Глава 1. Чай, кофе и их заменители

ЧАЙ

Производство и потребление чая имеют тысячелетнюю историю. На родине чая — в Китае — листья чайного рас­тения первоначально употребляли как лекарство. Их су­шили, заваривали и пили их водные экстракты. При этом отмечали, что данный напиток снимает'головную боль, улучшает настроение, поднимает дух, повышает работос­пособность. В середине IV в. китайцы стали выращивать чай как культурное растение. Из молодых листьев чайного растения научились готовить приятный продукт в виде зе­леного и черного чая.

Русские познакомились с чаем в 1567 году, когда казац­кие атаманы Иван Петров и Буриаш Ялышев побывали в Китае. Однако в Москве чай появился лишь в 1665 г. Его привез посол Перфильев царю Алексею Михайловичу. Царь попробовал чай, его примеру последовали и бояре. Всем очень понравился чайный напиток, несмотря на то, что пили его без сахара, поскольку сахара в России тогда еще не было. В 1679 г. был заключен договор между Россией и Ки­таем о постоянных поставках чая в Москву.

Еще раньше познакомились с чаем и стали его упот­реблять народы Забайкалья, Сибири, Средней Азии, По­волжья. Из Москвы и других городов и поселков добрая слава о чае начала распространяться по России. Однако высокая цена на чай делала недоступным этот напиток для простых россиян, батрачивших на бояр и воевод. Поэтому в России под словом "чай" стали понимать водные экстракты раз-

13

личных других лекарственных растений, произрастающих на территории России, и далее жареных овощей (морковь, свекла и др.).

В то же время на территории России в 60 гг. XIX в. в Грузии были заложены первые чайные плантации, а в Крас­нодарском крае и Азербайджане чайные растения стали выращивать с 20—30 гг. XX в.

Таким образом, в русском языке под словом "чай" скры­ваются два понятия. Первое — это классический чай, по­лучаемый водной экстракцией листьев чайного растения, и второе — это напитки, получаемые экстракцией как лис­тьев лекарственных растений, так и обжаренных плодов.

Чай — один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая.

Высокий спрос на чай приводит к расширению геогра­фии распространения чайного растения и увеличению чае-производящих стран.

В настоящее время производством чая занимаются бо­лее 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цей­лон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бир­ма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Россия, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.

Среднее годовое потребление чая на душу населения в наиболее крупных чаепроизводящих странах приведено ниже (в табл. 3).

Как видно из представленных данных, чаепроизводя-щие страны, как правило, меньше потребляют чая, чем Великобритания, Ирландия, Австралия. В то же время конкретное потребление чая за тот или иной период в оп­ределенной стране зависит также от национальных тради­ций, рекламных мероприятий, колебаний цен как на чай, так и на конкурирующие с ним напитки (например, кофе).

14

На организм человека экстракт чая воздействует, как продукт, обладающий не только пищевыми свойствами, но и тонизирующим действием. Это обусловлено тем, что в чае содержится большое разнообразие веществ, находя­щихся к тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе присутствуют алкалоиды — кофеин и сопутствующие .ему теофилин и теобромин, которые придают чаю тонизирую­щие свойства. Установлено также, что чайное растение синтезирует в больших количествах различные катехины и другие полифенольные соединения, обладающие свойствами витамина Р. В чае накапливаются и другие витамины и ви-таминоподобные соединения — аскорбиновая кислота, тиа­мин, рибофлавин, никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. В его листьях найдены белки (20— 22%), сахара (3—15%), гемицеллюлоза (6—18%), пектино­вые вещества (10—12%), а также органические кислоты и смолы, эфирные масла другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата.

В качестве товара чай представляет собой продукт био­химических и физико-химических превращений молодых верхушечных побегов чайного растения (флешей) в про­цессе их переработки. Технологии получения различных видов чая — одни из древнейших. Они возникли за несколь­ко веков до нашей эры в Китае и практически существуют по настоящее время с учетом машинной переработки.

В настоящее время плантации чая сохранились в Рос­сии только в Краснодарском крае (в районе Сочи), и рабо­тает одна Адлеровская фабрика. Поэтому потребность в чае в нашей стране более чем на 90% удовлетворяется за счет импортного чая, завозимого из Индии, Шри-Ланки (о. Цей­лон), Китая, Турции, Англии и других стран. В табл. 1 пред­ставлены основные страны-производители чая в мире.

Индия — бесспорно, самый крупный в мире произво­дитель чая. Индия всегда производила самые высококаче­ственные сорта чая в мире, а также самые большие разно-

15

Таблица 1 Данные об основных странах — производителях чая в мире

Страна-произво­дитель	Произ­водство, т	Доля в миро­вом произ­водстве, в %	Площадь под чайными план­тациями, тыс. га	Экспорт, т
Индия	805,600	29,4	436,4	236402
Цейлон	258,400	9,5	194,0	растворимого— 740; пакетированного — 11249,9; фасованного чая — 73216,1
Китай	680,000	22,5	10565,0	208 888
Кения	248 708	9,9	118,7	230 357
Грузия	10,000	0,3	20	Нет данных

видности чая в любой форме. Основные чайные плантации находятся: на востоке и северо-востоке Индии — долина Ассам и регион Качар в Ассаме; часть штата Трипур, Ару-начал Прадеш, Сикким, Мегхалайя, Мизорам, Нагаланд, Манипур, Орисса; и Дарджилинг, Дуарс, Терай — регионы Западной Бенгалии; на Юге Индии — возвышенные районы и долины (Аннамалаис) штата Тамил Наду, части штата Керела и Карнатака.

Чай из Индии хорошо известен своим ароматом, вку­сом и настоем. Производятся три знаменитых в мире вида индийского чая — Ассам, Дарджилинг и Нилгири.

Assam tea logo. На далеком северо-востоке Индии лежит одна из самых больших в мире географических областей по выращиванию чая. Ассам ("Земля носорогов") — щедрый штат с богатыми, густыми лесами, дающий обильный урожай, из которого получают полноценный и чистый напиток. Чай, ра­стущий здесь, называется Ассам. Чая Ассам производится около 425 тыс. т ежегодно, что больше, чем в других стра­нах (за исключением Китая) в отдельности.

16

to

Darjeeling tea logo. Родина самого высококачественно­го и лучшего в мире чая — Дарджилинг, расположенная у подножья покрытых снегом Гималайских гор, имеет холод­ный и влажный климат. Этот чай выращивают и сажают на высотах от 600 до 2000 метров. Популярно известная как "Чайное Шампанское", эта разновидность чая "Дарджилинг" обладает уникальным мускатным ароматом и изысканным букетом. Это самый эксклюзивный чай в мире, имеющий самые высокие цены на мировом рынке.

Nilgiri tea logo. Нилгири, известный как Синие Горы, расположен горной грядой в Южной Индии. Возвышенности от 1000 до 2500 метров и достаточное количество дождей позволяют формировать прекрасный ароматный и бодря­щий напиток чайной разновидности Нилгири.

Цейлонский чай пользуется в мире чрезвычайно боль­шой популярностью. В Шри-Ланке (в прошлом — Цейлон) имеются все необходимые природно-климатические усло­вия для выращивания чайного куста: высокая температу­ра, мягкие ветры, легкий и чистый воздух, холмистая ме­стность. Плантации (большая часть которых расположена на центральных холмах острова) подвергаются влиянию двух разных муссонов, поэтому на восточных склонах холмов наи­лучший чай собирается с конца июня до конца августа, а на западных — с 1 февраля до 15 марта.

Впервые чай попал сюда в 1824 г. из Китая, а через пятнадцать лет на остров завезли чай из Ассама (Индия), однако понадобилось еще почти три десятилетия, пока Джеймс Тейлор (урожденный шотландец) организовал здесь промышленное чайное производство, которое необычайно быстро развивалось, обеспечив острову в настоящее вре­мя славу одного из мировых лидеров в области импорта чая.

Весь цейлонский чай принято делить на три катего­рии, принадлежность к которым напрямую определяетс

який уровень — до 600 м над уровнем моря), MEDIUM GROWN (средний уровень — 600—1200 м), HIGH GROWN

(высокий уровень;— 1200 м и выше).

Почти весь цейлонский чай идет на экспорт: более 50% — в страны Среднего Востока и государства Персидс­кого залива, чуть более 30% — в Европу, около 10% — в Турцию, менее 5% — в Англию и примерно 2% — в США. Ассортимент чайного экспорта включает самые разные сор­та: ароматизированные (с запахом и вкусом ананаса, апель­сина, бергамота, гвоздики, киви, корицы и др.), неаромати-зированные байховые, быстрорастворимые, зеленые и т. д.

Китайские чаи первоначально вырабатывались только зелеными. Черный чай появился значительно позже, но и здесь китайцы были пионерами. А по мере развития новых технологий ферментации возникли и белый, и сине-зеле­ный, и желтый, и красный чаи. Секреты чая тщательно оберегались, и смертная казнь ожидала всякого, кто по­пробовал бы передать их подданным других стран. И все же, как ни старались китайцы держать в тайне искусство приготовления божественного напитка, чай перешагнул гра­ницы Поднебесной, и сегодня его пьют четыре пятых чело­вечества.

Кенийский чай. Несмотря на то, что впервые коммер­ческие плантации в Кении были высажены лишь в 20-х гг. XX столетия, за последние десятилетия чайная отрасль достигла значительных успехов. По оценкам экспертов, средняя урожайность чая в Кении — одна из самых высо­ких в мире. По их мнению, тенденция развития чайной про­мышленности в африканских странах — традиционных про­изводителей этого вида сырья сохранится и в ближайшем будущем, так же, как будет расти и доля этих стран в об­щем объеме мирового экспорта чая.

В Кении сложились почти идеальные условия для вы­ращивания чая, что позволяет обычному чайному кусту достигать размеров дерева, листья которого наполняются удивительным соком. При заваривании кенийского чая имен-

18

но этот сок придает вкусу терпкость, а настою — яркий цвет янтаря.

Помимо уникальных климатических условий кенийские чаи имеют ряд других отличительных особенностей. Благо­даря расположению на линии экватора эти чаи не зависят от "сезонности", и сбор урожая происходит круглый год, что обеспечивает стабильность качества сырья. Поскольку все кенийские плантации расположены на высоте 1500— 2700 м над уровнем моря, эти чаи обладают не только тон­ким ароматом, свойственным высокогорным чаям, но и це­нятся во всем мире как экологически чистые. Кенийский чай отличается нежным, тонким ароматом, удивительной насыщенностью и особой полнотой янтарного настоя, вкус которого невозможно забыть. Жители Анолии, знающие толк в чае? считают, что кенийский чай идеально подходит для утреннего чаепития (breakfast tea) и прекрасно сочетается с небольшим количеством сливок или молока.

Благодаря своим исключительным свойствам чай из Ке­нии ценится во всем мире. Невзирая на достаточно высо­кую стоимость, он особенно популярен в англоязычных стра­нах, таких как Великобритания, Ирландия, США, а также во Франции, Нидерландах, Пакистане и странах Арабско­го Востока.

Вкус хороших грузинских чаев довольно оригинален, не похож на чайный вкус, скажем, индийских чаев. Грузин­ские чаи бархатисты, терпковаты, довольно приятны. Они требуют, однако, четкого соблюдения правил заваривания, а также некоторого (небольшого) превышения нормы чая на каждую заварку из-за своей низкой экстрактивности. Уси­лить окрашиваемость настоя можно было лишь путем уве­личения дозы завариваемого чая. Лучшим грузинским чаем считается "Букет Грузии".

В настоящее время в Грузии функционируют частные фирмы, объединяющие в себе несколько чайных фабрик. Например, АО "Грузинский чай" владеет контрольным па­кетом акций трех чайных фабрик и по договору сотрудни-

19

чает еще с 23 фабриками. В чайное производство извест­ными иностранными фирмами были вложены определенные капиталы. К ним относится немецкая фирма "Мартин Бау­эр", которая в настоящее время эксплуатирует около 7 тыс. га, что составляет 14% площадей чайных плантаций страны. Основными потребителями грузинского чая явля­ются жители стран СНГ: Российской Федерации, Узбекис­тана и Туркменистана.

