Глава 5. Алкогольные напитки 262

6

Этиловый спирт 262

Водка и ликеро-водочные изделия 269

Классификация водок

и ликеро-водочных изделий 270

Водка :272

Показатели качества 273

Дегустация и балльная оценка водок

и ликеро-водочных изделий 274

Ликеро-водочные изделия 277

Факторы, формирующие качество 277

Классификация и ассортимент

ликеро-водочных изделий J. 284

Показатели качества ликеро-водочных изделий 291

Виноградные вина 292

Районы виноделия 295

Действие вина на организм человека 297

Классификация виноградных вин 298

Ассортимент и отличительные особенности некоторых вин 307

Специальные вина 309

Факторы, формирующие качество

виноградных вин 316

Производство виноградных вин 324

Процессы, происходящие

при формировании вин 329

Ароматизированные вина 333

Игристые вина 334

Газированные вина 340

Плодово-ягодные вина 340

Классификация вин в зарубежных странах 343

7

Формирование качества и ассортимента вин

в европейских странах с развитым виноделием 345

Показатели качества вин 352

Дегустация вин 353

Прозрачность 353

Цвет вина 354

Аромат (букет) вина 356

Вкус вина 360

Типичность вина 364

Балльная оценка вин 364

Особенности определения показателей качества игристых вин 366

Болезни, дефекты и недостатки вин 368

КОНЬЯК 376

Классификация и ассортимент коньяка 377

Факторы, формирующие качество коньяка 380

АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

ЗАРУБЕЖНОГО ПРОИЗВОДСТВА 384

Коньяк 384

Ром 385

Виски 387

Джин 388

Национальные водки 388

Факторы, сохраняющие качество водки

и ликеро-водочных изделий 388

Факторы, сохраняющие качество

вин и коньяков :. 391

Экспертиза качества алкогольных напитков 394

Литература 402

Введение

К товарной группе вкусовых товаров относят разнооб­разные пищевые продукты в основном растительного происхождения и продукты их переработки (за исключени­ем поваренной соли, минеральных вод и синтетических аро­матизаторов), которые улучшают вкусовые и ароматичес­кие свойства пищи и способствуют более полному ее усво­ению. Эта группа товаров употребляется че^веком для сти­мулирования усвоения основных компонентов пищи: бел­ков, жиров и углеводов.

При употреблении вкусовых товаров за счет содержа­щихся в них физиологически активных веществ улучшает­ся аппетит, усиливается выделение пищеварительных со­ков, улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи. Известные русские ученые-физиологи .Нобелевский лауре­ат И. П. Павлов и Ф. Ф. Эрисман придавали огромное значе­ние физиологически активным веществам пищи.

Вкусовые товары (чай, кофе, пряности и приправы, напитки) известны человечеству давно и применяются с не­запамятных времен как для приготовления продуктов и блюд с разнообразными вкусовыми особенностями, так и само­стоятельно.

Классические вкусовые товары (пряности, приправы, чай, кофе, ароматические вещества) обладают очень низ­кой энергетической ценностью (калорийностью) из-за незна­чительного содержания в их составе жиров, белков и уг­леводов, но они активно влияют как на процессы пищева­рения благодаря содержанию эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и органических кислот, так и на физиологичес-

кое состояние всего организма. Часть товаров этой группы (плодово-ягодные сиропы, экстракты, вина, ликеро-водоч­ные изделия) имеют не только вкусовую, но и пищевую, энергетическую ценность, так как содержат углеводы, спирт, органические кислоты, витамины и витаминоподобные ве­щества, зольные элементы.

Физиологически активные вещества, содержащиеся во вкусовых товарах, можно разделить на следующие груп­пы:

• алкалоиды;

• спирт этиловый;

• гликозиды;

• катехины и терпеноиды;

• витамины и витаминоподобные вещества;

• минеральные вещества.

К алкалоидосодержащим вкусовым товарам относятся чай, кофе, безалкогольные тонизирующие напитки на ос­нове колы. Эти товары рассчитаны для употребления толь­ко взрослыми, так как стимулирование детского организма за счет алкалоидов недопустимо, поскольку возможно при­выкание к стимулированию организма за счет алкалоидов.

