, его обжаривания, гранулирова­ния (только для зерен кофе), смешивания компонентов, эк­стракции, сушки экстракта, расфасовки и упаковки. Основ­ное отличие производства растворимых кофейных напит­ков от производства растворимого кофе состоит в получе­нии экстракта меньшей плотности (содержание в нем сухих веществ — 24%). Это вызвано высоким содержанием крах­мала в экстрактах из смесей, в состав которых входит яч­мень, а, следовательно, возрастание вязкости раствора, подающегося в сушилку.

Чтобы избежать образования комков во время приго­товления напитка, порошок тщательно размешивают и за­ливают крутым кипятком (или кипящим молоком).

Выпускают растворимые кофейные напитки в зависи­мости от вида используемого сырья следующих наименова­ний: Цикорий растворимый, Новость, Бодрость, Львовский, Мария, Летний, Черноморский и др.

Показатели качества кофе и кофейных напитков

Качество жареного кофе оценивают по органолепти-ческим показателям (внешнему виду, степени обжарки зе­рен, их вкусу и аромату) и физико-химическим показате­лям: влажности (при выпуске — не более 4%, в течение срока хранения — не более 7%); массовой доли золы, в том числе нерастворимой в соляной кислоте; массовой доли эк­страктивных веществ (20—30%, а для молотого с цикори­ем — 30—40%), кофеина (не менее 0,7% в натуральном

кофе и 0,6% в кофе с добавлениями цикория); крупности помола, наличию металлопримесей (до 5 мг на 1 кг) и дру­гих посторонних примесей.

Содержание токсических элементов, афлатоксина В_х и пестицидов в натуральном жареном кофе не должно пре­вышать допустимые уровни, установленные органами' Гос­санэпиднадзора.

При оценке качества кофе особое значение придают результатам органолептической оценки напитка — кофей­ного экстракта.

Для этого навеску кофе массой 10,0 г помещают в фар­форовый или стеклянный стакан, заливают 200 см³ горячей воды, доводят до кипения при помешивании и сразу же снимают с огня (кофе не варят, а заваривают), во избежа­ние потери аромата стакан закрывают крышкой. После от­стаивания настой сливают в дегустационные чашки и опре­деляют его аромат и вкус, обращая внимание на полноту и гармоничность вкусовых свойств, их соответствие виду и сорту кофе, наличие посторонних привкусов и запахов.

Кофе натуральный растворимый по органолептичес-ким показателям оценивают по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и аромат. Он должен быть в виде порошка коричневого цвета, однородный по интенсивности. Вкус и аромат должны быть выраженными, с различными оттенками, свойственными натуральному кофе.

По физико-химическим показателям при оценке каче­ства определяют: массовую долю влаги, кофеина, золы, рН, полную растворимость, массовую долю металлопримесей и посторонние примеси. При этом влажность растворимого натурального кофе при выпуске должна быть не более 4%, в течение гарантийного срока хранения допускается уве­личение до 6%; содержание кофеина — не менее 2,3%; общей золы — не менее 6%; рН напитка — не менее 4,7; растворимость в воде — полная в горячей за 0,5 мин, при 20*С — за 3 мин); количество металлопримесей — не более 3 мг/кг; а посторонние примеси не допускаются. Содержа-

114

115

ние. токсических элементов, афлатоксина Bj и пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные органами Госсанэпиднадзора.

Органолептические показатели определяют в следую­щей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус. Для определения аромата и вкуса навеску кофе массой 2,5 г помещают в фарфоровый, стеклянный стакан или ци­линдр вместимостью 250 см³ и растворяют при помешива­нии в 150 см³ горячей прокипяченной воды (при температу­ре 96—98°С).

Качество кофейных напитков оценивают по внешнему виду, вкусу и аромату, влажности (при выпуске — не бо­лее 5%, при хранении в течение гарантийного срока ^- до 7%), зольности (не более 5,5%), количеству экстрактивных веществ (для напитков первого и второго типов — не ме­нее 35%, третьего типа—не менее 20%), степени помола, наличию примесей (в том числе металлопримесей — не бо­лее 5 мг/кг).