Японский чай. Зеленый чай — единственный вид чая, выращиваемый в Японии. Его пьют как холодным, так и горячим и всегда употребляют без молока и сахара. Пре­имущественно его производят в Префектуре Шизука, ко­торая расположена в 150 км на юго-западе от Токио. Сбор чайных листьев начинается в мае, молодые листья чая счи­таются наиболее ценными. Японский зеленый чай обычно заваривают в маленьких чайниках, называющихся кьюсу, которые содержат одну или более чашек чая. Целые лис­тья кладут непосредственно в кружку или в сетку, находя­щуюся внутри заварочного чайника. Чай настаивается мно­го раз, прежде чем выбрасывается. Японский чай нельзя заваривать кипятком, а только горячей водой.

Сорта японского чая:

^* Ryokucha. Это основной термин для японского про­паренного чая, соответствующий в китайском языке сло­вом "зеленый" и "чай".

^*" Sencha. 80% всего зеленого чая, потребляемого японцами, — sencha чай. Это высококлассный чай, произ­веденный пропариванием листьев, не прибегая к фермен­тации и изменению цвета. Пропаривание также помогает сохранить горький вкус чая. Листья затем нарезаются, вы­сушиваются и упаковываются для продажи.

5> Gyokuro. Высший сорт чая, сделан таким же спосо­бом, что и sencha, но листья прикрывают бамбуковыми досками до созревания.

>- Kabusecha. Подобен gyokuro, но листья накрывают на более короткий период времени.

20

>* Maccha — используется в чайной церемонии и в приготовлении. Этот высококлассный чай выращен закры­тым способом, как и gyokuro чай. После листья пропарива­ют, удаляют прожилки и высушивают (tencha), размалы­вают камнями в порошок. Maccha не настаивают и порошок остается в напитке. Горячую воду наливают в специальную чашу и чай смахивают туда бамбуковой щеточкой. Чай ярко-зеленый и иногда пенящийся, с крепким вкусом. Этот по­рошкообразный чай часто используется для ароматизации таких блюд, как мороженое и пирожные.

5»" Bancha — это чай низкого качества и недорогой, потому что сделан из листьев более старых и менее не­ жных, чем те, которые используются для sencha. Этот чай собирают только летом и осенью. j

>* Hojicha — прожаренный чай, комбинированный из листьев sencha и bancha. Процесс жарения делает листья коричневыми, и чай имеет крепкий вкус и аромат. Он счи­тается хорошим для пищеварения.

>*- Genmaicha также представляет собой жареный чай. Этот чай сделан из bancha и sencha листьев вместе с жаре­ным рисом. Чай также имеет определенный аромат и счита­ется полезным для здоровья.

>* Kugicha. Этот чай сделан из листьев и веточек чай­ного куста. Считается, что этот чай содержит меньше ко­феина, чем другие пропаренные чаи.

Классификация чая

В зависимости от вида и качества используемого сырья и технологии его переработки чай в России делят на:

• байховый (листовой);

• прессованный (листья вместе с побегами);

• экстрагированный (водные или высушенные экстракты);

• гранулированный;

• ароматизированный.

21

U] черный

Байховый чай в зависимости от степени ферментации чайного листа подразделяется на зеленый, желтый, крас­ный и черный. При этом деление байховых чаев на типы (зеленый, желтый, красный, черный) обусловлено не только различным внешним видом и окраской (как в сухом состоя­нии, так и в настое), но, главным образом, разной степенью протекания биохимических процессов, осуществляемых при их изготовлении, а, следовательно, особенностями их хи­мического состава, вкуса и аромата, физиологической цен­ностью. Если при переработке свежего чайного листа со­здают условия для интенсивного протекания окислитель­ных процессов — ферментации в течение длительного пе­риода, то получают черный чай. Если же хотят получить зеленый чай (кок-чай) с зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом, то свежий чайный лист прогревают до высокой температуры для полного прекращения окисли­тельно-восстановительных процессов в самом начале пере­работки. Красный и желтый типы чая занимают промежу­точное положение между черным и зеленым, являясь по­луферментированными чаями. При этом красные "чаи", у которых степень окисления компонентов (ферментации) бо­лее выражена, стоят ближе к черным, а желтые — к зе­леным.

Прессованный чай делят на плиточный (черный), кир­пичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые).

Экстрагированные чаи представляют собой концентри­рованные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстрак­ты черного или зеленого чая.

Гранулированные чаи получают путем грануляции чай­ной пыли или крошки, образующиеся при переработке бай­хового чая. В процессе грануляции для увеличения склеи­вающейся способности добавляют сахар. Таким образом, этот вид чая содержит посторонние добавки в виде сахара.

Несмотря на то, что чай оказывает приятные вкусо­вые ощущения, многие народы дополнительно ароматизи­руют его лепестками роз, гвоздикой, жасмином и другими

22

высокоароматичными компонентами. В основном аромати­зируют черный и красный чаи.

Чай

Гранулиро­ванный

Прессованный

Байховый

Экстрагиро­ванный

плиточный черный

черный

жидкий

черн;

зеленый

Ароматизи­рованный

:ь|й

кирпичный зеленый

сухой

чер­ный

желтый

крас­ный

чер­ный

зеле­ный

красный

Рис. 1. Классификация чая

Рынок чая в России

Собственное производство чая в России в настоящее время крайне незначительно. Более чем 90% потребляемо­го в РФ чая импортируется. Если в советские годы замет­ную нишу на рынке чая занимали грузинские и краснодар­ские чаи, то с открытием границ и доступом на российский рынок иностранных фирм они были практически вытеснены с рынка.

Активное формирование рынка чая в России происхо­дило в начале — середине 90-х гг. Чайными центрами, в которых находятся представительства крупнейших постав­щиков чая в Россию, выступают Москва и Санкт-Петер-

23

бург; региональные компании, находящиеся в крупных го­родах России, являются дистрибьюторами ведущих фирм. Ведущие позиции на российском рынке чая сейчас занима­ют такие фирмы, как "Орими-трейд", "Гранд", "Майский чай", "Unielever", "Ахмад" (дорогие элитные чаи), "АПБ", "Люта" (цветочные, ароматизированные чаи), "Теастан" (Уфимская чаеразвесочная фабрика), "Тифани", "Фосман" (финские чаи).

Основной поставщик чайного листа в Россию ■— Индия, которая поставляет около половины всего завозимого про­дукта. Второе после Индии место по объемам поставляв- i мого в Россию чая занимает Шри-Ланка (более 20% рынка). Кроме того, Россия закупает чай в Китае, Кении, Индоне­зии.

Сегодня чай выращивают в 37 государствах мира, и его \ производство в последние годы неуклонно растет. Так, в 1996 г., по данным Всемирной продовольственной и сельс­кохозяйственной организации ООН (FAO), было произве­дено 2,7 млн. т чая, тогда как в 1970 г. производство не , превышало 1,5 млн. т, и, таким образом, рост составил 76%. К 2000 г. число почитателей чая приблизилось к 2,3 млрд. человек.

В Россию поставляется в основном фасованный чай, и лишь около 20% чая фасуется на российских фабриках. Около 98% цейлонского и около 60% индийского чая по­ступает в Россию в фасованном виде. Среди лидеров поста­вок фасованного чая компании — "Май", "Дилма", "Гранд", "Орими Трейд", "Юта". Все эти фирмы, кроме "Дилма" (Шри-Ланка), — российские. В последние годы наметилась тенденция к активизации производства в России, что будет способствовать снижению цен на. конечную продукцию.

В России насчитывается более 1000 фирм, в сфере де­ятельности которых чайное направление занимает одно из приоритетных мест. Около половины всего объема чая при­ходится на наиболее известные марки.

24

Ведущие позиции на российском рынке чая сейчас зани­мают такие гранды, как "Орими-трейд", "Гранд", "Майский чай", "Unielever". За период второй половины 1998 г. — на­чала 1999 г. произошли некоторые изменения в расстановке сил. Если до финансового кризиса 1998 г. позиции компании "Май" были более сильными, чем у "Гранд", то на данный период "Гранд" вырвался вперед, несколько опередив ком­панию "Май".

Unilever

Компания "Unilever" — это крупнейший транснацио­нальный концерн, который работает в 90 странах мира и имеет около 270 тыс. штатных сотрудников. Начиная с 1930-х гг. компании "Unilever" принадлежит торговая мар­ка чая "Lipton". Ключевое направление дфггельности ком­пании "Unilever" — рост на развивающихся и вновь появ­ляющихся рынках. В 1992 г. руководство "Unilever" приня­ло решение об открытии собственного филиала компании в России. В общей сложности компанией инвестировано в Россию более 100 млн. долл.

Dilmah

Корпорация Dilmah объединяет восемь крупнейших ком­паний Цейлона, занимающихся не только выращиванием и обработкой чайной культуры, но дизайном и герметичнос­тью упаковки, расфасовкой, транспортом и сбытом своей продукции. Таким образом, продукция попадает к потреби­телю, минуя посредников, что обеспечивает высокое каче­ство и низкую себестоимость чая. История компании начи­нается с 1950-х гг., когда Цейлон, после нескольких веков колониального правления Португалии, потом Дании и на­конец Британии, превратился в независимую страну Шри-Ланка.

Май

Компания "Май" возникла в 1991 г., и основным направ­лением деятельности компании был ввоз в Россию фасован­ного чая, произведенного под собственной маркой на заво­дах Индии и Шри-Ланки. Торгово-промышленная группа

25

Таблица 2

Продолжение

Динамика конкурирующих сил на российском рынке чая
Кцна- 1«я	Марки чая	Краткая характеристика сортов	Чаеразвесоч­ные фабрики в России	Доля на рос­сийском рынке, %
				1999 г.	1997 г.
ЗС	2	3	4	5	6
0|[ми Т|йд	Принцесса Гита Принцесса Нури Принцесса Канди Принцесса Ява	Гранулированный и листовой индийский, цейлонский чай Листовой черный и зеленый китайский чай		16	11
U|ever	Lipton, Brook Bond, Беседа	Черный индийский и цейлон­ский листовой и гранулиро­ванный чай высокого качества		17,6	10
Hit	Майский чай	Крупнолистовой, листовой и гранулированный индийский и цейлонский чай	Чаеразвесоч­ная фабрика во Фрязино (Моск. обл.)	13,3	22
Ч|ный Щ	Гранд	Листовой и гранулированный индийский и цейлонский чай		6,4	10
ГЬ-=—	Чай со сло­ном, Купече­ский, Ники­тин	Листовой и гранулированный индийский и цейлонский чай	Московская, Иркутская и Рязанская чае­развесочные фабрики	5,2	13
Pjinah	Dilmah	Листовой и крупнолистовой черный цейлонский чай	—	2,2	11
' цстан	Теастан	Черные, зеленые и смешанные чаи, фруктовые, ароматизиро­ванные, с растительными до­бавками, травяные и лекарст­венные чаи	Уфимская чаеразвесоч­ная фабрика
П)|)-	Император­ский чай
Cjo- Луго- Ч	Московский чай	Листовой купажированный чай, гранулированный индий­ский чай, черный чай с добав­кой дикорастущих трав и пло­дов	Чаеразвесоч­ная фабрика "Московский чай" (г. Вид­ное Моск. обл.)
Ajnad Ц>—-^	Ahmad tea	Листовой и ароматизирован­ный чай высшего качества	~	—	'

2|

1	2	3	4	5	6
Амтел	Амтел	Листовой купажированный индийский и цейлонский чай	Чаеразвесоч­ная фабрика "Амтел" (г. Королев Моск. обл.)

"Май" первой начала поставлять в Россию качественный ин­дийский и цейлонский чай в ассортименте и объемах, преобразивших ситуацию на чайном рынке. Сегодня "майс­кий" ассортимент насчитывает более 50 наименований. В 1998 г. началось строительство собственной чаеразвесоч­ной фабрики в России (г. Фрязино Московской обл.), а ле­том 1998 г. она начала работу. Мощности фабрики позволят выпускать около 50 тыс. т чая в год., предполагается, что она станет самым крупным чаеразвесочным предприятием в России. В первое время будет выпускаться в основном па­кетированный чай, который пользуется наибольшим спро­сом в крупных городах. Объем инвестиций в строительство фабрики составил 250 млн руб.

Уфимская чаеразвесочная фабрика. "Теастан" Уфимская чаеразвесочная и чаепрессовочная фабрика была создана на базе эвакуированной Рязанской фабрики в 1942. В 1974 освоены новые производства, фабрика пере­именована в Уфимскую чаеразвесочную, а в 1994 — преоб­разована в АО закрытого типа "Теастан". В настоящее вре­мя фабрика занимается закупкой, фасовкой и реализацией чая, оснащена оборудованием германских, итальянских, английских фирм, позволяющим фасовать чай по 2,3 г, 50, 100, 125, 150 г. В настоящее время на предприятии выпус­кается более 60 видов черных, зеленых и смешанных чаев, более 20 — фруктовых, ароматизированных, с раститель­ными добавками, травяных и лекарственных чаев. Среди потребителей продукции — Республика Башкортостан, Та­тарстан, Удмуртия, Бурятия, Кабардино-Балкария, Челя­бинская, Самарская, Тюменская, Свердловская, Пермская,

27

Ульяновская обл., Казахстан, кларусь (более 1,5 тыс. по­требителей).

