Классификация оригинальных вин

Группа вин	Объемная доля эти­лового спирта, %	Массовая концентрация Сахаров, г/дм
Сухие	9,0—13,0	Не более 3,0
Полусухие	9,0—13,0	5,0—25,0
Полусладкие	9,0—12,0	30,0—55
Сладкие	9,0—12,0	60—80
Крепкие	17,0—20,0	15,0—120
Полудесертные	14,0—16,0	50,0—120
Десертные	15,0—17,0	140—200

Сухие оригинальные вина получают полным сбражи­ванием сусла или мезги. Содержание спирта в них 9,0— 13,0%, Сахаров — не более 3,0 г/дм³.

К полусухим, полусладким и сладким оригинальным винам относятся напитки, приготовленные полным сбражи­ванием виноградного сусла или мезги с добавлением сахара или виноградного концентрированного сусла. Эти вина со­держат спирта 9,0—13,0%, Сахаров — от 5,0 до 80 г/дм³.

Крепкие, полудесертные и десертные оригинальные вина вырабатывают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спир­та, сахара или виноградного концентрированного сусла.

Оригинальные вина могут быть ароматизированными, а такие группы, как сухие, полусухие, полусладкие и слад­кие, — газированными (шипучими).

304

Ароматизированные оригинальные вина вырабатыва­ют с использованием пищевых вкусоароматических доба­вок, а газированные вина получают путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью угле­рода.

Коктейли винные газированные — это напитки, полученные путем смешивания виноградных или плодовых виноматериалов со спиртом, водой и насыщенные двуоки­сью углерода. При приготовлении коктейлей могут исполь­зоваться также пищевые вкусоароматические добавки, кра­сители. Объемная доля этилового спирта в напитках — от 2,0 до 12,0%, массовая концентрация Сахаров — от 20,0 до 120,0 г/дм³.

Винные коктейли могут производить jp. заменителями сахара. Предназначены они, в первую очередь, для людей, больных диабетом.

Винные напитки представляют собой напитки, получен­ные из виноградных или плодовых виноматериалов с добавле­нием этилового спирта, коньячных, виноградных, плодо­вых спиртов, винных концентратов, воды, сахара, дубово­го экстракта, пищевых вкусоароматических добавок, кра­сителей и других компонентов. Содержание спирта в вин­ных напитках колеблется в широких пределах — от 5,0 до 28,%, а Сахаров — не более 300 г/дм³.

Как мы видим, в настоящее время применяется другая система классификации вин, чем употребляемая ранее. В общем виде она представлена на рис. 6.

белое, розовое, красное, кахетин-ское, херес

Эчмиадзинское

белое, розовое, красное

белое, розовое, красное

белое, розовое, красное

крепкое, портвейн, мадера, мар­сала, херес

белое, розовое, красное

белое, розовое, красное, мускаты, кагор, токай

белое, розовое, красное, малага, мускаты, токай

Советское шампанское Российское шампанское

Нвермуг

— Степная роза, Утренняя роса

—|белое, розовое, красное

306

Нату­раль­ные	/ ч У / \| /	сухие
		сухие особые
		полусухие
		полусладкие
Специ­альные		сухие
		крепкие
		полудесертные
		десертные
		ликерные
Ориги­наль­ные		сухие
		полусухие
		полусладкие
		сладкие
		крепкие
		полудесертные
		десертные
Игри­стые		с присвоением наименования
		без присвоения наименования
		"Жемчужные вина"
, Арома­тизиро­ванные		натуральные
		оригинальные
		специальные
Газиро­ванные		натуральные
		оригинальные
		коктейли винные
Напит­ки на основе вин		винные коктейли
		винные напитки

Рис 6. Новая классификация виноградных вин

Ассортимент и отличительные особенности некоторых вин

Натуральные вина подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие.

Сухие натуральные вина. Эти вина имеют крепость 9— 16% об., не более 80 г/дм³ сахара и 6 г/дм³ кислот. В зависи­мости от сорта винограда и способа переработки они бы­вают белыми, розовыми и красными. Основной особенностью их изготовления является полное выбраживание сусла, в результате чего весь сахар используется дрожжами.

Белые сухие натуральные вина бывают от светлосо-ломенного до темнозолотистого цвета с различными (чаще всего с зеленоватыми) оттенками, легкого освежающего вкуса с сортовым ароматом. Лучшие марочные белые су­хие вина: в Грузии — Цинандали, Гурджаани, Целикоури, Напареули; в России — Рислинг, Абрау, Рислинг Анапа, Сибирьковое, Пухляковское, Алиготе; на Украине — Али­готе (Золотая балка), Перлина степу, Аль-кадор, Надднеп-рянское, Ужгородское, Променисте, Береговское, Серед-нянское, Рислинг закарпатский, Кокур нижнегорский и др.; в Молдавии — Фетяска, Алиготе, Рислинг; в Узбекиста­не — Хасилот; в Армении — Воскеат; в Азербайджане — Садиллы.

Красные сухие натуральные вина имеют окраску от светло- до тёмнокрасной, полный терпковатый вкус, ха­рактерный сортовой аромат, переходящий при выдержке в тонкий букет. Лучшие красные вина: в Грузии — Телиани и Мукузани; в России — Каберне (Абрау, Анапа, Мысхако); на Украине — Каберне (Крым), Бордо Ай-Даниль (Крым), Оксамит (бархат) Украины, Алушта, Каберне Качинское; в Молдавии — Каберне; в Армении — Норашен; в Азербайд­жане — Матраса.

Розовые сухие натуральные вина имеют окраску от светлорозовой до светлокрасной. Их вырабатывают, как правило, ординарными по белому и красному способам.

307

Кахетинские белые и красные сухие натуральные вина,

вырабатываемые в Кахетии (Грузия), близки по техноло­гии изготовления к красным сухим винам. Их готовят бро­жением на мезге вместе с гребнями с последующей дли­тельной выдержкой (2—3 мес.) молодых вин на твердых час­тях грозди. В результате белые вина этого типа приобре­тают светло- или темноянтарную окраску, а красные — тём­нокрасную до гранатовой. Вкус их полный с ясно выражен­ной терпкостью и меньшей кислотностью, чем у сухих вин (5 г/дм³), аромат — своеобразный. Лучшие сорта белых ка­хетинских вин — Тибаани и Кахетинское № 8, красных марочных — Телиани № 2, Мукузани № 4, а ординар­ные — Саперави № 5 и Столовое вино № 10.

Сухие особые натуральные вина Армении Эчмиадзинс-кие вырабатывают из таких высокосахаристых сортов ви­нограда, как Воскеат. Поэтому естественная крепость вин этого типа выше, чем у сухих столовых вин (14—16% об.), а кислотность — ниже (5 г/дм³).

Полусухие натуральные вина. При производстве таких вин (белых, розовых и красных) брожение завершают при сохранении в готовом вине 5—25 г/дм³ сахара. В остальном технология их получения аналогична схеме производства сухих вин соответствующих типов. Эта категория представ­лена ординарными винами.

Полусладкие натуральные вина. Эти вина вырабатыва­ют неполным сбраживанием высокосахаристого сусла (не менее 22% сахара) по белому или красному способу, а так­же путем купажа белых или красных сухих виноматериа-лов с уваренным под вакуумом виноградным суслом (вакуум-суслом). Для остановки брожения снятое с осадка вино ох­лаждают до температуры 0±2°С, в .некоторых случаях ок­леивают и снижают содержание в нем азотистых веществ путем 4—5-кратных фильтраций, а иногда сульфитируют или обрабатывают сорбиновой кислотой. После розлива в бутылки их пастеризуют.

308

Готовые вина содержат 8—12% об. спирта, 30—80 г/дм³ сахара и 6 г/дм³ кислот. Они вырабатываются трех типов: белые, розовые и красные. Вина этой категории имеют мяг­кий гармоничный вкус, специфический для каждой марки вина тонкий аромат, поэтому пользуются большим спросом у потребителей.

При длительной выдержке полусладкие вина ухудша­ ют свое качество, поэтому их ассортимент представлен в основном ординарной продукцией следующих наименований: Полусладкое белое натуральное, Полусладкое розовое на­ туральное, Полусладкое красное натуральное, Мичилка, Мегри, Твиши № 19, Хванчкара № 20, Усухелаури №21, Киндзмараули № 22, Оджалеши № 24, Тетра № 26, Ак- муссалас, Кзыл-муссалас. '

Специальные вина

Специальные вина получают из высокосахаристых бе­лых, розовых и красных сортов винограда, достигших пол­ной технологической зрелости. В некоторых случаях для получения высокосахаристого сусла виноград подвяливают на кустах или после сбора.

Особенностью приготовления специальных (крепких, полудесертных и десертных) вин является приостановка брожения виноградного сусла или сусла с мезгой добавле­нием ректификованного этилового спирта, т. е. путем спир­тования. При получении десертных вин спирт вводят в са­мом начале брожения, когда большая часть Сахаров еще не сброжена. В этом случае спирт хорошо ассимилирует­ся, и вино получается "слаженным", гармоничного вкуса. При выработке сухих и крепких вин бродящее сусло спир­туют в конце процесса при малом остаточном содержании Сахаров, а для доведения вина до кондиций по содержанию сахара добавляют концентрированный виноградный сок. Из-

309

за повышения спиртуозности специальные вина приобре­тают устойчивость при хранении.

Специальные крепкие вина. Вырабатываемые в России и странах СНГ специальные крепкие вина относят к девяти типам: крепкое — белое, розовое и красное; портвейн— белый, розовый и красный; мадера; марсала; херес. Содер­жание спирта в винах этой категории — 17—20% об., саха­ра — от 30 до 120 г/дм³.

Портвейны имеют наибольший удельный вес в ка­тегории крепких вин. Они содержат 17—20% об. спирта и 60—140 г/дм³ сахара. По органолептическим свойствам порт­вейны — полные гармоничные вина с плодовым, а иногда с пряно-медовым тоном в букете и карамельным оттенком во вкусе. Особенностью технологии производства портвейнов является неполное сбраживание мезги или сусла с до­ведением до кондиции этиловым ректификованным спир­том и концентрированным суслом (мистелем). Допускается последовательная обработка виноматериалов теплом (65— 70°С) в специальных установках или на солнечных площад­ках и холодом (до -7°С) в конце первого года выдержки. Срок выдержки марочных портвейнов — 3 года.

Наиболее высококачественные марочные портвейны вырабатывают в южных районах виноделия: в Крыму — Южнобережный, Сурож, Ливадия, Массандра, Таврида; в Армении — Айгешат, Ереванский; в Азербайджане — Ак-стафа, Алабашлы, Диляр; в Грузии — Карданахи, Хирса, Ахмета; в Узбекистане — Фархад и ординарные — Навба-хор, Чашма, Лазат, Портвейн розовый, Самарканди.

Мадера — это вино, как бы дважды рожденное под солнцем. Особенность технологии приготовления мадеры со­стоит в нагревании под солнцем разлитого в бочки молодо­го вина в течение двух—трех сезонов. На острове Мадейра (Португалия), откуда и произошло это вино, термическую обработку мадерных виноматериалов проводят в особых ка­мерах (астуфа) с паровым или печным отоплением при тем­пературе 45—50°С в течение 6 мес. Однако виноделы Кры-

310

ма (Я. А. Вадарский, В. А. Шахов, А. А. Егоров) доказали, что естественная смена высокой и низкой температур в те­чение суток при летней выдержке вина на солнце дает луч­шие результаты.

От других крепких вин мадера отличается хорошо раз­витым тяжеловатым букетом с ясно выраженными мадер-ными тонами, формирующимися при длительной термиче­ской обработке виноматериала. Своеобразие вкуса мадеры определяется также высокой спиртуозностью (18—20% об.), малой сахаристостью (30—70 г/дм³) и умеренной кислот­ностью (5 г/дм³).

В России и странах СНГ вырабатывают марочные ма­деры и вина типа мадеры. Лучшие марки мадеры изготов­ляют в Крыму (Массандра, Коктебель, Мадера крымская). В Армении и Туркмении вырабатывают ординарную маде­ру, в Узбекистане — вино Бухарское типа мадеры.

Марсала выпускается в странах СНГ в небольших количествах. Не полностью сброженное сусло или сусло вместе с мезгой из белых сортов винограда купажируют со спиртом и уваренным суслом. Вместо уваренного сусла иног­да добавляют виноматериалы из красного винограда, приготовленные по красному способу. По вкусу марсала несколько напоминает мадеру. Содержание сахара в ней — от 15 до 70 г/дм³, спирта — 18—20% об., кислот — 5 г/дм³. Самой лучшей является марочная марсала, вырабатывае­мая в Туркмении и Узбекистане.

Херес — вино испанского происхождения с повышен­ным тонизирующим действием. В СССР херес начали вы­рабатывать в промышленных масштабах с 1945 г. (по тех­нологии, предложенной А. М. Фроловым-Багреевым, Н. Ф. Са-енко и М. А. Герасимовым).

Херес своим своеобразным вкусом и ароматом обязан пленке, образующейся в процессе приготовления этого вина, на его поверхности. Эта пленка появляется на вине в результате жизнедеятельности особых хересных дрожжей.

311

Под влиянием дрожжей сахаромицетов при свободном доступе воздуха происходит окисление спиртов в альдеги­ды, одновременно. накапливаются ацетали и сложные эфи-ры. Это способствует формированию в вине особого херес-ного тона с легкой горчинкой и ореховым привкусом. Букет Хереса сильный, довольно резкий, характерный только для этого типа вина, цвет — от золотистого до янтарного. Кре­пость хереса — 18—20% об., содержание сахара — 2— 90 г/дм³, кислот — 5 г/дм³.

Ординарный херес вырабатывают у нас почти во всех районах виноделия. Марочное вино Херес крымский вы­пускают симферопольский винзавод и винкомбинат "Мас­сандра", в Армении готовят марочное вино Аштарак типа хереса, в Молдавии — марочный херес высокого качества Янтарь, Яловены, херес крепкий и натуральный сухой хе­рес Молдова (спирта — 14—16% об., сахара — не более 2 г/дм³). Натуральный сухой херес, содержащий 12—16% об. спирта, не более 10 г/дм³ сахара и 5 г/дм³ кислот, про­изводят также в Закарпатье и Крыму.

Специальные полудесертные вина по органолептичес-ким свойствам и технологии изготовления близки к полу­сладким натуральным, но при их получении вносится спирт до содержания его 14—16% об. Сахара в них — 5—12%, кислот — 6 г/дм³. Полудесертные вина бывают трех типов: белые, розовые и красные. Наиболее известны следующие ординарные вина этой категории: Шато-Икем, Барзак, Ли-манское красное, Молдавское белое, розовое и красное.

Специальные десерные и ликерные вина включают в основном одни и те же типы напитков, вырабатываемые из одинаковых сортов винограда (в пределах типа) по ана­логичной технологии, но различающиеся по спиртуозности и сахаристости. В специальных десертных винах содержа­ние спирта — 15—17% об., сахара '— 140—200 г/дм³, кис­лот — 6 г/дм³, а в специальных ликерных — 12—17% об. спирта, 210—300 г/дм³ сахара и 5—5,5 г/дм³ кислот. К ним относятся следующие типы: белое, розовое и красное де-312

сертные вина; мускаты белый, розовый, фиолетовый и чер­ный; токай; кагор; малага.

Из специальных десертных вин лучшими являются марочные и ординарные следующих наименований: Солнеч­ная долина, Кокур десертный, Троянда Закарпатья, Золо­тое поле, Рубиновое красное, Терское, Кизлярское, Чер­ные глаза, Азербайджан, Карабахское, Казахстан, Сапе­рави Бештау, Ташкентское десертное, Морастель.

В числе лучших специальных ликерных вин тех же типов могут быть названы вырабатываемые в Узбекистане марочные вина Алеатико, Буаки, Бахор, Каберне ликер­ное и ординарное — Гульнара, Согдиана, Жемчужина Са­марканда; в Азербайджане — Кюрдамир; в Крыму — Бас-тардо магарачский; в Грузии — Салхино. j

Белые, розовые и красные десертные и ликерные вина имеют нежный сортовой аромат или оригинальный тон­кий букет, в котором в зависимости от марки вина могут ощущаться тона розы, цитрусовых плодов, айвы, варенья из черной смородины, шоколада и др. Вкус их полный, гар­моничный. Ликерные десертные вина отличаются от слад­ких вин этих типов большей экстрактивностью (из-за по­вышенного содержания сахара), густотой и маслянистостью.

Мускаты являются лучшими и наиболее характерными представителями специальных десертных и ликерных вин. Сырьем для вин этого типа является увяленный, но не заизюмленный виноград мускатных сортов, содержащий от 26 до 33% сахара.

Технология первичного виноделия при изготовлении мускатов не отличается от обычной схемы производства десертных виноматериалов. Для лучшего сохранения ис­ходного аромата мускатные виноматериалы не обрабаты­вают теплом.

Самые высококачественные мускаты получают на Юж­ном берегу Крыма, в условиях которого мускатные сорта винограда накапливают максимальное количество арома­тических веществ.

313

Специальные десертные мускаты содержат 16% об. спирта, 160—200 г/дм³ сахара и 6 г/дм³ кислот. Их ассорти­мент включает следующие наименования: мускат белый Южнобережный, мускат розовый Южнобережный, мускат розовый Магарач, мускаты Закарпатский, Прасковейский, Украинский, Таврический, Кубанский, Донской, Узбекский. Крепость специальных ликерных мускатов — 12— 16% об., сахаристость — 210—300 г/дм³, кислотность — 5,5 г/дм³. Их вырабатывают только марочными: мускат бе­лый Красный камень, Ливадия, мускат розовый Десертный, мускат черный Массандра. Наиболее высокое качество име­ют мускат белый Красный камень винкомбината "Массанд­ра", завоевавший на международных конкурсах 15 золотых медалей и премию Гран-при.

Токай называют "королем вин и вином королей", и это свое название он получил от венгерского города Токай, где впервые в XII в. начали вырабатывать вина этого типа из сортов винограда Фурминт и Гарс Левелю.

Производство токая Ассу основано на переработке перезрелого заизюмленного винограда, пораженного гри­бом благородной плесени (Botrytis cinerea), но без разви­тия на ягодах мицелия серой гнили. При заизюмливании такого винограда в результате протеолитических процес­сов в ягодах накапливаются растворимые азотистые веще­ства, главным образом аминокислоты, которые под действи­ем окислительных ферментов гриба Botrytis cinerea превра­щают в альдегиды. Этот процесс начинается еще в яго­дах, а в основном проходит при получении и выдержке вина. При выработке отечественных вин токайского типа для обо­гащения их аминокислотами мезгу дополнительно обраба­тывают препаратами протеолитических ферментов или вво­дят в готовый виноматериал концентрированный дрожже­вой автолизат.

Вторая особенность получения вин токайского типа со­стоит в умеренном окислении виноматериалов, для чего их выдерживают в неполных герметичных резервуарах при 314

температуре 18—20°С в течение трех лет при частых до­ливках.

Специальные десертные вина токайского типа со­держат 16% об. спирта, 160—200 г/дм³ сахара при титруе­мой кислотности 6 г/дм³. В специальных ликерных тока­ях — 12—16% об. спирта, 210—300 г/дм³ сахара, 5 г/дм³ кислот. Вина этого типа имеют темнозолотистую окраску и сложный букет с изюмными тонами и запахом корочки све­жеиспеченного ржаного хлеба. Вкус их полный, отражаю­щий десертный характер напитка.

Наиболее известны следующие вина токайского типа: сладкие — Пино-Гри (Одесса), Закарпатское, Ширин (Уз­бекистан); ликерные — Токай южнобережный, Токай Ай-Даниль, Пино-Гри Ай-Даниль, Гуля-Кан^оз (Узбекистан), Кара-Чанах и Миль (Азейбарджан), Гратиешты и Трифешты (Молдавия).

Кагор— это специальное десертное вино густого тём­нокрасного цвета с гранатовым оттенком, содержащее 16% об. спирта, 180 г/дм³ сахара и 6—7 г/дм³ титруемой кисло­ты. Вина этого типа, вырабатываемые обычно из винограда сорта Саперави, отличаются очень полным, даже несколь­ко грубоватым вкусом, высокой экстрактивностью с замет­ной терпкостью и характерным букетом, в котором сочета­ются аромат молочных сливок и тона уваренности.

Для получения кагоров используют виноград, достиг­ший полной зрелости или несколько перезрелый. Особен­ность технологии кагоров состоит в том, что после дробле­ния ягод и отделения их от гребней мезгу прогревают па­ром до 55—65°С. В первый год выдержки молодое вино до­статочно аэрируется, что способствует формированию вкуса и появлению красивого гранатового оттенка в окраске. Со­зревание кагоров наступает в начале четвертого года вы­держки.

