МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ

БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ – УЧЕБНО -

НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ИМЕНИ Н.Н. ПОЛИКАРПОВА

ФАКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

ОБРАЗОВАНИЯ

Кафедра "Электротехнические дисциплины"

С.В. Дьяченко е.Н. Дёмина т.В. Епишина

Методические указания

по выполнению дипломного проекта по специальности

"Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий"

специальность – 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий"

Орел 2013

Одобрено на заседании кафедры "Электротехнические дисциплины" для специальности 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий"		Составлено в соответствии с требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий"
Зав.кафедрой "Электротехнические дисциплины"		Начальник Учебно-методического отдела ФСПО Технологического института им. Н.Н. Поликарпова
___________ С.В. Дьяченко		___________ Т.А. Чумакова
Протокол № 5_ от " 10 " января 2013 г.		" " 2013 г.
Авторы: преподаватели ФСПО Технологического института им. Н.Н. Поликарпова		___________ С.В. Дьяченко ___________ Е.Н. Дёмина ___________ Т.В. Епишина

Методические указания по выполнению дипломного проекта предназначены для студентов специальности 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" позволяют решить вопросы дипломного проектирования, опираясь на теоретический курс.

Содержание

1 Цель и задачи дипломного проектирования …………………….………….... 7

2 Тематика дипломного проектирования и задания……………....…………... 7

3 Содержание и объем дипломного проекта……………………….……............ 8

3.1 Примерное содержание расчетно-пояснительной записки…….............. 8

3.2 Содержание графической части…………………………………….......... 9

4 Указания по выполнению разделов дипломного проекта…….…..…..…....... 9

4.1 Список исходных материалов для проектирования…………………….. 10

4.2 Последовательность раскрытия тем разделов…………………………... 10

4.3 Расчетно-технологическая часть…………..……………………………... 10

4.4 Техника безопасности, охрана труда и экология….…………….............. 11

4.5 Экономическая часть…………………………………..………………….. 11

4.6 Требования к оформлению расчетно-пояснительной записки.………... 11

4.7 Оформление графической части проекта……………………………….. 16

4.8 Организация дипломного проектирования……………………................ 17

5 Технологический раздел…………………………………………..…………… 18

5.1 Расчет склада БХМ………………..……………………………………….. 18

5.1.1 Полезный объем муки в силосе……………..………………………. 18

5.1.2 Полезная масса муки в силосе……………………….……………… 19

5.1.3 Количество муки, необходимое для выполнения суточного

производственного задания …………………………….................... 19

5.1.4 Количество муки, подлежащей хранению ………………………… 20

5.1.5 Количество силосов муки отдельного сорта на складе БХМ ……. 20

5.1.6 Общее количество силосов на складе БХМ …………………......... 20

5.2 Расчет тестомесильного оборудования……………..……………………. 21

5.2.1 Расчет средневзвешенной влажности сырья в тесте ……….…....... 21

5.2.2 Расчет влажности теста …………………………………………….. 21

5.2.3 Расчет общего количества сырья, идущего на замес теста ………. 21

5.2.4 Расчет выхода теста …………………………………………………. 21

5.2.5 Расчет количества воды, необходимой для замеса теста……….…. 21

5.2.6 Часовой расход муки…………………………………………............ 21

5.2.7 Количество теста, необходимое для выполнения

производственного задания………………………………………… 22

5.2.8 Минимально требуемая емкость дежи месильной машины.…........ 22

5.2.9 Часовая потребность в дежах.…………..…………………….......... 22

5.2.10 Ритм деж……………………………………………………………. 22

5.2.11 Занятость деж для отдельного сорта.…………………………….... 22

5.2.12 Количество деж на технологический цикл….……………............. 23

5.2.13 Время занятости тестомесильной машины………………………. 23

5.2.14 Количество месильных машин для выбранного ассортимента ..... 23

5.2.15 Расчет производственной рецептуры …………………….…......... 24

5.3 Расчет тесторазделочного отделения……….……………………………. 25

5.3.1 Потребность в тестовых заготовках ………………………….......... 25

5.3.2 Количество тестоделительных машин для заданного сорта …... 26

5.3.3 Количество округлителей, шкафов предварительной расстойки

и закаточных машин для заданного сорта…………………………. 26