Московская 'чаеразвесочная'щ.брик.а (Торговый дом "Ни­китин")

Московская чаеразвесочщ фабрика является право­преемником муниципального прдприятия Московская чае­развесочная фабрика им. В. Щенина, действовавшего бо­лее 60 лет на внутреннем рьще страны. В 1995 г. на базе "Московской чаеразвесочной ф(рики" была создана компа­ния "Никитин". В нее вошли )«занская и Иркутская чае­развесочные фабрики, разветценная сбытовая сеть, по­крывающая практически все рлюны, и большой автопарк. В настоящее время основнымщдом продукции торгового дома "Никитин" является Чаш слоном, на выпуск этой торговой марки приходится 46^ всего объема продаж ком­пании. Кроме того, на предпрцгиях группы производятся новые марки линий Купеческими Никитин. Эксклюзивным продавцом чая Никитин являем комшания "Золотой чай".

Чаеразвесочная фабрика "}тел" (г. Королев Московс­кой области)

Компания "Амтел" поставит чайную продукцию на российский рынок уже более 5,1ет. В процессе выбора сы­рья для купажирования чая А|гел компания сотрудничает с крупнейшими производителя» Индии, Шри-Ланки, Ин­донезии. В 1998 г. был запущещроект производства и фа­совки чая в России.

"Московский чай" (г. Видщ]

Производительность фабрмвдомпании "Московский чай" в городе Видном — 18 тыс. т в «д. Компания начала расфа- ; совку и продажу широкого ас содамента чая 2 года назад.

Потребление чая в России

Чай считается традиционно русским напитком, и уро­вень его потребления в Россиидостаточно высок.

28

Таблица 3

Уровень потребления чая в некоторых странах

Страна	Примерный уровень потребления, в гр. на душу населения
Англия	2530
Турция	2240
Шри-Ланка	1371
Япония	776
Индия	630
Россия	600
США	340

.9

В 1987 г. на одного жителя России приходилось 1125 г чая, в 1995 г. этот показатель снизился до 800 г, а в 1997 г. — до 600 г. Основное негативное влияние на рынок чая в нача­ле 90-х гг. оказали отмена системы государственных заку­пок сырья и отсутствие оборотных средств у чаеразвесоч­ных фабрик, что привело к их простоям и неполной заг­рузке производственных мощностей.

В 1997 г. произошел резкий спад потребления чая в Рос­сии. Это было связано, с одной стороны, с неурожаем чая в ведущих странах — экспортерах этой продукции, что выз­вало повышение цен чая на мировом рынке и привело к недогрузке мощностей отечественных чаеразвесочных фаб­рик, с другой — с повышением экспортных пошлин на ввоз фасованного чая в Россию, что взвинтило цены на этот товар внутри страны.

С 1 июня 1997 г. были введены новые таможенные по­шлины на импорт фасованного чая, что должно было стиму­лировать увеличение производства фасованного чая в Рос­сии. Ставка импортной пошлины на черный и зеленый чай в Упаковках весом не менее 3 кг возросла с 10 до 20%, при этом ставка на ввоз балкового чая (т. е. не фасованного)

29

осталась прежней (5%). По экспертным оценкам, фасован­ный чай составляет 80% отечественного чайного рынка, и, таким образом, введение новых пошлин имело и еще одну цель — наполнение государственного бюджета.

После кризиса 1998 г. спрос на чай претерпел некото­рые изменения. Несмотря на рост цен, продажи чая в пери­од с сентября по декабрь 1998 г. возросли, что было в ос­новном связано с оттоком покупательской активности от других видов напитков (кофе, соки). При этом наблюдалась резкая поляризация спроса — снизились объемы продаж крупнолистовых и листовых сортов чая (дорогих элитных сортов) и вырос спрос на гранулированный чай (более де­шевый и менее качественный, чем листовой). Гранулиро­ванный чай осенью 1998 г. занимал до 80—90% всех объе­мов продаж чая.

В результате финансового кризиса в России резко со­кратился импорт цейлонского чая. С лета 1998 г. объем им­порта чая из Шри-Ланки сократился на 2 млн кг чая в ме­сяц, Россия переключилась на закупки более дешевого чая из Индии.

С января 1999 г. ситуация стабилизировалась: с начала года наметилась тенденция к росту спроса на дорогие чаи, на крупнолистовые и листовые сорта чая, а также на па­кетированный чай. Во всем мире пакетированный чай со­ставляет до 90% рынка чая, но в России он не пользовался особым успехом. Начиная с 1994 г. прослеживается тенден­ция роста потребления чайных пакетиков. По данным аген­тства "Амер Нильсен", на 1999 г. доля потребления рас­сыпного чая в России составляла 91%, пакетированного — 9%. На сегодня доля листового чая в России составляет 73%, гранулированного — 27%. В России, в 1999 г. на долю черно­го чая приходилось 94%, в то время как на долю зеленого чая — 2% и ароматизированного — 4%.

В 90-е гг. отечественный потребитель столкнулся со значительным ухудшением качества известных ему сортов

30

чая и появлением на рынке огромного количества новых марок чая. По оценкам специалистов ассоциации, объем ввоза чая полулегальным путем составляет порядка 30— 50 тыс. т, и это далеко не всегда чай высшего качества. За последние три года число импортеров чая в Россию, по данным Чайной ассоциации России, выросло с 0,5 до 1,5 тыс., и большинство новых фирм-импортеров постав­ляют чай нелегально.

Пути совершествования

ассортимента и повышения качества

чайных напитков

>

Для совершенствования ассортимента чайных напитков можно выделить следующие направления:

1. Использование новых селекционных сортов чайного растения и районов произрастания;

2. Разработка новых технологических решений перера­ботки чайного растения;

3. Введение в чай листьев различных лекарственных растений;

4. Введение в чай различных искусственных ароматиза­торов.

Одними из основных факторов, формирующих каче­ство чая, являются место произрастания, вид и селекция чайного растения. Поскольку основным показателем каче­ства чая является содержание танина, а его больше все­го накапливают чайные деревья, произрастающие ближе к экватору, то чем ближе к экватору будут находиться чайные плантации, тем более качественное будет исход­ное сырье.

Многие потребители также предпочитают цейлонский чай вместо индийского из-за большего содержания в нем танинов. Естественно, чайное растение, выращиваемое в

31

Краснодарском крае, — далеко от экватора, накапливает незначительное количество танинов, и в прошлом столе­тии для улучшения его качества в него вводили индий­ские сорта чая.

В настоящее время в Грузии, Азербайджане, Красно­дарском крае большую часть чайных плантаций занимают не элитные зарубежные сорта, а представители местной вырождающейся популяции. Кроме местной популяции на­чинают получать распространение новые селекционные сорта, выведенные академиком К. Е. Бахтадзе — Грузин­ский № 1 и Грузинский № 2 и сорт Колхида, выведенный М. Б. Колелишвили.

Однако в рецептурах торговых сортов грузинского бай­хового чая, реализуемых в XX в. на территории СССР, предусматривалось введение от 20 до 70% индийского чая. В то же время в индийские чаи вводили до 40—60% гру­зинских сортов чая. Таким образом, купажируя чаи раз­личных регионов произрастания, формировали ассортимент чайных напитков.

В настоящее время на рынках России формируется ас­сортимент чая прежде всего из чайной пыли, крошки либо чай из 4—Ю листьев чайного побега.

Вторым направлением в расширении ассортимента чай­ных напитков являются совершенствование технологичес­ких процессов и формирование за счет этого новых про­дуктов. Например, в России большое распространение по­лучили одноразовые чайные пакетики. Поэтому на рынке появились одноразовые пакетики на 10, 25, 50 порций раз­личных сортов чая "Lipton". Вместо одного пакетика дела­ют два и т. д.

Третьим направлением является введение в чай листь­ев и плодов различных лекарственных растений (мяты, ду­шицы, зверобоя, чабреца, плодов тмина, листьев черной смородины, малины, липы и т. д.) в различных пропорциях и соотношениях. Это направление получило название "фи­точаи"-

Введение в чай различных лекарственных растений по­зволяет увеличить физиологическую активность исходного напитка. Поскольку лекарственные растения содержат раз­личные витамины и витаминоподобные вещества, феноль-ные соединения, зольные элементы, органические кислоты и др., то введение их в чай позволяет значительно повы­сить физиологическую ценность данного напитка.

Введение в чай различных искусственных ароматиза­торов позволяет повысить вкусовые свойства данного на­питка. В России в 90-е гг. получили большое распростране­ние одноразовые пакетики с искусственными ароматизато­рами фирмы "PickWick".

Таким образом, имеются большие возможности по даль­нейшему увеличению ассортимента чайных ^питков в Рос­сии. Однако качество чая на рынках Россини в последние годы значительно снизилось. Это связано с тем, что для оценки качества импортных сортов чая необходимо прово­дить идентификационную экспертизу практически на каж­дом таможенном терминале. Однако как специалистов, так и литературы по экспертизе качества чая и чайных напит­ков и распознавания их фальсификации'недостаточно.

Факторы, формирующие качество чая

Влияние химического состава чайного листа на качество готового продукта

Чайное растение — это вечнозеленое многолетнее ра­стение, которое относится к семейству чайных Theaceae, роду Camelia, который насчитывает до 45 видов. Основными представителями являются два вида: северное, или китай­ское, чайное растение Thea sinensis и южное — индийское, или ассамское, Thea assamica. Чайное растение первого ви­да относительно зимостойкое, переносит морозы до -12,

32-14° С, выращивается в виде куста высотой до 3—5 м. Ас­самское чайное растение более теплолюбивое, выдержи­вает понижение температуры лишь до -2, -6° С, произра­стает в виде дерева высотой до 17—18 м. В России выра­щивают зимостойкий китайский кустарниковый чай. Чтобы активизировать образование побегов, т. е. увеличить выход сырья для производства чая, и облегчить сбор урожая, куст ежегодно формуют полуовалом (в России) или в виде стола (в Индии и других странах). Обычная, или легкая, подрезка чайного куста проводится ежегодно, но, кроме того, через каждые 20—25 лет делают так называемую "тяжелую" под­резку для омоложения куста.

Листья чайного растения по внешнему виду имеют ко­роткий черешок, эллиптическую форму и темнозеленую окраску. Средняя длина листа для китайской разновидности составляет 6—8 см, а для индийской — 20—25 см. Анатоми­ческое строение листа характеризуется следующими осо­бенностями: пилообразнозубчатые, гладкие лишь у основа­ния края, серебристо-белые волоски (байхао) и многочис­ленные устьица на нижней поверхности листа, звездчатые друзы кристаллов щавелевокислого кальция в клетках губ­чатой паренхимы, а между ними — крупные ветвистые ка­менистые клетки идиобластов, свойственные только чай­ному листу. В острие каждого зубчика листа выходит зак­ругленная железка. По этим признакам, легко определяе­мым при микроскопировании, устанавливают натуральность фабричных и торговых сортов чая. Один из названных пока­зателей — опушенность серебристыми ворсинками позво­ляет, помимо того, определить возраст, а следовательно, и качество чая, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях и стеблях. Выделяющийся при переработке чайного листа сок оседа­ет и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание интенсивно опушен­ных чаинок (золотистых кончиков—"типсов"), тем выше его качество.

По данным К. Е. Вахтадзе, на 1 мм² чайного листа ки­тайской разновидности приходится 222 устьица, а индийс­кой — 83. Это позволяет надежно отличать один вид чая от другого.

Сбор чайного листа начинают с конца апреля и закан­чивают в начале октября, производя его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7—10 дней — при уборке вручную.

При сборе срывают молодые побеги с двумя-тремя вер­хними листочками и нераспустившейся почкой (флеши), а также одно- или двухлистные побеги без почки (глушки). Флеши (от англ. flight — побег) собирают, как только они появились, не допуская их огрубения. Но так возможно собирать только ручным способом. При машинном способе уборки листья срезаются все подряд и с молодыми побега­ми, захватываются и более старые листья и побеги. По наличию огрубевших побегов можно определять тип убор­ки: ручной или машинный.