Ассортимент кагоров: Южнобережный, Таврический, Чумай (Молдавия), Шемаха (Азербайджан), Узбекистан.

315

Малага относится к виду специальных ликерных вин. Впервые это вино было выработано в Испании (город Ма­лага), где производится и в настоящее время из сорта ви­нограда Педро Хименес.

В странах СНГ ординарное вино этого типа вырабаты­вается в некоторых южных районах виноградарства, боль­ше всего в Туркмении, Узбекистане и Армении. Лучшей считается туркменская малага, при производстве которой используют виноматериалы из сорта Кара-узюм, получен­ные брожением на мезге (70%), и уваренное на голом огне сусло высокосахаристого сорта Тербаш (30%). Цвет готово­го вина — от тёмнокрасного до кофейно-коричневого, вкус — полный с приятной горчинкой, в букете преоблада­ют карамельные тона. Содержание спирта — 15—17% об., сахара — 210—300 г/дм³, титруемая кислотность — 5 г/дм³.

Факторы, формирующие качество виноградных вин

Основными факторами, формирующими качество вина, являются исходное сырье и используемые дрожжи для бро­жения.

В качестве сырья для получения виноградных вин ис­пользуют грозди свежего или завяленного винограда— мно­голетнего растения рода Vitis Vinifera.

Гроздь винограда состоит из гребня и ягод, представ­ляющих собой развившуюся завязь цветка. Основная часть ягоды — мякоть (мезокарпий) состоит из крупных тонко­стенных, иногда ослизненных клеток с большими вакуоля­ми, заполненными соком. Семян в ягоде —1—4, но суще­ствуют и бессемянные сорта винограда. Мезокарпий покрыт эпикарпием (кожицей), состоящим из одного слоя клеток эпидермиса и 10—15 слоев гиподермальных клеток, пере­ходящих в мякоть. Поверх эпидермиса ягоды покрыты вос­ковым налетом (пруином), выполняющим защитные функ-

316

ции. Окраска ягод у винограда разных сортов может быть от молочно-белой до черной с синим или фиолетовым оттен­ком. Обусловлена она накоплением пигментов в клетках эпи­дермиса и гиподермы (до восьмого слоя). У некоторых сор­тов винограда окрашен и клеточный сок. Такие сорта назы­вают красильщиками.

На долю ягод в составе грозди приходится от 91,5 до 99% (в среднем 96,5%), на долю гребней — от 1 до 8,5% (в среднем — 3,5%). Используют гребни при изготовлении вина типа кахетинского, богатого дубильными веществами.

В ягодах на долю кожицы приходится 0,9—38,6% (в среднем 8%), на долю мякоти — 71,1—95,5% (в среднем 88,5%), на долю семян — от 2 до 6% (в среднем 3,5%). При производстве вина брожением на мезге .составные части сухих веществ кожицы и семян оказывают влияние на его химический состав. В мякоти виноградной ягоды твердые составные части (клетчатка, гемицеллюзы, протопектин) составляют не более 0,5% ее массы, остальное — сок. Мя­коть винограда может содержать от 10 до 40% раствори­мых веществ, преобладающими компонентами которых яв­ляются сахара (5—32%). Кроме того, обнаружены органи­ческие кислоты (0,3—2%), фенольные соединения (0,01— 0,5%), азотистые (0,3—1,4%) и минеральные вещества (0,2— 0,6%). В небольших количествах представлены ароматичес­кие вещества, витамины; ферменты.

Углеводы винограда представлены как моно-, так и по­лисахаридами. В соке преобладают моносахариды (пентозы и гексозы), а в твердых частях грозди — полисахариды.

Из пентоз в виноградном соке больше всего L-арабино-зы, а D-ксилоза, D-рибоза и D-дезоксирибоза находятся в виде следов. Пентозы, как известно, не сбраживаются дрож­жами и полностью переходят в вино, где их общее содер­жание в белых винах составляет 0,22—0,79 г/дм³, в крас­ных — 0,4—1,3 г/дм³. Поскольку арабиноза принимает учас­тие в стимулировании иммунной системы человека, то повы-

317

шенное ее содержание в красных винах и способствует ле­чебным эффектам данных вин.

Основными сбраживающими сахарами виноградной яго­ды являются гексозы — D-глюкоза и D-фруктоза, содер­жание которых к наступлению физиологической зрелости достигает 17—25%, а в наиболее жарких районах может быть и выше — до 30%. Отношение глюкозы к фруктозе в зависимости от сорта и района культуры колеблется от 0,9 до 1,3.

В виноградном соке и вине также обнаружены в не­большом количестве галактоза и рамноза.

В ягодах винограда идентифицированы следующие оли-госахариды: сахароза, мелибиоза, мальтоза, лактоза, раф­финоза, стахиоза. Из них преобладает сахароза, содержа­щаяся в количестве 0,56—3,93% в европейских сортах ви­нограда и до 5% в американских.

Полисахариды представлены в виноградной грозди пен-тозанами, пектиновыми веществами, камедями, декстра-нами, крахмалом, клетчаткой. Пентозаны сосредоточены в твердых частях грозди. В ягодах в значительных количе­ствах (от 0,5 до 4%) содержатся пектиновые вещества — протопектин, пектин, пектиновая и пектовая кислоты. В готовых винах остается не более 20—50% исходного коли­чества пектиновых веществ в результате их гидролиза пек-толитическими ферментами дрожжевой клетки. Пектино­вые вещества придают мягкость вкусу вина, а при повы­шенном их содержании служат источником накопления в вине метилового спирта, что весьма нежелательно. Крах­мал содержится в плодоножках и гребнях, а также в не­зрелых ягодах у основания сосудисто-волокнистых пучков. В здоровых ягодах винограда присутствуют в небольших количествах декстрины, а в ягодах, пораженных Botrytis cinerea, их содержание повышается. Этим объясняют осо­бую маслянистость сотернских вин Франции из винограда, пораженного "благородной гнилью".

318

Органические кислоты винограда играют большую роль в формировании качества вина. Их общее содержание яв­ляется одним из показателей пригодности винограда для выработки из него того или иного типа вина. От уровня рН сока зависят характер ферментативных процессов при по­лучении вина и бактерицидность последнего. Винные сорта винограда поэтому и отличаются от столовых своей повы­шенной кислотностью.

Основными кислотами виноградного сусла являются D-винная (в среднем 5—6 г/дм³ и выше — до 13 г/дм³) и яблочная (1—25 г/дм³). Их содержанием обусловлено в ос­новном низкое значение рН сусла и вина (2,7—3,5), при ко­тором подавляется развитие микроорганизмов и создаются благоприятные условия для сбраживания Сахаров дрож­жами. В то же время соли винной кислоты влияют на орга-нолептические свойства и стабильность вин, так как кис­лый виннокислый калий и виннокислый кальций, выпадая в осадок в присутствии спирта, вызывают "кристаллические" помутнения вин.

Яблочная кислота при содержании ее выше 2 г/дм³ при­дает соку и вину резкий вкус, или, как говорят виноделы, "зеленую кислотность". В процессе спиртового брожения или сразу после него, а также при выдержке вин может протекать яблочно- и молочнокислое брожение с образо­ванием молочной кислоты, придающей мягкость вкусу вина.

Лимонная кислота используется микроорганизмами в процессе своей жизнедеятельности, и поэтому если в соке винограда ее содержится до 7 г/дм³, то в вине ее концент­рация снижается до 0—0,5. г/дм³.

Помимо основных кислот в сусле и вине широко пред­ставлены другие кислоты, хотя и в меньших количествах (янтарная, глюкуроновая, галактуроновая, пировиноград-ная, виноградная, а-кетоглутаровая, муравьиная, хинная), а иногда и в виде следов (гликолевая, щавелевая, аромати­ческие кислоты).

319

В составе веществ фенольной природы в винограде ко­личественно преобладают катехины, являющиеся наиболее восстановленной группой флавоноидных соединений, легко окисляющихся и полимеризующихся.

В зависимости от способа переработки в вино из грозди может переходить до 50% катехинов. Обычно в белых сто­ловых винах их в 2—5 раз меньше, чем в красных. Наибо­лее богаты катехинами (до 500 мг/дм³) кахетинские вина.

Антоцианы— непластидные пигменты красного виног­рада, сосредоточенные в вакуолях клеток кожицы ягод. Они представлены моно- и дигликозидами, из которых преобла­дает моногликозид мальвидол (энозид), составляющий 30— 46% и более общего количества сине-красных пигментов. Интенсивность и оттенки окраски красных вин зависят от исходного содержания антоцианов в винограде, способа из­влечения их из кожицы и дальнейшей технологии приго­товления вина, а также от его возраста.

Лейкоантоцианы (лейкодельфинидол и лейкоцианидол) содержатся как в кожице, так и в мякоти ягод. В вине со­храняется от 10 до 50% лейкоантоцианов сусла. Они легко полимеризуются и выпадают в вине в осадок. В процессе аэрации молодых вин лейкоантоцианы переходят в антоци­аны, что сопровождается усилением окраски вин.

Флавонолы — желтые пигменты — содержатся в ви­нограде в основном в виде гликозидов, являющихся произ­водными следующих агликонов: кемпферола, кверцетина и мирицетина.

Танины винограда — это смесь полимеров, образую­щихся при конденсации 2—10 элементарных молекул ка­техинов и лейкоантоцианов. В процессе старения их со­держание снижается в результате выпадения в осадок наи­более конденсированных форм танинов — флобафенов.

Полифенолы винограда играют большую роль в форми­ровании важнейших свойств вина. Так, вина из винограда с повышенным содержанием катехинов и лейкоантоцианов имеют излишне терпкий грубоватый вкус. При недостатке

320

же этих соединений вино приобретает так называемый "пу­стой" вкус. На вкусовые свойства вина и его окраску боль­шое влияние оказывают реакции полимеризации и окисле­ния катехинов, протекающие наиболее интенсивно при со­зревании вина. Продукты окисления катехинов имеют сла­бовяжущий приятный вкус и золотисто-коричневатую' ок­раску различной интенсивности, благодаря чему выдержан­ные вина легко отличать от молодых.

Уровень содержания в вине полифенолов определяет биологическую ценность вина, поскольку катехины, анто­цианы, флавонолы и особенно лейкоантоцианы обладают Р-витаминной активностью. Эти же соединения обуслов­ливают высокие бактерицидные свойства вина и, следова­тельно, устойчивость его при хранении. Наибольшей бак-терицидностью обладают антоцианы. Благодаря этим свой­ствам антоцианов красные вина применяют для лечения не­которых кишечно-желудочных заболеваний. Старые вина, в которых большая часть антоцианов выпала в осадок, не проявляют бактерицидных свойств.

Кроме того, по соотношению свободных и связанных полифенольных соединений можно отделять вина, полу­ченные из сока, от вин, выработанных повторным настаи­ванием на мезге, добавлением сахарозы и последующим сбраживанием.

Способность виноградного танина давать нерастворимые соединения с белками используется для устранения помут­нений вина и получения кристально прозрачных изделий. В то же время при несоблюдении технологии полифенолы могут быть причиной появления дефектов: белково-дубиль-ных помутнений, выпадения синего или черного осадка та-ната окиси железа и др.

Азотистые вещества содержатся в винограде и вине в виде неорганических и органических соединений. Основную их часть составляют аминокислоты и пептиды, а на долю белков, аммонийных солей и амидов приходится не более 20% азотистых веществ. В виноградном сусле и винах, кро-

321

ме того, имеются амины (гистамин), небольшое количество нитратов, азотистых оснований, меланоидинов. Белки ви­нограда являются комплексными соединениями — гликоп-ротеинами.

. Наличие азотистых веществ служит необходимым ус­ловием размножения дрожжей. В твердых частях грозди и ягод содержится больше азотистых веществ, чем в мякоти, поэтому сусло-самотек беднее ими по сравнению с суслом, полученным прессованием.

Азотистые вещества относятся к числу соединений, участвующих в образовании высших спиртов — компонен­тов букета вина.

Ферменты виноградной ягоды, особенно оксидоредук-тазы, играют большую роль в виноделии. Наиболее актив­ным ферментом является о-дифенолоксидаза, катализиру­ющая окисление полифенолов в хиноны. Вторым фермен­том, участвующим в окислении фенолов, является перок-сидаза, проявляющая свое действие только в присутствии перекисей. В обезвреживании действия перекиси водорода, образующейся в процессе созревания и переработки виног­рада, большую роль играет фермент каталаза, расщепля­ющий это соединение на воду и молекулярный кислород.

В виноделии большое значение имеют ферменты, ка­тализирующие гидролиз Сахаров. Подобным ферментом яв­ляется Р-фруктофуранозидаза. Именно наличием Р-фрук-тофуранозидазы объясняют низкое содержание сахарозы в ягодах винограда. Важную роль играет также инвертаза дрожжей, которую обнаруживают не только в бродящем сусле, но и в молодых винах.

В виноградном соке идентифицированы многие витами­ны, в основном водорастворимые, однако содержание их невелико, за исключением Р-активных соединений (10— 1000 мг/дм³) и инозита (380—710 мг/дм³). Поэтому натураль­ные вина нельзя считать витаминосодержащими напитками. Состав ароматических веществ винограда и вин сложен и многообразен. В настоящее время известно более 350 322

соединений, обусловливающих ароматические свойства ви­нограда и продуктов его переработки и относящихся к сле­дующим группам веществ: к спиртам (метанол, этанол, n-пропанол, терпинеол, линалоол, гераниол, цитронеллол и др.); к кислотам (муравьиная, уксусная, пропионовая, мас­ляная, гликолевая, фумаровая, ванилиновая, винная; яб­лочная, азелаиновая J* ДР-); к кетонам (ацетон, 2-бутанон, 3-октанон, 2-нонанон, р-ионон и др.); к лактонам; к ацета-лям (диэтилацеталь, метилэтилацеталь, амилэтилацеталь и др.); к амидам; к эфирам этилового, метилового, пропи-лового, изопропилового, n-бутилового и других спиртов.

Эфирные масла сосредоточены в основном в кожице винограда. Наиболее ароматичны мускатные сорта винограда, а также Рислинг, Алеатико, Пино, Каберне, Изабелла, Фурминт и некоторые гибридные сорта.

В натуральном в^не различают первичные и вторич­ные букетистые вещества. Первые из них образуются в процессе созревания ^год, а вторые — в момент брожения сусла, дображивания и при выдержке вин. Вино, имеющее первичный букет, не отличается по аромату от винограда, из которого оно получено. К таким винам относятся муска­ты и вина из сортов винограда Рислинг, Пино и др. Их аро­мат обусловлен эфира-ми салициловой и антраниловой кис­лот, ванилином и другими ароматическими веществами, перешедшими в вино из ягод. Вторичные букетистые ве­щества образуются при переработке многих сортов виног­рада и особенностей -технологии получения и придают вину специфические тона. Например, аромат, характерный для хереса, мадеры, марсалы, токайских вин и многих других. В то же время в вине за счет процессов брожения форми­руется винный аромат.

Комплекс веществ, участвующий в образовании арома­та вина, весьма нестойкий, и со временем в результате жизненных окислит^-льно-восстановительных процессов, протекающих в вине, постоянно изменяется.

323

Минеральные вещества винограда, несмотря на их ма­лое содержание (0,2—0,6%), играют большую роль в про­цессах виноделия. Так, железо участвует во всех окисли­тельно-восстановительных реакциях, имеющих особо важ­ное значение для созревания вина. От содержания марганца и меди, входящих в состав простетической группы ряда ферментов, зависят характер брожения и формирование качества вина. По данным А. М. Фролова-Багреева, гармо­ничность и развитие букета вина обусловлены содержанием марганца, кальция и кремния. Участвуя в электролитичес­ких процессах, протекающих в вине при хранении, мине­ральные вещества влияют на стабильность вина, т. е. на стойкость к помутнению.

Минеральные вещества винограда и вина представле­ны в основном фосфатами калия, кальция, магния. Из мик­роэлементов обнаружены медь, марганец, кобальт, цинк, рубидий, свинец, молибден, бор, фтор, йод и др.

Производство виноградных вин

Основные особенности технологии производства виног­радных натуральных вин можно рассмотреть на примере белых сухих натуральных вин, являющиеся наиболее про­стыми в формировании потребительских свойств. В даль­нейшем рассмотрим особенности технологии получения тех или иных натуральных вин и формирование их отличитель­ных потребительских качеств.

Переработка винограда на сухое натуральное вино со­стоит из технологии первичного и вторичного виноделия.

Технология первичного виноделия белых сухих нату­ральных вин включает в себя следующие операции: дроб­ление винограда; отделение сусла; прессование мезги; ос­ветление; сбраживание и снятие с осадка.

Дробление (раздавливание) винограда с отделением гребня проводят на дробилках-гребнеотделителях. При этом

324

вытекает сок, содержащийся в мякоти я^од. Эта наиболее ценная часть виноградного сока называемся сусло-самотек.

Сусло-самотек отделяют от остальное части ягоды на стекателях. Однако в остатках ягоды и гребнях содержится еще много сока и Сахаров. Поэтому для большего выхода сока производят прессование оставшейся части (мезги).

Прессование мезги осуществляют н^ прессах различ­ной конструкции в одну или несколько стадий для дальней­шего отделения сока. Поэтому сок первого, второго и тре­тьего давления бывает неодинаковым по химическому со­ставу и соответственно качеству. Эти фр^-1сции сока смеши­вают в соотношениях, предусмотренные технологией для получения вина определенного типа.

С целью осветления осуществляют Отстаивание сусла в течение 24—36 ч при 5—10°С. Во избежание сбражива­ния Сахаров на этой стадии, а также д-Яя регулирования окислительно-восстановительных процессов сусло сульфи-тируют (из расчета 50— 200 мг S0₂ на ли^Гр). При этом обра­ботка сернистым ангидридом способствуем дальнейшему ос­ветлению сусла и виноматериалов за счетГ блокирования ак­тивной альдегидной группы Сахаров и образования бисуль-фитных производных.

Брожение сусла проводят дикими рас Сами дрожжей или чистыми культурами (штаммы вид^а Saccharomyces ellipsoideus и вида Sacch. oviformis) в бочк£*Х или резервуарах большой вместимости, а также в установках для непре­рывного брожения при температуре 18-—20°С. Количество добавляемых дрожжей составляет от 2 до 5% объема сбра­живаемого сусла. Период главного брож^Лия продолжается 8—10 дней, дображивания остаточного сах: Эра — 30—45 дней.

Снятие молодого вина с дрожжевс» Го осадка (первая переливка) проводят после оседания дрожжей и мути. Эта операция необходима для отделения дрожжевой клетки, которая может в дальнейшем придавать в^Ину горечь и дрож­жевой аромат.

325

Технология производства красных натуральных вин на

этапе первичного виноделия отличается тем, что в боль­шинстве сортов винограда красящие вещества (антоцианы) локализуются в кожице, а виноградный сок не окрашен, за исключением сортов-красильщиков (Саперави, Тентюрье) и франко-американских гибридов. Поэтому, чтобы получить красное вино, сусло не отделяют от мезги и брожению под­вергают сусло вместе с мезгой. Накапливающийся в про­цессе брожения этиловый спирт растворяет антоцианы, и это способствует переходу их из кожицы в сусло. Для по­лучения еще более интенсивно окрашенных вин и более полного извлечения красящих и других веществ применя­ют специальные технологические приемы: нагрев виногра­да или мезги до 55—60°С, экстрагирование красящих и ду­бильных веществ из мезги готовым виноматериалом, спир­тование на мезге (для крепленых виноматериалов), обра­ботку мезги электрическим током низкой и высокой частот, ультразвуком, у~^лУ^чами> ферментными препаратами (ци-толитическими и пектолитическими) и др. Хорошие резуль­таты также дает обработка целого винограда путем его опускания в кипящее сусло: виноград бланшируется, уси­ливается сортовой аромат вин, из кожицы максимально извлекаются красящие вещества.

В процессе брожения на мезге частицы кожицы под действием накапливающегося углекислого газа поднимают­ся на поверхность бродящей среды и образуют так назы­ваемую "плавающую шапку". Поэтому, чтобы ускорить про­цесс извлечения красящих веществ из плотно спрессован­ной массы мезги, "плавающую шапку" 2—4 раза в сутки перемешивают.

Отделение мезги путем многократного прессования в этом случае проводится после процесса брожения и оседа­ния осадка на дно.

Вторичное виноделие направлено на формирование потребительских свойств и качества молодого вина в про­цессе его созревания и старения в готовый продукт. Для 326

этого проводят следующие технологические операции: эга-лизация; купаж; охлаждение; вторичное отделение от осад­ка; переливание; оклейка; тепловая обработка.

Эгализация — получение однородной партии винома­териалов путем смешивания молодых вин из одного и того же ампелографического сорта винограда, имеющих одина­ковое происхождение, год получения и назначение.

