Выполнение практического занятия

Каждому студенту выдается комплект нормативной документации, изучая который студент должен определить категории и вид стандартов, рассмотреть особенности и порядок условного обозначения стандартов различных категорий, выделить объект стандартизации, изучить содержание национальных стандартов. Практическая работа состоит из трех заданий, которые посвящены изучению основных положений НСС.

Задание 1.

1. Ознакомиться и научиться расшифровывать основные реквизиты титульных листов стандартов.

2. Рассмотреть особенности условного обозначения стандартов различных категорий.

3. Изучить наименование стандарта и порядок условного обозначения стандарта.

4. Ознакомиться с областью распространения и сферой действия стандартов различных категорий.

5. Определить категорию и вид предлагаемых стандартов и результаты проведенной работы занести в табл. 6.

Таблица 6

Номер нормативного документа	Наименование нормативного документа	Объект стандарти- зации	Область распрос -транения	Кате- гория	Вид
1	2	3	4	5	6

Задание 2.

1. Изучить принцип образования наименования стандарта на примерах предложенного комплекта стандартов по алгоритму:

- выписать наименование стандарта;

-выделить структурные элементы наименования стандарта и указать их;

-указать назначение структурных элементов наименования стандарта.

Запись вести по схеме:

Групповой заголовок _____________________

Заголовок ______________________________

Подзаголовок ___________________________

Наименование НД _______________________

Назначение:

группового заголовка

заголовка

подзаголовка

2. Изучить построение, изложение, оформление нормативных документов, предложенных в комплекте задания и выделить перечень основных структурных элементов. Наблюдения занести в табл. 7.

Таблица 7

Перечень основных структурных элементов стандарта	Нормативно-техническая документация
	ГОСТ	СТО	ТУ	и т.д.
	2	3	4	5

В графе 1 дать перечень основных разделов стандартов: вводная часть, основная часть и т.д., в графе 2 кратко описать суть раздела, дать перечень подразделов и т.д. Количество граф, аналогичных графе 2 будет зависеть от количества стандартов по категориям и видам, предложенным в задании.

Задание 3.

В данном задании практической работы студенту предлагается решить ситуационную задачу - разработать технике - технологическую карту (ТТК) на блюдо по заданию.

1. Начинать работу над заданием необходимо с подробного описания сырья на основании нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др.), действующей на данные продукты. При работе с нормативной документацией необходимо обратить внимание на сроки действия документов. Студент должен привести весь перечень сырья, используемый для приготовления данного блюда, включая соль, перец, приправы и специи в соответствии с нормативными документами, подобрать которые необходимо по информационному указателю.

2. Согласно действующим сборникам рецептур, прейскурантам или другой ведомственной технической документации привести рецептуру блюда с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто (при разработке новых блюд в данном разделе приводятся результаты эксперимента).

3. Третьим этапом разработки ТТК (прил. 1) является описание технологического процесса. Технологию приготовления блюда описывают подробно, указывая особенности обработки данного вида сырья, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления отпуска блюда.

4. Оценить качество кулинарной продукции и ее безопасность по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, которые изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» и СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

5. Пользуясь рецептурой на блюдо необходимо произвести расчет пищевой и энергетической ценности его сырьевого набора, а затем и готового блюда пользуясь данными таблиц справочника химического состава пищевых продуктов под редакцией Н.И. Скурихина.

Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, витамины (А и каротина, В₁, В₂, РР, С), минеральные элементы (Nа, К, Са, Мg, Р, Fе). Калорийность и химический состав специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, какао, чая, дрожжей (если они не являются основными компонентами блюда) не вычисляются, так как входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.

При расчетах пищевой ценности готового блюда (изделия) важно знать потери пищевых веществ при различных видах тепловой обработки.

Задание считается выполненным, если студент составил технико-технологическую карту на блюдо.

Пример оформленной технико-технологической карты на блюдо «Курица тушеная с грибами» приведен в прил. 2.