3. Техника безопасности, охрана труда и экология

10 %

28 мая

–

организация работы службы техники безопасности;

–

промышленная санитария и охрана труда;

–

природоохранные мероприятия.

4. Экономическая часть

30 %

24 мая

–

материальные затраты производства;

–

численность основных производственных рабочих;

–

заработная плата основных производственных рабочих;

–

себестоимость выпускаемого ассортимента;

–

технико-экономические показатели предприятия.

Наименование схемы

Формат

Сроки

1. Схема расположения основного технологического и вспомогательного оборудования.

А1

18 мая

2. Принципиальная технологическая схема.

А1

17 мая

3. Генплан предприятия.

А1

21 мая

Фамилия, имя, отчество

Иванова Ивана Ивановича

Специальность:

260202

"Технология хлеба, кондитерских и макаронных

(код)

изделий"

(наименование специальности)

Наименование темы дипломного проекта:

"Проект хлебозавода мощностью 30 тонн в сутки в г.Орёл"

Проект заслуживает оценки

Место работы рецензента

Должность рецензента

Фамилия, имя, отчество рецензента

Ж.А. Якименко

(подпись)

"

"

июня

2013 года

(дата)

(месяц)

(год)

Рецензия должна содержать:

а) заключение о степени соответствия выполненного дипломного проекта дипломному заданию;

б) характеристику выполнения каждого раздела проекта и степени использования дипломатом последних достижений науки, техники и новаторов производства;

в) оценку качества выполнения графических частей проекта и расчетно-пояснительной записки;

г) перечень положительных качеств проекта и его основных недостатков. Общая оценка проекта дается по пятибалльной системе.

Вариант 

Наименование изделия 

Время

выпечки, мин.

Влажность мякиша, %

Пористость мякиша, %

Масса,

кг

Длина ×

ширина, мм

1

Пшеничный в/с подовый

45

43

70

0,7

Ø 205

2

Пшеничный в/с формовой

48

44

72

0,7

220 × 110

3

Калач саратовский в/с формовой

48

44,5

72

0,7

220 × 110

4

Молочный в/с подовый

45

43

70

0,7

Ø 205

5

Молочный в/с формовой

48

44

75

0,7

220 × 110

6

Полесский в/с подовый

45

42,5

73

0,7

Ø 205

7

Пшеничный Iс подовый

45

44

65

0,7

Ø 205

8

Пшеничный Iс формовой

48

45

68

0,7

220 × 110

9

Белорусский Iс подовый

48

43,5

70

0,7

Ø 205

10

Белорусский Iс формовой

48

44

72

0,7

220 × 110

11

Городской Iс подовый

45

43

70

0,7

Ø 205

12

Городской Iс формовой

48

43,5

74

0,7

220 × 110

13

Горчичный Iс подовый

45

42

68

0,7

Ø 205

14

Горчичный Iс формовой

48

44

73

0,7

220 × 110

15

Гражданский Iс подовый

45

43

65

0,7

Ø 205

16

Гражданский Iс формовой

48

44

68

0,7

220 × 110

17

Домашний Iс подовый

45

43

68

0,7

Ø 205

18

Калач саратовский Iс формовой

48

45,5

68

0,7

220 × 110

19

Красносельский Iс подовый

45

44

65

0,7

Ø 205

20

Молочный Iс подовый

45

44

70

0,7

Ø 205

21

Молочный Iс формовой

48

45

68

0,7

220 × 110

22

Ситный молочный подовый

45

43

68

0,7

Ø 205

23

Дорожный подовый

45

42

68

0,7

Ø 205

24

Дорожный формовой

48

43

70

0,7

220 × 110

25

Пшеничный IIс подовый

45

45

63

0,7

Ø 205

26

Пшеничный IIс формовой

48

45

65

0,7

220 × 110

27

Гражданский IIс подовый

45

44

63

0,7

Ø 205

28

Гражданский IIс формовой

48

45

65

0,7

220 × 110

29

Красносельский IIс подовый

45

45

63

0,7

Ø 205

30

Молочный IIс подовый

46

46

65

0,7

Ø 205

Вариант

Наименование изделия

Время

выпечки, мин.