Собранный лист помещают (по 25 кг) в деревянные ящи­ки и без промедления доставляют на чайные фабрики, рас­положенные вблизи плантаций.

От качества собранных флешей и скорости их доставки во многом зависит качество будущего готового чая: из не­жных и однородных флешей легче получить высококаче­ственный чай, а быстрая доставка на фабрику позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха и преждевременного его покраснения. При обнару­жении таких дефектов, а также при наличии четырехлис­тных флешей и трехлистных глушков поступившая партия чайного листа считается некондиционной. На качество сы­рья оказывают также большое влияние и другие факто­ры, важнейшими из которых являются биологический (сорт чайного растения), географический и агротехнический. Окон­чательное же формирование качества чая как вкусового продукта происходит в процессе биохимических превра­щений, протекающих в чайном листе в результате различ­ных технологических приемов его производства.

34

35

В зависимости от качества исходного сырья влажность свежего чайного листа колеблется от 73 до 81%, сухие вещества составляют 19-—27%. В готовом чае влажность сни­жается до 3—7% массы, а количество сухих веществ со­ответственно возрастает до 93—97%.

Важнейшим показателем качества чайного сырья и го­тового чая является содержание экстрактивных веществ, к которым в чае относят танино-катехиновую смесь (ТКС), сахара, пектин, кофеин, минеральные вещества и другие растворимые в воде компоненты. В листьях чая они состав­ляют 41—58% сухой массы, а в готовом черном байховом чае — 31—46%. При этом в первом листочке, по данным Р. М. Хоперия, накапливается 37,8% экстрактивных веществ, во втором — 36,8%, в третьем — 35,5, четвертом — 32,4%, а в десятом всего 16,8%.

Важной составной частью как самого чайного листа, так и готового чая является комплекс фенольных соедине­ний, или так называемый чайный танин. Он определяет не только органолептические показатели качества, но и фи­зиологическую ценность напитка. Биохимические превра­щения полифенольных соединений составляют основу тех­нологии получения желтого, красного и черного байхового чая. Количественное содержание полифенольных соедине­ний в трехлистных флешах колеблется от 41,5 до 30% су­хой массы. В состав полифенольных соединений входят ка-техины, танины, флавонолы, антоцианы, лейкоантоцианы, фенолкарбоновые кислоты, а также продукты их фермен­тативного окисления — теафлавины, теарубигины, их гал­ловые производные, теафлавиновые кислоты. Эти вещества в чайном листе или готовом чае не образуют между собой комплексных соединений, т. е. не вызывают дубление све­жей кожи, и поэтому называть их дубильными веществами неправомерно.

Наибольшее содержание фенольных компонентов со­держится в почке и первом листе побега, наименьшее ко­личество находится в 10 листе и в стебле. Чем выше содер­жание полифенольных соединений в исходном сырье, тем *

36

более интенсивно протекают биохимические процессы и тем большую физиологическую ценность будет иметь готовый продукт. В чайном танине, являющемся смесью соединений полифенольного характера, не менее 90% приходится на катехины и их галловые эфиры.

Катехиновый состав ТКС чая изучен почти для всех *чае-производящих стран мира. Наиболее богат этими соедине­ниями зеленый байховый чай (110—220 мг/г), содержащий не менее 90% катехинов по отношению к их количеству в сырье. При выработке черного байхового чая в результате биохимических превращений полифенольного комплекса количество катехинов снижается до 25—85 мг/г, что со­ставляет 20—40% исходного. Снижение количества кате­хинов в черном чае происходит в результата их фермента­тивного окисления и разрушения в процессе скручивания и ферментации.

Полифенолы чая обладают свойствами витамина Р, бла­годаря чему чай является для нас основным источником Р-активных веществ. Р-витаминная активность чая обуслов­ливается не только количеством ТКС, но и его качествен­ным составом. ТКС в молодых чайных листьях имеет более высокую Р-витаминную активность, чем в готовом черном чае, поскольку в молодых листьях больше синтезируется катехинов в активной форме, а при ферментации они окис­ляются и уплотняются.

Китайский и отечественные чаи (грузинский, азербай­джанский), получаемые из кустов и имеющие более мел­кие и грубые листья, уступают по содержанию танина чаям из Южной Азии — индийскому, цейлонскому и явскому, имеющим более терпкий вкус, высоко оцениваемый потре­бителями.

Среднее содержание растворимых Сахаров в готовом чае составляет 3—4,7%, а клетчатки и гемицеллюлоз — 7,9—46,8%. Обычно содержание Сахаров обратно пропор­ционально количеству дубильных веществ. В результате взаимодействия редуцирующих Сахаров с аминокислотами и дубильными веществами образуются альдегиды, придаю-

37

щие аромату готового чая различные оттенки—цветочный, фруктовый, солодовый, медовый и др. При воздействии высокой температуры часть Сахаров преобразуется в кара-мелены, придающие готовому чаю более или менее выра­женные вкус и запах и участвующие в формировании ок­раски готового продукта совместно с флобафенами, мела-ноидинами и исходными пигментами чайного листа. При по­лучении зеленого байхового чая в составе растворимых углеводов не происходит подобных изменений.

Чайный лист содержит различные сахара, присутст­вующие в нем в свободном состоянии и в соединениях с флавонами. Японские ученые обнаружили в свободном со­стоянии в листьях чая глюкозу, фруктозу, сахарозу и два неидентифицированных олигосахарида, а в черном чае бы­ли найдены фруктоза, глюкоза, арабиноза, сахароза, маль­тоза, раффиноза и стахиоза.

Флавонолы чайного растения представлены моно-, ди-и тригликозидами, представленными агликонами: кемпфе-ролом, кверцетином, мирицитином, а в качестве сахарно­го компонента — глюкозой, рамнозой, галактозой, араби-нозой и другими сахарами.

Содержание сахарозы, глюкозы и фруктозы в готовом чае составляет от 1,0—1,5% до 4,0% при общем содержа­нии Сахаров 6,9%. Данных о содержании отдельных моно-, ди- и трисахаридов в различных видах и сортах чая, их накоплении в разных листьях чайного куста и участии в процессе ферментации автором не обнаружено, несмотря йа то, что из 37% экстрактивных веществ чая водораст­воримые дубильные вещества составляют только от 8 до 18%.

Были проанализированы по углеводному составу ли­стья чайных кустов китайской разновидности, произрастаю­щих в Адлеровском районе Краснодарского края. Резуль­таты анализа представлены в табл. 4. В листьях чайного куста обнаружены сахара: фруктоза, глюкоза, сахароза, сахароспирт — инозит, яблочная и две других неиденти-

38

фицированных кислоты, а также ряд неидентифицирован­ных дисахаридов.

Из данных табл. 4 следует, что яблочная кислота при­сутствует больше всего в первых листочках чайного куста и практически содержится в следовых количествах начиная с 7 листа. Поэтому по количественному содержанию яблоч­ной кислоты можно судить о месте расположения чайного листа на побеге.

Наибольшее количество Сахаров и прежде всего саха­розы накапливается в 7—8 чайных листах. Ее содержание составляет 50% от суммы всех Сахаров. В первом листочке сахарозы практически не содержится, а основным сахаром является глюкоза. Просматривается закономерность, что со­став Сахаров колеблется по парам листьев. Так, в первой паре листьев общее содержание Сахаров составляет 3—11%, во второй паре — 18—19%, в третьей паре — 30—31%, в четвертой паре — 41—38% и в пятой паре — 22—23%.

Таблица 4

Состав Сахаров и органических кислот листьев чайного куста

Вещества	Содержание вещества в листьях, % на сухое вещество:
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Яблочная кислота	0,24	0,19	0,12	0,07	0,06	0,03	0,01	0,01	0,01	0,01
Фруктоза	0,04	0,06	0,13	0,22	0,25	0,51	0,62	0,54	0,26	0,23
Глюкоза	1,27	1,53	2,33	2,43	2,83	3,84	4,31	2,77	1,43	1,72
Инозит	0,21	0.37	0,43	0,54	0,99	0,92	0,93	0,87	0,54	0,85
Итого моносахариды	1,72	2,17	3,09	3,42	4,06	5,98	6,64	4,63	2,72	3,42
Сахароза	0,16	5,48	8,77	9,36	15,35	14,57	21,45	20,98	13,71	13,61
Трегалоза	0,81	0,98	1,27	1,30	1,52	1,06	1,78	1,67	1,10	1,32
Неидентифи-цировано	_	1,64	3,46	4,34	7,90	7,83	9,47	9,09	3,28	3,55
Другие цисахариды	0,34	0,57	1,12	1,04	0,88	0,56	1,31	1,28	0,89	0,88
Итого дисахаридов	1,31	8,67	14,62	16,04	25,98	24,77	34,41	33,42	19,38	19,66
Всего Сахаров	3,01	10,84	17,71	19,46	30,04	30,75	41,05	38,05	22,10	23,08

39

В табл. 5 приведен углеводный состав зеленого чая, вы­работанного на различных чайных фабриках Грузии и ото­бранного для экспертизы в розничной торговле. Содержа­ние фруктозы, глюкозы и сахарозы в этом виде чая состав­ляет 4,6—5,7%, а общее количество моносахаридов и саха­роспиртов составляет 3,4% на сухое вещество.

Общее содержание дисахаридов зеленого чая состав­ляет около 10% от массы продукта, в том числе содержит­ся 2,2—3,2% сахарозы, около 0,9% лактозы, около 5% не-идентифицированного дисахарида и около 7% трисахаридов.

Всего в зеленом чае обнаружено около 20% Сахаров и сахароспиртов, а также небольшое количество яблочной кислоты, что указывает на присутствие в данном образце в среднем листьев второй и третьей пар, а не первой.

Таблица 5

Углеводный состав зеленого байхового чая 1 сорта, % на 100 г продукта

Вещества	Содержаиие вещества в:
	Самтредия отборный	Тбилиси
Яблочная кислота	0,04	0.02
Фруктоза	0,40	0,43
Глюкоза	1,99	1,88
Инозит	0,97	1,05
Итого моносахариды	3,36	3.37
Сахароза	2,24	3,22
Трегалоза	0,32	0.22
Неидентифицированное	4,53	4,98
Другие дисахариды	1,35	1.35
Итого дисахариды	9,40	9,79
Раффиноза	0',34	0.34
Неидентифицированное	6,48	6,96
Итого трисахариды	6,82	7,30
Всего Сахаров	19,62	20,48

В табл. 6 представлены данные о содержании различ­ ных Сахаров в Индийском байховом черном чае импортных и отечественных расфасовок, а также в Краснодарском и Грузинском байховом черном чае разных торговых сортов. Содержание фруктозы, глюкозы и сахарозы в байховом чер­ ном чае отечественного производства составляет в "Букете Грузии" 7,4%, в Грузинском высшем сорте — 5,0% и в 1 сорте — 4,3%, а в Краснодарском и Индийском байховом черном чае — 3,2—3,9%. При сопоставлении данных табл. 5 и б, в которых представлен углеводный состав зеленого и черного байхового чая, можно проследить влияние усло­ вий ферментации на состав Сахаров, поскольку различия в технологии этих видов чая отличаются только проведени­ ем процесса ферментации. j

В процессе ферментации содержание фруктозы прак­тически не изменяется, а количество глюкозы увеличива­ется в 1,5—2 раза при уменьшении содержания сахарозы с 2,2—3,2% до 2,0—0,4%. Уменьшение количества сахарозы сопровождается увеличением содержания яблочной кисло­ты с 0,02—0,04% в зеленом чае до 0,06—0,09% в черном байховом чае.

Наряду с уменьшением содержания сахарозы в отече­ственных сортах чая практически полностью, разрушаются раффиноза и два неидентифицированных олигосахарида. В Индийском черном байховом чае неидентифицированный ди-сахарид сохраняется до 1,5% на сухое вещество.

Не принимают участие в ферментативном процессе лак­тоза, трегалоза и инозит.

В результате ферментации общее содержание Саха­ров и сахароспиртов уменьшается с 20% до 7—10%.

В результате проведенных исследований установле­но, что в процессе ферментации на примере зеленого и черного байхового чая отечественного и импортного про­исхождения наибольшим изменениям подвержены сахаро­за, раффиноза и два других неидентифицированных со­единения.