Купаж виноматериалов — при купажировании смеши­вают виноматериалы из разных сортов и различного про­исхождения для получения вина, соответствующего опре­деленному типу по составу и органолептическим свойствам.

Охлаждение столового вина до ~5°С проводят с целью снижения растворимости в водно-спиртовом растворе и выпадения в осадок виннокислых и некоторых других со­лей, а также к частичной коагуляции дубильных, крася­щих и белковых веществ. При этом во время их осаждения захватываются взвешенные частички мути, бактерии и спо­ры грибов, и все это способствует дальнейшей стабилизации вина и ускорению его созреванию. На дне емкости форми­руется вторичный осадок.

Для отделения вторичного осадка проводят центрифу­гирование и фильтрование вина через фильтры разных ти­пов (матерчатые, пластинчатые и намывные) с различным фильтрующим материалом (кизельгуром, целлюлозной мас­сой, асбестом), что позволяет освободить вино от механи­ческой взвеси и придать ему прозрачность и блеск.

Переливание вина проводят для усиления процесса выпадения осадка, образующегося при хранении вина, и отделения виноматериала от этого осадка. Первое перели­вание проводят через 8—10 суток после полного заверше­ния процесса брожения, следующее — через 1,5— 2 мес. В течение года вино переливают один—два и более раз вна­чале открытым способом для активизации в нем окисли­тельных процессов, а затем — закрытым, так как избыточ­ное обогащение вина (особенно созревшего и выдержанного)

327

кислородом воздуха может вызвать ухудшение его каче­ства.

Оклейка — один из наиболее эффективных способов осветления вина до кристальной прозрачности. Для оклей­ки вина применяют полисахаридные комплексы в виде ра­створенного рыбного клея (получаемого из чешуи) или желатина. Если в вине содержится мало танина, то перед оклейкой в него вносят определенное количество спирто­вого раствора танина. При взаимодействии полисахаридно-го комплекса с танином образуются хлопья, которые, осаж­даясь, захватывают коллоидные частицы, придающие вину мутность.

Вина трудноосветляющиеся обрабатывают неорганичес­кими веществами — бентонитовыми глинами, каолином, кизельгуром, которые образуют в вине суспензии с проти­воположно заряженными частицами. В результате этого коагулируют и некоторые устойчивые коллоиды, обуслов­ливающие непрозрачность, а иногда и посторонние вкус и запах вина.

Разновидностью оклейки, направленной на стабилиза­цию и улучшение вкуса вина, является обработка вина желтой кровяной солью K₄[Fe(CN)]₆. Эта соль вступает в ре­акцию с нежелательными для вина окисными солями желе­за, образуя нерастворимое соединение темносинего цве­та — железосинеродистое железо. В результате выпаде­ния его в осадок происходит дополнительная оклейка вина.

Тепловая обработка вина при температуре 60—65°С проводится для ускорения его созревания, улучшения вкуса и повышения устойчивости в хранении. При производстве некоторых типов вин (мадеры, кагора, малаги и др.) высо­котемпературная обработка, или выдержка, являются обя­зательным технологическим приемом формирования специ­фических органолептических свойств виноматериалов. Дли­тельную выдержку применяют только при производстве марочных вин. Основную же часть молодых вин подвергают 328

кратковременной специальной обработке для стабилизации и придания им гармоничных вкуса и аромата.

Процессы, происходящие при формировании вин

В вине, как и в любой сложной биохимической систе­ме, непрерывно происходят сложные физико-химические и биохимические процессы, позволяющие вину поддержи­вать свои жизненные процессы. Жизнь вина проходит через пять этапов: образование молодого вина, его формирова­ние, созревание, старение и отмирание.

Образование молодого вина — это период от момента дробления винограда до завершения процесс^ брожения. Для первой стадии этого этапа, включающей в себя дробление, прессование мезги и осветление, характерны процессы эк­стракции и диффузии, а также первичные и вторичные окислительно-восстановительные процессы, происходящие под действием ферментов, активизирующиеся после дроб­ления ягод и попадания их в сусло.

Вторая стадия образования молодого вина включает в себя сам процесс брожения сусла или мезги, в результате чего принципиально изменяются исходные свойства про­дукта (сусла) и в значительной мере — его состав. Наи­большим количественным изменениям подвергаются сбра­живаемые сахара, которые при производстве сухих нату­ральных вин полностью используются дрожжами. В про­цессе спиртового брожения, помимо главных продуктов — этилового спирта и углекислоты, образуются вторичные продукты, играющие большую роль в создании вкуса и аро­мата вин. К ним относятся глицерин, янтарная и уксусная кислоты, ацетальдегид, 2,3-бутиленгликоль, ацетоин, ли­монная и пировиноградная кислоты, изоамиловый и изо-пропиловый спирты, эфиры. К концу брожения молодое вино обогащается полипептидами и аминокислотами — продук-

329

тами автолиза дрожжей. Фенольные соединения, реагируя с белками вина, образуют таннаты, выпадающие в осадок. Кислоты сусла, так же как и вновь образующиеся при бро­жении кислоты, частично окисляются или подвергаются превращениям по циклу ди- и трикарбоновых кислот. Ви­тамины в. первый период брожения потребляются дрожжа­ми, а после автолиза происходит обратный переход их в вино. Окислительно-восстановительный потенциал (ОБ) по мере сбраживания сусла уменьшается (с 355—485 мВ до 135), достигая минимума в период бурного брожения, ког­да происходит полное потребление кислорода.

Формирование вина включает период от окончания бро­жения до момента первой переливки, т. е. до отделения молодого вина от осадка дрожжей.

Установлено, что на качество вина существенно влия­ют условия и сроки выдержки вина над осадком. При сво­бодном доступе кислорода аминокислоты дрожжей могут стать источником образования нежелательных продуктов— альдегидов и аммиака, придающих винам неприятные тона окисления. Настаивание вина на осадочных винных дрож­жах (1—2% массы вина) при 0—10°С устраняет указанный дефект, так как в этих условиях дрожжи выделяют в вино ферменты, но не обогащают его растворимыми азотисты­ми веществами.

Наиболее важным для этапа формирования является процесс так называемого "биологического понижения кис­лотности вин", сущность которого заключается в превра­щении яблочной кислоты в молочную под действием мо­лочнокислых бактерий Lactobacillus Leuconostoc или Pediococcus. Так как молочная кислота по сравнению с яб­лочной менее диссоциирована и имеет более мягкий вкус, рН вина повышается, исчезает его "зеленая", резкая кис­лотность, вкус смягчается.

Этапы созревания и старения вина включают время выдержки его в бочках (резервуарах) и бутылках. 330

При созревании, протекающем от 2 до 4 лет при дос­тупе кислорода воздуха, вино приобретает стабильность и присущие типу органолептические свойства, т. е. становится "розливозрелым". Старение вина происходит без доступа воздуха в течение 4—12 лет и более. В этот период полнос­тью развиваются тонкий вкус и специфический аромат, свой­ственные старым винам определенного типа.

Изменения в составе и качестве вин при созревании обусловлены сложными физико-химическими превраще­ниями, из которых наибольшее значение имеют процессы окислительно-восстановительного характера и сахаро-амин-ные реакции. Поэтому очень важно обеспечить необходимый доступ кислорода в процессе выдержки вина. Взаимодей­ствие составных частей вина с кислородом способствует уменьшению его терпкости в результате окисления поли­фенолов.

Переводя в осадок легкоокисляемые соединения, кис­лород повышает тем самым стабильность вин и способст­вует формированию их органолептических свойств. Избы­ток поглощенного кислорода приводит к переокислению вина в результате окислительного дезаминирования аминокислот с образованием из них аммиака и альдегидов, придающих вину горький привкус. При значительном накоплении этих продуктов "переокисленный" тон вина переходит в "мыши­ный". Причины окисленного тона вина окончательно не ус­тановлены. Некоторые исследователи объясняют появление этого дефекта присутствием диацетила.

Старение вина начинается с момента, когда окис­лительные процессы не могут больше улучшать вкусовые и ароматические свойства вина. Вкус и аромат старого вина создаются при низком ОВ-потенциале. Наиболее тонкий бу­кет в выдержанном вине бывает при величине ОВ-потен-циала не выше 200—250 мВ.

Считается, что наибольшую роль в улучшении органо­лептических свойств вин при старении играют реакции эте-рификации, при которых из спирта и кислот образуются

331

сложные эфиры. Однако прямой зависимости между каче­ством вина и содержанием в нем эфиров не установлено. Более того, отмечено, что при избыточном накоплении ук-сусноэтилового эфира в вине наблюдается неприятный при­вкус ("штих"). При взаимодействии альдегидов и спиртов образуются ацетали, являющиеся ценными компонентами букета вин. На формирование букета благоприятно влияют аминокислоты и продукты их взаимодействия с сахара-ми — меланоидины. Реакции меланоидинообразования наи­более интенсивно протекают в специальных винах. Про­дукты распада Сахаров придают вину карамельные (малаж-ные) тона. При их чрезмерном развитии в таких винах, как херес, мадера и мускаты, теряется свойственный типу вина вкус и аромат.

В результате реакций этерификации и конденсации на внутренних стенках посуды, в которой выдерживается ви­но, появляются осадки (рубашка), состоящие из полиме-ризованных красящих веществ и других соединений. Этот процесс особенно характерен для красных вин.

Отмирание вина является конечной стадией его разви­тия. Оно связано с необратимым распадом основных его компонентов и всей системы в целом. Объективными при­знаками начавшегося распада вин являются выпадение кра­сящих веществ в осадок и приобретение вином неопре­деленного цвета с грязноватым оттенком, потеря аромата и появление неприятного запаха разложения, резкое изме­нение и ухудшение вкуса, обусловленное разрушением спирта и органических кислот и накоплением продуктов рас­пада.

Срок жизни вина в основном зависит от его типа, ка­чества и условий хранения, но рано или поздно вино раз­рушается. Лучшие натуральные вина можно выдерживать до 30—35 лет, а наиболее экстрактивные высококачествен­ные специальные крепкие и десертные вина — до 100 лет и более.

332

Ароматизированные вина

Ароматизированные вина представлены небольшой группой вин типа вермута (белого, розового и красного), а могут вырабатываться оригинальными.

Особенности их приготовления обусловлены рецепту­рой, включающей вино—основу (сухое натуральное или типа портвейна), спирт, сироп из сахарозы, колер (водный ра­створ карамелизованной сахарозы) и спиртовой настой, а иногда сухую смесь> различных ароматных трав и пряностей. В ароматической смеси 42% составляют классические пря­ности — ваниль, корица, гвоздика, хинная корка, мускат­ный орех, кардамон и др. Обязательным и основным компо­нентом является альпийская полынь (Vernjouth). Для заме­ны части импортных пряностей (по данным К. С. Попова и С. Т. Огородник) могут быть успешно использованы расте­ния крымской флоры — бессмертник, дубровник, канупер, Кузьмичева трава и др.

Во всех районах отечественного виноделия выпускают вермут двух категорий — крепкий (спирта—16—18% об., сахара — 60—100 г/дм³) и десертный (спирта — 16% об., сахара — 160 г/дм³) с одинаковой кислотностью (6 г/л).

Вермуты, вырабатываемые в России и странах СНГ, — ординарные вина, различающиеся по окраске и степени терпкости, которая усиливается по мере возрастания ин­тенсивности окраски. В их вкусе и букете выражены аро­мат пряностей с преобладанием полынного тона и легкая горечь, не оставляющая неприятного послевкусия. Эти на­питки возбуждают аппетит и поэтому их относят к апери­тивам. При употреблении вермуты целесообразно разбав­лять охлажденной газированной или содовой водой.

Высококачественными ароматизированными винами яв­ляются вермут белый крепкий Экстра, Букет Молдавии, Утренняя роса, Осень, Романица.

Оригинальные ароматизированные вина могут выра­батываться на основе вина с добавлением пищевой вкусо-

333

ароматической добавки. Название их напоминает классичес­кие наименования марочных вин. Например, оригинальное ароматизированное вино Мускатель, которое получено из виноматериала с добавлением синтетической добавки, ими­тирующей аромат мускатных вин.

Игристые вина

К игристым относятся вина, полученные методом шам­панизации из подслащенных обработанных сухих и десерт­ных виноматериалов, недобродов, мистелей или виноград­ного сока путем сбраживания в герметически закрытых со­судах под давлением образующейся при брожении двуоки­си углерода и обладающие игристыми свойствами. Избы­точное содержание углекислоты накапливается естествен­ным путем при вторичном брожении виноматериалов. В иг­ристых винах углекислота находится в трех состояниях: газообразном, растворенном и химически связанном в виде нестойких эфиров угольной и пироугольной кислот, об­разующихся в процессе вторичного брожения. Вскрытие бутылок с такими напитками сопровождается хлопком-вы­стрелом, а при наливании в бокал на поверхности вина об­разуется компактная, все время обновляющаяся пена и происходит длительное выделение — "игра" мелких пу­зырьков углекислоты, образующихся из всей массы вина.

В группу игристых вин входят Советское шампанское, Российское шампанское, игристые вина и вина натураль­ные полусладкие игристые, "Жемчужные вина".

Советское шампанское. Шампанские вина по опыту Франции начали готовить в России в 1799 г. в Крыму — в Судаке, а затем в Ай-Даниле и Алуште. Основателем произ­водства Советского шампанского является профессор А. М. Фролов-Багреев; им же была разработана технология шампанизации вина в крупных резервуарах. В дальнейшем под руководством профессора Г. Г. Агабальянца (Краснодар-

ский институт пищевой промышленности) был разработан способ шампанизации вина в непрерывном потоке, которым вырабатывается в настоящее время 82% шампанского.

Производство шампанского состоит из двух этапов: при­готовления шампанских виноматериалов из высококаче­ственных технических белых и красных сортов винограда (Пино серый, Пино белый, Пино-Минье, Пино черный, Шардоне, Совиньон, Сильванер, Рислинг, Каберне, Баян ширей и др.), перерабатываемых по схеме получения бе­лых столовых вин и их шампанизации.

Технология производства шампанского бутылочным спо­собом состоит из следующих операций:

• отбора виноматериалов для получения больших и однородных партий вина (ассемблирование j купаж);

• обработки купажа желтой кровяной солью, оклей­ки, танизации и обработки холодом;

• подготовки тиражной смеси, которая состоит из тиражного ликера (раствора рафинированного свеклович­ного сахара-песка в небольшом количестве шампанизируе­мого вина) с добавлением 3—5% разведенных бурно бродя­щих дрожжей, разведенного рыбьего клея и танина или вместо них — бентонита;

• розлива полученной тиражной смеси в толстостен­ные бутылки (тираж), укупоривания их корковыми или полиэтиленовыми пробками с наложением металлической скобы;

• брожения вина в бутылках, уложенных горизонталь­но в штабель, в течение 30—40 сут.;

• выдержки бутылок с вином в подвалах не менее 3 лет при температуре около 12°С для обогащения шам­панского продуктами автолиза дрожжей (в основном белко­вого характера), адсорбирующими углекислоту;

• сведения дрожжевого осадка на пробку (ремюаж) пу­тем 1—2-месячной обработки бутылок с вином, установ­ленных горлышком вниз, на специальных вибрирующих пюпитрах;

334

335

• замораживания дрожжевого осадка и удаления его вместе с пробкой из бутылки под давлением углекислоты после снятия с пробки скобы (дегоржаж);

• внесения в бутылки с вином экспедиционного ликера (смеси свекловичного сахара, старого вина, лимонной кис­лоты и коньячного спирта) для доведения шампанского до кондиции по содержанию сахара (дозаж);

• герметичной укупорки бутылок на автоматах полиэти­леновыми пробками, наложения проволочных уздечек (мюз-ле), отделки бутылок фольгой, наклеивания этикеток и коль-ереток.

При производстве шампанского периодическим резер-вуарным способом шампанизацию виноматериалов ведут в герметично закрытых металлических резервуарах—акро-тофорах в течение 23—24 сут. при температуре около 15°С. Брожение вина останавливают понижением температуры до ^—5, -7°С в тот момент, когда содержание в нем сахара достигнет необходимого уровня. После 48-часового отстаи­вания вино фильтруют и подают на розлив. Использование в купажах так называемых лизатных виноматериалов (вы­держанных длительное время на дрожжах) способствует повышению качества шампанского, вырабатываемого таким способом.

В настоящее время в России почти все предприятия шампанского виноделия переоборудованы для производст­ва шампанского непрерывным резервуарным способом. Ши­рокое распространение этого способа шампанизации обус­ловлено тем, что технологический процесс сокращается от трех с половиной лет до трех недель, по качеству полу­чаемое шампанское не уступает лучшим образцам про­дукции, вырабатываемой бутылочным способом.

Производство шампанского непрерывным способом ус­ловно делят на главный и вспомогательные потоки. Глав­ный поток включает следующие операции:

♦ прием виноматериалов, приготовление, обработку, выдержку и биологическое обескислороживание купажа;

336

• шампанизацию, биогенерацию, охлаждение, выдер­жку охлажденного шампанизированного вина;

• фильтрацию, дозирование экспедиционным ликером, выдержку перед розливом и розлив.

Из двух вспомогательных потоков один объединяет тех­нологические операции приготовления и выдержки ликеров (тиражного и экспедиционного), второй — культивирование дрожжей в непрерывном потоке.

Шампанизация с самого начала и до конца проходит при постоянном давлении, что способствует образованию и накоплению в вине большого количества связанных форм углекислоты, обеспечивающего наилучшие пенистость и игристость вина.

Для шампанских вин характерны бледно-соломенная окраска с зеленоватым или золотистым оттенком, свежий гармоничный вкус и приятный тонкий букет, в котором ощу­щается запах цветов (а иногда — поджаренных ядер) под­солнечника.

В зависимости от способа производства вырабатывают Советское шампанское коллекционное (приготовленное бу­тылочным способом и выдержанное не менее 3 лет), Совет­ское шампанское и Советское шампанское специальных наименований. По содержанию Сахаров (г/100 см³) выпуска­ют шампанское следующих наименований: брют — до 1,5; сухое — 2—2,5; полусухое — 4—4,5; полусладкое — 6— 6,5; сладкое — 8—8,5. Сухое, полусладкое и сладкое шам­панское вырабатывают только резервуарным способом.

Содержание спирта в шампанском колеблется от 10,5 до 12,5% об. независимо от способа производства и категории, а титруемая кислотность — от 5,5 до 8,0 г/дм³.

Российское шампанское приготавливают по специаль­ной технологии в результате вторичного брожения обрабо­танных шампанских виноматериалов в герметических сосу­дах под избыточным давлением образующейся при броже­нии двуокиси углерода. В отличие от Советского шампанс­кого, которое могут получать по классической технологии,

337

Российское шампанское производят только непрерывным резервуарным способом, его подразделяют на Российское шампанское без присвоения наименования и Российское шампанское с присвоением наименования. По содержанию спирта, Сахаров, титруемой кислотности они идентичны наименованиям Советского шампанского.

Игристые вина. Выпускают также белые, красные иг­ристые вина и игристые мускаты. Подобно шампанскому их получают путем естественного насыщения углекислотой в процессе вторичного брожения виноматериалов по тех­нологии, индивидуальной для каждой марки вина.

Первым и долгое время единственным красным игрис­тым вином в России было Цимлянское игристое, выраба­тываемое из перезрелого винограда сортов Цимлянский черный и Плечистик, содержащих не менее 22% сахара.

В настоящее время Цимлянское игристое — одно из лучших отечественных вин, неоднократно награжденное золотыми и серебряными медалями на международных кон­курсах вин. Производят его в основном акротофорным спо­собом из купажа сухих и крепленых виноматериалов с ис­пользованием резервуарного ликера.

Цимлянское игристое бутылочного способа производства выпускают под названием "Казачье", готовят его из купа­жа сухих, специальных (десертных) виноматериалов и не-добродов.

К красным игристым винам относят также Севасто­польское, Краснодарское, Донецкое и Красное игристые, вырабатываемые в России и на Украине, Криковское иг­ристое и Рошу спумой — в Молдавии. Лучшими считаются Казачье, Цимлянское, Севастопольское и Криковское.

Содержание объемной доли этилового спирта в игрис­тых винах должно быть не менее 10,0, а для жемчуж­ных — 8,5; Сахаров — от 15,0 до 85 г/дм³, титруемых кис­лот — 5—8 г/дм³. Характерный букет дикой розы, прису­щий Цимлянскому и Севастопольскому игристым винам, обусловлен образованием Р-фенилэтилового спирта в про-

338

цессе шампанизации красных виноматериалов из перезре­лого винограда, богатого аминокислотами.

Жемчужные вина вырабатываются по ускоренной тех­нологии из подслащенных обработанных сухих и десертных виноматериалов, но с пониженным накоплением двуокиси углерода и спирта.