К спиртосодержащим вкусовым товарам относятся ал­когольные, слабоалкогольные напитки. Этиловый спирт все­гда присутствует в крови человека, поскольку он является естественным метаболитом биохимических процессов. Од­нако повышенное содержание спирта в крови приводит к перегрузке метаболических процессов, и при недостатке в организме витаминов С, Bj и В₂ происходит неполное окис­ление спирта и в организме начинают накапливаться аце­тон, метилэтилкетон, ацетальдегид и другие соединения, приводящие к токсикозу.

К гликозидосодержащим продуктам относят пряности и приправы, в том числе горчицу, хрен.

К витаминосодержащим продуктам относят табак и та­бачные изделия (содержат провитамин никотин), чай, ви­таминосодержащие безалкогольные напитки.

10

В торговой практике вкусовые товары делят на следу­ющие группы:

• чай, кофе и кофейные напитки;

• табак и табачные изделия;

• пряности, ароматические вещества (ароматизаторы) и приправы;

• безалкогольные напитки (плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, морсы, газированные и горячие плодо­во-ягодные напитки) и минеральные воды;

• слабоалкогольные напитки — пиво, брага;

• алкогольные (спиртные) напитки — спирт, водка, ром, виски, ликеро-водочные изделия, виноградные и пло­дово-ягодные вина, коньяки.

В зависимости от характера воздейстрия различных вкусовых товаров на физиологические провесы в организ­ме человека их делят также на две группы: общего воз­действия и местного воздействия. Употребление в пищу товаров первой группы приводит к возбуждению централь­ной нервной системы и оказывает влияние на весь организм. Эта группа включает две подгруппы: товары, содержащие этиловый спирт (алкогольные и слабоалкогольные напит­ки), и товары, содержащие алкалоиды (чай, кофе, табак). Товары местного воздействия влияют на органы вкуса и обо­няния, а некоторые — непосредственно на слизистую обо­лочку пищеварительного тракта, способствуя сокоотделе­нию (пряности, ароматические вещества, пищевые кисло­ты, поваренная соль).

Чрезмерное употребление вкусовых продуктов оказы­вает неблагоприятное влияние на организм человека. Ус­тановлено, например, что при злоупотреблении крепким кофе в сыворотке крови возрастает уровень свободных жир­ных кислот, а это способствует формированию отложений и заболеванию сердца и сосудов; у диабетиков повышается уровень содержания сахара в крови. Поэтому повышенное и длительное употребление кофе способствует формиро­ванию рака мочевого пузыря.

11

Проблемой во многих высокоразвитых странах являет­ся излишнее потребление алкогольных напитков отдель­ными слоями населения. При этом имеет место тенденция увеличения потребления напитков с повышенным содержа­нием спирта и снижения потребления натуральных вин.

Ученые всего мира совместно с работниками пищевой промышленности разными путями пытаются решить эту проблему. Разработаны технологии получения вин, пива с пониженным или полным отсутствием спирта в их составе. Такие напитки имеют характерные для данных типов вку­совые и ароматические свойства и рассчитаны для упот­ребления лицами, имеющими нарушения функционирова­ния печени (цирроз, хроническое заболевание и др.).

Одновременно проводится антиалкогольная кампания по обучению населения ведения им правильного, активного об­раза жизни, в некоторых странах введен "сухой" закон.

Появилась новая проблема употребления вкусовых то­варов, связанная с введением в некоторые из них вредного алкалоида кокаина (Кока-Кола, Пепси-Кола, Кола и др.). Длительное употребление таких напитков приводит к при­выканию организма (особенно детского) к его стимулирова­нию за счет алкалоида кокаина, и в дальнейшем может по­явиться наркотическая зависимость.

Поэтому в России необходимы пропаганда и реклама не импортных напитков, изготовленных на основе кокаина, химических добавок, а отечественных типа кваса, минераль­ной воды, морса и др.