Тема 1.31 Оценка качества и экспертиза яично-жировых товаров

Оценка качества яиц: признаки идентификации, показатели качества, дефекты.

Оценка качества маргариновой продукции и спреда: признаки идентификации, показатели, дефекты.

Оценка качества животных жиров и растительного масла: признаки идентификации, показатели, дефекты.

Тема 1.32 Оценка качества и экспертиза молочных товаров

Оценка качества молока и сливок : показатели качества, дефекты, причины их возникновения.

Оценка качества кисломолочных товаров: показатели качества, дефекты, причины их возникновения.

Оценка качества сыров: показатели качества, дефекты, причины их возникновения.

Оценка качества масла из коровьего молока: показатели качества, дефекты, причины их возникновения.

Оценка качества молочных консервов: показатели качества, дефекты, причины их возникновения.

Тема 1.33 Оценка качества и экспертиза мясных товаров

Оценка качества мяса и субпродуктов по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Свежесть мяса и субпродуктов: понятие. Категории свежести, их идентифицирующие признаки. Дефекты допустимые и недопустимые: виды, причины возникновения, использование или уничтожение дефектной продукции.

Оценка качества колбасных изделий: показатели, признаки идентификации, товарные сорта (признаки и принципы деления), дефекты допустимые и недопустимые

Оценка качества мясных изделий: показатели, признаки идентификации, дефекты допустимые и недопустимые (продукции и тары). Маркировка .

Оценка качества: общие и специфические показатели для всех и отдельных подгрупп, видов мясных товаров, взаимосвязь с потребительскими свойствами (функционального назначения, сохраняемости, безопасности). Градации качества: категории и товарные сорта (признаки и принципы деления) разных подгрупп и видов мясных товаров.

Тема 1.34 Оценка качества и экспертиза рыбных товаров

Оценка качества рыбы свежей, охлажденной. мороженной: показатели, признаки идентификации, дефекты.

Оценка качества рыбы соленой, копченой: показатели, признаки идентификации, дефекты.

Оценка качества рыбных консервов и пресервов: показатели, признаки идентификации, дефекты.

Оценка качества икры, балычных изделий: показатели, признаки идентификации, дефекты.

Оценка качества: общие и специфические показатели для всех отдельных групп рыбных товаров. Паразитологические показатели качества рыбы. Градации качества. Общие и специфические дефекты. использование рыбных товаров с допустимыми дефектами, уничтожение опасной продукции.

Тесты к разделу

1. Свекла по качеству подразделяется на классы:

1. экстра. 1. 2

2. 2

3. 1. 2, 3

4. не делится

2. Яблоки ранних сроков созревания по качеству подразделяют на товарные сорта:

1. высший, 1, 2

2. 2

3. 2,3

4. высший

3. Яблоки поздних сроков созревания по качеству подразделяют на товарные сорта:

1. высший, 1, 2, 3

2. 2, 3

3. 1,2

4. высший, 1, 2

4. Косточковые плоды, которые подразделяются на высший, первый, второй сорта:

1. слива

2. вишня

3. персики

4. абрикосы

5. Картофель поздних сроков созревания по качеству подразделяют на классы:

1. экстра,1,2

2. 1,2

3. высший, 1,2

4. 1,2,3.

6. Яблоки могут храниться до 6 - 8 месяцев (по сроку созревания):

1. летние

2. осенние

3. зимние

7. Производство овощных консервов основано на:

1. герметизации овощей

2. удаление воздуха

3. герметизации и термической обработке

4. сублимации

8. Цель сульфитации овощей сохранить:

1. цвет

2. аромат

3. вкус

4. форму

9. Бомбаж, возникающий при плохой стерилизации….

10. Потемнение квашеных и соленых овощей происходит при

1. замораживании

2. содержании большого количества соли

3. хранении без рассола

4. добавлении сахара

11. Бомбаж, возникающий при взаимодействии металла банки с содержимым, называется…

12. Значение соли при квашении капусты:

1. повышает питательную ценность

2. придает аромат

3. вызывает плазмолиз клеток, влияет на вкус

4. меняет цвет

13. … - причина ржавления банок консервов

1. хранение банок, плохо покрытых лаком при высокой ОВВ

2. хранение банок при низкой ОВВ

3. некачественная стерилизация

4. неплотно прилегает этикетка

14. Смесь сортов сушеного винограда – это…

1. изюм

2. киш-миш

3. авлон

4. сояги

15. Сущность процесса квашения и соления заключается в:

1. замедление химических процессов

2. сбраживание сахара под действием молочно – кислых бактерий до молочной кислоты

3. подавление жизнедеятельности микроорганизмов уксусной кислотой

4. изменении консистенции продукта

16. Сульфитация – это обработка раствором кислоты:

1. уксусной

2. молочной

3. серной

4. соляной.

17. Сорта консервов «Зеленый горошек»:

1. не делится

2. высший, 1

3. высший, 1, столовый

4. экстра, высший, 1

18. Признаки бомбажа консервов:

1. негерметичность

2. вмятина крышки

3. вздутие крышки и донышка

4. деформация

19. Бомбаж, который возникает при замораживании консервов….