Прототипом мускатных игристых вин является италь­янское вино, изготовляемое в районе города Асти под на­званием "Асти спуманте" (Пенящееся Асти) из винограда сорта Мускат александрийский. Для производства отече­ственных игристых мускатов используют другие сорта: Мускат белый, розовый, венгерский. В отличие от шампан­ского мускатные игристые вина обычно готовят без добав­ления сахарозы. В России и на Украине применяют резер-вуарный метод шампанизации мускатных виноматериалов.

Мускатные игристые вина при спиртуозности 10,5— 12,5% об. могут быть легкими полусладкими с содержанием сахара 50—80 г/дм³ и сладкими десертного типа (90—120 г/ дм³ сахара). Кислотность тех и других колеблется от 5 до 8 г/дм³.

В странах СНГ вырабатывают мускатные игристые вина следующих наименований: Мускат игристый (Украина, Уз­бекистан), Мускат донской игристый (Россия), Казахское игристое Ак-Кайнар, Мускатное игристое розовое (Тад­жикистан).

Натуральные полусладкие игристые вина. Эти вина производят в небольшом количестве. Их получают сбражи­ванием высокосахаристого винограда до содержания 9—11% об. спирта и 30—50 г/дм³ сахара, а затем насыщают уг­лекислотой в процессе вторичного брожения, доводя дав­ление в акротофорах до 4 атм. Избыток углекислого газа удаляется в атмосферу.

Такие вина имеют своеобразный сортовой аромат, гар­моничный освежающий вкус, хорошо пенятся и играют. Типичным представителем вин этого типа является гру­зинское Чхавери.

339

Газированные вина

Газированные вина, в отличие от игристых, насыща­ются пищевой углекислотой искусственно путем сатура­ции . углекислого газа из баллонов.

Последовательность технологических операций при их изготовлении следующая: получение купажа из легких, прозрачных зрелых вин; внесение в купаж экспедиционно­го ликера, т. е. смеси вина, сахара, коньяка и лимонной кислоты; выдержка вина с целью осветления и последу­ющий слив его с осадка; насыщение углекислотой под дав­лением 4 атм; розлив в бутылки, укупорка, отделка и эти-кетировка бутылок.

Газированные вина содержат 9—12% об. спирта и 3— 5% сахара. Кроме этого определяют в газированных винах массовую концентрацию титруемых кислот в пересчете на винную и уксусную кислоты, сернистой кислоты, железа. Давление углекислого газа в бутылке при температуре 20°С должно быть не менее 200 кПа. По органолептическим свой­ствам они уступают винам, насыщенным углекислотой ес­тественным путем. "Игра" пузырьков углекислого газа в них быстро прекращается, выпитое после этого вино остав­ляет неприятное послевкусие, характерное для любого искусственно газированного напитка. Гарантийный срок хра­нения для данных вин составляет всего два месяца.

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА

Плодово-ягодное виноделие наиболее развито в Рос­сии, на Украине, в Белоруссии, Грузии и Литве.

Плодово-ягодные вина — алкогольные напитки кре­постью 10—18% об., полученные спиртовым брожением из сока свежих или сульфитированных плодов и ягод, сахара, меда с добавлением или без добавления спирта-ректификата. Многие плодово-ягодные вина, особенно слабоспиртуозные,

340

по физиологическому воздействию на организм, а также по содержанию витаминов и дефицитных микроэлементов превосходят вина виноградные.

Для получения плодово-ягодных вин используют куль­тивируемые и дикорастущие плоды и ягоды: яблоки, гру­ши, айву, мушмулу, лесную рябину, крымскую рябину, иргу, вишню, черешню, сливу, алычу, абрикосы, персики, малину, ежевику, морошку, землянику, крыжовник, смо­родину, чернику, голубику, бруснику, клюкву, шиповник, облепиху, калину, актинидию, лимонник. Все виды сырья должны быть кондиционными.

Принципиальная технология производства плодово-ягод­ных вин такая же, как и технология получения виноградных вин соответствующих типов. В то же вреь|я существует ряд особенностей, присущих только плодово-ягодному ви­ноделию. Главными из них являются следующие:

• мойка плодов и ягод, поступающих на переработку;

• осветление сока непосредственно после его получе­ния из измельченного сырья (до брожения);

• разбавление водой соков, имеющих повышенную кис­лотность с одновременным добавлением в них сахара;

• диетические свойства и биологическая ценность вин при этом снижаются, поэтому в последние годы взамен этой операции применяют купажирование с малокислотными со­ками, а также ионитные, бактериальные и другие способы понижения кислотности;

• более короткий срок выработки вин плодово-ягод­ных, чем виноградных — от 22 до 40 дней в зависимости от типа вина;

• более короткая (до б мес.) выдержка плодово-ягод­ных вин при созревании; исключение составляют вина Абрикосовое и Персиковое, созревающие в течение года.

Плодово-ягодные вина бывают сортовыми и купажны-ми. Сортовым считается вино, выработанное из одного вида плодового или ягодного сырья, а также при использовании при производстве вин до 20% соков или виноматериалов

341

других видов плодов (виноградного до 30%) при условии сохранения органолептических свойств основного сырья.

Купажные вина готовят из регламентированной смеси соков различных плодов и ягод, например: Фруктовое, Пло­дово-ягодное, Красное крепкое и др. Сортовые вина превосходят по качеству вина купажные.

В России производят плодово-ягодные вина, содержа­щие избыток углекислоты, и тихие вина — без избытка углекислоты. Вина, насыщенные углекислотой, подразде­ляют на игристые и газированные.

В зависимости от вида и рецептурного соотношения сырья, особенностей технологии и кондиций готовой про­дукции все плодово-ягодные вина делят на 8 групп (см. табл. 30):

• сухие (белые, розовые и красные);

• полусухие (белые);

• полусладкие (белые, розовые и красные);

• сладкие (белые, розовые и красные);

• десертные (белые, розовые и красные);

• специальной технологии (белые, розовые и красные);

• игристые (белые и розовые);

• газированные (белые и розовые).

Таблица 30

Классификация плодовых вин

Группа вин	Объемная доля эти­лового спирта, %	Массовая концентрация Сахаров в пересчете на ннвертный, г/дм3
Сухие	10,0—12,0	не более 3,0
Полусухие	10,0—12,0	10,0—20,0
Полусладкие	10,0—12,0	30,0—50
Сладкие	13,0—14,0	140—150
Десертные	16,0	100—150
Специальной технологии	16,0—19,0	5,0—80
Игристые.	11,0—13,0	5,0—80
Газированные	10,0—12,0	5,0—80

342

В числе вин, содержащих избыток углекислого газа, наибольшее значение имеют Сидр игристый и Сидр шипу­чий. Сидровые виноматериалы получают сбраживанием не-разведенного яблочного сока из культурных осенне-зимних сортов. При пониженной сладости яблочного сока его саха­ристость доводят до 10% добавлением сахара. Недос­таточную кислотность исправляют, вводя в сок до 20% сока дикорастущих яблок.

Игристый сидр вырабатывают вторичным брожением свежего или сброженного яблочного сока под давлением в акротофорах, а Сидр шипучий получают сатурацией угле­кислотой сброженного яблочного сока.

Классификация вин в зарубежных странах

Поскольку в Россию ввозятся вина не только из стран СНГ, но и из других стран, рассмотрим классификацию вин в европейских странах с развитым виноделием, которая су­щественно отличается от классификации напитков, приня­той в России и странах СНГ.

В странах Европейского сообщества вина классифици­руются на две категории:

• высококачественные вина, произведенные в установ­ленном регионе (VQPRD);

• столовые вина (V.d.T.).

На рис. 7 приведена пирамида наименования вин в зави­симости от их качества.

Высококачественные вина, произведенные в установленном месте, имеют наименование по происхож­дению — АОС, а через пять лет стабильного качества при­обретают право называться винами контролируемых наи­менований по происхождению — AOCG. Эти наименования указываются на этикетке только для высококачественных вин с точным указанием географического места выращива­ния винограда для их производства.

343

Высококачественные вина произведенные в установ ленном месте (VQPRD)

ы со-кока 1ест-венное

Участок винограда Хозяйство (владение) Микрозона (поселок)

Вина контролиру­емых наименований по происхождению

A.O.C.G.

Подзона(район) Зона (сорт)

Вино, типичное для географической зоны _J

А.О.С. Сорт (зона)

Столовое вино

V.d.T. цвет вина

Рис. 7. Пирамида наименования вин в странах ЕС

Столовые вина производят из винограда определенно­го сорта или из смеси сортов в рамках общепризнанной зоны виноградарства (V.d.T.). Для этих вин требуется указывать только цвет вина. Такие вина не имеют права на наимено­вание по происхождению. Однако они могут быть переве­дены в более высокую категорию качества за счет улучше­ния агротехники, сорта и приближения экологических ус­ловий к условиям производства вин контролируемых наи­менований.

Вертикальная стрела в пирамиде показывает стремле­ние производителя к улучшению качества и специфичнос­ти производимого им вина. Поэтому производитель заинте­ресован в повышении конкурентоспособности своей продук­ции.

Пирамидальная система качества вин указывает, что в одной и той же виноградной зоне возможен перевод вин контролируемых наименований из одной категории качества в другую. Одним из условий такого перевода является от­ражение в ежегодной декларации владельца виноградника урожайности винограда, которая является определяющим фактором в формировании качества. К примеру, максималь-

344

ная урожайность винограда для вин контролируемых и га­рантируемых наименований по происхождению должна быть свыше 90 ц/га; для вин контролируемых наименований по происхождению — 120 ц/га; для вин типичных для данной географической зоны — 160 ц/га.

Классификация вин в отдельных ведущих винодельчес­ких странах приближена к классификации, принятой в стра­нах ЕС. Так во Франции вина по качеству подразделяют на четыре категории: вина контролируемых наименований по происхождению (А.О.С.); высшего качества (V.D.Q.); местные вина; столовые вина. В Италии выделяют две группы вин: вина контролируемого происхождения (D.O.C.); вина конт-ро-лируемого и гарантируемого происхождения (D.O.C.G.).

>

Формирование качества и ассортимента вин в европейских странах с развитым виноделием

Развитое виноделие сосредоточено в странах с уме­ренным и субтропическим климатом, и на 12 таких стран приходится примерно 70% сбора винограда и 90% выпуска вина. К ним относятся такие страны, как: Франция, Ита­лия, Испания, США, Аргентина, ЮАР, Португалия, Гер­мания, Румыния, Дания, Югославия. Мировое производ­ство вина составляет около 2700 млн. дал. Лидирующее по­ложение по производству вина принадлежит Франции — около 600 млн. дал., с небольшим отрывом за ней следует Италия — 580 млн. дал, а Испания занимает третье мес­то — около 330 млн. дал. в зависимости от урожайности винограда. Но поскольку она колеблется, в отдельные годы эта пропорция может нарушаться (см. табл. 31).

345

Таблица 31

Производство и потребление вина в некоторых странах

Страна	Производство вина, млн дал	Потребление на душу населения,л в год
Всего	2725
ЕС	2075 _,
Франция	596	60,0
Италия	587	59 4
Испания	326	37,7
США	186
Аргентина	126	41,5
Португалия	95	58,5
Германия	83
Румыния	76	31,5
Китай	43
Греция	41	30,9
Австрия	21	32,0
Россия	12,5	5,8
Япония	9,0

Франция считается основным законодателем производ­ства многих напитков из виноградных вин, и только она имеет право на выпуск шампанского и коньяка. Основными винодельческими районами во Франции являются: Бордо, Бургундия, Шампань, Эльзас и др.

В Бордо имеется около 4 тыс. предприятий, которые реализуют свое вино под названием "Шато" ("Замок"), и ассортимент вин включает около 20 тыс. торговых марок, известными из которых являются: Марго, Латур, Пафит, О-Брион и др. В Помероле изготавливают самое дорогое в мире красное вино — "Шато Петрюс".

Вторым по значимости винодельческим районом Фран­ции является Бургундия. Здесь производят самые извест­ные вина — Жевре-Шамбертен, Шамболь-Муссеньи, Ньи-сен-Жож, Вон-Романе, но, пожалуй, поистине всемирно известным является вино, вырабатываемое на самом юге 346

Бургундии, имеющее одноименное название с регионом, вино — Божоле. Для этого вина используют лишь один сорт винограда — Гаме. Вино Божоле — быстро созревающее, тонкое, приятное, с фруктовым букетом. Оно поступает в продажу каждый третий четверг ноября во все торговые предприятия Франции, многие предприятия Америки, Ка­нады и других стран.

Известен всему миру регион Шампань, которому при­надлежит эксклюзивное право по производству шампанс­кого, где еще в 1670 г. монах Дон-Периньон впервые полу­чил это вино. В провинции Шампань — наиболее благопри­ятные почвы для возделывания шампанских сортов виног­рада. Они состоят из толстого слоя мела, который является природным регулятором влажности и одновременно акку­мулятором тепла. Для производства шампанских вин ис­пользуют виноград нескольких сортов. Основные из них два — красный сорт Пино, черный и белый сорт — Шардо-не, а также используют сорт Менье. Виноград сорта Пино придает готовому вину полноту и выраженный фруктовый букет, сорт Шардоне — тонкость и свежесть. При исполь­зовании сорта Менье вина отличаются особенно сильным фруктовым ароматом, но они менее насыщенные и поэто­му быстро стареют. Вследствие этого доля этого сорта ви­нограда в шампанских винах должна быть небольшой.

Производство шампанского имеет свои старинные тра­диции, которые французы свято чтут и сохраняют. Они не признают никаких новшеств в технологии, связанных с ин­тенсификацией процесса, широко применяемых в России. Виноград для шампанского собирают только вручную и сразу же направляют на переработку. Брожение сусла произво­дят чаще всего в емкостях из нержавеющей стали, при этом процесс брожения продолжается до следующей за уро­жаем весны. После этого виноматериалы купажируют. Если купаж состоит из виноматериалов урожая одного и того же года, то из него изготавливают "Милесиме" (шампанс­кое с указанием года урожая). Чаще всего при изготовле-

347

нии шампанского купажирование виноматериалов произ­водят из урожаев нескольких лет. В купаж вносят тираж­ный ликер (виноматериал с добавлением сахара и чистой культуры дрожжей), разливают в бутылки, укупоривают их и оставляют для брожения в горизонтальном положении. Выдерживают вино не менее 12 месяцев. Далее следуют: ремюаж — перевод осадка на пробку бутылки; дегор-жаж — удаление осадка вместе с пробкой; доливка вина, укупоривание и оформление бутылки.

Винодельческими районами Италии являются Тренто, Южный Тироль, Пьемонет, Тоскана, Сицилия и др.

Виноделы Тренто занимают ведущие позиции в произ­водстве игристых вин "Спуманте", которые изготавливают методом шампанизации в бутылках. Известными марками этих вин являются: Феррари, Экин 5, Чуарини, Сфорца. Помимо "Спуманте" получают вина "Фризанти", которые отличаются от первых более низким содержанием диоксида углерода.

В Пьемонте главным образом вырабатывают красные вина, самыми знаменитыми из которых являются Бароло, Барбареско, Гаттинарай, Карема. Из сорта винограда Доль-четто получают вино одноименного названия, которое на­зывают итальянским Божоле — красное не слишком креп­кое вино с цветочным ароматом. Пьемонте славится также своими вермутами — винами, при получении которых ис­пользуют альпийские травы. Из итальянских вермутов наи­более известным является мартини. Иногда это вино отно­сят к аперитивам, так как его широко используют для приготовления коктейлей.

Первую партию напитка выпустила компания "Марти­ни, Сола и Сиа" в 1867 г. В настоящее время это крупная Компания "Мартини Росси", в ведении которой 80 пред­приятий в 25 странах мира. Ассортимент вермутов пред­ставлен следующими напитками: "Мартини белое", "Мар­тини красное", "Мартини розовое", "Мартини горькое" и "Мартини-асти" (газированное). Наибольшей популярностью

348

пользуется "Мартини белое" (Martini bianco). Готовят его из отборных сортов винограда с применением 35 видов трав, которые держатся в строгом секрете. Вино отличает изыс­канный, сладковато-терпкий вкус и неповторимый нежный аромат.

На Российском рынке известны и другие марки итальян­ского вермута ведущих производителей: Сатрап, Cin-Cin, Cin-zano.

Не менее известными являются игристые вина "Мус­ката Асти", поставляемые на рынок ассоциацией одно­именного названия. Получают вина из мускатных сортов винограда, выращенного в Пьемонте, который каждый год начинают отжимать 15 сентября по методу, описанному еще в XVI в. Джованни Баттистой Кроче. Сусло ифользуют для производства двух марок вин с сертифицированным и га­рантированным происхождениями винограда — игристое "Асти" и менее игристое, но более сладкое "Мускат Асти". Эти вина отличаются высоким содержанием недоферменти-рованных Сахаров и малой спиртуозностью — около 7% об. Нежный и устойчивый мускатный привкус напоминает о цветах глицинии и липы, зрелых персиках и абрикосах с тонами лимона и цветов апельсина.

Испания славится винами марки Риоха и Хересом, выра­батываемых в винодельческих районах под теми же назва­ниями. Марка Риоха включает вина: Риоха Росадо, Риоха Крианса, Риоха Ресерва, Риоха Гран Ресерва. Отличитель­ной особенностью данных вин являются различная продол­жительность выдержки и качество. Вино Риоха Росадо наи­лучшие свойства приобретает в год, следующий за урожа­ем. Вино Риоха Крианса выдерживают в общей сложности не менее 2,5 лет, в том числе один год в бродильном ап­парате, второй — в дубовой бочке и полгода — в бутылках. Вино Риоха Ресерва год находится в бродильном аппарате, минимум два года в дубовой бочке и еще один год — в бу­тылках. На вершине иерархической лестницы качества — вино Риоха Гран Ресерва, созревание которого длится, по

349

меньшей мере, семь лет, из них минимум три года — в бочке и один год — в бутылках.

Херес — самое' долговечное вино и может жить до 200 лет. В испанской коллекции вин сохранился Херес уро­жая 1494 г. Это одна из тех бутылок, что преподнесли Хри­стофору Колумбу после его первого возвращения из Аме­рики.

Особенностью получения Хереса является использова­ние специальных рас дрожжей верхового брожения. Для производства испанского Хереса характерна так называе­мая система солера, которая заключается в том, что часть готового вина отбирают из бочек самого нижнего ряда и разливают его по бутылкам. Вместо отобранного вина до­ливают более молодое вино из вышележащего ряда бочек. А в бочки самого верхнего ряда заливают молодое вино. Таким образом, в течение многих лет, проходя через одну и ту же систему, получаются одинаковые по составу и свой­ствам марочные хересы.

В зависимости от срока выдержки, качества различают Хересы: Фино, Амонтильядо, Олоросо, Крим. Херес Фи-но — это изысканное сухое терпкое вино с легким арома­том миндаля золотисто-соломенного цвета. Получают его из легких виноматериалов, в которые добавляют спирт до 15—15,5% об. и подвергают выдержке в дубовых бочках 3—4 года под дрожжевой пленкой. Перед розливом вина в бутылки добавляют спирта до 17% об. Херес Амонтильядо получают из Фино, который дольше выдерживают в дубо­вых бочках. Цвет вина — янтарный. Аромат — лесных оре­хов, содержание спирта — от 16 до 18% об.

Херес Олоросо созревает без дрожжевой пленки. Вино имеет темный янтарный цвет, интенсивный и концентриро­ванный аромат грецкого ореха, карамели и древесины дуба. Крепость вина — 18—20% об. Херес Олоросо, предназначен­ный для экспорта, подслащивают сладким вином и продают под названием "Олоросо сладкий". Подобным способом изго­тавливают и очень сладкий, с высоким содержанием спирта

350

Херес Крим. Херес из Испании в больших количествах экс­портируют в Англию, Голландию, а также в Германию.

Португалия славится своими портвейнами и мадерой.

Марки портвейна отличаются сортами винограда для его приготовления и продолжительностью выдержки в ду­бовых бочках. Более 90% портвейнов составляют Белый Порт, Руби и Тони. Портвейн Руби выдерживают в бочках примерно два года. Для напитка характерен тёмнокрасный цвет и фруктовый букет.

Выдержка портвейна Тони продолжается немного доль­ше, в результате чего он приобретает светлый янтарный цвет, развитый букет и сильный ореховый привкус. Луч­шие портвейны Тони выдерживают десять, двадцать и даже сорок лет, причем их возраст рассчитываете^ как средний возраст купажного вина в момент розлива' по бутылкам. Наивысшее качество, а также цены у портвейна Винтидж Порт. Это вино определенного года урожая. Его получают купажированием вин, полученных из винограда с лучших виноградников, расположенных во всех частях винодель­ческого района. Вырабатывают его только в благоприятные годы по разрешению Института вина г. Порту. После двух лет выдержки в дубовых бочках его разливают по бутыл­кам и выдерживают еще долгие годы. В вине много экст­рактивных веществ и при выдержке его в бутылках выпа­дает осадок. Наливать вино нужно с особой осторожностью. Оно имеет тонкий развитый фруктовый букет и гармонич­ный, насыщенный вкус.