Влажность мякиша, %

Пористость мякиша, %

Масса, кг

Длина ×

ширина, мм

1

Батон городской

24

42

73

0,4

285 × 105

2

Батон нарезной в/с

24

42

73

0,4

285 × 105

3

Батон подмосковный

24

41

73

0,4

260 × 105

4

Батон нарезной молочный

24

43

68

0,4

285 × 105

5

Батон столичный

22

45

–

0,35

270 × 85

6

Батон столовый

20

41,5

73

0,3

270 × 75

7

Батон особый

22

41,5

73

0,35

270 × 85

8

Батон со сгущенной сывороткой

20

43

72

0,3

270 × 75

9

Булка со сгущенной сывороткой

20

42

72

0,3

270 × 75

10

Батон нарезной Iс

24

43

68

0,4

285 × 105

11

Батон простой Iс

17

43

65

0,2

245 × 105

12

Батон студенческий

16

43

68

0,15

185 × 65

13

Булка городская в/с

15

41

73

0,1

165 × 80

14

Булка русская круглая в/с

14

41

73

0,05

75 × 75

15

Булка городская Iс

15

43

70

0,1

155 × 75

16

Булка русская круглая Iс

15

42

72

0,1

85 × 85

17

Булочная мелочь Iс

14

39

–

0,05

40 × 40

18

Булка ярославская

15

37

70

0,1

165 × 80

19

Булочка московская

17

44,5

–

0,2

245 × 105

20

Булочка столичная

15

43

–

0,1

35 × 35

21

Булочка с тмином

15

40

–

0,1

150 × 80

22

Булочка молочная

15

42

72

0,1

155 × 85

23

Булочка с маком

15

40

–

0,1

150 × 80

24

Калач и ситник московские

15

44

–

0,1

35 × 35

25

Плетенка с маком в/с

17

41

72

0,2

200 × 110

26

Сайка Iс

18

42

–

0,2

190² × 70

27

Рожки алтайские в/с

15

34

–

0,1

200 × 110

28

Роглики с маком

15

34

–

0,1

200 × 110

29

Роглики с солью и тмином

15

34

–

0,1

180 × 100

30

Рожки алтайские Iс

15

35

–

0,1

195 × 100

Вариант 

Наименование изделия 

Время

выпечки, мин.

