Роль цвета в украшении кулинарных изделий
Оформление блюд
Цвет в кулинарии играет не меньшую роль, чем в живописи. И если художник при создании картины думает не только о ее сюжете и композиции, но и о сочетании цветов а зритель обращает внимание, прежде всего на первое, а уже затем думает о втором. То в кулинарии, даже если повар приготовит потрясающее по вкусу блюдо, но не позаботится о том, чтобы продукты сочетаясь по цвету, тот, кому будет предложено это кушанье, первым делом отреагирует на его внешний вид и цвет. Последний может вызвать как аппетит, так и отвращение. Именно поэтому, прежде чем начинать практиковаться в изготовлении украшений из продуктов, вам необходимо иметь хоты бы общее представление о теории цвета.
Ведь продукты разных цветов красиво выложены на тарелке, должны не только радовать взгляд, но и возбуждать аппетит. Другими словами, каждому уважающему себя специалисту необходимо развивать свои художественные способности и заранее продумывать цветовое решение блюда. Если же кушаний будет несколько, то их желательно готовить и украшать в одном стиле. Что касается цветового решения, то они могут быть, как монохромными, то есть выдержанными в одной цветовой гамме, так и полихромными - разноцветными.
Не менее важным является правильный выбор посуды. Блюда с разноцветными украшениями лучше всего смотрятся в однотонной или прозрачной посуде, а достаточно празднично скромно оформленные — на ярких, иногда пестрых, тарелках. Здесь есть и некоторые другие тонкости, относящиеся к конкретному цвету продуктов и посуды. Например, помидоры потеряются на красной тарелке, огурцы на зеленой, цитрусовые - на желтой и оранжевой, ломтики ржаного хлеба - на коричневой, яйца - на белой, и т. п.
Если у вас нет возможности подобрать посуду по цвету, то в некоторых случаях вы можете создать контраст, выстилая тарелку листьями салата, капусты (белокочанной, краснокочанной, пекинской), щавеля. Кроме того, некоторые салаты и закуски можно подавать в корзиночках из песочного теста, цитрусовых, помидоров, а также в половинках ананаса, авокадо, яблока и т. д.
Но вернемся к азам теории цвета. Основных цветов спектра три: красный, синий и желтый. Остальные цвета являются их производными и образуются в результате смещения основных.
Все цвета делятся на теплые и холодные. К первым относятся красный, желтый и их производные (оранжевый, розовый и т. д.), ко вторым - синий и его производные (зеленый, фиолетовый, голубой и т. д.).
При оформлении блюд, как правило, используют различные сочетания теплых и холодных цветов, следя лишь за тем, чтобы они гармонировали друг с другом. Однако в некоторых случаях при украшении кушанья придерживаются только теплых или только холодных цветов. Это зависит как от основного блюда и посуды, в которой его предполагается подавать, так и от выбора стали его оформления. Стоит отметить, что проблема цвета в оформлении блюд несколько осложняется тем, что речь здесь идет о съедобных вещах. Об этом следует помнить, приобретая пищевые красителя. Невзирая на рекламу, старайтесь использовать натуральные красители, полученные путем переработки некоторых продуктов.
Использование готовых красителей значительно облегчает процесс изготовления украшений, но некоторые вещества, содержащиеся в них, могут вызвать аллергическую реакцию, нарушение пищеварения и другие негативные последствия. Поэтому лучше позаботиться о своем здоровье и приготовить красителя самостоятельно из имеющихся в наличии продуктов. Белый цвет дают молочные продукты и сахарная пудра.
Желтый краситель получают из молотого шафрана или куркумы, разведенной в теплой воде, а также из тертой лимонной цедры, оранжевый — из морковного сока, апельсиновой, мандариновой цедры или сока.
Зеленый цвет можно получить из сока шпината, коричневый — с помощью крепкого настоя кофе или жженого сахара
Красный и розовый красители дает сок малины, вишни, смородины, клубники, клюквы, брусники, кизила, свеклы. Также такие красители получают из вина сиропов и варенья.
фиолетовый цвет можно получить из сока черноплодной рябины, а шоколадный — из порошка какао и шоколада.
Для получения фисташкового цвета желтый краситель смешивают с небольшим количеством синего. Кстати, последний в чистом виде редко используется в кулинарии, но если его требуется получить, то в теплой воде растворяют индиго-кармин (Е132) — синтетический пищевой краситель.
Под воздействием света, воздуха и влаги красители быстро портятся, поэтому их следует разводить небольшими порциями и хранить в посуде из темного стекла.
• С помощью пищевых красителей можно окрасить в различные цвета кремы, соусы, рисовальную массу из яичных белков и теста, марципановую массу, желе, взбитые сливки.
• Также можно попробовать изменить цвет некоторых овощей и фруктов. Правда, для этого подходят лишь те их разновидности, которые имеют светлую мякоть: редис - дайкон, яблоки, груши, дыни. Вначале рекомендуется полностью вырезать из перечисленных продуктов украшения и только потом поместить их в раствор красителя.
• И искусственные, и естественные красители (соки и отвары) нужно готовить непосредственно перед применением, поскольку красящие пигменты быстро разрушаются под воздействием кислорода и солнечного света.
• Если же вы приготовили раствор красителя заранее, перелейте его в емкость из темного стекла, плотно укупорьте и поставьте в прохладное место.