К портвейнам относятся и вина Квинта Порт и Сингл Квинта Порт, на бутылках которых часто указан год уро­жая. Эти годы, указанные-на бутылках, были недостаточно благоприятными для приготовления более качественного, настоящего портвейна Винтидж. Но эти портвейны могут быть очень похожими на Винтидж, хотя и более легкими.

Мадера — вино, рожденное солнцем. Для созревания этого вина требуются десятки лет. С портвейном Мадеру объединяет то, что оба вина одинаково спиртуют, и то,

351

что они были предметом поклонения у англичан и, особе но, у американцев.

Таким образом, формирование качества всемирно из­вестных вин в странах с развитым виноделием базируется;' на сложившихся традициях технологии их приготовления^ и определенных сортах винограда, возделываемых в конк-^ ретных регионах.

Показатели качества вин

Вино в течение своей жизни способно существенно из- = менять свои свойства в процессе выдержки, хранения и реализации. Поэтому на любом из этих этапов может воз­никнуть необходимость исследования его качества для со- « поставления фактических данных с данными маркировки и > требованиями действующего ГОСТа.

Согласно действующим стандартам из физико-химичес­ких показателей в винах определяют содержание алкого­ля, Сахаров, титруемую кислотность, количество летучих кислот. По этим трем первым показателям устанавливают, к какой группе и категории вин относится исследуемый об­разец. Содержание летучих кислот характеризует состоя­ние здоровья вина. По таким показателям, как содержание \ сернистой кислоты (свободной и связанной), количество свинца, цианистых соединений, меди и олова, судят о со­блюдении требований гигиены при производстве вин. По микробиологическим результатам анализа определяют со- i стояние микрофлоры, природу мути и возникающих осад­ков.

Однако результаты исследования вина методами лабо­раторного анализа не могут дать полного представления о состоянии его качества, так как очень часто вина, имею­щие одинаковые кондиции по содержанию спирта, сахара и кислот, обладают различными вкусом и букетом, зрелос­тью. Поэтому при оценке вин и коньяков, как и других ви-

лов вкусовых товаров (например, чая, кофе), исключитель­ную роль играет дегустация.

Дегустация вин

Перед дегустацией вина необходимо довести до опре­ деленной температуры. Большинство вин дегустируются при комнатной температуре (18—20°С). Исключение составляют натуральные белые вина и игристые, включая шампанс­ кое, для которых температура должна быть: у белых _вин — 13—16°С, а у игристых — около 10°С. Дегустирова­ ние вин при более низких температурах недопустимо, так как напиток вызывает чувство холода, что может исказить результаты показателей качества вина. г

При дегустации значимым фактором является порядок подачи вин. При этом предусматривают дегустацию внача­ле менее спиртуозных, менее сладких, менее экстрактивных вин. Затем, при одинаковой сладости, следует дегустиро­вать вина более крепкие, а при одинаковой крепости — более сладкие. При оценке вин одинаковой группы сначала определяют показатели качества молодых, а затем выдер­жанных, при этом сначала исследуют белые, потом розо­вые и затем уже красные.

Дегустационное исследование вин проводят по показа­телям качества в следующей последовательности: прозрач­ность, цвет, аромат, вкус, типичность.

Прозрачность

Прозрачность зависит от присутствия в вине коллоид­ных частиц, способных рассеивать свет и таким образом давать опалесценцию. Степень прозрачности вин при дегус­тациях определяют как: кристально чистое, прозрачное,

352

353

ипыльное, опалесцирующее, тусклое, мутноватое, мутное, очень мутное (табл. 32).

Таблица 32

Характеристика степени прозрачности

Степень прозрачности	Характеристика
Кристально чистое	Совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое
Прозрачное	Прозрачное без блеска
Пыльное	Прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы
Опалесцирующее	Прозрачное в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов, содержание взвешенных частиц довольно высокое
Тусклое	Сильная опалесценция
Мутноватое	Очертания предметов позади вина еле заметны
Мутное	Непрозрачное
Очень мутное	Не пропускает лучи даже сильного источника света

Для установления характеристики степени прозрачно­сти дегустационный бокал помещают между источником све­та и глазом, но не на одной линии, а под некоторым углом, что дает более точную характеристику прозрачности в от­раженных лучах света. При дегустационных исследованиях степени прозрачности красных вин необходимо использо­вать дополнительные источники красного спектра света (све­ча, электрическая лампочка).

Цвет вина

Цвет вин обусловлен присутствием в вине фенольных веществ и меланоидинов. Из фенольных соединений окрас­ку вину придают: флавоны и флаволоны (желтый цвет), антоцианы (разнообразные оттенки синего и фиолетового цветов); лейкоантоцаны (лабильны, поэтому, легко окис-354

ляясь и полимеризуясь, обусловливают изменение цвета красных вин при созревании).

Меланоидины принимают участие в образовании цвета длительно выдержанных или специально подвергнутых на­греванию вин.

По цвету вина подразделяются на белые, розовее и красные. Среди белых вин выделяют светлоокрашиваемые и темноокрашиваемые. Окраска светлых вин может быть:

• серебристо-белой, почти бесцветной, что характер­но для вин из сусла-самотека или вин, обработанных акти­вированным углем;

• светлозеленой, зеленоватой;

• слабого настоя трав;

• светлосоломенного, желтоватого. ^

К темноокрашенным относятся вина, приготовленные из зрелого и перезрелого винограда, выдержанные дли­тельное время или подвергнутые нагреванию. Темные вина имеют желтую, желто-коричневую и коричневую окраску разной интенсивности:

♦ соломенную, соломенно-желтую — характерна для натуральных выдержанных вин;

• светлозолотистую, золотистую, золотисто-жел­тую — типичные цвета натуральных и специальных де­сертных вин легкого типа;

• темнозолотистую, янтарную, темноянтарную — свой­ственны десертным и крепким винам;

♦ темнокоричневую — характерны для десертных вин, приготовленных с большим количеством уваренного виноградного сусла (вина типа малаги).

Для розовых вин характерной окраской является блед-норозовая, розовая, бледнокрасная, светлокрасная. Цвет красных вин может быть:

• светлокрасным, красным;

• рубиновым, рубиново-красным — красивые оттен­ки, свойственные высококачественным винам;

355

• тёмнокрасным, темнорубиновым, гранатовым — ти­пичные цвета высокоэкстрактивных красных вин;

• фиолетово-красным, сине-красным — густые цвета молодых вин из окрашенных сортов винограда.

Цвет белых вин при выдержке становится более интен­сивным, а красные вина, наоборот, при выдержке теряют яркость цвета. Окраска вин является косвенным показате­лем, по характеристике которого можно предположить; _§ вкусовые и ароматические достоинства напитка.

Показатель цвета вина определяют при естественном освещении на белом фоне, слегка наклонив бокал с напит­ком, при этом свет должен падать со стороны.

Показатель цвета вина определяется с учетом группы, типа, возраста. Яркая золотисто-желтая окраска может быть красивой, но она является нетипичной для малоокислен-ных натуральных вин и поэтому должна быть оценена ниже. В то же время светлая окраска не гармонирует с полным вкусом высокоэкстрактивных вин. Интенсивно окрашенные красные вина должны быть достаточно экстрактивными, полными по вкусу.

Аромат (букет) вина

Аромат (букет) характеризует способность вина выз­вать обонятельные ощущения посредством испаряющихся с его поверхности летучих компонентов. Термин "букет" используют для характеристики ароматических свойств выдержанных и старых вин, тем самым подчеркивая слож­ность их аромата.

Для определения данного показателя берут бокал с ви­ном в руки и делают два-три плавных вращательных дви­жения для смачивания стенок и увеличения поверхности испарения жидкости. При этом закрывать бокал ладонью не следует во избежание возможного попадания постороннего запаха от руки. Поднеся бокал к носу, интенсивным пре-

356

рывистым вдыханием вводят насыщенный летучими веще­ствами воздух и таким образом определяют аромат вина. При равномерном продолжительном вдохе летучие веще­ства не достигают обонятельного эпителия носа и аромат ощущается слабее. При этом особое внимание следует об­ратить на первое впечатление от данного вина.

При характеристике показателя аромата определяют: его тип, интенсивность, слаженность аромата, наличие от­тенков и типичность.

Различают следующие основные типы аромата вина:

• винный — простой аромат натуральных вин;

• аромат виноградной лозы — характерен для моло­дых натуральных вин;

• цветочный — тонкий аромат полевых Цветов, харак­терен для натуральных вин из определенных сортов виног­рада, например, Рислинга;

• плодовый — свойственен некоторым натуральным и специальным винам. К примеру, красные десертные вина из сортов Каберне, Бастардо, Рубиновый Магарага имеют аромат вишни, чернослива или черной смородины;

• мускатный — определяющий признак аромата груп­пы натуральных и десертных специальных вин из мускат­ных сортов винограда;

• мадерный — специфичный аромат крепких специ­альных вин, подвергшихся термической обработке при до­ступе кислорода воздуха;

• хересный — своеобразный букет натуральных и креп­ких специальных вин хересного типа, обусловленный по­вышенным содержанием альдегидов и ацеталей;

• окисленный — негармоничный, выветренный, непри­ятно резкий аромат, приобретаемый натуральными вина­ми при излишнем доступе кислорода воздуха.

Интенсивность аромата зависит от сорта и типа вина, а сильный аромат характерен для вин из сортов винограда Мускат, Каберне, Леанка и др., а также винам типа Маде-

357

[Специальные:

pa, Херес, Токай. По интенсивности различают яркий, силь­ный, умеренный, слабый аромат.

Слаженность аромата характеризуется гармонией за-паховых оттенков. По слаженности различают следующие ароматы:

• слаженный, гармоничный — признаки высокого каче­ства, оттенки запаха образуют единое, цельное ощущение;

• сложный — включает несколько оттенков, характе­рен в основном для натуральных и десертных коллекцион­ных вин;

• развитой — указывает на оптимальную степень зрело­сти вина;

• мягкий — не очень сильный, гармоничный аромат легких полусладких вин;

• простой, ординарный — чистый винный, но невырази­тельный аромат натуральных и специальных вин;

• навязчивый — сильный, но простой аромат со специфическим оттенком;

• резкий, острый — сильный неприятный аромат, яв­ляется признаком незаконченности созревания вина или де­фектами его производства: дображивание сахара, яблоч­но-молочнокислое брожение, повышенное содержание ле­тучих кислот;

• негармоничный — простой аромат, оттенки его чув­ствуются в отдельности;

• грубый — сильный аромат окисленных и переокислен­ных вин;

• разлаженный — неприятный, невинный аромат боль­ных, старых или отмерших вин.

Присутствие в ароматах различных оттенков указыва­ет на происхождение вина или вид винограда. В аромате отдельных сортов и типов вин ощущаются специфические оттенки, например, молочных сливок (Сотрави), каленого ореха (Мадера, Херес), ржаной корки (Токай), корицы (Ка­гор).

358

В аромате вин могут быть и посторонние, не Свойствен­ные вину оттенки-запахи. Причиной тому служат болезни, пороки, различные дефекты технологии приготовления и хранения вина. Наиболее часто встречаются запахи: серо­водорода, плесени, бочки, дрожжей, уксуса и др.

Под типичностью аромата понимают соответствие всех качественных его признаков данному сорту, группе, типу вин. Правильную характеристику типичности можно дать исходя из степени соответствия аромата общепринятым требованиям к аромату отдельных групп и типов вин (табл. 33).

Таблица 33

Характеристика типичности аромата в|ш

Группа, тип вина

Натуральные:

Характерный аромат

без выдержки, выдержанные

[Простой, свежий, чистый, винный, без дефектов

марочные

[Хорошо выраженный, с наличием специфических [оттенков

без выдержки, выдержанные

[Марочные:

Чистый винный или винно-шгодовый, допускаются легкие карамельные тона термической обработки

десертные

|Гармоничный, с хорошо выраженными сортовыми признаками

токайские

Медовые тона и оттенок хлебной корки

мускаты

Цитроновый тон в аромате для северных винодельче­ ских зон; чайной розы с медовыми или изюмными оттенками для южных мускатов

мадера

Слабой карамелизации с тонами каленого ореха

херес

Тонкий смолистый аромат с миндально-ореховым оттенком на сильном, но гармоничном альдегидно-ацетальном фоне

кагор

Плодовые тона вишни, черной смородины с кофейно- [шоколадным оттенком

359

К примеру, аромат натуральных вин без выдержки и выдержанных может быть простым, но должен быть све­жим, чистым, винным, без дефектов; а аромат марочных натуральных вин — хорошо выраженный с наличием спе­цифических оттенков.

Вкус вина

Вкус виноградных вин обусловлен летучими и нелетучи­ми веществами. При дегустации практически невозможно разделить вкусовые и обонятельные ощущения. Пары ле­тучих веществ из ротовой полости попадают в носовую, и происходит одновременное восприятие и аромата, и вкуса.

Для определения показателя вкуса небольшое количе­ство вина берут в рот и движением языка перемещают его в полости рта с целью лучшего контакта со всей поверхно­стью вкусового аппарата. Отдельные части языка обладают различной чувствительностью к основным типам вкуса. Кон­чик языка восприимчив к сладкому и соленому, в то же время на периферии боковых сторон языка расположены рецепторы кислого и соленого вкуса, а на периферии его задней части — рецепторы горького вкуса. При опробова­нии вина мышцы языка и лица должны быть расслаблены. Получив первое впечатление о вкусе, необходимо втянуть воздух через рот и тем самым вызвать интенсивное испаре­ние вина. При этом вкусовые ощущения усиливаются и до­полняются ощущением аромата. Пробование вина заканчи­вают проглатыванием его небольшого количества. Время нахождения напитка во рту не должно превышать 5—8 с. При необходимости делают повторное определение. Об­ращают также внимание на послевкусие — ощущение вкуса вина в течение первых нескольких секунд (от 2 до 15) пос­ле его проглатывания.

Различают следующие основные типы вкуса вина:

360

+ винный — простой вкус вин, приготовленных из не­ароматических сортов винограда, характерен для натураль­ных и специальных вин непродолжительной выдержки;

• виноградный — вкус, свойственный малоокис ленным натуральным винам и легким десертным мускатам;

• плодовый — типичный вкус большинства специаль­ных и десертных вин;

• медовый — характерный вкус для белых десертных вин (токайские, мускатные), приготовленных из перезре­лого винограда;

• смолитный — признак сильной окисленности нату­ральных вин;

• мадерный — специфический вкус, формирующийся при термической обработке специальных вин ^мадера, пор­твейн);

♦ хересный — особый вкус натуральных и специаль­ ных вин, образующийся в результате жизнедеятельности хересных дрожжей.

Основными вкусовыми признаками вина являются кре­пость, кислотность, сладость, терпкость, экстрактивность. Натуральные вина, содержащие невысокое количество спирта, могут иметь приятный легкий вкус или, наоборот, быть жидкими, водянистыми. Вкус специальных вин с вы­соким содержанием спирта может быть приятным или не­приятным, резким, жгучим.

Кислотность дает большое разнообразие оттенков вина. Преобладание винной и яблочной кислот вызывает непри­ятные ощущения зеленой кислотности; уксусной — острый, царапающий горло вкус; янтарной — горький вкус. Недо­статочная кислотность делает вкус вина пресным, плоским, а повышенная — приводит к резкому, грубому, кислому

вкусу.

Сладкий вкус характерен для специальных десертных и крепких вин. В винах различают такие оттенки сладости, как:

361

• л егкая — приятная сладость натуральных полуслад­ких вин;

• гармоничная — зрелый сладкий вкус высококачествен- ' ных десертных вин;

• благородная, медовая — приятный сладкий вкус де­сертных вин (токайских);

• слащавая — неприятный сладкий вкус десертных вин, указывающий на отсутствие или недостаточность броже­ния;

• приторная — назойливая, негармоничная сладость высокосахаристых, но малоэкстрактивных вин.

Показатель терпкости вин имеет большое значение при дегустационном исследовании качества красных вин. Харак­теризуется наличием фенольных соединений. Терпкий вкус вин может быть: бархатным, мягким, терпковатым, терп­ким, грубым.

Экстрактивность (полнота) вкуса характеризует суммар­ный эффект от сладости, кислотности, терпкости вина. Экстрактивность вкуса зависит также от наличия азотис­тых веществ, полисахаридов, минеральных солей. Вино по полноте вкуса может быть охарактеризовано как:

• пустое — содержащее мало экстрактивных веществ;

• жидкое, жидковатое — указывает на недостаточное содержание экстракта;

• мягкое, тонкое — содержит не очень много экстрак­та, но гармоничное и соответствует данному типу вина;

• полное, экстрактивное — достаточно высокое содер­жание экстрактивных веществ;

• масляничное — очень приятный гармоничный вкус высокоэкстрактивных вин хорошего и высокого качества;

• густое — гармоничный, но несколько тяжеловатый вкус старых десертных вин;

• тяжелое, неуклюжее — чрезмерно высокое содер­жание экстрактивных веществ, не гармонирующее с типом вина.

362

Показатель слаженности характеризует общее впечат­ление от вкуса вина, т. е. в какой степени крепость, кислот­ность, сладость, терпкость, экстрактивность гармонируют друг с другом.

Различают следующие характеристики слаженности вкуса:

• изысканное — высокогармоничный вкус, вызываю­щий приятное, цельное вкусовое ощущение;

• гармоничное — приятный, слаженный вкус, хоро­шее сочетание компонентов;

• простое — рядовой вкус вин среднего качества, чувствуется небольшой избыток или недостаток отдельных компонентов;

• негармоничное — более заметное выделение во вкусе составляющих его компонентов; ,1

• грубое — неприятное, резкое выделение одного или нескольких компонентов;

• разлаженное — неприятный вкус, вызванный поро­ками или болезнями вин.

Показатель послевкусие является одним из важных элементов качества вкуса вина. Послевкусие у вин может быть короткое и долгое, приятное и неприятное. Долгим и приятным послевкусием обладают, как правило, гармонич­ные высокоэкстрактивные специальные десертные вина, а непродолжительное послевкусие характерно для малоэкст­рактивных вин.

Показатель типичности вкуса характеризует соответ­ствие вкусовых признаков данному сорту или группе вин. Для красных натуральных вин типичным является гармо­ничное, не очень высокое содержание дубильных веществ. Натуральные вина непродолжительной выдержки имеют чистый винный вкус, а в марочных — помимо чистого и слаженного вкуса должны быть выражены признаки сорта и района приготовления. Специальные вина без выдержки имеют чистый винный, винно-плодовый вкус, марочные — гармоничный, полный, с признаками типа и места приго-

363

товления. Вкус крепких вин должен быть бодрящим, десер­тных — мягким с нежными тонами. Мадера имеет слегка карамельный, приятно горький вкус, достаточно свежий, без излишней сладости. Ореховые или орехово-миндальные тона повышают качество мадеры. Хересный вкус — сочета­ние солоновато-горького и возбуждающе острого, но гар­моничного, с тонкими мадерными тонами вкуса. Токайский тип вин имеет полный, гармоничный, изюмно-медовый вкус со специфическим оттенком свежей хлебной корочки. Порт­вейн имеет энергичный, сопровождающий, умеренно слад­кий вкус с характерными плодовыми или плодово-коньяч-ными тонами, возможен легкий мадерный оттенок.

Типичность вина

Под показателем типичности вина понимают соответ­ствие его прозрачности, цвета, вкуса и аромата винам дан­ной группы, сорта, места и способа приготовления. Данный показатель характеризуется такими характеристиками, как: полное соответствие типу, небольшое отклонение от типа, малотипичные и совершенно бесхарактерные вина.

Балльная оценка вин

В нашей стране дегустаторами принята 10-балльная система показателей качества вин со следующими макси­мальными баллами: прозрачность — 0,5; цвет — 0,5; аро­мат (букет) — 3,0; вкус — 5,0; типичность — 1,0. Шкала характеристик показателей и их оценка в баллах приведе­ны в табл. 34.

По общей сумме баллов для отдельных групп вин устанавливают категорию качества: отличное, хорошее, удовлетворительное, низкое, неудовлетворительное (см. табл. 35).

