1029-Of

УДК 620.2 ББК 30.609 А 73 4 44

Рецензенты:

А. Т. Васюкова — доктор технических наук, профессор; П. М. Даръенко — кандидат биологических наук, доцент.

Автор:

И. П. Чепурной — доктор технических наук, профессор, действ*! тельный член Академии медико-технических наук, заведую! щий кафедрой товароведных и коммерческих дисциплин Став! ропольского кооперативного института БУПК.

Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза вкусовых Ч 44 товаров: Учебник. — 2-е изд. — М.: Издательско-торговая кор порация «Дашков и К°», 2005. — 404 с.

ISBN 5-94798-616-7

Вкусовые товары включают очень разнообразные по составу и свойствам продовольственные товары: чай и кофе; пряности и приправы, безалкогольные и алкогольные напитки. В данной книге представлены достаточно полные сведения о классификации этих групп товаров, приводятся факторы формирующие и сохраняющие их качество. I

Впервые приводятся методологические подходы к проведению экспертизы этой группы товаров с использованием как современных методов анализа, так и оригинальных экспресс-методов. I

Для студентов, аспирантов, исследователей и широкого круга чи тателей, интересующихся данной группой товаров.

УДК 620.2 ББК 30.609

¹ И. П. Чепурной, 2001, 200!

Isbn 5-94798-616-7

Содержание

Введение 9

Глава 1. Чай, кофе и их заменители 13

Чай 13

Классификация чая .1 21

Рынок чая в России 23

Потребление чая в России 28

Пути совершествования ассортимента

и повышения качества чайных напитков 31

Факторы, формирующие качество чая 33

Влияние химического состава чайного листа

на качество готового продукта 33

Черный байховый чай 49

Зеленый байховый чай 58

Желтый чай 61

Красный чай 6 2

Торговые сорта черного

и зеленого байховых чаев 62

Прессованный чай 64

Ароматизированный чай 68

Концентрат чая 6 9

Концентрат черного чая натуральный 69

Показатели качества и хранение чая 70

3

Дефекты чая 7 3

Чайные напитки 7 5

Факторы, сохраняющие качество чая

и чайных напитков 76

Упаковка и маркировка чая 76

Условия и сроки хранения чая 78

Экспертиза качества чая 81

Кофе 87

Классификация 87

Кофезаменители 88

Кофейные смеси (кофемиксы) 89

Кофе натуральный 8 9

Факторы, формирующие качество кофе.... 90

Химический состав кофейных зерен 93

Формирование торгового ассортимента

сырого кофе 9 7

Процессы, происходящие в кофе

при обжаривании 104

Формирование торгового ассортимента кофе 108

Кофе растворимый 110

Кофейные напитки 112

Показатели качества кофе

и кофейных напитков 114

Факторы, сохраняющие качество кофе

и кофейных напитков .'. 116

Дефекты жареного кофе 120

Экспертиза качества кофе 120

Глава 2. Пряности и приправы 126

Классификация пряностей и приправ 128

Характеристика ассортимента пряностей 130

Лавровый лист 130

Гвоздика 133

Шафран 136

Перец 137

Ваниль 143

Бадьян 144

Кардамон 146

Горчица ., 148

Мускатный орех и мускатный цвет..-' 152

Корица 154

Имбирь 156

Укроп 158

Анис 159

Тмин 159

Факторы, сохраняющие качество пряностей 160

Приправы 162

Поваренная соль 162

Факторы, сохраняющие качество

поваренной соли 170

Уксус 172

Вкусоароматические добавки 175

Общие сведения о натуральных

эфирных маслах и олеорезинах 175

Общие сведения об усилителях вкуса 180

Свойства и применение усилителей вкуса 181

5

Токсикологическая безопасность 182

Хранение .: 183

Дефекты приправ 183

Экспертиза качества 184

Глава 3. Безалкогольные напитки 188

Классификация безалкогольных напитков 189

Минеральные питьевые воды 191

Плодово-ягодные и овощные соки 196

Сиропы и экстракты 207

Газированные напитки 211

Квас и напитки из хлебного сырья 216

Дефекты безалкогольных напитков 219

Экспертиза качества безалкогольных напитков 222

Глава 4. Слабоалкогольные напитки 229

Пиво 231

Классификация пива 232

Факторы, формирующие качество пива 238

Технологии производства пива 242

Показатели качества 249

Факторы, сохраняющие качество пива 254

Дефекты пива 256

Экспертиза качества слабоалкогольных

напитков 258