40

41

Таблица

Углеводный состав черного байхового чая различного происхождения

Вещества	Содержание вещества в чае, % на 100 г продукта:
	в/с Красно­дарский (Адле-ровская ф-ка)	Индийский сорт				Тбилисской фабрики
		1с (Мос­ков­ская ф-ка)	1с (Аю-тин-ская ф-ка)	2с (Аю-тин-ская ф-ка)	Amb-rossia Ин­дия		«Бу­кет Гру­зии"	в/с	.с ч J
Яблочная кислота	0,08	0,09	0,09	0,06	0,05		следы	—	0,0<
Фруктоза	0,31	0,37	0,22	0,16	0,24		0,85	0,40	0,31
Глюкоза	2,94	3,06	3,08	2,78	2,45		4,59	3,94	2,Щ
Инозит	0,90	1,53	1,32	1,09	1,15		0,84	0,60	0Т5<
Итого моносаха­риды	3,25	5,19	4,76	4,18	3,88		6,58	5,23	•1
Сахароза	0,39	0,37	0,38	4,44	0,47		2,03	0,61	щ
Трегалоза	0,29	0,10	0,14	0,27	0,34		0,39	0,21	ом
Неидентифици-рованное	0,39	0,77	0,80	0,75	1,61		——	—	■1
Другие дисаха-риды	1,04	0,97	1,10	0,61	1,97		1,54	1,35	о,4
Итого дисахари-ды	2,11	2,19	2,42	2,07	4,39		4,16	2,17	2,55
Неидентифици-рованное	1,35	1,03	1,36	1,24	2,20		—	—	-*1.
Итого трисаха-риды	1,35	1,03	1,36	1,24	2,20		—	—
Всего Сахаров	6,79	8,50	8,63	7,56	10,52		10,74	7,40	6,31

Такое свойство чайного листа, как клейкость, прояв­ляющаяся при его переработке, а также сладковатый вкус и гигроскопичность готового чая объясняются наличием пек­тиновых веществ. Их общее содержание в грузинском чае в зависимости от возраста листа составляет 2—3% сухой мас­сы.

К наиболее стабильным веществам, мало изменяющим­ся в процессе переработки чайного листа, относятся алка­лоиды—кофеин, теобромин, теофилин, аденин, ксантин, гипоксантин, гуанин и др.

Основными алкалоидами чая являются кофеин (C₈H₁₀N₄O₂), а также теобромин (C₇H₈N₄0₂) и теофилин (C₇H₈N₄0₂). Все они являются метилированными производными пурина. Фи­зиологическое действие кофеина на организуя человека как физиологически активного соединения проявляется в трех направлениях: на центральную нервную систему, мышеч­ные ткани и на деятельность сердца и почек. Кроме того, важнейшими свойствами кофеина, теофилина и теоброми­на является и то, что они в организме метаболируются и не накапливаются, подобно другим алкалоидам — кокаи­ну, кодеину, героину, морфину и др. Их физиологическое действие на организм человека обусловлено биологически­ми свойствами пуриновых оснований — важнейших компо­нентов нуклеопрот^идов, принимающих участие в синтезе генома человека.

Среднее содержание кофеина в грузинских чаях состав­ляет 2—4%, в индийском — 3—5%, а в китайском — 2,6—3,6%. Кроме того, содержание кофеина, по данным В. Е. Ворон­цова, колеблется в зависимости от возраста листа:

Основной группой водорастворимых веществ чая явлЯ; ются сахара, и их необходимо учитывать при определен^ энергетической ценности данного продукта и оценке ег качества.

42

1-й лист	2-й лист	3-й лист	4-й лист	5-й лист	Старые листья	Стебли
HI5Z]	4,2	3,4	2,1	1,7	0,8	0,4

Таким образом, по мере старения листьев и стеблей способность их к биосинтезу кофеина резко снижается. По-

43

этому по содержанию кофеина в готовом чае можно впол­не достоверно устанавливать качество сырья, использо­ванного для его производства. В процессе переработки чай­ного листа незначительная потеря кофеина происходит лишь при высушивании из-за сублимирования.

Кофеин в готовом чае находится не только в свободном состоянии, но и вступает в реакцию с танином и образует кофеинокситеотаннат (таннат кофеина), обладающий при­ятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным ком­понентам. Это соединение вызывает образование так назы­ваемых чайных сливок — помутнение крепкого настоя чер­ного чая хорошего качества при остывании. Происходит также полимеризация кофеина и теафлавина с образова­нием комплексного соединения, которое придает чайному настою вкус свежести.

Белковые вещества являются важнейшим компонентом химического состава чайного листа, существенно влияю­щим на формирование качества готового чая. Содержание белковых веществ в чайном листе достигает 30—32% су­хой массы. Однако из них всего 12—13% являются водора­створимыми и переходят в экстракт. Остальное их количе­ство — это водонерастворимая фракция, которая являет­ся балластом и отрицательно влияет на качество готового продукта. На содержание белков в чайном листе сильное влияние оказывает внесение азотных удобрений. По дан­ным С. М. Габуния и др., с увеличением доз азотных удобре­ний заметно увеличивается в чайном листе общее содер­жание азота при уменьшении количества ТКС. В свежем чайном листе больше всего содержится белков, раствори­мых в щелочах, — глютелинов, и в меньших количествах представлен альбумин. С увеличением возраста чайного ли­ста содержание общего и растворимого азота в нем умень­шается.

Аминокислоты в чайном листе содержатся не только в составе белков, но и в свободном состоянии. Роль и значе­ние аминокислот чая с точки зрения технологии определя-

44

ются главным образом в формировании аромата черного чая. При их взаимодействии с различными сахарами в условиях повышенной температуры образуются альдегиды и продук­ты их дальнейшего превращения, которые входят в комп­лекс ароматических веществ чая.

В процессе преобразовании окраски листа проявляет­ся также и роль азотистых веществ при технологической переработке его в черный байховый чай. Аминокислоты и белки, реагируя с продуктами окисления дубильных ве­ществ, а также с фурфуролом и оксиметилфурфуролом, образующимися при высоких температурах из Сахаров, дают коричневоокрашенные соединения — меланоидины.

Вкус и аромат чая, как и других вкусовых товаров, является одним из важнейших показателей ■ качества. Аро­мат чая,-обусловленный чрезвычайно сложной смесью ле­тучих веществ, характеризуется наличием в нем чайного эфирного масла. Ранее советскими и японскими исследова­телями в чайном листе было обнаружено 323 индивиду­альных летучих соединений, но не все из них до настоя­щего времени идентифицированы. Некоторые из аромати­ческих веществ в чистом виде обладают запахом роз, зеле­ни, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы, а все вме­сте они создают уникальный аромат чая. В чистом виде чай­ное эфирное масло — жидкость лимонно-желтого цвета, возбуждающе действующая на организм человека. Поскольку в состав эфирного масла входят различные соединения, то при его хранении быстро теряется свойственный ему чай­ный аромат. Из свежих чайных листьев весеннего сбора было получено 0,014% эфирного масла, а из листьев летнего сбора — 0,007%.

В составе эфирного масла японскими учеными X. Такей и И. Сакато были обнаружены р\ у-гексенол (около 50%) и альдегид а, Р-гексенал (5—6%) с сильным запахом зелени. Идентифицированы также параизо-бутиловый и изовале-риановый альдегиды, в кислотной фракции идентифициро­ваны жирные кислоты — уксусная, пропионовая, масля-

45

ная, валериановая, капроновая, пальмитиновая, из арома­тических — салициловая в виде метилового эфира. Основ­ными компонентами высококипящей нейтральной части эфирного масла являются гексиловый, бензиловый и фе-нилэтиловый. спирты, а также линалоол, гераниол, крео­зол. О. Д. Чантурия обнаружил, что максимальное количе­ство эфирного масла содержится в почке и в первом лис­те, а с увеличением возраста его содержание постепенно снижается. Установлено, что букет черного чая слагается из сочетания двух комплексов летучих компонентов: аро­матического комплекса зеленого листа и комплекса веществ, формирующегося во время переработки сырья.

Во время переработки чайного сырья (завяливание, скручивание и ферментация) происходят образование и накопление новых ароматических веществ. Установлено четыре пути формирования чайного аромата.

Первый путь формирования связан с окислительным дезаминированием аминокислот о-хинонами, образующимися при окислении катехинов чая. Выявлено, что любое карбо­нильное соединение можно получить окислением амино­кислоты о-хинонами.

Второй путь образования аромата черного чая — это окисление каротиноидов. Установлено, что количество ка-ротиноидов уменьшается во время переработки чайного листа, и высказано предположение, что при разрушении молекулы (3-каротина может образовываться (3-ионон, яв­ляющийся важной составной частью чайного аромата.

Третий путь — это окислительные превращения нена­сыщенных жирных кислот. В модельных опытах было по­казано, что линоленовая кислота при ферментации частич­но превращается в транс-2-гексаль.

Четвертый путь связан с превращениями Сахаров. Нами установлено, что в процессе ферментации содержание Са­харов в чайном листе снижается в 5—8 раз. При этом саха­ра вступают во взаимодействие с аминокислотами по ре­акции Майара, либо, дегидратируясь, образуют фурфурол

и оксиметилфурфурол. На модельных опытах М. А. Бокуча-ва показал, как при взаимодействии фенила л анина и реду­цирующего сахара формируется запах розы (2-фенилэта-нол).

Содержание эфирного масла в свежесферментирован-ном листе повышается до 0,03—0,06%. При этом образуют­ся алифатические и ароматические альдегиды — бензаль-дегид, цитраль, перилловый и коричный альдегиды, пара-оксибензальдегид, сиреневый альдегид и другие карбониль­ные соединения. При сушке проферментированного чая об­щее количество ароматических веществ снижается до 0,006—0,021%. Однако, наряду с улетучиванием части лету­чих компонентов, происходит новообразование таких аро­матических веществ, как гераниол, бензиловый спирт, 2-фенилэтанол, 2-фенилэтаналь, изовалери^новый альде­гид, mpakc-2-октанол, уксусная, пропионовая, п-капроно-вая кислоты. Таким образом, при сушке завершается фор­мирование аромата черного чая.

Органолептические и биохимические исследования по­казывают, что ароматичность чая в основном обусловлена длительностью биохимических процессов, протекающих при ферментации.

Эфирное масло из-за летучести и легкой окисляемости его компонентов недолго сохраняется в готовом чае. Стаби­лизации аромата чая способствует тщательная (по возмож­ности, герметичная) упаковка. В то же время профессором Б. Н. Артемьевым было установлено, что при повышенной влажности в черном чае происходит дополнительный син­тез летучих компонентов.

В образовании чайного аромата и его фиксации в про­цессе хранения большую роль играют смолистые вещества, количество которых в чае составляет 3—6%. В китайских разновидностях содержание смол выше, чем в индийских, а грузинские популяции занимают промежуточное поло­жение. Резенов в первосортном листе чая значительно боль­ше, чем в листе второго сорта, что позволяет по этому

46

47

показателю различать эти два сорта. Смолы совместно с пектиновыми веществами придают клейкость чаю, создают возможности для прессования плиточных и кирпичных чаев.

К веществам, количество которых постоянно как в го­товом чае, так и в зеленом листе, относятся органические кислоты и минеральные вещества. Органические кислоты составляют около 1% сухого вещества. В чайных листьях содержатся лимонная, яблочная, щавелевая, янтарная, малоновая, щавелево-уксусная, ос-кетоглутаровая, хинная и галловая кислоты. Установлено, что в процессе перера­ботки чайного листа часть кислот вступают в реакцию со спиртами, образуя сложные эфиры.

Общее содержание зольных элементов в свежем зеле­ном листе составляет 3—4% сухого вещества, а в готовом чае — 5—6%. В грузинском чае с помощью спектрального анализа было обнаружено 20 элементов, в том числе ка­лий, натрий, кальций, магний, медь, железо, кремний, сера, фосфор, хлор и фтор. Меньше всего минеральных веществ — в нежной почке и первом листе. С увеличением возраста листа количество зольных элементов возрастает и достигает 7,5% сухой массы. Поэтому по этому показателю можно определять качество чайного листа.

Калий составляет 50—60% общего содержания золь­ных элементов. Содержание фосфора колеблется в зависи­мости от возраста листа. Его больше в почке и первом лис­те, чем в нижних и грубых листьях чайного побега. По соотношению общего содержания зольных элементов к фос­фору можно надежно устанавливать качество исходного сырья, использованного при производстве того или иного вида чая.

