Украшение и оформление блюд .

Оформление блюд

С древнейших времен люди придавали огромное значение не только вкусу блюда, но и его внешнему виду - оформлению и украшению. Еще древние римляне и греки старались как можно изощреннее украсить кушанья, а пиры древних славян поражали иноземных гостей не столько пышностью и изобилием, сколько мастерским оформлением блюд.

А уж о непревзойденной кухне французских королей даже говорить не приходится.

      Впрочем, русские дворяне тоже знали, чем удивить своих гостей. Описания кушаний, которые подавали к столу знати в ХУIII — ХIХ вв., можно сравнить разве что с поэмами. И надо сказать, украшения блюд не ограничивались банальными фигурками и цветочками из овощей и фруктов. Лучшие повара вместе с придворными художниками и скульпторами возводили на столе настоящие архитектурные сооружения - дворцы, замки, фонтаны, а также разбивали сады. Но и этого великолепия им казалось мало: в саду гуляли звери, летали птицы, возле фонтанов сидели ангелы, в цветниках порхали бабочки.

     В настоящее время искусство украшения блюд отличается большей сдержанностью. Современных кулинаров-дизайнеров, как правило, привлекает игра линий и цветовых элементов, а также нарочитая асимметрия. Разумеется, они не отказываются от украшения блюдфигурками из различных продуктов, цветами из овощей и фруктов, узорами из карамели, крема и шоколада и т. п. И нельзя сказать, что на фоне произведений кулинарного искусства прошлых веков кушанья, оформленные современными мастерами, проигрывают. Если смотреть на них с точки зрения течений в искусстве, то это, скорее, импрессионизм, модернизм, а иногда даже абстракционизм.

Инструменты и приспособления

Прежде чем приступить к изготовлению украшений, важно определить, какие инструменты и приспособления для этого понадобятся.

 Для вырезания украшений лучше всего выбрать ножи из нержавеющей стали с удобными ручками.

Лезвия перед началом работы  обязательно нужно заточить.

Инструменты для изготовления съедобных украшений продаются как в наборе, таки по отдельности. Вы можете самостоятельно составить набор только из необходимых приспособлений.

      Для изготовления украшений можно пользоваться как специальными приспособлениями для карвинга, так и обычным набором кухонных ножей. Если у вас нет специального набора для вырезания украшений, то помимо различных кухонных ножей вам потребуется  несколько терок, картофельные ложки-выемки, нож для каннелирования ножницы и некоторые другие кухонные инструменты.

     Кухонных ножей желательно иметь не менее четырех. Это широкий нож средней длины для нарезки мяса его лезвие  изготовлено из тонкой стали; разделочный нож с лезвием длиной не менее 16 см; нож среднего размера  для овощей и фруктов, а также картофельный нож с лезвием 6 см. Таким ножом вырезают порченые места, а также делают некоторые украшения.

     Для изготовления сложных деталей вам понадобится косой (загнутый) нож, с помощью которого вы сможете вырезать фантазийные узоры на поверхности различных продуктов. Он пригодится для изготовления как плоских, так и объемных украшений, а также для исправления неровности линий, выполнения мелких деталей и тонких надрезов. Стоит отметить, что косым ножом намного проще работать, чем с обычными кухонными ножами.

      Треугольный и овальный ножи предназначены для изготовления ровных симметричных элементов, каннелирования овощей и фруктов. Они незаменимы при работе с деталями различной формы и вполне могут заменить специальные ножи-выемки.   Помимо перечисленных для изготовления украшений вам потребуется нож для каннелирования — вырезания канавок на овощах, грибах и фруктах.

      Если такового нет, вполне можно каннелировать продукты обычным ножом или чертить на них узоры вилкой, однако при отсутствии определенного опыта такие украшения будут не очень красивыми.

     Для изготовления объемных фигурок вам понадобятся ложки-выемки разной величины. Менее удобно делать фигурки чайной или кофейной ложкой. К тому же такие украшения будут смотреться грубовато.

    Для фигурной нарезки овощей и изготовления из них узоров, спиралей вам потребуются специальные кухонные инструменты.

•          Если у вас есть специальные инструменты для вырезания украшений, прежде всего нужно научиться ими пользоваться. Конечный результат зависит от  многих факторов.

•          Прежде всего постарайтесь держать инструменты таким образом, чтобы работать было удобно. Изогнутые, овальные и треугольные ножи лучше всего держать как ручку или карандаш, зажав большим и указательным пальцами. В этом случае вам будет легче регулировать силу нажима и соответственно глубину надрезов.

•          Меняя угол наклона рабочей поверхности инструментов, вы можете изменять форму надрезов

•          Размер фрагментов украшения легко изменить, используя овальные и треугольные ножи с лезвиями различной ширины.

•          Ножницами можно не только вырезать сложные элементы из ломтиков овощей и фруктов, но и вырезать украшения из нежных листьев зелени и перьев зеленого лука или лука-порея.

•          Некоторые украшения можно сделать и без специальных инструментов.

•          Например:  для нанесения узоров из соусов, кремов, карамели и шоколада вы можете пользоваться самодельным корнетиком, свернутым из плотной бумаги. Срез нужного диаметра на уголке можно сделать ножницами.

•          Если сделать срез большего диаметра , с помощью корнетика вы сможете изготовить украшения из заварного теста.

•          Из бумаги легко вырезать шаблоны различной формы; с помощью которых легко украсить поверхность блюда узорами из сахарной пудры, порошка какао, кокосовой стружки.

Общие сведения об украшении блюд.

Прежде чем приступить к украшению блюд, ознакомьтесь с основными правилами их оформления