Влажность мякиша, %

Пористость мякиша, %

Масса, кг

Длина ×

ширина, мм

1

Слойка кондитерская

15

33

–

0,1

95 × 95

2

Розанчики слоеные с вареньем

15

35

–

0,1

95 × 95

3

Слойка свердловская

15

33

–

0,1

95 × 95

4

Булочка сдобная с помадой

14

35

–

0,05

85 × 85

5

Конвертики слоеные с повидлом

15

33

–

0,1

95 × 95

6

Хлебец ленинградский

24

32

70

0,4

180 × 80

7

Булочки слоеные

15

33

–

0,1

95 × 95

8

Булочка повышенной калорийности

15

34

–

0,1

155 × 75

9

Бриоши

14

31

–

0,065

85 × 85

10

Лепешка ржаная

15

20

–

0,1

140 × 140

11

Булка сдобная майская

28

31

–

0,5

230 × 180

12

Крендель выборгский

15

36

–

0,1

190 × 110

13

Плюшки московские

15

32

–

0,1

140 × 120

14

Сдоба выборгская

14

35

–

0,05

120 × 80

15

Сдоба выборгская фигурная

14

34

–

0,05

120 × 80

16

Булочка гражданская

18

34

–

0,2

190 × 90

17

Слойка детская

14

35

–

0,07

75 × 75

18

Изделия любительские

15

34

–

0,1

75 × 75

19

Лепешка сметанная

15

32

–

0,1

160 × 160

20

Булочка ароматная

14

36

–

0,05

90 × 80

21

Булочка ай-нан

15

32

–

0,1

190 × 70

22

Булочка детская

14

36

–

0,05

90 × 80

23

Булка славянская

28

35

70

0,5

230 × 100

24

Булка днепровская

14

38

–

0,06

90 × 90

25

Рожки сдобные

14

34

–

0,06

180 × 90

26

Плюшки новомосковские

14

31

–

0,05

120 × 70

27

Батончик к чаю

16

40

–

0,15

190 × 85

28

Булочка кунцевская в/с

14

38

–

0,05

85 × 85

29

Булочка кунцевская Iс

14

39

–

0,05

85 × 85

30

Булка черкизовская

18

40

–

0,2

190 × 90

Наименование изделия 

Мука пшеничная

Дрожжи прессованные

Соль

поваренная

Сахар-песок

Патока

Маргарин столовый

Масло

горчичное

Молоко

цельное

сухое

обезжиренное

в/с

I с

II с

Пшеничный из муки в/с

100

1

1,25

Калач саратовский из муки в/с

100

1,5

1,3

2

2,25

Молочный из муки в/с

100

2

1,5

2

10

Полесский из муки в/с

100

2

1,3

3

2

4

Пшеничный из муки Iс

100

0,7

1,3

Белорусский из муки Iс

100

2

1,3

2

2

6

Городской из муки Iс

100

2

1,75

3

5

4

4

Горчичный из муки Iс

100

1

1,3

6

8

Гражданский из муки Iс

100

1

1,5

5

Домашний из муки Iс

100

1

1,5

3

25

Дорожный

100

1

1,5

3

2

Калач саратовский из муки Iс

100

1

1,3

1

2,25

Красносельский из муки Iс

100

1

1,5

3

Молочный из муки Iс

100

0,5

1,5

2

20

Ситный молочный

100

1,5

1,5

2

4,5

Пшеничный из муки IIс

100

0,5

1,3

Гражданский из муки IIс

100

1

1,5

5

Красносельский из муки IIс

100

1

1,5

3

Молочный из муки IIс

100

1,3

1,5

30

Вариант

Наименование изделия 

Мука

пшеничная

Дрожжи прессованные

Соль

поваренная

Сахар-песок

Маргарин столовый

Молоко цельное

Тмин

Мак

Масло подсолнечное

Яйцо

куриное, шт.

в/с

I с

А

Б

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

16

Булка русская круглая Iс

100

1

1,5

5

2,5

17

Булочная мелочь Iс

100

1

1,5

5

1,25

1

20

18

Булка ярославская

100

2

1

11

1,5

5

19

Булочка московская

100

2,5

2

1

50

20

Булочка столичная

100

5

1,5

2

2

21

Булочка с тмином

100

4

2

1

3

0,8

22

Булочка молочная

100

2

1

57

23

Булочка с маком

100

1,5

1,5

6

3

0,7

24

Калач и ситник московские

100

1

1,5

25

Плетенка с маком в/с

100

1

1,5

4

2,5

1

26

Сайка Iс

100

1

1,5

4

2,5

27

Рожки алтайские в/с

100

3

1,5

2,5

2

28

Роглики с маком

100

2

1,5

5

8

1

29

Роглики с солью и тмином

100

2

2,5

5

8

0,6

30

Рожки алтайские Iс

100

3

1,5

2,5

2

Вариант 

Наименование изделия 

Мука пшеничная в/с

Мука пшеничная I с

Мука ржаная обойная

Дрожжи прессованные

Соль поваренная

Сахар-песок в тесто

Сахар-песок на помаду

Пудра

сахарная

Патока

А

Б

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

Слойка кондитерская

100

4

1

25

2

Розанчики слоеные с вареньем

100

3

0,75

14

2

3

Слойка свердловская

100

4

1

25

4

Булочка сдобная с помадой

100

4

1

17,5

17,5

5

Конвертики слоеные с повидлом

100

4

1,5

20

6

Хлебец ленинградский

100

5

1

20

2

7

Булочки слоеные

100

2,5

1

30

8

Булочка повышенной калорийности

100

6

1

25

9

Бриоши

100

4

0,75

17

10

Лепешка ржаная

10

90

0,25

1

10

11

Булка сдобная майская

100

4

0,5

20

12

Крендель выборгский

100

2,5

1

10

16

2

13

Плюшки московские

100

4

1

22

14

Сдоба выборгская

100

2,5

1

20

1

2

15

Сдоба выборгская фигурная

100

2,5

1

25

1

2

Вариант 

Наименование изделия

Виноград сушеный

Ванилин

Мак

Масло подсолнечное

Масло сливочное несоленое

Маргарин столовый

Молоко цельное

Яйцо

куриное

в тесто, шт.