5.4 Расчет расстойного отделения……………………………………………. 26

5.4.1 Количество тестовых заготовок на поду расстойного шкафа

при продольной раскладке …………………………………………. 27

5.4.2 Количество тестовых заготовок на поду расстойного шкафа

при поперечной раскладке ………………………………………….. 28

5.4.3 Выбор варианта раскладки тестовых заготовок на поду …………. 29

5.4.4 Общее количество тестовых заготовок в расстойном шкафу …….. 29

5.4.5 Часовая производительность расстойного шкафа для изделий

определенного вида …………………………………..…………….. 29

5.4.6 Время использования расстойного шкафа для изделий

определенного вида ………………………………………………... 29

5.4.7 Количество используемых расстойных шкафов для изделий

определенного вида ………………………………………................. 30

5.5 Расчет пекарного отделения………………………………………............. 30

5.5.1 Общее количество тестовых заготовок в печи …………………..... 30

5.5.2 Часовая производительность печи для изделий определенного вида .. 30

5.5.3 Время использования печи для выпечки изделий определенного

вида ………………………………………...…………….…………... 31

5.5.4 Количество используемых печей для изделий определенного

вида ………………………………………………………..………..... 31

5.6 Расчет склада готовой продукции………………………………………… 31

5.6.1 Расчет кулера ………………..………………………………………. 31

5.6.2 Расчет хлебохранилища ……………………………………………... 32

5.6.3 Расчет экспедиции …………………………………………………… 34

6 Санитарно-техническая часть проекта…………..……………………………. 35

6.1 Система отопления здания хлебопекарного предприятия……………… 35

6.1.1 Тепловые потери здания хлебопекарного предприятия ………….. 35

6.1.2 Расчет расхода тепловой энергии на отопление в период самой

холодной 5-ти дневки зимнего периода ………………………….. 36

6.1.3 Расчет годового расхода тепла для отопления …………………….. 36

6.1.4 Расчет годового расхода природного газа для отопления ……...… 37

6.2 Система вентиляции здания………………………………………………. 37

6.2.1 Общее количество вентилируемого воздуха ………………………. 37

6.2.2 Установленная мощность электродвигателей вентиляционной

системы …………..…………………….……………………………. 37

6.2.3 Годовой расход электроэнергии на вентиляцию ………………….. 38

6.3 Система водоснабжения ………………………………………………….. 38

6.3.1 Система холодного водоснабжения …………………...…………… 38

6.3.2 Расчет водоподъемного насоса ……………………..……………… 39

6.3.3 Расчет бака запаса холодной воды ………………………..……….. 40

6.3.4 Система горячего водоснабжения ………………..………………... 40

7 Экономический раздел (Бизнес-план хлебопекарного производства)…..…. 42

7.1 Характеристика предприятия, отрасли………….……………………….. 42

7.2 Характеристика продукции ………………………………………………. 42

7.3 Анализ рынка ……………………………………………………………… 43

7.4 План производства ………………………………………………………… 44

7.4.1 Описание технологического процесса ……...……………………… 44

7.4.2 Определение потребности в основных средствах ………………… 45

7.4.3 Определение потребности в материальных ресурсах …………….. 46

7.5 Определение потребности в персонале и расчет фонда оплаты труда … 47

7.6 Калькуляция себестоимости ……………………………………………… 50

7.7 План маркетинга …………………………………………………………... 53

7.8 Организационный план …………………………………………………… 54

7.9 Финансовый план …………………………………………………………. 54

Заключение ……………………………………………………………………….. 56

Приложение 1. Примерная тематика дипломных работ……………………….. 57

Приложение 2. Порядок заполнения основной надписи и дополнительных

граф конструкторской документации ……………………...… 58

Приложение 3. Порядок выполнения текстового документа ………………… 64

Приложение 4. Наименование и шифры основных документов ……………… 69

Приложение 4.1 Образец выполнения графической части дипломного

проекта……………………………………………………………………………..71

Приложение 5. Этапы дипломного проектирования ………………………….. 72

Приложение 6. Задание на дипломное проектирование (Аверс) ……………... 73

Приложение 7. Задание на дипломное проектирование (Реверс) …………….. 75

Приложение 8. Отзыв руководителя-консультанта дипломного

проектирования ………………………………………………... 75

Приложение 9. Рецензия на дипломный проект ……………………………….. 76

Приложение 10. Физико-химические показатели хлеба ………………………. 77

Приложение 11. Рецептуры на хлебобулочные изделия ………………………. 81

Приложение 12. Справочные данные для расчетов …………………………… 90

Список использованных источников …………………………………………… 96