Качество растворимых кофейных напитков определя­ют по внешнему виду и консистенции, цвету, вкусу и аро­мату, влажности (при выпуске с производства — до 4,5%, в течение гарантийного срока хранения — до 6%), содер­жанию общей золы (в пересчете на сухое вещество — не бо^лее 3,5%), рН напитка (4,5), времени полного растворе­ния порошкообразного напитка в горячей и холодной воде (соответственно 30 с и 3 мин), содержанию металлоприме­сей (не более 3 мг/кг) и массовой доле кофеина (в зависи­мости от закладки натурального кофе).

Факторы, сохраняющие качество кофе и кофейных напитков

Упаковка, маркировка и хранение жареного кофе. Од­ним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия в нем неустойчивых летучих ве-

116

ществ является упаковка. Лучшей для кофе является газо­непроницаемая герметичная упаковка под вакуумом и в ат­мосфере инертного газа.

В России натуральный жареный кофе для розничной торговли упаковывают в:

• пачки из картона типа хром-эрзац толщиной 0,32— 0,60 мм с внутренним полимерным покрытием из термосва­риваемых материалов;

• пакеты из бумаги с полимерным покрытием;

• пакеты из комбинированных термосвариваемых ма­териалов на основе алюминиевой фольги или металлизиро­ванной пленки;

• пакеты из термосвариваемых пленочных материалов;

• банки металлические и комбинированные, металли­ческие сборные цилиндрические, стеклянные, из полимер­ных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзо­ра к применению в пищевой промышленности.

Допускается упаковывание натурального жареного кофе в зернах в пакеты из полиэтиленовой пленки.

Для предприятий общественного питания, по заказам потребителя и для промышленной переработки натураль­ный жареный кофе упаковывают в:

• пакеты из полимерной пленки;

• пакеты из бумаги мешочной с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента;

• мешки бумажные четырехслойные;

• мешки-вкладыши пленочные (полиэтиленовые) с пос­ледующим обязательным упаковыванием в транспортную тару.

Фасованный натуральный жареный кофе упаковывают в следующую транспортную тару:

• ящики из гофрированного картона массой нетто по 20 кг;

• ящики из древесины и древесных материалов массой нетто до 25—30 кг.

117

Маркировка должна быть нанесена на потребительс­кую тару или на этикетку и содержать следующие данные: наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, наи­менование страны и места происхождения; товарный знак; наименование продукта; обозначение стандарта; состав про­дукта; сорт; массу нетто; способ приготовления; надпись "Срок хранения до~ (дата)"; надпись "Хранить в сухом про­хладном месте" и информацию о сертификации.

Также маркировка должна включать одно из следую­щих, обозначений:

• кофе натуральный жареный (в зернах или молотый);

• кофе натуральный растворимый;

• кофейный напиток нерастворимый;

• кофейный напиток растворимый.

Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не за­раженными амбарными вредителями. Склады должны хоро­шо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимо совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или кана­лизационных труб. На складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков.

При соблюдении этих условий гарантийные сроки хра­нения натурального жареного кофе со дня изготовления составляют определенное количество времени (см. табл. 11).

Упаковка, маркировка и хранение растворимого кофе. Для сохранения своих потребительских свойств раствори­мый натуральный кофе упаковывают в банки металличес­кие, стеклянные, из полимерных материалов, разрешен­ных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности. При этом допускается использование дру­гих видов тары, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, позволяющие сохранить качество продукции в течение срока годности.