Собственные пигменты чайного листа — хлорофилл и желтые пигменты (каротин, лютеин, .виолоксантин, неоксан-тин и др.) подвергаются в процессе переработки существен­ным изменениям. Содержание хлорофилла в чайном листе составляет в среднем 0,6—0,8% в пересчете на сухую мас­су. Весной в чайном листе хлорофилла меньше, чем летом.

48

По мере роста и огрубения листа содержание хлорофилла в нем увеличивается. Поэтому чем выше содержание хло­рофилла, тем ниже качество исходного чайного сырья.

В готовом черном чае должно оставаться не более 20— 25% исходного содержания хлорофилла. Высокое содер­жание хлорофилла в готовом чае указывает либо на низ­кое качество сырья, либо на допущенные серьезные от­клонения в технологических параметрах при производстве. В процессе сушки уменьшается и содержание желтых пиг­ментов.

Чай является источником таких водорастворимых ви­таминов, как Р, РР, С, группы В. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в мире растений. В 1 г готового черного байхового чая содержится до 150 jjr Р-активных соединений (15%), а в зеленом байховом — До 200 мг (20%). В чайном растении витамин РР (никотиновая кислота) на­капливается главным образом в молодых 2—3-листных фле­шах и достигает 10—16 мг на 100 г сухого вещества.

В свежем чайном листе содержится и аскорбиновая кис­лота, но при переработке его С-витаминность снижается, особенно в ферментированных чаях (черном и красном). Так, в свежем чайном листе присутствует 204,5 мг%, в зеленом байховом — 200,6 мг%, а в черном и красном чае — всего 23—26 мг%. В 100 г сухого вещества чая различных типов, кроме того, содержится, мг: тиамина — 0,03—0,1, рибо­флавина — 0,6—1, пантотеновой кислоты — 1,4-—-4. Обна­ружены также витамин К и фолиевая кислота.

Черный байховый чай

Наиболее популярным в мире из всех видов чая явля­ется черный байховый.

Производство черного чая. Технологическая схема про­изводства черного байхового чая включает следующие про­цессы: завяливание чайного листа; скручивание, чередую-

49

щееся с "зеленой" сортировкой; ферментацию; сушку в два приема; сухую сортировку.

Общая схема производства черного чая приведена на рис. 2.

Завяливание

■ ' ' 1 ~

Скручивание и "зеленая"

сортировка ______

;; ■_

Ферментация

\ Сушка

V

Сортировка

Рис. 2. Блок-схема основных технологических процессов производства черного чая

С целью изменения физических свойств и химического состава чайного листа для того, чтобы подготовить его к дальнейшей переработке, проводят завяливание. При за­вяливании в результате испарения влаги снижается упру­гость чайного листа, уменьшаются его площадь, масса и объем. Завяливание ведется до тех пор, пока протоплазма клеток необратимо потеряет свои гидрофильные свойства *i листья будут не способны восстанавливать потерянный тургор: при сжимании в руке они должны слипаться в ко­мок. Влажность листа при этом снижается с 75—78 до 62— 64%.

Наряду с физическими изменениями в чайном листе в процессе завяливания происходят существенные биохими­ческие превращения: частично разрушается хлорофилл; происходят изменения в комплексе полифенольных веществ,

50

углеводов, белков и аминокислот, эфирных масел; умень­шается содержание аскорбиновой кислоты; начинается фор­мирование специфического чайного аромата.

Существует два способа завяливания чайного листа: естественный и искусственный. В большинстве чаепроизво-дящих районов мира применяют естественное завяливание, при котором чайный лист расстилают тонким слоем на пол­ках (расположенных ярусами через каждые 10—15 см, не более 10—12 ярусов) из расчета 0,5 кг листа на 1 м². В зави­симости от погоды и качества листа процесс завяливания продолжается 16—18 ч, а во влажную погоду—до 48 ч. Оп­тимальной температурой при этом считается 24—25° С при относительной влажности воздуха 60—70%.

Основные недостатки этого способа^завяливания: зави­симость процесса от метеорологических, условий, потреб­ность в больших площадях и значительном количестве ра­бочих.

В России применяют искусственное завяливание чай­ного листа в специальных завялочных аппаратах ленточно­го типа непрерывного действия. При этом теплый кондици­онированный воздух продувают через толстый слой чайно­го листа. В начале завяливания подается воздух темпера­турой 40°С, постепенно понижающейся к концу процесса до 38—35°С. В этих условиях лист завяливается за 6—8 ч.

Скручивание завяленного чайного листа в трубочку (а в некоторых странах — в клубочек, дробину) проводится с целью разрушения клеток и вытекания клеточного сока на поверхность листа для активизации окислительных процес­сов и уменьшения объема перерабатываемого сырья. Дос­тигается это путем раздавливания тканей чайного листа с помощью специальных скручивающих машин — роллеров. Они бывают закрытого типа (с прессом) или открытого типа (без пресса), а также одинарного, двойного и тройного дей­ствия. В роллерах одинарного действия плоскопоступатель­ное круговое движение совершает стол или цилиндр рол­лера; двойного действия — плоскопоступательное круго-

51

вое движение совершают и стол, и цилиндр; тройного дей­ствия — кроме указанных движений цилиндра и стола вра­щательное движение выполняет пресс.

Скручивание, являясь чисто физическим приемом, спо­собствует глубоким биохимическим превращениям компо­нентов листа. В результате механического повреждения клеточных структур, в частности, тонопласта, содержимое вакуолей смешивается с цитоплазмой, образовавшийся кле­точный сок вытекает на поверхность скрученных листьев, обволакивая их. При этом нарушаются ранее строго коор­динируемые биохимические процессы в чайном листе, и при свободном доступе кислорода и каталитическом воз­действии ферментов активизируются окислительно-восста­новительные процессы. Поэтому принято считать скручи­вание первой фазой ферментации.

При скручивании в клеточном соке, ускоряются неуп­равляемые биохимические процессы, начавшиеся при за­вяливании, а также происходят новообразование и накоп­ление яблочной и янтарной кислот, сложных эфиров. Вне­шним проявлением этих процессов является постепенное изменение цвета листа — от зеленого до медно-красного и коричневого и появление специфического аромата.

Одним из непременных условий получения высококаче­ственного чая является наиболее полное раздавливание клеток сырья, что обусловливает высокую экстрактивность настоя и быстроту заваривания в последующем.

Для лучшего отделения листьев от побегов и хороше­го их скручивания в большинстве стран, в том числе и в России, проводят трехкратное скручивание по 30—45 мин каждое в зависимости от качества и возраста листа. В от­крытых роллерах при первом скручивании от флеша отде­ляют и скручивают самые нежные части — верхушечную почку и первый лист. Всю массу сырья затем направляют на плоские сортировочные машины с целью отделения недо-крученных листьев для так называемой "зеленой" сорти­ровки, продолжающейся 10—12 мин. Недокрученные лис-52

тья вновь поступают на второе скручивание уже в ролле­ры закрытого типа с прессом. После второго скручивания под прессом снова проводят "зеленую" сортировку и про­цесс снова повторяют, но при более сильном давлении, по­зволяющем довести число раздавленных клеток в листьях до 78—85%. Полученные фракции при сортировках в даль­нейшем не смешивают, а перерабатывают раздельно.

Ферментация начинается с момента скручивания листа и является наиболее важным технологическим процессом при выработке черного чая и влияет на качество получае­мого продукта. Время, отводимое на ферментацию, состав­ляет 4—8 ч, в том числе на период скручивания приходит­ся 2—3 ч. Вторую фазу — собственно ферментацию, про­водят в специальном помещении при комнатной температу­ре (22—-26°С), высокой относительной влажности (96—98%) и постоянном притоке кислорода при толщине слоя фер­ментирующегося чая 4—8 см.

В процессе ферментации, протекающей с помощью соб­ственных окислительных ферментов — главным образом полифенолоксидазы, чайный лист полностью теряет зеле­ный цвет и запах зелени, приобретая-коричневую окраску и приятный аромат ферментированного чая. К концу фер­ментации в чае исчезает горький вкус неокисленного тани­на и других фенольных соединений и формируется прият­ный, более мягкий вкус, свойственный черному чаю.

Наиболее существенные изменения при ферментации происходят в группе фенольных соединений, в частности, окисляется и конденсируется чайный катехин. При этом (по данным А. Л. Курсанова и М. Н. Запрометова) в основном образуются димерные катехины (флобафены) чая, придаю­щие водному раствору приятный слабовяжущий вкус без горечи и характерную золотисто-красную окраску. Установ­лено, что димерные катехины сохраняют свойственную мо­номерам Р-витаминную активность.

Окисление катехина в ортохиноны происходит под дей­ствием полифенолоксидазы. Дальнейшее превращение ор-

53

тохинона в оксикатехин или окисление оксикатехина в па-раоксихинон протекает самопроизвольно без участия фер­ментов и сопровождается разрушением хлорофилла. Хино-ны, взаимодействуя с аминокислотами чайного листа, со­общают дополнительные тона к его окраске. Эфирные мас­ла, содержащиеся в сырье, частично изменяются, а коли­чество их возрастает за счет альдегидов и кетонов, образу­ющихся при дезаминировании и окислении аминокислот ор-тохинонами.

Одновременно в процессе ферментации резко падает содержание аскорбиновой кислоты, а также уменьшается количество моно- и дисахаридов.

Сушку проводят для того, чтобы остановить с помо­щью высокой температуры действие ферментов и связан­ные с ним биохимические процессы в момент максимально­го накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость при хранении. Однако во вре­мя самой сушки в полуфабрикате протекают чисто хими­ческие изменения: частичная потеря летучих ароматичес­ких веществ; дальнейшее снижение С-витаминной актив­ности; заметное падение уровня гидропектина и некоторое уменьшение содержания кофеина, аммиачного азота, глю­козы, сахарозы и крахмала; дальнейшее окисление веществ полифенольного характера и образование темноокрашен-ных меланоидинов.

При сушке сильно изменяются органолептические свой­ства полуфабриката. Его медно-красная и коричневая ок­раска постепенно переходит в черную. Улетучивается 70— 80% эфирных масел, образовавшихся при ферментации, полностью улетучивается метиловый спирт, образовавший­ся в результате гидролиза пектина. Продукт приобретает запах и вкус, характерные для готового чая.

Чай сушат в специальных машинах в два приема: вна­чале при температуре 90—95°С до влажности 18%, а пос­ле 2-часового перерыва — при 80—90°С до остаточной влаж­ности 3—4%. Чай считается высушенным, когда чаинки не

54

сгибаются, а ломаются. При несоблюдении режима сушки чай может быть недосушенным или пересушенным ("пере­жаренным"), что отрицательно сказывается на его каче­стве.

Каждую из фракций чайного листа, получаемую после первого, второго и третьего скручивания, подвергают • сор­тировке. При сортировке сухого чая отделяют листовые чаи от ломаных, нежные чаинки — от более крупных. Одновременно чай освобождают от мелочи — высевок и крошки.

Отсортированные наиболее грубые частицы пропуска­ ют через чаерезательные машины. Резаные чаи могут быть объединены с отсортированными ломаными чаями под об­ щим названием "мелкие" или "ломаные", j ,

Фабричные сорта черного чая. В результате сухой сор­тировки черный байховый чай по размеру чаинок делят на листовой (крупный) и ломаный (мелкий).

Листовой чай по роду листа, в свою очередь, делят на листовой первый (Л-1), получаемый из почки и первого листа флеша, листовой второй (Л-2) — из второго листа и листовой третий (Л-3) — из третьего листа флеша. Наибо­лее высокое качество — у чая Л-1, состоящего из самых нежных, хорошо скрученных листьев и значительного ко­личества так называемого золотистого типса — нераспус­тившихся верхушечных почек побега. Чай Л-2 отличается более крупными, хотя и однородными по цвету и размеру чаинками, отсутствием или малым содержанием типсов, на­личием слабо скрученных чаинок (до 10%), достаточно вы­соким качеством. Чай Л-3 имеет среднее качество, включа­ет значительное количество толстых и грубых чаинок и до 20% недостаточно скрученных чаинок.

Ломаный чай по роду листа делят на мелкий первый (М-1) — наиболее нежный вид ломаных чаев, содержащий значительное количество золотистого типса и хорошо скру­ченных чаинок естественной величины (не ломанных), мел­кий второй (М-2), не содержащий золотистого типса, с

55

более крупными, однородными по цвету и внешнему виду (уборке) чаинками, из которых 15% могут быть недостаточ­но скрученными, и мелкий третий (М-3), в основном со­стоящий из обломков грубых листьев и частиц стебельков ("палок") сероватого цвета, в нем допускается 25% плохо скрученных чаинок.