А

Б

10

11

12

13

14

15

16

17

1

Слойка кондитерская

0,05

30

40

250

2

Розанчики слоеные с вареньем

0,05

32

200

3

Слойка свердловская

0,05

25

13

400

4

Булочка сдобная с помадой

0,05

15

13

300

5

Конвертики слоеные с повидлом

0,05

15

200

6

Хлебец ленинградский

20

0,05

25

500

7

Булочки слоеные

0,05

15

13

400

8

Булочка повышенной калорийности

30

0,057

18

20

500

9

Бриоши

24

350

10

Лепешка ржаная

30

250

11

Булка сдобная майская

30

0,067

20

25

12

Крендель выборгский

0,05

0,5

10

50

13

Плюшки московские

0,05

14

30

150

14

Сдоба выборгская

0,05

1

0,5

7

100

15

Сдоба выборгская фигурная

1

0,05

1

0,5

10

25

Вариант 

Наименование изделия 

Яйцо

куриное на смазку, шт.

Натрий двууглекислый

Аммоний

Орех

Цукаты

Варенье

Повидло

А

Б

18

19

20

21

22

23

24

1

Слойка кондитерская

15

2

Розанчики слоеные с вареньем

17

3

Слойка свердловская

4

Булочка сдобная с помадой

100

5

Конвертики слоеные с повидлом

2

25

6

Хлебец ленинградский

15

7

Булочки слоеные

8

Булочка повышенной калорийности

2

9

Бриоши

200

10

Лепешка ржаная

50

0,2

0,8

11

Булка сдобная майская

12

Крендель выборгский

50

13

Плюшки московские

14

Сдоба выборгская

12

15

Сдоба выборгская фигурная

75

Вариант 

Наименование изделия 

Мука пшеничная в/с

Мука пшеничная I с

Дрожжи прессованные

Соль поваренная

Сахар-песок в тесто

Сахар-песок на помаду

Пудра

сахарная

Виноград сушеный

Ванилин

Мак

А

Б

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

16

Булочка гражданская

100

4

0,8

16,8

3

7,6

17

Слойка детская

100

4

1

15

1

18

Изделия любительские

100

2

1,4

17

0,042

19

Лепешка сметанная

100

4

1

15

20

Булочка ароматная

100

4

1,5

12

20

21

Булочка ай-нан

100

3

1,5

15

1,5

22

Булочка детская

100

3

1

20

23

Булка славянская

100

4

1

12

24

Булка днепровская

100

4

1,5

9

25

Рожки сдобные

100

4

2

3

26

Плюшки новомосковские

100

2

1,5

10

27

Батончик к чаю

100

1,5

1,5

10

28

Булочка кунцевская в/с

100

4

1,5

7

29

Булочка кунцевская Iс

100

4

1,5

7

30

Булка черкизовская

100

1,5

1,5

7

1

Вариант 

Наименование изделия 

Масло сливочное несоленое

Маргарин столовый

Молоко цельное сухое

Молоко цельное

Сметана

Яйцо куриное в тесто, шт.

Яйцо куриное на смазку, шт.

Орех

мускатный

Цукаты

Кардамон

А

Б

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

16

Булочка гражданская

15,6

20

50

10

2

7,6

17

Слойка детская

15

20

100

100

18

Изделия любительские

13

220

19

Лепешка сметанная

15

20

100

20

Булочка ароматная

15

0,05

0,08

21

Булочка ай-нан

6

3

75

50

8

22

Булочка детская

2,5

23

Булка славянская

10

50

24

Булка днепровская

13

10

25

Рожки сдобные

18

26

Плюшки новомосковские

9

10

75

27

Батончик к чаю

8

28

Булочка кунцевская в/с

10

29

Булочка кунцевская Iс

10

30

Булка черкизовская

7

20

Наименование сырья

Влажность сырья, %

Сырье основное

Мука пшеничная хлебопекарная

14,5

Дрожжи хлебопекарные:

прессованные

79,0 ± 4

сушеные в/с

8,0

сушеные Iс

10,0

Соль поваренная пищевая

5,0 ± 1

Сырье дополнительное

Аммоний

3,0

Ванилин

1,0

Варенье

31,0 ± 1,0

Виноград сушеный

19,0

Кардамон

12,0

Маковое семя

11,0

Маргарин:

столовый

17,0

"городской" или "радуга"

17,0

"солнечный"

17,0

Масло горчичное

0,15 ± 0,05

Масло подсолнечное I сорт

0,15

Масло сливочное

16,0

Молоко коровье цельное

91,9

Молоко коровье цельное сухое

6,0 ± 1,0

Натрий двууглекислый (сода пищевая)

1,0

Орех мускатный

12,0

Патока

24,5 ± 2,5

Повидло

34,0

Сахар-песок

0,14

Сахарная пудра

0,0375 ± 0,0025

Сыворотка молочная сгущ. 40 %

60,0

Тмин

16,0

Цукаты

18,5 ± 1,5

Яйцо куриное, при средней массе 50 г

76,5

Яичный порошок

9,0

Состав теста

Разница n, %

Ржаная мука

1,00

Пшеничная обойная мука

1,10 ± 0,10

Пшеничная мука I и в/с

0,45 ± 0,05

Стадии процесса

Продолжительность

Максимально допустимый ритм

замеса

брожения

Ржаная закваска

5,75

±

0,25

255

±

15

60

Ржаное тесто

6,75

±

0,25

105

±

15

30

Пшеничная опара из муки II с

5,5

±

0,5

225

±

15

60

Пшеничное тесто из муки II с

7,5

±

0,5

80

±

10

35

Пшеничная опара из муки II с и в/с

5,5

±

0,5

210

±

30

60

Пшеничное тесто из муки I с и в/с

7,5

±

0,5

82,5

±

7,5

30

Пшеничное тесто из муки II с, приготовленное безопарным способом

8

±

0,5

165

±

15

30

Пшеничная опара при способе приготовления на большой опаре

6,5

±

0,5

285

±

15

60

Пшеничное тесто на большой опаре

17,5

±

2,5

32,5

±

7,5

30

Ржаная закваска на большой закваске

6,5

±

0,5

255

±

15

60

Ржаное тесто на большой закваске

7,5

±

0,5

35

±

5

30

Мука

На закваску,

кг

На опару,

кг

На тесто,

кг

Ржаная:

обойная

45

36

41

обдирная

40

–

39

сеяная

38

Пшеничная:

обойная

–

34

40

II сорта

–

30

38

I сорта

–

25

36

в/сорта

–

23

32

Изделие

Масса

изделия, кг

3-х бортный

лоток

4-х бортный

лоток

Хлеб пшеничный формовой Iс

0,7

8,4 – 9,8

–

Хлеб пшеничный подовый Iс

0,83

6,64 – 8,3

–

Хлеб пшеничный формовой IIс

0,88

10,56 – 12,32

–

Хлеб украинский новый подовый

0,7

5,6 – 7

–

Батон нарезной в/с

0,5

4 – 4,5

4 – 4,5

Батон нарезной Iс

0,4

3,6 – 4

3,6 – 4

Плетенка с маком в/с

0,4

3,2

3,2

Батон столовый в/с

0,3

3

3

Булки городские Iс

0,2

3,2

3,2

Сдоба разная

0,1

–

2

Булочная мелочь Iс

0,1

–

3,2

Булка ярославская Iс

0,2

–

3

Плюшка московская в/с

0,1

–

2,5

Булочка гражданская в/с

0,2

–

2

Лепешка сметанная в/с

0,1

–

2,5

Марка хлебного

автофургона

Количество

лотков

в фургоне, шт.

Марка хлебного

автофургона

Количество

лотков

в фургоне, шт.