118

Таблица 11

Гарантийные сроки хранения кофе в зависимости от вида упаковки

Вид упаковки	Наименование продукта, мес.:
	в зер­нах	моло­тый	молотый с цикори­ем	молотый "по-турецкн"
Мешки бумажные четырехактные, мешки и пакеты из пленки полиэти­леновой, пакеты из бумаги мешочной с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбини­рованные	б	5	6	4
Пакеты из бумаги с полимерным по­крытием	9	7	/ 1	5
Пачки из картона с внутренним по­лимерным покрытием из термосвари-ваемых материалов	10	8	9	6
Пакеты из термосвариваемых пле­ночных материалов	12	9	10	7
Пакеты из комбинированных термо­свариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизи­рованной пленки, банки металличе­ские, стеклянные, полимерные	18	12	12	9

Маркировка должна содержать те же данные, что и на упаковке юхре жареного. Условия хранения также анало­гичны.

При этих условиях срок хранения натурального раство­римого кофе составит: в металлических, стеклянных и по­лимерных банках, в пакетах из ламинированных термосва­риваемых материалов на основе алюминиевой фольги и ме­таллизированной пленки — не более 24 мес. со дня изго­товления.

Срок хранения растворимых кофейных напитков состав­ляет не более 6 мес. со дня выработки.

119

Дефекты жареного кофе

■ ■ ь.

Они могут быть обусловлены низким качеством исход­ ного сырья (сырого кофе) или нарушениями режимов тех-Л нологических процессов. Наиболее часто встречающимися'¹, дефектами являются: |

• кислый запах и вкус кофе возникают из-за самосог-* ревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых; 4

• обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах ' обугленного дерева и неприятный привкус) образуются! вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зер- ' но долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) i при переработке, поврежденных вредителями (короедом и ;* др.), а также при нарушении режима обжарки (высокая '_; температура или передержание);

• неравномерно обжаренные зерна получаются при ' недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;

• белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеле­ного или вишневого цвета);

• недожаренные зерна появляются из-за обжарива­ния зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;

• неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (не­достаточного увлажнения перед грануляцией);

• запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислитель­ных процессов.

Экспертиза качества кофе

За последние годы, в связи с низкими таможенными v пошлинами и огромным рынком потребителей, число им- ' портеров кофе в Россию существенно увеличилось и мно-

120

гие из новых фирм-импортеров поставляют кофе нелегально. Поэтому возникают большие проблемы с качеством потреб­ляемого населением, особенно растворимого кофе, в Рос­сии. Многие кофеперерабатывающие предприятия остались на Украине и появилась возможность в больших количе­ствах вырабатывать растворимые кофейные напитки и ис­пользовать их для добавлений в натуральные.

Поэтому в настоящее время все острее стоит пробле­ма с проведением всесторонней экспертизы качества кофе, поступаемого на рынки России.

При проведении экспертизы качества кофе могут воз­никать следующие цели исследования:

1. Установление вида кофе (арабика, робуста).

2. Установление места произрастания кофе.

3. Установление сорта кофе. '

4. Установление показателей качества.

5. Установление фальсификации.

6. Установление срока хранения.

7. Контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установ­ления вида кофе эксперт должен определить для себя, прежде всего, круг решаемых задач, а также методов, ко­торыми он располагает, и методик, которые он знает в со­вершенстве.

Кофе арабика имеет с л едущие отличия от робусты:

1. Вид зерна (удлиненый).

2. Размер семени.

3. Меньшее содержание белковых веществ и кофеина.

Для установления места произрастания или порта вы­воза кофе используют органолептические показатели ка­чества: внешний вид, окраска, состояние поверхности, ко­торые характерны для того или иного региона произраста­ния кофе (см. выше характеристику).