К мелким чаям относят также крошку (Кр.) и высевки (Вые.)- В общем объеме продукции высевки составляют 15— 17%, их используют для приготовления черного плиточно­го и пакетированного чая.

В мелком чае не должно быть примеси листового и наоборот. В чаях М-1, М-2 и М-3 содержание мелочи (вы­севок и крошки) не должно превышать 2%, а в листовых крошка и мелочь отсутствуют.

Листовые чаи, имея более нежный аромат и приятный вкус, уступают ломаным по интенсивности окраски.

Чай по качеству делят на следующие фабричные сор­та: букет, высший сорт I и II категорий, 1-й сорт, 2-й сорт I, II и III категорий, 3-й сорт, крошка.

Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов (за исключением крошки) в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида (уборки) и цвета разваренного листа.

Сорт чая устанавливают на основе дегустации в лабо­раториях фабрик первичной переработки специалисты — титестеры. Учитывается также соответствие качества про­дукции требованиям стандарта по физико-химическим по­казателям: содержание влаги в чае должно быть не более 7%, кофеина в зависимости от сорта — от 2,8 до 1,8%, та­нина — от 11 до 8%.

Для упаковки фабричных сортов чая применяют креп­кие, сухие, чистые, без постороннего запаха фанерные ящики вместимостью 50 кг, выстилаемые изнутри последо­вательно чистой оберточной бумагой, фольгой и подперга-ментом. Наполненные чаем ящики после утруски немедленно

56

закрывают крышками (поверх упаковочных материалов), забивают и отправляют на чаеразвесочные фабрики.

Гарантийный срок хранения чая в такой упаковке — 5 мес, после чего его снова подвергают дегустационной и лабораторной оценке для установления срока дальнейшего хранения.

Буквенные обозначения видов фабричных сортов им­портного чая

О. — "Оранж" (Orange), происходит от голландского сло­ва "orainge", что означает "королевский".

Р. — "Пекое" (Pekoe), происходит от китайского слова "РАК-НО", что означает "лист чая". Чай содержит тол­стые, жесткие, не слишком скрученные листья.

S. в начале — "Сушонг" (Souchong), происходит от ки­тайского, что означает "грубый", содержит нижние лис­тья, придающие чайному букету специфический оттенок.

S. в конце — "спешл", специальная смесь листьев с особенным характером.

В. — "броукен" (Broken), происходит от английского, что означает "ломаный" чай из ломаных скрученных листь­ев, отличается особой крепостью.

Long Leaf — "лонг лиф", длиннолистовой чай.

F. в начале — "флаувери" (Flowery), происходит от английского слова "flower", что означает "цветочный", — чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листка, дающих сильный аромат.

F. в конце — "фаннингз" (Fannings) — мелкая высевка высококачественного чая, особенно хорошо заваривается, применяется в производстве пакетированного чая высшего качества.

Т. — "типе", нераспустившиеся почки чайного листа, дающие нежный вкус и аромат.

G. — "голден", смесь листьев лучших, "золотых" сор­ тов.

F.P. — "эф-пи", чай, содержащий не слишком скру­ченные листья.

57

О.Р. — "оранж пеко", чай из верхних наиболее сочных листьев, богатый вкусом, цветом и ароматом.

P-S. — "пи-эс", чай, содержащий наиболее крупные части листьев.

F.B.O.P. — "эф-би-о-пи", стандарт среднелистового чая, сочетающий крепость и сильный аромат.

F.T.G.F.O.P. — "эф-ти-джи-эф-о-пи", стандарт высоко­сортного крупнолистового чая с большим количеством тип-сов, отличающегося сильным ароматом.

T.F.B.O.P. — "ти-эф-би-о-пи", стандарт листового чая с большим содержанием типсов, сочетающего крепость и сильный аромат.

G.B.O.P. — "джи-би-о-пи", стандарт высокосортного листового чая с крепким и ярким характером.

В.О.Р. — "би-о-пи". Чай с содержанием листовых почек. Основной среди сортов ломаного листового чая, дающего отчетливый яркий вкус и крепкий настой.

В.Р. — "би-пи". Чай с содержанием многолистовых про­жилок, стандарт ломанолистового чая, дающего слабый настой.

С.Т.С. — "си-ти-си", "гранулированный" чай, приготов­ленный по ускоренной технологии "резать-рвать-крутить", при которой теряется часть вкуса и аромата. Дает яркий настой.

D. — "даст", чайная пыль, применяющаяся для произ­водства пакетированного чая низкого качества.

Зеленый байховый чай

При производстве зеленого чая (кок-чая) стремятся сохранить исходные свойства свежего чайного листа — его цвет, обусловленный хлорофиллом, содержание театани-на, кофеина, аскорбиновой кислоты и др. Поэтому основ­ным процессом производства зеленого чая является фикса-

ция в листе естественного химического состава, что дос­тигается пропариванием свежесобранного листа острым паром для инактивирования ферментов.

Технологическая схема получения зеленого чая вклю­чает следующие процессы: пропаривание, подсушку, скру­чивание и "зеленую" сортировку, сушку, сухую сортиров­ку и представлена на рис. 3.

Пропаривание Подсушка

Скручивание и "зеленая" сортировка

i

Сушка Сухая сортировка

Рис. 3. Блок-схема основных технологических процессов производства зеленого чая

Собранный чайный лист быстро доставляют на фабри­ки и немедленно обрабатывают перегретым паром при тем­пературе 100°С в специальных машинах, куда он поступает по непрерывно движущейся ленте транспортера. Время пропаривания (бланширования) листа составляет всего 2 мин, и влажность листа при этом возрастает. Поэтому его подсушивают при температуре 70" С в течение 2—3 ч. При этом чайный лист становится мягким и эластичным, как при завяливании, и не ломается в роллерах, уменьшается его горечь и запах зелени, влажность снижается до 60%. Под­сушенный чай подвергают двукратному скручиванию на рол-

58

59

лерах по укороченному циклу. Чтобы уменьшить количе­ство лома, скручивание ведется без пресса, но это приво­дит к образований комьев, которые разбивают на комколо-мателях при следующей операции — "зеленой" сортировке. Отсортированный чай направляют на сушку при тех же режимах,' что и для черного чая. Сушат зеленый чай до влажности 3—5%.

Процесс производства зеленого чая заканчивается су­хой сортировкой с разделением всей массы на три фрак­ции — чай листовой, чай мелкий и крошка

В отличие от черного в зеленом байховом чае отсут­ствуют специфический чайный вкус и аромат и имеется бо­лее выраженная терпкость. Поскольку в зеленом чае не протекают неуправляемые биохимические процессы, то в нем содержится значительно больше Сахаров, витаминов. Поэтому при употреблении зеленого чая дополнительно са­харозу, как правило, не добавляют. Это своеобразный на­питок светлозеленого цвета с золотистым оттенком, с тон­ким ароматом, сочетающим запах свежевысушенного сена, увядшего земляничного листа и лепестков розы или цит­русовых. Благодаря содержанию кофеина, различных Саха­ров и высокой Р- и С-витаминной активности зеленый чай обладает значительно более выраженной физиологической активностью. Поэтому в последнее время за рубежом зеле­ный чай применяют в качестве противоракового препа­рата.

Раньше в СССР зеленый чай вырабатывали только в Грузии, а потребляли его в основном в республиках Сред­ней Азии как тонизирующий и освежающий напиток. В на­стоящее время зеленый чай, в основном, поступает из-за рубежа.

Зеленый байховый чай по роду листа бывает следую­щих видов: Л-1, Л-2, Л-3, М-2, М-3, высевки и крошка. В зеленом чае отсутствует фракция М-1 (являющаяся самой ценной в черном чае), поскольку в процессе скручивания пропаренного листа от побега почти не отделяется первый 60

лист с почкой. Зеленый чай М-3 выпускают в очень малом количестве.

По признакам качества зеленый байховый чай на фаб­риках первичной переработки делят на сорта: "букет", выс­ший, 1, 2 и 3-й. Влажность чая при отгрузке на чаеразве­сочные фабрики не должна превышать 7%.

Желтый чай

До недавнего времени желтый чай вырабатывался толь­ко в Китае и не поступал на международный рынок. Для получения желтого чая используется самое высококаче­ственное сырье—молодые побеги, преимущественно почки чайного листа.

Сущность традиционной технологии производства жел­того чая состоит в завяливании или даже высушивании сырья в тени либо на солнце, в зависимости от чего чай делят на теневой и солнечный. По этой технологии процесс ферментации протекает лишь во время скручивания, но значительная часть хлорофилла при этом все же разруша­ется, и готовый продукт имеет более темную окраску, чем неферментированный зеленый чай.

В 1977 г. чаеводами разработана новая технология по­лучения желтого чая, называемого в Грузии "квители", и налажено промышленное производство этого ценного и редкого вида чайной продукции.

По внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок. Вкус настоя очень приятный, мягкий, бархатис­тый, сглаженный, без резкости, свойственной черным чаям. Аромат не имеет сходства ни с одним из привычных чайных запахов — это запах цветущего поля в знойный день. То­низирующее действие — сильнее, чем у черных чаев. В отличие от классического желтого чая настой "квители" не имеет розового оттенка.

61

Красный чай

Красный чай (оолонг) производят только в Китае и ис­пользуют как самостоятельный продукт, а также аромати­зируют жасмином. В Англии его часто подмешивают к боль­шим партиям черного чая различного происхождения для улучшения качества смеси.

Красный чай сочетает некоторые свойства черных и зе­леных чаев. Отличительной особенностью красного чая, по­зволяющей определить подлинность этого высококачествен­ного продукта, является окраска распаренного листа — красная по краям и зеленоватая в' центре. Это получают путем попеременной обжарки и ферментации чайного лис­та. При производстве красного чая главная цель состоит в получении высокоароматного продукта. После завяливания действие ферментов не прекращйДот, а сырье слегка по­вреждают и выдерживают при определенной температуре для развития окислительных процессов и усиления арома-тообразования. В таких условиях ферментация начинается с поврежденных краев пластинок листа, а не во всей массе. Для ослабления ферментативных процессов и усиления тер­мохимических процессов сырье подвергают обжарке, в ре­зультате чего лист делается мягкйМА' и теряет вкус зелени. Далее лист скручивают, сушат и 8'горячем состоянии упа­ковывают, выдерживая в герметически закрытых ящиках. Поэтому красный чай гораздо экстрактивнее черного и цен­нее по вкусовым свойствам, Р- и С*витаминной активности. Свое высокое Качество он сохраняет дольше, чем черный чай, так как меньше подвержен йккслительным процессам.

Торговые сорта черного и зеленого байховых чаев

Как в России, так и за рубежоир Торговые сорта байхо­вого чая получают на чаеразвесочных фабриках путем ку-

62

пажирования фабричных сортов различного происхожде­ния и качества (но в пределах одного типа) по утвержден­ным рецептурам. Рецептуры составляют специалисты по дегустационной оценке чая — титестеры, придерживаясь правила, чтобы получаемые смеси превосходили составля­ющие их компоненты по органолептическим и биохимичес­ким показателям.

Выпускают также торговые сорта, получаемые из ка­кого-либо одного фабричного сорта чая, называя его по месту выращивания (индийский, китайский; цейлонский и т. д.) и указывая порядковый номер сорта (высший, 1-й, 2-й, 3-й). В настоящее время в России имеются чаеразве­сочные фабрики с разной формой собственности, на кото­рые поступают разные сорта и виды чая? Поэтому торговые сорта отечественных чаев могут вырабатываться как из чая одного района произрастания (грузинский, азербайджанс­кий, краснодарский), так и в смеси с импортным, количе­ство которого может составлять от 25 до 80%. Такие смеси называют по месту выращивания основного компонента, со­ставляющего не менее 60% купажа, или выпускаются под номерами, фирменными названиями/

При изготовлении торговых сортов не допускается сме­шивание листовых и мелких чаев, а также введение в сор­товой купаж высевок или крошки.

Схема получения торговых сортов байхового чая на чае­развесочных фабриках состоит из следующих операций: пропускания чая через магнитные аппараты, составления смеси согласно рецептуре, перемешивания в купажных ба­рабанах, проверки смеси на соответствие требованиям дей­ствующего стандарта, расфасовки.

Отечественный черный байховый чай фасованный и не­фасованный выпускается следующих торговых сортов: бу­кет, высшего, 1, 2 и 3-го. Зеленый байховый чай фасован­ный и нефасованный выпускается аналогичных торговых сортов.