364

Таблица 34

Шкала эквивалентности баллов показателям качества вин

Наименова­ние показа­теля	Характеристика показателя	Балл
Прозрачность	Вино исключительно прозрачное, с блеском	0,5
	Вино без блеска	0,4
	Вино с опалесценцией (посторонним свечением)	0,3
	Вино сильно опалесцирующее	0,2
	Вино мутное	ОД
Цвет	Полное соответствие типу и возрасту вина	0,5
	Небольшое отклонение от типа	0,4
	Значительное отклонение $	0,3
	Несоответствие окраски	0,2
	Грязные вина	ОД
Вкус	Исключительно тонкий, гармоничный, свойст­венный типу и возрасту	5,0
	Гармоничный	4,0
	Гармоничный, но недостаточно соответствую-" щий типу	3,0
	Негармоничный, но без посторонних привкусов	2,5
	Посторонний ординарный вкус	2,0
	Посторонний привкус	1,0
Аромат (бу­кет)	Очень тонкий, хорошо развитый букет (аромат)	3,0
	Хорошо развитый, но грубоватый	2,5
	Слаборазвитый или не совсем чистый	2,0
	Не соответствует типу вина	1,5
	Вино с посторонним запахом	1,0
Типичность	Полное соответствие типу	1,0
	Небольшое отклонение от типа	0,8
	Нетипичное	0,5
	Бесхарактерное	0,3

Данная система категорий качества вин широко исполь­зуется специалистами в нашей стране. Однако она имеет ряд недостатков, и основным из них является достаточно узкий рабочий диапазон шкал, составляющий практически

365

Таблица 35

Таблица 36

Оценочная шкала категорий качества вина в зависимости от суммы баллов

Группа вин	Категория качества
	отлич­ное	хорошее	удовлетво­рительное	низкое	неудовлет­ворительное
Марочные	10 — 9,2	9,1—8,9	8,8—8,5	8,4 — 8,0	Ниже 8,0
Без выдержки, выдержанные	10 — 8,6	8,5 — 7,8	7,7 — 7,4	7,3 — 7,0	Ниже 7,0
Игристые вы­держанные	10 — 9,0	8,9—8,6	8,5 — 8,2	■8.1—7,8	Ниже 7,8
Игристые без выдержки	10 — 8,8	8,7 — 8,3	8,2 — 8,0	7,9 — 7,5	Ниже 7,5

2 балла (от 7,5 до 9,5). Это обстоятельство не позволяет в достаточной степени дифференцировать все качественное разнообразие вин, вырабатываемых на территории России. В то же время в ведущих винодельческих странах для оцен­ки качества вин применяются 20-, 30- и даже 35-балльные системы. При этом 20-балльная система используется в Испании, Германии, Австрии и других странах; 30-балль­ная — в Италии; а 35-балльная — во Франции. Согласно 35-балльной системе во Франции вино оценивают по че­тырем показателям: прозрачность, цвет, букет и вкус (см. табл. 36).

Особенности определения показателей качества игристых вин

При дегустации игристых вин выявляют такие их ха­рактерные свойства, как игристость и пенистость. Харак­теристика показателя игристости зависит от продолжитель­ности выделения пузырьков углекислого газа, их размеров и скорости движения в вине, пенистость определяется ха-

35-балльная система дегустации вин, принятая во Франции

Элементы качества	Оценка в баллах
Прозрачность	0—3
Цвет	0—2
Букет первое впечатление характеристика общее качество	0—10
Вкус доминантный признак вкус во рту зрелость полнота сладость кислотность сложение послевкусие	0—20

рактером образования пены, ее внешним видом и процес­сом разрушения.

При характеристике показателя пенистости обращают внимание на:

• структуру пены (мелко-, средне- и крупноячеистая);

• скорость ее образования ("живая", нормальная, "мертвая");

• покрытие поверхности вина в бокале (сплошная, кольцевая, островная, отсутствует).

Показатель игристости вин характеризуют по:

• величине выделяющихся пузырьков диоксида угле­рода (мелкие, средние, крупные);

• их количеству ("игра" сильная, с фонтанированием брызг вина на поверхности, интенсивная, средняя, слабая, очень слабая, "мертвая", почти не играющая);

• продолжительности выделения ("игра" продолжи­тельная, средняя, быстро проходящая, кончающаяся поч­ти сразу после налива в бокал).

366

367

Хотя бокалы дл\ пользоваться такие х ^дегус\ции игристых вин могут ис-лучшего определени^^е' ^как_и для остальных вин, но для ти применяют специ^ ^покаЗтелей пенистости и игристос-ненной с дном. Полое ^льньш бокал с полой ножкой, соеди-ром формирования " Ннство в ножке является цент-способствует получек ^пузы^ьков углекислого газа, что вина и образованию к ^ию Отельной равномерной "игры"

Бутылку с игрис^^ольца ^ены на поверхности, но, плавно извлекая ^ьм *i^MIW следует открывать бесшум-скольку "выстрел" iv ^{пробкз>}, придерживая ее рукой, по-дегустаторов, но и nv^0JKeT \ только отвлекать внимание шению связанной фо^ ^иводит1 к преждевременному разру-газа и, естественно, к **^{bI у1}\кислоты, бурному выделению наливать вино в бока^ ^быстР°\_у затуханию "игры". При этом ла, который слегка н^^{1 след}>_ет осторожно, по стенке бока-

В процессе дегус^^КЛОНЯ1\ в сторону бутылки.

следует быть внимат ^ациош\о исследования игристых вин

так как при понижену ^льньш _к характеристике его букета,

рение ароматических ^{ои тем}^ературе у игристых вин испа-

глатывания пробы р^веш.^ест\ _СНИжено. Поэтому после про-

характеристике аро^^литсп^уется повторно вернуться к

позволит получить б^^ата вдыхаемого воздуха, которая

Члее обт ,

^ективную информацию.

Болезни, да

фектц _{и не}достатки вин

В процессе прои-, качества их могут ух> ^В°Д^СТВ\ _и хранения вин показатели цесс на ранних этаг<;^цшать(\ Если не остановить этот про-

чХ ТО 4,

шенно непригодным ^ ' ^ино может оказаться совер- переработки. ^ль% для употребления, но и для

Болезни вин. Бо,х^ДеФ^екты и недостатки. <езни ид

^ются в

исхождение и выраж„^{езни и}Чеют микробиологическое про-

'чются в - „_fi„ глубоких изменениях состава

Все изменения, j> три группы: болезни, *^удша%цие качество вина, делят на

вин. Болезни легко передаются от больных вин к здоровым, поэтому основной мерой их предупреждения является со­блюдение требований санитарии. Все же остальные при­емы предупреждения и устранения болезней сугубо инди­видуальны для каждого заболевания.

Из болезней, вызываемых аэробными микроорганизма­ми, чаще всего встречаются цвель и уксусное скисание вина.

Цвель — характерное заболевание натуральных вин, содержащих не более 12% об. спирта. Внешним признаком этой болезни является образование на открытой поверх­ности вин непрочной белой или грязновато-желтой пленки, вначале гладкой, а затем — морщинистой. При развитии болезни пленка опускается вниз, все вино мутнеет. Возбу­дители цвели — пленчатые дрожжи (микодерма) Mycoderma vini, Toruta и др., оптимальная температура их развития составляет 24—26°С. В результате развития этой болезни спирт под действием кислорода окисляется вплоть до пол­ного его исчезновения, вино мутнеет, приобретает непри­ятный пустой вкус и запах застоявшейся воды.

Можно предупредить заболевание цвелью, предохра­няя вино от контакта с воздухом. При хранении вина в боч­ках это достигается регулярными доливками, не остав­ляющими над поверхностью вина воздушного пространст­ва, окуриванием S0₂, пастеризацией с последующим филь­трованием и другими приемами. Бутылочное вино предох­раняют от цвели, храня бутылки в горизонтальном поло­жении при температуре 12—16°С.

Уксусное скисание — самое опасное и весьма распрос­траненное заболевание вин, содержащих до 14—15% спир­та. Возбудителями болезни являются уксуснокислые бак­терии (в основном Bacterium aceti), а переносчиками — пло­довые мушки дрозофилы (Drosophylla celaris). Чаще всего эта болезнь возникает при использовании нечистой тары и шлангов. Развитию уксусного скисания благоприятствуют свободный доступ воздуха, его высокая температура (око­ло 30°С), низкая спиртуозность и невысокая кислотность

369

вина. В этих условиях на поверхности вина образуется бе­лая, часто с голубым оттенком пленка уксуснокислых бак­терий — более тонкая и прочная, чем дрожжевая. По мере развития болезни пленка опускается вниз, образуя "уксус­ное гнездо".

В результате жизнедеятельности уксусных бактерий этиловый спирт окисляется в уксусную кислоту. Накопление в вине уксусного альдегида (промежуточного продукта ук­суснокислого брожения), уксусной кислоты и ее эфиров, помимо снижения спиртуозности, обусловливает появле­ние специфического запаха ("летучка", "штих") и непри­ятного жгучего, царапающего горло вкуса.

Хранение вина при температуре 10—14°С является од­ной из мер предупреждения уксусного брожения.

В числе болезней, вызываемых анаэробными микроор­ганизмами, наиболее часто встречаются молочнокислое, маннитное и пропионовое виды брожения, ожирение, по­мутнение и мышиный привкус вин.

Молочнокислое брожение появляется в результате загрязнения вина молочнокислыми бактериями (Bacterium gracile, Bacterium intermedium). Возбудители заболевания развиваются в глубине вина, образуя при скоплении "шел­ковистые волны", хорошо видимые в проходящем свете. Особенно подвержены этому заболеванию низкокислотные сахаристые вина с высоким содержанием аминокислот и витаминов. В сладких винах молочнокислые бактерии сбра­живают сахара до молочной кислоты, а в сухих — в яблоч­ную кислоту. Вино при этом приобретает неприятный сладковато-кислый вкус и запах квашеных овощей, пере­ходящий в прогорклые на более поздних стадиях развития болезни.

При обнаружении молочнокислого скисания вино пас­теризуют 5—10 мин при 70°С или сульфитируют с после­дующей оклейкой и фильтрованием.

Маннитное брожение часто сопутствует молоч­нокислому в винах крепостью не более 14% об. Его возбу-

370

дителями являются теплолюбивые маннитные бактерии (Bacterium mannitopoeum), поражающие в основном крас­ные вина, которые вырабатывают с подогревом мезги для лучшего извлечения красящих веществ. При маннитном брожении фруктоза и органические кислоты вина расщеп­ляются с образованием шестиатомного спирта маннита, ук­сусной и молочной кислот. Вино мутнеет без изменения цве­та, приобретая неприятный тошнотворный вкус.

При развитии заболевания вино исправить невозмож­но. Поэтому основные меры борьбы с маннитным брожением носят предупредительный характер.

Пропионовое брожение протекает в вине под воздей­ствием многих бактерий (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus vafiococcus). При этом из винной кислоты, ее солей и яблочной кислоты об­разуются пропионовая и уксусная кислоты; уровень содер­жания летучих кислот при этом повышается.

Существует две разновидности пропионового скисания: пусс — с образованием углекислого газа и тури— без газо­образования. В том и другом случаях вино мутнеет, а с развитием болезни белые вина приобретают синевато-си­зую окраску, красные — желто-бурую.

Лечение вина (пастеризацией и сульфитацией) воз­можно лишь при первых признаках заболевания.

Ожирение вина встречается гораздо реже, чем раз­личного рода скисания. Оно характерно для наиболее се­верных районов виноделия и поражает, как правило, мо­лодые вина с несброженным сахаром и низким содержанием кислот, алкоголя и экстракта. Болезнь вызывают бактерии Bacillus viscosus vini, которые образуют цепочки кокков, покрытых толстым слоем слизи. При развитии ожирения вино густеет, становится тягучим и слизистым, напоминая по консистенции вначале масло, а затем — яичный белок.

При своевременном обнаружении болезни вино легко поддается исправлению путем проветривания, механиче­ского воздействия, пастеризации или сульфитации.

371

Биологические помутнения появляются часто в сухих и полусладких натуральных винах в результате выпадения осадков дрожжевого характера. В последние годы для борьбы с биологическими помутнениями, вызываемыми дрожжами, или возникающими вышеописанными видами брожения и ожирения вин все чаще используют приемы, основанные на механическом удалении микроорганизмов путем центри­фугирования или фильтрации вина через обеспложиваю­щие пластины, а также другие средства физического воз­действия на микроорганизмы. К ним, помимо пастеризации и горячего розлива, относят обработку вин токами высокой частоты, ультразвуком, ультрафиолетовыми, инфракрас­ными и у-лучами. Из химических средств, кроме сернисто­го ангидрида, являющегося хорошим антисептиком и анти-оксидантом, используют также сорбиновую кислоту и диэ-тилпирокарбонат (диэтиловый эфир пироугольной кисло­ты).

Мышиный привкус — одно из наиболее стойких забо­леваний натуральных, специальных и игристых вин. Пред­полагают, что его возбудителем являются нитевидные бак­терии маннитного брожения и дрожжеподобные плесени, близкие к Monilia vini. Эта болезнь часто сопутствует мо­лочнокислому скисанию.

Специфичные изменения в составе вин с мышиным при­вкусом — разложение глюкозы, фруктозы и сахарозы с на­коплением большого количества летучих кислот (не яв­ляющихся продуктом уксуснокислого брожения) и молоч­ной кислоты, образованием ацетамида (CH₃CONH₂).

На ранних стадиях развития мышиный привкус обна­руживается только в послевкусии. В это время его можно устранить путем переливок, сульфитации, оклейки, под-кисления. При глубоком поражении, болезнью вино выле­чить невозможно.

Дефекты вин. К дефектам относят нежелательные из­менения свойств вина, ухудшающие его качество. Они воз­никают в результате физических или биохимических про-

372

цессов без участия микроорганизмов. К наиболее распро­страненным дефектам вина относятся кассовые помутнения.

Железный (черный и голубой) касс появляется в ре­зультате избыточного содержания железа в вине (более 10 мг/дм³). Железо в количестве 3—5 мг/дм³ является ес­тественной составной частью винограда. Но в вине его со­держание может превышать 50 мг/дм³, если в процессе изготовления сусло и виноматериал контактировали с ме­таллическими частями оборудования с нарушенным за­щитным покрытием. Окисное железо, реагируя с танином и красящими веществами вина, образует нерастворимый оса­док таната окиси железа. Цвет осадка в зависимости от со­держания железа может быть от голубого до черного. Наи­более склонны к почернению малокислотные вина. При этом они теряют гармоничный вкус; белые вина '.мутнеют, при­обретают грязно-бурый цвет, красные — теряют блеск и чернеют.

На ранних стадиях развития этого дефекта вино ис­правляют декантацией с осадка, проветриванием, оклей­кой, подкислением винной или лимонной кислотами, обра­боткой желтой кровяной солью.

Белый касс (посизение вина) — беловато-сизый осадок фосфорнокислой окиси железа, который образуется при доступе кислорода в результате перехода растворимых за-кисных солей железа в нерастворимые окисные. При вели­чине рН 3,2—3,3 отмечается наибольшее образование осадка. Иногда этот дефект сопровождается образованием дубиль-нокислой окиси железа — синевато-черного осадка, маски­рующего посизение.

Основной мерой предупреждения белого касса являет­ся предохранение сусла и вина от попадания солей фосфо­ра и железа, подкисление сусла и вин лимонной кислотой, ограничение контакта вина с воздухом и легкая сульфи­тация.

Медный касс — менее распространенный дефект в ос­новном белых вин. Сначала образуется муть, а затем осадок

373

коллоидной сернистой меди буро-коричневого цвета. Появ­ляется дефект при хранении вин без доступа воздуха, чаще всего в бутылочных винах. Его возникновению способству­ют наличие в вине избытка меди (более 5 мг/дм³), свобод­ного. сернистого ангидрида, низкая кислотность и по­вышенная температура хранения.

При обнаружении дефекта вино выдерживают без до­ступа воздуха при температуре 20—24°С для выпадения осадка, от которого затем освобождаются закрытой пере­ливкой. Хорошие результаты дает обработка желтой кро­вяной солью или оклейка бентонитом.

Оксидазный касс— дефект, образующийся под влия­нием фермента эноксидазы в винах из недозрелого, подмо­роженного, а чаще всего пораженного плесенью винограда. При развитии оксидазного касса вина мутнеют, буреют и ухудшают вкус в результате окисления дубильных и кра­сящих веществ.

Наиболее эффективными для предупреждения оксидаз­ного касса являются пастеризация и сульфитация, инак-тивирующие окислительные ферменты, а также обработ­ка вина бентонитом с целью сорбции ферментов.

Сероводородный запах вина обусловлен сероводородом, восстановленным ферментами дрожжей (редуктазой и гид-рогеназой) из свободной серы. В сусло и виноматериалы сера попадает различными путями: с виноградом, обработанным серой в процессе созревания; при окуривании бочек и дру­гих емкостей с помощью серных фитилей; при использова­нии в производстве сахара-рафинада, содержащего повы­шенные количества бисульфитных производных.

Для профилактики и исправления этого дефекта вина проветривают. Если такая обработка не устраняет запах, то вино сульфитируют. Образующуюся при этом свобод­ную серу удаляют из вина путем оклейки или фильтро­вания.

Дефекты вкуса возникают в вине при несоблюдении требований к качеству сырья, нарушении технологии и ан-

374

тисанитарном состоянии оборудования и тары. Вино из ви­нограда, пораженного оидиумом, может иметь привкус и запах гнилой рыбы, а из винограда, обработанного неза­долго до сбора бордоской жидкостью, — привкус меди. Заг­рязнение гроздей землей придает вину землистый привкус. Использование в качестве сырья американских сортов ви­нограда (например, Ноа в Молдавии) или гибридов, а так­же их подмес к европейским или азиатским сортам являет­ся причиной появления в винах "лисьего привкуса", отда­ленно напоминающего вкус и запах клубники, но с непри­ятным оттенком.

Излишне терпкий, горьковатый вкус с гребневым при­вкусом бывает у вин в результате длительного настаива­ния сусла на мезге с гребнями, особенно если при дробле­нии винограда раздавливали не только ягоды?, но и гребни, а иногда и семена (при слишком малом расстоянии между вальцами). Этот дефект исправляют оклейкой вина жела­тином и купажем с малоэкстрактивными винами. Передержка молодого вина на дрожжах может стать причиной непри­ятного привкуса разложившихся дрожжей.

При выдержке в новых, плохо обработанных дубовых бочках и бутах вино приобретает привкус дуба. Антисани­тарное состояние оборудования и подсобных материалов (асбеста, фильтров), укупорка бутылок заплесневевшими пробками, нарушение условий хранения способствуют по­явлению в вине плесневелого, гнилостного и других посто­ронних привкусов — лука, масла, сала, смолы, дыма, лака, керосина.

Соблюдение требований технологических инструкций к условиям выработки и хранения вин исключает появление указанных дефектов.

Недостатки вин. К недостаткам относят различные от­клонения от нормы по составу и качеству вин, возника­ющие из-за использования некондиционного сырья (по­вышенная кислотность, низкая экстрактивность, малая спиртуозность вин и т. п.) или нарушения технологии.

375

Примерами недостатков технологического происхожде­ния могут служить нетипичный цвет вина, излишне терп­кий вкус, помутнение от переоклейки или от выпадения винного камня, привкус выветрившегося вина, тона из­лишнего окисления и др.

Недостатки вин, как правило, легко устранить в про­цессе вторичного виноделия обычными технологическими приемами.

КОНЬЯК

Коньяк — крепкий алкогольный напиток, основным ком­понентом которого является коньячный спирт (продукт пе­регонки сухих натуральных вин), длительно выдержанный не менее 3 лет в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах, с погруженной в него дубовой клепкой. Конь­як характеризуется светлозолотистым цветом, своеобраз­ным приятным ароматом, мягким и гармоничным вкусом.

Родиной коньяка является Франция, где в окрестнос­тях города Коньяка более 300 лет назад был впервые при­готовлен этот напиток. В России коньячное производство начало развиваться со второй половины XIX в. Поскольку исключительное право в международной торговле называть напиток коньяком принадлежит Франции, то в настоящее время в России выработка и реализация напитков под на­званием "коньяк" осуществляется только для внутреннего рынка, а при поставках напитка на экспорт используют тер­мин "бренди".

Для производства крепкого виноградного алкогольного напитка — коньяка используют специально выработанный коньячный спирт. В отличие от виноградного спирта, кото­рый приготовляют из виноградных выжимок и дрожжей, коньячный спирт приготовляют путем перегонки легких молодых малоспиртуозных сухих вин.

К характерным особенностям коньяка нужно отнести его приятный аромат с легким тоном ванили, золотисто-янтарный цвет и тот своеобразный "коньячный вкус", кото­рый приобретает этот напиток только в результате дли­тельной выдержки в дубовых бочках.

В создании вкусовых ощущений, которые вызывает ста­рый выдержанный коньяк, играют решающую роль пере­ходящие из вина в коньячный спирт и преобразующиеся в результате сложных химических процессов летучие и эфир­ные вещества.

Количество лет выдержки коньячного спирта обозна­ чается на этикетке бутылки звездочками, а высокосортные коньяки, которые выдерживают больше пяти лет, звездо­ чек на этикетке не имеют, им присваивают специальные названия, (марки). .'