После того как эксперт установил вид кофе, следую­щая цель, которую он может решить при данной эксперти­зе, является установление места произрастания, т. е. из

121

Дефекты жареного кофе I

Они могут быть обусловлены низким качеством исх ного сырья (сырого кофе) или нарушениями режимов т нологических процессов. Наиболее часто встречающим дефектами являются:

• кислый запах и вкус кофе возникают из-за сам ревания сырых зерен кофе или обжаривания заплеснев^-

• обугленные зерна кофе (напиток приобретает обугленного дерева и неприятный привкус) образую вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (f но долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаг (ушки, раковины) и механически поврежденных (давле* при переработке, поврежденных вредителями (короедрц' др.), а также при нарушении режима обжарки (выезде температура или передержание);

• неравномерно обжаренные зерна получаются;* недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зе~ роговой и пергаментной оболочке;

• белесые зерна бывают из-за присутствия в cj недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен ного или вишневого цвета);

• недожаренные зерна появляются из-за обжа,р ния зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке

• неодинакового размера гранулы в растпворг кофе бывают при нарушении технологии грануляции ( достаточного увлажнения перед грануляцией);

• запах и вкус прогорклого жира формируются длительном хранении кофе и протекании в нем окислит ных процессов.

Экспертиза качества кофе

За последние годы, в связи с низкими таможен* пошлинами и огромным рынком потребителей, число портеров кофе в Россию существенно увеличилось и

120

_гие из новых фирм-импортеров поставляют кофе нелегально. Поэтому возникают большие проблемы с качеством потреб­ляемого населением, особенно растворимого кофе, в Рос­сии. Многие кофеперерабатывающие предприятия остались _на Украине и появилась возможность в больших количе­ствах вырабатывать растворимые кофейные напитки и ис­пользовать их для добавлений в натуральные.

Поэтому в настоящее время все острее стоит пробле­ма с проведением всесторонней экспертизы качества кофе, поступаемого на рынки России.

При проведении экспертизы качества кофе могут воз­никать следующие цели исследования:

1. Установление вида кофе (арабика, робуста).

2. Установление места произрастания кофе.

3. Установление сорта кофе.

4. Установление показателей качества.

5. Установление фальсификации.

6. Установление срока хранения.

7. Контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установ­ления вида кофе эксперт должен определить для себя, прежде всего, круг решаемых задач, а также методов, ко­торыми он располагает, и методик, которые он знает в со­вершенстве.

Кофе арабика имеет следущие отличия от робусты:

1. Вид зерна (удлиненый).

2. Размер семени.

3. Меньшее содержание белковых веществ и кофеина.

Для установления места произрастания или порта вы­воза кофе используют органолептические показатели ка­чества: внешний вид, окраска, состояние поверхности, ко­торые характерны для того или иного региона произраста­ния кофе (см. выше характеристику).

После того как эксперт установил вид кофе, следую­щая цель, которую он может решить при данной эксперти­зе, является установление места произрастания, т. е. из

121

какой страны или через какой порт получен данный обра зец. Наиболее дешевыми сортами кофе на мировом pi являются индонезийские и поэтому проблема — в otj этого вида кофе от других.

Индонезийский кофе робуста — серо-зеленый с маа„ вой поверхностью. Зерно крупное, однородное, своеобраг^, ной удлиненно-округлой формы. Эти черты резко выделяв ют его среди других видов кофе, что дает возможною безошибочно определить индонезийский кофе по одно внешнему виду.

Проведение экспертизы качества с целью установле вия сорта жареного молотого кофе возможно осуществ. по следующим критериям:

1. По содержанию хлорогеновой кислоты, определя; мой спектрофотометрическим методом.

2. По наличию полифруктозана инулина (для определ€ ния добавок цикория).

3. По содержанию кофеина, определяемого спект] фотометрически.

Возможна также экспертиза с целью установления i честна кофе по показателям, приводимых в стандартах, _,.

с применением более точных либо более простых (эксп­рессных) методов, а также по медико-биологическим тре-¹ бованиям Подобная экспертиза качества проводится при оп­ределении конкурентоспособности того или иного вида кофе*

Для установления фальсификации кофе проводится' наиболее сложная экспертиза. При этом могут быть следу-' ющие виды фальсификации:

Качественная фальсификация кофе (различные добав? ки, пересортица) очень широко встречается при произвол стве кофе. Наиболее полно такая фальсификация пред* ставлена в кофе Манхэттен, который фактически предста»* ляет собой кофейный напиток с добавлением кофе. Поэтому; на внутренней упаковке его и написано, что он подлежи* реализации только в странах СНГ. Отличить подобную . 122

фальсификацию можно по йодной пробе на крахмал, по­скольку он содержится в ячмене.