63

Импортные чаи выпускают тех же сортов, кроме бу­кета, а также под фирменными названиями "Lipton", "Принцесса Нури",: "Принцесса Гита", Принцесса Канди", "Беседа" и др.

' Во всех видах доброкачественного чая не должно быть признаков плесени и затхлости, кисловатого или другого постороннего запаха, огрубевших частей стебля, волокон, желтой чайной пыли и других примесей. В байховом чер­ном и зеленом чаях содержание влаги должно быть не бо­лее 8,0%. Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ в черном байховом чае должна быть не менее 35% для "Букета" и высшего сорта, 32% для первого сорта, 30% для второго сорта и 28% для третьего сорта. Для зе­леного байхового чая массовая доля водорастворимых эк­страктивных веществ должна составлять не менее 35% для "Букета" и высшего сорта, 33% для первого сорта, 31% для второго сорта и 30% для третьего сорта.

Ограничивается также содержание мелочи (высевок и крошки) в байховых черном и зеленом чаях для сорта "Бу­кет" — не более 1%, для остальных — не более 5% и ферропримесей в крупном и мелком — не более 0,0005%, а в гранулированном — не более 0,0007%. Массовая доля сы­рой клетчатки должна составлять не более 24%, а общей золы в фасованном чае — 4—8%.

Прессованный чай

Сырьем для получения прессованных чаев являются побочные продукты чайного производства (старые листья, ветки, обстригаемые при регулярных обрезках чайных ку­стов) и чайной промышленности (стебельки, не прошедшие через сито при сухой сортировке чая, обломки чаинок, крошка, чайная пыль),

Прессованные чаи бывают двух типов — черные и зе­леные.

По характеру сырья и форме прессования их пгодраз-деляются на плиточные, кирпичные и таблетирован^ые.

Черный плиточный чай. Вырабатывают этот чай из вы­севок и крошек, образующихся в процессе производства байховых чаев тех же типов. Исходные материалы оцени­вают органолептически, составляют смесь, освобождают ее от примесей, дозируют на автоматических весах по 125 и 250 г и прессуют на гидравлических прессах под большим давлением.

Черный плиточный чай по химическим и органолепти-ческим показателям почти не отличается от черного бай­хового чая соответствующего качества.

Черный плиточный чай по качеству делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта с указанием района произрастания: Грузин­ский, Азербайджанский, Краснодарский и f. д.

Плитки прессованного чая должны иметь гладкою по­верхность без трещин и обломанных краев и углов, доста­точную прочность на излом. Его влажность не должна пре­вышать 9%. В зависимости от сорта содержание кофеина должно быть не менее 2,2% в высшем сорте, не менее 1,8% — в 3-м сорте. Соответственно содержание Панина должно быть не менее 9,1 и 8%.

Плитки высшего сорта черного плиточного чая обер­тывают в кашированную фольгу и этикеточную бумагу, чай более низких сортов — в подпергамент или специальную бумагу с последующей оклейкой бандеролью из этискеточ-ной бумаги. Упаковка плиток в ящики аналогична упаковке байховых чаев.

Благодаря прессованию, ограничивающему свободный доступ воздуха к содержимому плиток, прессованный чай дольше сохраняет свои исходные свойства при хранении, удобен при транспортировании. Гарантийный срок хране­ния плиточного чая — 8 мес. со дня изготовления.

Черный плиточный чай вырабатывают только в России и Китае. Наибольшим спросом плиточный чай пользуется у населения Башкортостана, Татарстана, Северо-Западного

64

65

Казахстана, Приаралья, Сибири и особенно Крайнего Се­вера.

Зеленый кирпичный чай. Этот чай потребляет населе­ние Северной Осетии (Алания) и Кабардино-Балкарии, Крас­ноярского и Алтайского краев, Северного Казахстана, Бу­рятии и Тувы.

Для производства зеленого кирпичного чая сырьем яв­ляются огрубевшие и старые листья и побеги позднеосен-него сбора или весенней подрезки чайных кустов. Техноло­гия его получения включает два этапа: приготовление по­луфабриката — лао-ча (в пер. с китайского "старый чай") и прессование из него кирпичного чая.

Классическая технология производства лао-ча харак­теризуется чрезвычайной длительностью производственно­го цикла (15—20 суток) и включает шесть технологических процессов: обжарка, скирдование, скручивание, подсуш­ка, брожение и сушка чайного листа.

Сырье подвергают 2—3-минутной обжарке (в обжароч-ном барабане при температуре около 250—300°С), в ре­зультате чего оно нагревается до 65-75°С и разрушаются окислительные ферменты, частично окисляются полифе-нольные вещества, разрушается хлорофилл, в связи с чем исчезает горечь и травянистый привкус, а зеленый цвет переходит в оливковый. Затем горячий чайный лист скир­дуют и выдерживают в скирдах в течение 2—3 ч (при тем­пературе внутри скирды 50^60°С), затем скручивают с це­лью раздавливания клеток листа для ускорения окислитель­ных процессов, которые способствуют образованию арома­та и вкуса, свойственных зеленому кирпичному чаю. После этого чайный лист подсушивают при температуре 80—95°С в сильном токе горячего воздуха до содержания 20% вла­ги, охлаждают до комнатной температуры и вторично скир­дуют для так называемого "брожения", а фактически — для самосогревания с постепенным повышением темпера­туры в массе заскирдованного листа до 55°С на 10—15-й день. Скирды разгребают и перелопачивают для охлажде-

ния листа. Полученный полуфабрикат сушат до остаточной влажности 8%.

Прессование предварительно пропаренного лао-ча ве­дут на гидравлических прессах под давлением 8 МПа. На дно формы, вмещающей 2 кг лао-ча, укладывают вначале пропаренный облицовочный материал — чайный лист 3-го сорта (200 г), затем форму заполняют внутренним материа­лом, содержащим не менее 70% листа и не более 30% зеленых и одревесневших побегов (всего 1600 г), а поверх него снова кладут облицовочный материал (200 г).

Спрессованный в кирпичи чай в течение часа остывает в формах, а затем его сушат при температуре 34— 36°С и относительной влажности 50—55% в течение 15— 20 суток до влажности 11—12%. Готовые кирпич^ имеют стандарт­ный размер 35,75 х 16,15 х 3,6 см и весят' 2 кг. Каждый кир­пич должен иметь четкий оттиск товарного знака или про­изводственной марки. При выпуске с чаепрессовочных фаб­рик кирпичи обертывают в бумагу и укладывают в стандар­тные ящики по 20 шт. в каждый. Гарантийный срок хране­ния — 8 мес. со дня упаковки.

Кирпичный зеленый чай на сорта не делят. От чая дру­гих разновидностей и типов зеленый кирпичный чай отли­чается более низким содержанием кофеина — в среднем 1,3% и танина — в среднем 6,6%.

Таблетированный чай. Он представляет собой разно­видность плиточного прессованного чая. Его особенностью является малая масса таблеток (3—5 г) и высокое качество сырья — чайной крошки из высших сортов чая, размолотой в тонкую пудру. Иногда эту пудру не прессуют, а помеща­ют в маленькие из неразмокающей пористой бумаги паке­тики на одну или две заварки.

Таблетированный и пакетированный чаи, хотя и не яв­ляются концентратами, но очень удобны в дороге, путеше­ствиях, туристических походах.

Таблетируют в основном черный чай. Вырабатывают также таблетированный и пакетированные чаи с наполни-

66

67

телями — молоком, сахаром, лимоном или пищевыми до­бавками.

Ароматизированный чай

Ароматизированный чай не представляет собой какой-то особой категории, выработанной по определенной тех- ) нологии, так как для его получения используют в качестве основного сырья любые типы байховых чаев—черный, зе- \ леный, желтый и красный.

Ароматизируют чаще всего черный чай среднего и низ­кого качества, значительно утративший в процессе фаб­ричной обработки или хранения естественный аромат. Аро- ^; матизируют иногда и высокосортные чаи, в том числе оолон­ги, называемые в ароматизированном виде "пушонгами".

Имеется несколько способов ароматизации чая. Наибо-f лее древний из них состоит в перемешивании свежеприго- >; товленного еще теплого чая с душистыми цветами (жас-мин-самбок, душистая маслина, роза, флоридская гарде-\ шля) и другими частями растений, выдержке чая с арома-] тизаторами от нескольких часов до одних суток, изъятии; ароматизаторов из чая и подсушивании чая. В зависимости? от вида ароматного сырья аромат в чае сохраняется от од­ного до шести лет.

Второй способ состоит в том, что к высококачественно- > му чаю добавляют жасмин, лепестки роз, гвоздику и дру­гие высокоароматические компоненты. Реализуют эти виды чая на развес в зависимости от пожелания покупателя.

Третий, более дешевый способ, получивший распрос-^; транение в основном в Англии и.США в начале XX в., зак-, лючается в добавлении к чаю ароматизаторов (в основном: синтетических). Обработка чая эссенциями осуществляется' во время технологического процесса на стадии расфасовки.. Однако качество чая при этом способе ароматизации, как

68

правило, ухудшается, особенно при использовании синте­тических ароматизаторов.

Концентрат чая

В последние годы на мировом рынке все большее рас­пространение получают концентраты чая, представляющие собой сухой или жидкий экстракт черного или зеленого чая.

Чаепроизводящие страны (Шри-Ланка, Индия, Япония, Китай) получают быстрорастворимый чай непосредствен­ной обработкой свежего зеленого чайного листа, а страны Европы и США — путем экстрагирования горячей водой натурального черного или зеленого байхового чая и пос­ледующего высушивания экстракта в распь'иштельных су­шилках. Сортность быстрорастворимого чая определяется качеством исходного сырья.

Быстрорастворимый чай компактен, легко поддается прессованию, дает напиток хорошего качества, полностью растворяется в горячей воде. Упаковывают его во влаго­непроницаемые материалы, хранят в оухих помещениях. Влажность порошка не должна превышать 3%.

Концентрат черного чая натуральный

С 1980 г. в Грузии (Махарадзе) вырабатывают жидкий "Концентрат черного чая натуральный" по технологии, раз­работанной ВНИИ чайной промышленности. Сырьем для получения концентрата служат черный байховый чай 2-го (II и III категорий) и 3-го сортов, огрубелые части чайного стебля черного и зеленого байховых чаев (используемые для приготовления экстракта), сахар-песок и лимонное эфирное масло.

Чайный концентрат — это сиропообразная жидкость темновишневого цвета со слабым чайным ароматом, терп-

69

ким вкусом с лимонным оттенком; он содержит не менее 66% сухих веществ, в том числе не менее 60% сахара и не; менее 1% танина.

Для получения чая к свежевскипяченой воде добавля-; ют концентрат из расчета 2—2,5 чайной ложки на стакан. 1_?

Концентрат выпускают в стеклянной таре по 0,2, 0,25,; 0,5, 1, 2 и 3 дм³ и в жестяных банках № 2, 9 и 15. Банки с концентратом упаковывают в короба из гофрированного кар­тона или ящики. Хранят его в сухих, чистых, хорошо про-; ветриваемых помещениях при температуре 15—20°С. Га­рантийный срок хранения — 10 мес.

Показатели качества и хранение чая

Показатели качества чая. Для оценки качества чая,' проведения экспертизы и глубокого изучения его свойств используют различные методы лабораторного исследова-' ния (химический и люминесцентный анализы, газовую xpo-i матографию и спектрометрию и др.). Л

Однако органолептические исследования чая по-пре-| жнему являются определяющими при оценке его качества.<

Органолептические свойства чая определяют специа-1 листы в области дегустационной оценки — титестеры,;; пользуясь 10-балльной системой (см. табл. 7). По этой сис-| теме самые низкосортные сорта чая (отечественного и за-' рубежного) оценивают всего в 1,5 балла, а наиболее высо-'! кокачественные — в 5,5 балла и выше. Оценка чая в 8—10, баллов пока считается недостижимой. Самые высококаче- \ ственные чаи, именуемые Unique (например, лучшие об­разцы индийского чая Дарджилинг или цейлонского Нюр-| Эли), очень редко получают оценку до 7 баллов за свои! уникальные ароматические и вкусовые свойства. Оценка же] обычных высших сортов гораздо ниже. Так, высший сорт| I категории фабричного чая может иметь балловую оценку^ 6,25—8,00, высшего сорта II категории (В-2) — 5,25—6,0, а* 1-го сорта — 4,75—5,0.

Таблица 7