ВИС-23452 пикап

36

УАЗ-29051 вездеход

78

ВИС-23472 пикап

40

УАЗ-290501 вездеход

106

ГАЗ-3302 "ГАЗель"

96

112

128

144

ГАЗ-33106 "Валдай"

150

175

200

ГАЗ-2310 "Соболь"

72

84

96

Зил-5301-Бычок

200

ГАЗ-3307

150

175

200

Зил-5301

160

175

200

ГАЗ-3309

150

175

200

250

Зил-432930

150

175

200

250

Foton-1039

112

Isuzu NKR-85

112

Foton-1049

160

Isuzu NQR 71PL

140

Foton-1069

240

Isuzu NQR-75

216

Peugeot Boxer

105

Hyundai HD-65

160

Ford Transit

108

Hyundai HD-78

216

240

Назначение

расхода

Норма

расхода

на единицу

Ед. изм.

Коэффициент

неравномерности

Температура

воды, °С

Приготовление

ржаного теста

500

л/т хлеба

1,2

30

Приготовление

пшеничного теста

450

л/т хлеба

1,2

30

Увлажнение

пекарных камер

300

л/т хлеба

1,0

96

Увлажнение среды

в камерах брожения

25

л/т хлеба

1,0

20

Увлажнение среды

в расстойных камерах

45

л/т хлеба

1,0

20

Приготовление заварки для заварного хлеба

300

л/т хлеба

2,0

96

Приготовление заварки для жидких дрожжей

150

л/т хлеба

2,0

60

Опрыскивание

готовых изделий

5

л/час на 1 печь

1,0

20

Мытье оборудования

и инвентаря

200

л/т хлеба

2,0

60

Мытье лотков

200

л/т хлеба

1,2

60

Раковина в цеху

20

л/час

2,0

25

Души

100

л/чел в смену

1,0

37

Сантехнические

и питьевые нужды

25

л/чел.

3,0

20

Мытье полов

4

л/м²

1,0

25

Потери в котельной

10 %

5,0

96

Назначение

расхода

Норма

расхода

на единицу

Ед. изм.

Величина

потребителя

Ед. изм.

Расход

воды, т

Коэффициент

неравномерности

Расход

воды max, т

Приготовление ржаного теста

500

л/т хлеба

10

т

5,0

1,2

6,0

Приготовление пшеничного теста

450

л/т хлеба

5

т

2,3

1,2

2,8

Увлажнение пекарных камер

300

л/т хлеба

15

т

4,5

1,0

4,5

Увлажнение среды в камерах брожения

25

л/т хлеба

15

т

0,4

1,0

0,4

Увлажнение среды в расстойных камерах

45

л/т хлеба

15

т

0,7

1,0

0,7

Приготовление заварки для заварного хлеба

300

л/т хлеба

2

т

0,6

2,0

1,2

Приготовление заварки для жидких дрожжей

150

л/т хлеба

10

т

1,5

2,0

3,0

Опрыскивание готовых изделий

5

л/час на 1 печь

2

ед.

0,1

1,0

0,1

Мытье оборудования и инвентаря

200

л/т хлеба

15

т

3,0

2,0

6,0

Мытье лотков

200

л/т хлеба

15

т

3,0

1,2

3,6

Раковина в цеху

20

л/час

3

ед.

0,1

2,0

0,2

Души

100

л/чел в смену

25

чел.

2,5

1,0

2,5

Сантехнические и питьевые нужды

25

л/чел.

30

чел.

0,8

3,0

2,4

Мытье полов

4

л/м²

2500

м²

10,0

1,0

10,0

Всего:

34,8

44,0

Потери в котельной

10 %

т

0,1

5,0

0,5

ИТОГО:

44,5

Назначение расхода

Расход

воды max,

т

Температура

воды, °С

Затраты тепловой энергии, МДж

Приготовление ржаного теста

6,0

30

252,0

Приготовление пшеничного теста

2,8

30

117,6

Увлажнение пекарных камер

4,5

96

1436,4

Приготовление заварки для заварного хлеба

1,2

96

383,1

Приготовление заварки для жидких дрожжей

3

60

504,0

Мытье оборудования и инвентаря

6

60

1008,0

Мытье лотков

3,6

60

604,8

Раковина в цеху

0,2

25

4,2

Души

2,5

37

178,5

Мытье полов

10

25

210,0

Всего:

44,0

4698,6

Потери в котельной

0,5

96

159,6

4858,2