К марочным коньякам относят коньяк "KB", т. е. конь­як, выдержанный в течение 6—7 лет, крепостью 42%, "КВВК", т. е. коньяк выдержанный высшего качества (вы­держка 8—10 лет), крепостью 45%, "КС" — коньяк старый, выдержанный не менее 10 лет и обладающий 43% крепос­тью, и "ОС" — коньяк очень старый, превосходного каче­ства, лучший как по аромату, так и 'по вкусу напиток, который выдерживают более 20 лет.

Армянские коньяки (треста "Арарат") своебразны, они весьма ароматичны, экстрактивны, в их вкусе ярко выра­жен ванильный тон. К лучшим коньякам Армении относятся "Юбилейный" (крепость 43%), "Армения" (45%), "Двин" (50%), "Ереван" (57%).

Коньяки Грузии гармоничны, ароматны, в их букете легкий вкус ванили. Лучшие грузинские коньяки: "ОС" — очень старый, "Енисели", "Юбилейный XX" крепостью 43%.

Классификация и ассортимент коньяка

В зависимости от региона, откуда получены коньячные спирты, коньяки бывают следующих видов: армянские, гру-

376

377

зинские, азербайджанские, молдавские, украинские, даге­станские, прасковейские, ростовские и краснодарские.

В зависимости от продолжительности и способов вы­держки коньячных спиртов коньяки делят на: коньячные на­питки, ординарные, марочные и коллекционные (см. рис. 8).

Коньячный напиток

Марочный

Коллекцион­ный

KB

КВВК

КС

Коньяк

			1
Ординарный
		три звездочки
		четыре звездочки
		пять звездочек

ОС

Рис. 8. Классификация коньяков

Коньячные напитки изготавливают из коньячных спир­тов, выдержанных менее 3 лет. Как правило, вырабатыва­ют их из коньячного спирта при нарушении технологии про­изводства более высококачественных напитков.

Коньяк "три звездочки" приготавливают из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет. Объемная доля этилового спирта этой группы коньяков составляет 40%. Цвет коньяка соответствует цвету чая слабого настоя, в аромате улавливаются тона ванили.

Коньяк "четыре звездочки" вырабатывается из конь­ячных спиртов четырехлетней выдержки. Цвет соответству-

378

ет цвету настоя чая, гармоничный, во вкусе ощущаются ванильные тона. Крепость — 41% и содержание сахара — не менее 15 г/дм³.

Коньяк "пять звездочек" производят из коньячных спир­тов среднего возраста не менее пяти лет. Крепость коньяка составляет 42%, а содержание сахара — 15 г/дм³. Цвет со­ответствует цвету чая среднего настоя, аромат приятный, тонкий, вкус мягкий и вполне гармоничный, с наличием ва­нильных тонов.

Коньяк специальных наименований получают на осно­ ве коньячных спиртов среднего возраста не менее четырех лет. Содержание этилового спирта в коньяке — 40%. На­ пример, коньяк "Старая крепость", полученный из коньяч­ ных спиртов 3—5-летней выдержки. ±

Для ординарных коньяков выдержка коньячного спир­та осуществляется в герметически закрытых железобетон­ных резервуарах с погруженной дубовой клепкой. Процесс настаивания коньячного спирта на дубовой клепке иногда ускоряют за счет дополнительного нагревания. Поэтому ис­тинные ценители коньяка редко употребляют эти напитки.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, вы­держанных только в дубовых бочках от 6 до 50 лет. Поэто­му для приготовления отдельных марочных коньяков ис­пользуют коньячный спирт среднего возраста, не менее:

• шести лет — коньяк выдержанный (KB) с содержа­нием спирта 40—42%об. и сахара 7—12 г/дм³ (Ани, Лезгин­ка, Дербент, Прасковейский, Белый аист и др.);

• восьми лет — коньяк выдержанный высшего каче­ства (КВВК) с содержанием 40—45%об. и сахара 7—25 г/дм³ (Ахтамар, Юбилейный, Дагестанский и др.);

• десяти лет — коньяк старый (КС) с содержанием спир­та 40—57%об. (Кизляр, Дагестан, Россия, Кизлярский Праз­дничный и др.);

• двадцати лет — коньяк очень старый (ОС) с содер­жанием спирта 40—45%об. (Багратион, Енисели, Юбилей­ный XX, Юбилейный ХХУ и др.);

379

К коллекционным относятся марочные коньяки, допол­нительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не ме­нее трех лет.

Коньяки (бренди), поставляемые для экспорта в зависи­мости от качества и сроков выдержки коньячных спиртов, подразделяют на ординарные и марочные.

Факторы, формирующие качество коньяка

Для выработки коньячных виноматериалов используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта, цветочным или нейт­ральным ароматом. Совершенно не подходят мускатные сор­та винограда, передающие коньячному спирту свой аро­мат, и сорта с антоциановой окраской (Саперави, Каберне, Кахет и др.), дубильные и красящие вещества которых обусловливают появление уваренных тонов в дистилляте.

Виноматериалы для коньячного спирта должны содер­жать 8—-12% об. алкоголя, не менее 4,5 г/дм³ титруемых кислот, не более 1,5 г/дм³ летучих кислот и до 0,2% саха­ра. Их получают по способу выработки белых натуральных вин. Цвет виноматериалов должен быть от светлосоломен-ного до светлорозового, вкус — гармоничным.

Производство коньяка из коньячных виноматериалов состоит из следующих процессов: получения коньячного спирта, выдержки его в дубовых бочках или в эмалиро­ванных резервуарах с погружением в спирт дубовой клеп­ки, купажа коньяка, его обработки и розлива в бутылки.

Для получения коньячного спирта используют кубовые аппараты периодического действия различной конструкции, аппараты непрерывного действия и вакуум-перегонные ап­параты. Перегонку виноматериалов ведут с фракциониро­ванием дистиллята на три погона: головной, средний и хво­стовой. В качестве коньячного спирта используют средний

380

погон — "сердце", содержащий минимальное количество примесей.

Принципиальное отличие получения коньячного спир­та от спирта-ректификата состоит не только в использова­нии разных видов исходного спиртосодержащего материа­ла для перегонки (сухие виноматериалы вместо зрелой бражки), но и меньшими стадиями перегонки и, соответ­ственно, в более высоком остаточном содержании приме­сей, являющихся предшественниками компонентов букета выдержанного коньячного спирта.

Свежеотогнанные коньячные спирты бесцветны, мало­ароматичны, имеют негармоничный резкий вкус со слабо выраженными мыльными тонами. Крепость коньячного спир­та — 62—70% об., содержание примесей (мг на 100см³): летучих кислот — до 80, альдегидов — до 50, сложных эфи-ров — до 250, высших спиртов — 180—600, фурфу­рола — не более 3; метилового спирта — 0,15%об. С целью получения однородных партий стандартного качества све­жеотогнанные коньячные спирты эгализируют и передают в цех выдержки.

Характерный, свойственный коньяку вкус и аромат ко­ньячные спирты приобретают во время многолетней вы­держки в дубовых бочках при температуре 15—25°С и от­носительной влажности воздуха 75—85%.

В коньячном производстве используют старые или спе­циально обработанные новые бочки вместимостью 30, 40 и 50 дал из высококачественной дубовой древесины. В по­следние годы для сокращения потерь выпускаемой про­дукции и уменьшения ее себестоимости рекомендуется вы­держивать коньячные спирты в эмалированных или желе­зобетонных резервуарах с погруженной в спирт дубовой

клепкой.

Во время выдержки спирт несколько раз в год насыща­ют кислородом.

Процессы созревания и старения коньячных спиртов происходят в три этапа.

381

Первый этап продолжительностью до 5 лет характери­зуется наиболее активным экстрагированием дубильных веществ из дубовой клепки в спирт и интенсивным их окис­лением. Благодаря извлечению из клепки дубильных ве­ществ и кислот (уроновых, молочной), а также в резуль­тате образования летучих кислот повышается титруемая кислотность коньячных спиртов. Это стимулирует гидро­лиз гемицеллюлоз до простых Сахаров — ксилозы, араби-нозы, маннозы, глюкозы. Экстрагированный из дубовой клепки лигнин распадается с образованием ароматических альдегидов, увеличивается количество нелетучих эфиров. Постепенно возрастает доля нелетучих кислот, снижает­ся рН спирта. Спирт приобретает светложелтый цвет и слаборазвитый коньячный аромат с сивушными тонами, сохраняя грубый вкус.

Во второй период, охватывающий следующие 5 лет выдержки, экстракция дубильных веществ замедляется в связи с уменьшением градиента концентрации веществ в клепке и спирте. Идет дальнейшее окисление дубильных веществ, что способствует смягчению вкуса коньячного спирта. Активизируются процессы извлечения из древесины и распада лигнина с образованием ароматических альдеги­дов — сиреневого, синапового, кониферилового, параокси-бензальдегида. Под действием растворенных в спирте пере­кисей окисляются пропилфенольные компоненты аромати­ческих альдегидов, что приводит к образованию и накопле­нию в спирте продукта этой реакции — ванилина. Продол­жается гидролиз гемицеллюлоз, появляется фруктоза. Ко­ньячный спирт приобретает интенсивную желтую окраску, мягкий вкус и приятный аромат с ванильно-цветочными то­нами.

Третий этап превращений в коньячном спирте можно наблюдать только при выдержке его более 10 лет. В этот период на фоне замедленных процессов экстракции продол­жаются такие реакции, как окисление танидов, преобразо-382

вание лигнина в ванилиноподобные вещества, гидролиз ге­мицеллюлоз, образование ацеталей и сложных эфиров. Часть ксилозы и арабинозы расходуется на образование фурфурола. При этом заметно улучшаются органолепти-ческие показатели качества коньячных спиртов: их окрас­ка становится интенсивно-желтой, вкус — мягким, в аро­мате появляются ясно выраженные приятные тона ста­рого коньяка. Букет старого коньяка связан с наличием в нем ванилина — альдегида ванилиновой кислоты. В старых коньяках его в 10— 15 раз больше, чем в молодых (Крето-вич, 1971).

При составлении купажа готовые коньячные спирты доводят до кондиции, стремясь сгладить отдельные недос­татки одних спиртов и подчеркнуть достоинства других пра­вильным подбором компонентов. Помимо основного сырья (коньячных спиртов) при составлении купажа коньяков ис­пользуют вспомогательные материалы: умягченную или дистиллированную воду, спиртованные воды (смесь конь­ячного спирта с дистиллированной или умягченной водой), сахарный сироп, колер, полученный дегидратацией саха­ра-песка при температуре 180—200°С.

В дубовые чаны большой вместимости (1500—2000 дал) или эмалированные цистерны (1500 дал) наливают в рас­считанных соотношениях коньячный спирт, спиртованную воду, колер и сахарный сироп, перемешивают, определя­ют в средней пробе содержание алкоголя и сахара, исправ­ляют в случае некондиционности и вновь перемешивают.

Готовый коньяк для ассимиляции спирта и других ком­понентов выдерживают в бутах или эмалированных цис­тернах от 3 мес. (ординарные коньяки) до 6 мес, (марочные коньяки). В течение этих сроков коньяки оклеивают и филь­труют. Перед розливом коньяк выдерживают при темпера­туре 6°С в течение 5—10 сут. и при температуре —15°С в течение 3—7 сут. с целью ^г абилизации его свойств. Для реализации коньяк разливают в бутылки.

383

АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ ЗАРУБЕЖНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Коньяк

Коньяк — это торговая марка напитков, вырабатывае­мых во Франции в провинции Шаранта в окрестностях го­рода Коньяк. Подобные напитки, приготовленные в других регионах страны, должны иметь названия: "бренди", "ви-ньяк", "арманьяк". Крупнейшими компаниями по производ­ству коньяков являются: Remy Martin, Martell, Courvoisier, Hennessy. На их долю приходится около 80% выработки данных напитков. Кроме этого признанными компаниями по производству коньяков также считаются Camus, Gautier, Besguit.

Всемирно известная компания Remy Martin, отметив свое 90-летие на российском рынке в 1993 г., наращивает объем продаж и ежегодно поставляет более 20 млн. буты­лок, из них 97% продукции направляется на экспорт. Конь­як Louis XIII Remy Martin считается самым изысканным и дорогим напитком в торговой марке Remy Martin. Стоимость его доходит до 2 тыс. долларов за бутылку.

Система возрастных категорий французских коньяков устанавливает следующие градации качества напитков: V.S. (Very Special) соответствует выдержке около 2—5 лет, но не менее двух лет; V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) — купаж коньячных спиртов средним возрастом 4—8 лет, но не менее четырех лет; Napoleon — средний возраст 8— 12 лет, но не менее 4 лет; Х.О. (Extra Old) — купаж на основе коньячных спиртов средним возрастом 25—35 лет, но не менее 6 лет. На российском рынке преобладают коньяки V.S. и V.S.O.P., так как они более доступны по цене.

Коньяки выпускают с обозначением торговой марки, группы напитка, а также наименования для коньяков, вы­держанных, как правило, более 10 лет. Ассортимент конь-

384

яков торговой марки Remy Martin, представленный на рос­сийском рынке, включает: Remy Martin VS; Remy Martin V.S.O.P.; Louis XIII, Louis XIII Magnum, Louis XIII Remy Martin и др.; торговой марки Courvoisier — Courvoisier V.S., Courvoisier V.S.O.P., Courvoisier Millennium и др.

Ром

Ром — крепкий алкогольный напиток, получаемый сбра­живанием тростниково-сахарной мелассы или других про­дуктов переработки сахарного тростника, последующей перегонкой бражки, разбавлением полученного спирта до 50% и выдерживанием его в новых дубовых бочках для

старения. - 1

В наибольших количествах ром вырабатывают на ост­ровах Западной Индии, Кубе, Ямайке, Мартинике, Мада­гаскаре, Маврикии, в Гвинее, Бразилии. Лучшим считает­ся ямайский ром.

Для сбраживания тростникового сусла, содержащего 14—16% сухих веществ, в том числе сахара 10—12 г/ 100 см³, применяют дрожжи рода Schizosaccharomyces (ши-зосахаромицеты), которые образуют наряду с этиловым спиртом летучие органические кислоты, сложные эфиры, альдегиды и высшие спирты, участвующие в создании аро­мата рома. На формирование аромата рома оказывает боль­шое влияние масляная кислота, продуцируемая масляно-кислыми бактериями (Granulobacter), которые вносятся в бродящее сусло в конце процесса брожения. При взаимо­действии масляной кислоты с этиловым спиртом образует­ся масляноэтиловый эфир — обязательный компонент спе­цифического ромового аромата. Установлено, что совмест­ное спиртовое и маслянокислое брожение тормозит обра­зование и накопление в бражке сивушных масел.

В процессе сложной перегонки зрелой ромовой бражки получают ромовый спирт крепостью 60% об. Его разбавляют

385

до 50% об. и выдерживают при температуре 18—23°С 4— 5 лет и более в новых дубовых бочках для обогащения ду­бильными, красящими и ароматическими веществами. При выдержке возрастает кислотность спирта и создаются бла­гоприятные условия для протекания реакций окисления, полимеризации и этерификации.

Выдержанный ромовый спирт разбавляют дистиллиро­ванной водой до 45% об., купажируют с колером, сахар­ным сиропом (до содержания сахара 2%), иногда добавляют черносливовый морс, растворы уксусноэтилового и масля-ноэтилового эфиров.

По суммарному содержанию кислот, эфиров, альдеги­дов, фурфурола и высших спиртов (число Люссон-Жира-ра, выражающееся в мг/100 г абсолютного спирта) все сор­та рома делят на три типа: низший, или обыкновенный, с числом 350—450, средний — 450—550, высший, или высо­коэфирный, — 550—900. Высшие сорта рома сохраняют свойственный им аромат даже при разведении 1:100 000, у низших сортов рома этот показатель в 10 раз меньше.

Ром используют в качестве напитка и как сырье в кон­дитерском и ликеро-водочном производствах, а также в со­ставе коктейлей и мороженого.

На российском рынке наиболее известны марки Кубин­ского и Ямайского рома. Кубинский ром марки Bacardi отно­сится к легкому типу. Ромовый спирт для выработки этой марки напитка получают методом непрерывной перегонки.

Распространенными марками Ямайского рома являют­ся: Captain Morgan, Appleton's Estate, Lamb's, Wray's Overproof. Для Ямайского рома характерен специфический аромат напитка тяжелого типа. Формирование аромата про­исходит благодаря применению масляно-кислых бактерий Granulobacter в процессе сбраживания сусла. Бактерии про­дуцируют в основном масляную кислоту, а также неболь­шое количество уксусной, пропионовой и других кислот, что приводит к образованию разнообразных эфиров с при­ятным фруктовым ароматом.

386

Виски

Виски — алкогольный напиток крепостью 45% об., вы­работанный путем перегонки сброженного ржаного, куку­рузного или ячменного сусла, длительной выдержки по­лученного спирта-сырца в дубовых, обугленных изнутри

бочках и последующего купажирования с дистиллирован­ной водой, сахарным сиропом и колером.

Виски — национальный напиток населения англосаксон­ских стран. Больше всего его производят в Англии и США. Обычно при установлении наименования напитка, помимо слова "виски", указывают название производящей фирмы. Существуют и другие названия виски: Четыре розы, Голу­бая весна, Золотая свадьба. Три пера, Семь ворон и т. д.

Особенности технологии производства виски обуслов­лены стремлением сохранить в сусле и спирте-сырце аро­мат зерновых припасов. При перегонке зрелой бражки на непрерывно действующих брагоперегонных аппаратах по­лучают спирт-сырец крепостью 65% об., содержащий зна­чительное количество побочных продуктов брожения — кис­лот, сложных эфиров, альдегидов, сивушных масел. Перед выдержкой крепость спирта-сырца снижают до 50% об., добавляя дистиллированную воду. Спирт выдерживают в дубовых, обугленных изнутри бочках не менее 4 лет.

Старение и окончательное купажирование виски ана­логичны таким же процессам при производстве рома. За­тем при розливе крепость виски снижают до 40—45%.

Виски имеет слегка жгучий вкус, специфический аро­мат (напоминающий самогон) с тонами хлебной корочки и светлокоричневый цвет.

Доля виски на российском рынке по сравнению с другими алкогольными напитками незначительна. Наибольшей попу­лярностью пользуются шотландский виски. Крупнейшей ком­панией, поставляющей виски как на мировой, так и на рос­сийский рынок, является House of Walker. В ассортименте этой компании шотландский виски шести марок: Johnny Walker Blue Label, Johnny Walker Black Label, Johnny

387

Walker Red Label, Johnny Walker Pure Malt, ^\ Swing, Johnny Walker Cold Label. ^Q^J^ сом обладает виски марки Johnny Walker Blu^ у

они же и наиболее Д^огоЛ К ^ртм ш пр °^ ^ ^

сится виски марки Johnny Walker Red Label. -

Джин

Джин — крепкий алкогольный напиток, в ный из этилового спирта, умягченной воды и « _сгГ_{иртованных} настоев из растительного сырья, при этом ос^.^ _kqm_

понентом настоев является можжевеловая ^ятс\

В России этот напиток пока не получил шир^ -^ _расПп₀ странения, но доля продажи его с каждым гсц£ ^Р_ели4_

вается. На отечественном Pb=Kej^«^ ^«боалк^льный напиток "Джин-тоник", основу которого cocr«k_{aBJunOT те же} компоненты, что и в крепком джине, *™^_{то: ЭТШЮ}вый спирт, вода, можжевеловая ягода. Наиболее _шдми

марками джина в стране являются Cordon s и ^ _BeЈJ_eaЈ_r>

Национальные водки

На российском рынке в небольших ^кол^_{ичествах при} сутствуют национальные виды водок ^заРУ\_{ежных ст};_ан (табл. 37).

Национальные водки готовят на спирте _ешюм

путем перегонки из продуктов брожения Р*- _ичн/_го водосодержащего сырья. Так, чачу - ^гРУ^зн_Ин /

вырабатывают из виноградного спирта по ^тех\_ншю;_ии ^' кой к производству коньяка, но не выдержана ™бовых

у — из какту-

бочках; сливовицу — из чернослива; текилл^_ „™_{1еякгги}_ сов; сакэ — из риса.