Подобная качественная фальсификация встречается и в растворимом кофе.

В дореволюционной России для придания низкосортным кофейным зернам сероватого оттенка, свойственного высо­коценным сортам, зерна промывали в воде с аммиаком или обрабатывали во вращающемся свинцовом барабане. Совре­менный способ фальсификации кофе состоит в следующем: для придания жареным кофейным зернам блестящей по­верхности добавляют при жарке небольшое количество сливочного масла или маргарина.

Эти два способа фальсификации кофе опасны для здо­ровья, но в современных условиях благодаря! сертифика­ции соответствия по показателям безопасности они легко обнаруживаются и выявляются при сертификационных ис­пытаниях. Обработка поверхности кофейных зерен жиром относительно безопасна, хотя обман с целью реализации низкокачественного товара по высоким ценам налицо. Од­нако если такой кофе хранится долго, то возможно про-горкание сливочного масла, находящегося* на поверхности, а образующиеся перекиси, альдегиды и кетоны опасны для здоровья потребителя. Обнаружить подобную фальсифика­цию кофе можно по запаху прогорклого жира.

Разновидностью качественной фальсификации кофе сле­дует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация кофе натурального без кофеина. Однако такой продукт нельзя считать фальсифи­цированным, если на маркировке указаны назначение и со­став (отсутствие кофеина).

В жареный молотый кофе по рецептуре могут вводить Цикория до 20%, который легко определяется растворени­ем кофе в холодной воде. Обычно кофе в холодной воде

123

плохо растворим, а добавки цикория сразу же окрасят воду» в темнокоричневый цвет (цвет жженого сахара).

Добавки в натуральный жареный молотый кофе зерно-, продуктов, каштана съедобного, жареных желудей и дру-? того, растительного сырья можно выявить по результатам микроскопирования или по гуще, остающейся на дне. Есл в натуральный кофе ничего не введено, то частицы гущ: после заваривания не изменяются в объеме, нет следо~ крахмального клейстера, а при изменении структуры час, тиц, и особенно с появлением над кофейной гущей слизи^ клейстера, можно точно констатировать, что кофе фал{>' сифицирован.

Количественная фальсификация кофе (недовес, об-: мер) — это обман потребителя за счет значительных от клонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п,)^ превышающих предельно допустимые нормы отклонение Например, вес нетто пачки занижен, или используют жес-1 тебанку большей массы и т. д. Выявить такую фальсифика­цию достаточно просто, измерив предварительно массу ил объем нетто поверенными измерительными мерами веса объема.

Информационная фальсификация кофе — это обма* потребителя с помощью неточной или искаженной инфор! мации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительЦ ных документах; маркировки; неполной информации, нано симой на упаковку; рекламы. При фальсификации инфор* мации о кофе довольно часто искажаются или указывают*' ся неточно следующие данные:

• наименование товара;

• страна происхождения товара;

• фирма-изготовитель товара;

• количество товара. '^ К информационной фальсификации относится такяй^'

подделка сертификата качества, таможенных документе^ штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификаций

124

проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

• каким способом изготовлены печатные документы;

• имеются ли подчистки, исправления в документе;

• является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заяв­ленному товару и его производителю и др.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара возможно по накоплению про­дуктов гидролиза жира — свободных жирных кислот. Чем дольше хранится кофе, тем больше накапливается как всех свободных жирных кислот, так и особенно летучих кислот.

При проведении экспертизы с целью контроля техно­логических процессов производства того или! иного вида кофе можно" обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов (см. дефекты кофе).