Факторы, сохраняющие канестЕ^ _RO„_KH и ликеро-водочных издел^Ч. ^В°Д^КИ

Выработанная на предприятии ^{высокока}^_{ественная про} дукция может ухудшить многие свои показа^^ ^ ^^

388

Таблица 37

Национальные виды водок, присутствующие на российском рынке

Страна	Наименование водки	Основное сырье для получения спирта .
Грузия	Чача (виноградная)	Виноград
Венгрия, Словения, Румыния, Югославия	Сливовица (сливовая)	Чернослив
Индонезия	Бамбузе (бамбуковая)	Зерна бамбука
Китай	Майотай (рисовая)	Рис, рисовый солод, Дробленое зерно
Мексика	Текилла (кактусовая) Пульке (кактусовая)	Кактусы
Турция	Араки (финиковая)	Финики .1
Япония	Сакэ (рисовая)	Рис, рисовый солод

транспортирования, хранения, реализации и хранения в домашних условиях потребителя. Для сохранения этих по­казателей качества необходимо учитывать следующие фак­торы.

Упаковка. Потребительской тарой для водки и ликеро-водочных изделий в основном служат бутылки из полубе­лого или обесцвеченного стекла, а некоторые высококачест­венные напитки разливают в художественно оформленные (сувенирные) стеклянные, хрустальные, фарфоровые и фаянсовые бутылки и графины различной формы. Для вод­ки используют бутылки вместимостью 0,05, 0,1, 0,25, 0,38, 0,49, 0,5, 0,75, 1,0 и 1,75 л, для ликеров, наливок, настоек — бутылки и фасонную посуду вместимостью 0,05, 0,1, 0,25 и 0,5 л, для питьевого спирта — только бутылки по 0,25, 0,5 и 1 л. При этом стекло бутылок должно быть термически и химически устойчивым. Стандарты предусмат­ривают допустимые отклонения фактического объема бу­тылок от номинального в зависимости от их вместимости в пределах 1,0—8,0 мл.

389

Для укупорки расфасованных ликеро-водочных изде­лий используют корковые пробки сортов "полубархатная" и "средняя", пробки из полиэтилена высокого давления, пробки фарфоровые или керамические для фасонной по­суды из того же материала. Последние могут быть при­вязаны шелковой лентой к горлышку графина, укупорен­ного обычным способом корковой или полиэтиленовой проб­кой с прокладкой из белого пергамента и нанесением по­верх пробки смолки или наклеиванием товарного знака за­вода-изготовителя.

Бутылки с водкой и ликеро-водочными изделиями уку­поривают также цветными пластмассовыми и алюминие­выми (завинчивающимися и незавинчивающимися) кол­пачками с внутренней прокладкой из пластмассы или кар­тона, покрытого целлофаном. Алюминиевые колпачки бы­вают снаружи окрашены в различные цвета, что не толь­ко украшает бутылку, но и позволяет по цвету отличить одну группу напитков от другой. При опечатывании буты­лок на смолке, покрывающей пробку, и на укупорочных колпачках обозначают наименование завода-изготовителя, а при укупорке водок — еще и крепость изделия. При пе­реворачивании бутылки не должны давать течи.

Маркировка алкогольных напитков производится с це­лью их идентификации. На этикетке, наклеиваемой на каж­дую единицу расфасовки, обязательно указывается: наи­менование изделия; торговая марка; наименование, место­нахождение изготовителя, упаковщика, экспортера, импор­тера, наименование страны и места происхождения; товар­ный знак изготовителя; крепость; объем, л; наличие аро­матизаторов, красителей, подсластителей; дата изготовле­ния или дата оформления указывается на оборотной или лицевой стороне этикетки, или контрэтикетки, или на по­требительской таре; срок использования; информация о сертификации и обозначение действующего стандарта; со­держание вредных для здоровья человека веществ. При рас­фасовке в фигурную посуду этикетку наклеивают на гор-

390

лышко или привязывают к нему цветной лентой или шну­ром. При оформлении выдержанных ликеров и водок на эк­спорт на плечики бутылок выше основной этикетки наклеи­вают дополнительную этикетку — кольеретку с надписью "Выдержанный", "Экстра" и т. д. Полностью оформленные бутылки с водкой и ликеро-водочными изделиями уклады­вают в деревянные, металлические, пластмассовые, кар­тонные гнездовые открытые и закрытые ящики.

При транспортировании, как и на складе, ликеро-во­дочные напитки должны находиться в вертикальном поло­жении. В процессе транспортирования и погрузочно-раз-грузочных операций изделия предохраняют от действия све­та, низких температур, атмосферных осадков.

Оптимальная температура хранения ликеро-водочных изделий — 10—20°С, относительная влажность воздуха — не выше 85%. Окрашенные изделия необходимо хранить в затемненных частях складского помещения во избежание обесцвечивания, изменения цвета, помутнения и выпаде­ния мути в осадок. В этих условиях гарантийные сроки хра­нения в зависимости от вида изделий составляют: водки и особые водки — до 12 мес; ликеры крепкие и кремы до 8; ликеры десертные, наливки, пунши, настойки горькие и слабоградусные и бальзамы — до 6; настойки сладкие, по­лусладкие слабоградусные, аперитивы, ликеры эмульси­онные, коктейли — 3, а напитки десертные — всего 2 ме­сяца. При сохранении прозрачности и свойственной виду из­делия окраски они могут храниться более длительный срок с письменного согласия органов Госсанэпиднадзора.

Факторы, сохраняющие качество вин и коньяков

Упаковка. Потребительской тарой для вин являются стеклянные бутылки, выполненные из темнозеленого стек­ла вместимостью 1,0, 0,8, 0,75, 0,5, 0,25, 0,20 и 0,10 л. Игри­стые вина выпускают только в новых стеклянных бутыл-

391

ках вместимостью 3,0, 1,5, 0,75, 0,375 и 0,2 л, коньяк и ко­ньячные напитки— в бутылках по 0,75, 0,7, 0,5, 0,3, 0,25, 0,1 и 0,05 л, а также в фасонных стеклянных и фарфоро­вых сосудах разной вместимости.

Заполнение бутылок коньяком и ординарными винами производится по объему, а игристых и марочных вин — по уровню, так как высота воздушной подушки над вином дол­жна обеспечивать возможное увеличение объема вина при повышении температуры без нарушения герметичности уку­порки и в то же время быть минимальной во избежание активного протекания окислительных процессов в вине.

При укупорке бутылок с винами и коньяками различ­ных видов и качества используют корковые пробки, прес­сованные пробки из полиэтилена, навинчивающиеся ме­таллические колпачки, пробки-колпачки, алюминиевые колпачки типа "алка", металлические колпачки с корковой прокладкой (кронен-пробка). Поверх корковой или полиэти­леновой пробки надевают металлические, пластмассовые или вискозные колпачки. Бутылки с игристыми и шипучими ви­нами укупоривают корковыми или полиэтиленовыми проб­ками особой конструкции с пробковыми прокладками. Проб­ки фиксируют в горлышках бутылок специальной прово­лочной уздечкой, после чего горлышко покрывают фоль­гой, по нижнему краю которой наклеивают кольеретку. На кольеретке игристых вин указывают год тиража, на колье-ретке или ярлыке марочных вин — год урожая винограда, использованного для их выработки, на кольеретке конья­ка — возраст коньячного спирта.

Коллекционные, марочные вина и вина контролируе­мых наименований по их происхождению укупоривают кор­ковыми пробками, а бутылки полностью обертывают бума­гой или целлофаном и укладывают в художественно офор­мленные сувенирные коробки. При этом допускается сохра­нение плесени и паутины, подтверждающих длительную выдержку этих вин в подвалах.

392

Маркировка на этикетке каждой бутылки с вином дол­жна содержать информацию с учетом особенностей для ал­когольных напитков (см. выше), а также: массовую концен­трацию Сахаров (г/дм³), а для шампанских — и наименова­ние по содержанию Сахаров — брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое; год урожая (для марочных и кол­лекционных вин); средний возраст коньячных спиртов.

Дополнительно предусмотрена обязательная маркиров­ка всей алкогольной продукции акцизными (или специаль­ными) и идентификационными марками.

Транспортирование вина производят в ящиках, таре оборудовании, контейнерах и пакетах в крытом транспор­те всех видов в соответствии с правилами перевозки данно­го класса грузов при соблюдении оптимальных темпера­турных условий для той или иной группы вин/При внутри­городских перевозках допускается транспортировать вино в открытых транспортных средствах.

Храниться вина должны в вентилируемых, не имею­щих постороннего запаха помещениях при температуре:

виноградные: специальные — от 5 до 20°С, натураль­ные сухие — от 5 до 16°С, полусухие и полусладкие — от минус 2 до плюс 8°С;

плодовые: сладкие, десертные и специальных техноло­гий — от 5 до 20°С, сухие — от 5 до 16°С, полусухие и полусладкие — от -2 до -8°С

Предлагаемые режимы предохраняют вино от забра-живания. В то же время при более низких температурах наблюдается помутнение вин из-за выпадения в осадок со­лей винной кислоты, а высокая температура хранения при­водит к помутнению белкового характера. В то же время необходимо оберегать вина от замерзания, которое у су­хих вин наступает при температуре ~6°С, а у крепле­ных — при -8, -10°С.

Во время хранения вина должны находиться в гори­зонтальном положении во избежание усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки. При соблюдении тре-

393

бований ГОСТов к условиям хранения гарантийные сроки реализации в розничной сети составляют для вин специаль­ных марочных — 5 мес, для специальных ординарных — 4, для натуральных марочных — 4, для натуральных ординар­ных .— 3 мес, для натуральных контролируемых наимено­ваний по происхождению — б мес, а для специальных кон­тролируемых — 12 мес. (считая с момента отпуска их с предприятия-изготовителя).

Имеются гарантийные сроки и у шампанских вин. При температуре 5—20°С они выдерживают всего 6 мес, и только специальные и коллекционные могут храниться до 12 мес. Срок жизни у шампанских вин такой же, как и у ординар­ных натуральных и составляет всего 10—15 лет.

Экспертиза качества алкогольных напитков

За последние годы ассортимент и производство алко­гольных напитков и особенно вина в России значительно выросли. На рынке алкогольной продукции находятся сотни наименований водок, горьких настоек, вин. Поскольку этот рынок приносит очень большие доходы как производителю, так и реализатору, поэтому соблазн подделать или увели­чить их объемы путем разбавления водой или более деше­вым техническим спиртом всегда имеется как у реализато­ра, так и у производителя алкогольной продукции.

Проблема с проведением всесторонней экспертизы ка­чества всех видов алкогольных напитков, а в особенности водки и вин, поступаемых на рынки России, очень актуаль­на. Многие неспециалисты пытаются организовывать систе­мы контроля за качеством алкогольной продукции, но от­сутствие высококвалифицированных экспертов в этой об­ласти приводит всю их работу только к популистским за­явлениям.

394

При проведении экспертизы качества алкогольных на­питков могут достигаться следующие цели исследования:

1. установление вида алкогольного напитка;

2. установление показателей качества напитка;

3. установление фальсификации;

4. установление срока хранения;

5. контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установ­ления вида алкогольного напитка эксперт должен опреде­лить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.

Определение водки осуществляют по органолептичес-ким показателям — это напиток, имеющий 40+5% об. спирта с характерным вкусом и ароматом высокосп^ртуозности.

Ликеро-водочные изделия характеризуются, как пра­вило, сладким вкусом различной интенсивности и ароматом сырья, используемого по рецептуре. В отличие от вин, ли­керо-водочные иделия вырабатываются путем купажирова­ния спирта, воды и сырья, настоенного на спирте. Поэтому их могут вырабатывать круглогодично, в отличие от вин.

Коньяки отличаются от ликеро-водочных изделий тем, что они вырабатываются из винограда и отогнанные спир­ты выдерживаются при низких температурах в дубовых бочках.

Ром вырабатывают из сахарного тростника, отогнан­ные спирты выдерживаются при высоких температурах в новых дубовых бочках.

Виски производится из зернопродуктов, отогнанные спирты выдерживаются при низких температурах в обуг­ленных изнутри дубовых бочках.

Вина отличаются от всех вышеуказанных напитков тем, что они являются живыми и в течение их жизни протека­ют биохимические процессы. Поэтому эти напитки имеют специфические органолептические показатели и содержа­ние спирта в них от 9 до 20% об.

395

Установление показателей качеству ликеро-водочных изделий по стандартным показателям Ьешает цель выяв­ления соответствия качества того или иного образца на­питка требованиям действующих стандартов.

Эту цель обычно ставят при решении простейших за­дач, поскольку в настоящее время провести комплексное исследование даже водки по многим п^_ка3ателям с уче­том возможностей оснащения пищевыз^ лабораторий при предприятиях, практически невозможно. В действующем стандарте на водку введены достаточно сложные газохро-матографические исследования на наса^₀чных или капил­лярных стеклянных колонках сивушных ^асел и других ток­сических микропримесей. На многих Предприятиях либо отсутствует это дорогое оборудование, либо, что бывает чаще, отсутствуют высококвалифицированные газохрома­тографисты. Поэтому данные показатели могут квалифици­рованно определить только в одной-дв_ух лабораториях в крае, области или республике. Для исследования коньяков, вин по многим показателям специалистов _{еще ме}ныне

Экспертиза может проводиться и с целью установле­ния фальсификации водки, вина, конь*_ка. Выявить фаль­сификацию ликеро-водочных изделий Практически невоз­можно. При этом могут быть выявлены следующие способы и виды фальсификации:

Качественная фальсификация алко_{гольных} напитков (введение добавок, не предусмотренные рецептурой; раз­бавление водой; замена одного типа нац_итка другим) очень широко применяется как в процессе и\ производства так и в процессе их реализации.

Разбавление алкогольных напитко_в (частичную заме­ну водой) установить довольно легко, _если разбавление значительное (более 30%). При незначительном разбавле­нии водой алкогольных напитков обнаружить фальсифи­кацию органолептическим методом непросто. В этом слу­чае лучше использовать физический метод определения крепости с помощью спиртометра. Однако данным спосо-

396

бом можно определить содержание спирта только в вод­ке или спирте.

Замена спирта выскокачественного низкокачественным,

например, замена пищевого спирта на технический, "Экст­ры" на спирт высшей очистки, зернового на мелассный. Этот вид фальсификации можно выявить по массовой концент­рации эфиров, сивушного масла и свободных кислот.

Недовложения компонентов, предусмотренных по ре­цептуре. Например, в Столичную водку обязательно вво­дят сахар или мед в количестве 40 кг на 1000 дал, которые можно определить простым методом — высушив 100 мл водки и посмотрев, имеются ли следы сахара на стенках стакана.

Недоочистка воды и водно-спиртовой смеси. В водно-спиртовой среде, в отличие от водной, резйо снижается растворимость многих солей. Поэтому появление на дне бутылок осадка или взвесей указывает на недоочистку воды или водно-спиртовой смеси перед розливом.

Разбавление виноградного вина малоценными продук­тами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличе­ния его объема. Это наиболее распространенный и в то же время самый грубый способ фальсификации как в производ­стве виноматериалов, так и при реализации. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Как правило, такие вина "ис­правляют" введением различных химических компонентов (спирта, чаще технического, содержащего сивушные мас­ла; сахарозаменителей; искусственных красителей и др.).

Галлизация вина. Этот способ фальсификации заклю­чается в том, что плохие, кислые вина "улучшаются" до­бавлением воды до известного объема и последующим дове­дением крепости и кислотности до определенных пределов, регламентируемых действующим стандартом.

Шаптпализация вина. Этот прием заключается в обра­ботке кислого сусла щелочными агентами, а также в до­бавлении сахара до или во время брожения.

397

Петиотизация вина. Вина получаются путем настаи­вания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге), оставшихся после отделения виноградного сока. Это весь­ма изощренный способ фальсификации, так как букет и цвет натурального виноградного вина сохраняются (а в некото­рых случаях • даже улучшаются), снижается лишь содер­жание винной кислоты и тартратов. Однако известно, что старые, выдержанные вина становятся более "тонкими" за счет осаждения винного камня, и в этом отношении петио-тизированное вино по крепости, мягкости и букету весьма похоже на вино старое.

В действующем стандарте эта фальсификация допус­кается, таким образом виноделы из одного и того же объе­ма винограда теперь получают двойной, а то и тройной "уро­жай".

Шеелизация или добавление глицерина. Этим при­емом пользуются для уменьшения кислоты, горечи, увели­чения сладости, а также прерывания процесса брожения.

Применение консервантов (салициловой кислоты, дру­гих антисептических средств) с целью ускорения техно­логического процесса. Так, салициловая кислота исполь­зуется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.

Окрашивание вина. Как правило, применяется для со­крытия других подделок (например, разбавления). Однако известны случаи перекрашивания отдельных сортов мало­ценных белых вин в красные. Для окрашивания вин исполь­зуются природные (ягоды бузины, черники, водный свек­ловичный настой и др.) и синтетические (анилиновая, на­фталиновая, антраценовая краски, индигокармин, фуксин) красители, многие из которых являются не только вредны­ми, но подчас даже ядовитыми соединениями (фуксин).

Подделка букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими вида­ми фальсификации. С этой целью применяют смеси различ­ных сложных эфиров (энантового, валерианового, валериа-

398

но-амилового, масляного и др.), а также засушенные цве­ты винограда.

Фальсификация способа производства. За высокока­чественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для данного наименования вина. Например:

• за сортовые выдаются вина купажные;

• допускается смешивание различных фракций сусла (сусло-самотек — самая высококачественная фракция, сме­шивается с низкосортными прессовыми фракциями);

• фальсифицируется срок выдержки вина (за мароч­ные выдаются вина ординарные) и т. д.

Нередко этот вид фальсификации довольно трудно распознать. j

Приготовление "искусственных вин*\ Для производ­ства таких вин не требуется виноградный сок, так как они представляют собой хорошо подобранную смесь компонен­тов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. В состав ее могут входить вода, дрожжи, сахар, вин-но-кислый калий, кристаллическая винная и лимонная кис­лоты, танин, глицерин, этиловый спирт, энантовый эфир и другие соединения в зависимости от "рецептуры".

Приведенные выше данные свидетельствуют: все виды фальсификации связаны с обманом покупателя, так как под названием натурального вина производятся и продаются продукты, не отвечающие его качеству. Во всех случаях снижается потребительная стоимость товара. Чем меньше различия в свойствах фальсифицированного продукта и его эталона (натурального виноградного вина), чем больше раз­личие в их стоимости, тем, безусловно, выгоднее (с точки зрения фальсификатора) эта подделка. Следует помнить, что фальсифицированные вина наносят не только мораль­ный и материальный ущерб, но порой опасны для здоровья потребителей, особенно при добавлении в крепленые вина технического спирта.

399

При добавлении в вино около 10% воды обычно дегус­таторы с помощью органолептических показателей не за­мечают данную степень его фальсификации, при введении же 20% воды примерно треть из них высказывают сомне­ния по поводу качества напитка, и лишь при 50% добавле­ний большинство дегустаторов указывают на "водянистость" его вкуса. Поэтому разбавление вина водой до 30% прак­тически не определяется ни органолептическими, ни физи­ко-химическими методами.

Для коньяков также характерно разбавление водой. Но наиболее распространенными видами качественной фаль­сификации являются:

1. ускорение процесса выдержки коньяка за счет уве­личения количества дубовой стружки;

2. ускорение процесса выдержки коньяка за счет подо­гревания коньячных спиртов;

3. замена коньячных спиртов водно-спиртовыми раство­рами с добавлением жженого сахара (колера) и других ком­понентов, приближающих вкусо-ароматические свойства к натуральному продукту.

Отличить эти фальсификаты возможно по следующим показателям:

1. отношение сиреневого альдегида к ванилину — от 0 до 1 для ординарных коньяков и выше для марочных;

2. содержание метанола, так как коньячные спирты под­вергают меньшей очистке, чем обычные спирты, то в нату­ральных коньяках содержание метанола колеблется от 20 до 120 мг%;

3. при выдерживании в дубовых бочках в коньячные спирты переходит хлорофилл, и при наливании в бокал натуральные коньяки всегда имеют зеленоватый оттенок, усиливающийся в марочных.

Количественная фальсификация ликеро-водочных из­делий (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объе­ма и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, занижены вес нетто упаковки или ее объем. Выявить такую фальсификацию достаточно про-

400

_СТо измерив предварительно массу или объем поверенны­ми измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация ликеро-водочных на­питков — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем иска­жения информации в товарно-сопроводительных докумен­тах, маркировке и рекламе. Например, виносодержащие напитки рекламируются как натуральные.

При фальсификации информации об алкогольных на­питках довольно часто искажаются или указываются не­точно следующие данные:

• наименование товара;

• фирма-изготовитель товара;

• количество товара; .1

• вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявля­ется такая фальсификация проведением специальной экс­пертизы, которая позволяет выявить:

• каким способом изготовлены печатные документы;

• имеются ли подчистки, исправления в документе;

• является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заяв­ленному товару и его производителю и др.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, посколь­ку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зави­симость того или иного показателя от длительности хране­ния алкогольных напитков.

При проведении экспертизы с целью контроля техно­логических процессов производства того или иного вида алкогольных напитков можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов (см. отдель­ные дефекты).

Литература