Задача №19.

В столовой в течение дня реализуется 800 порций блюда «Рыба, жаренная с картофелем отварным».

Назовите условия и сроки реализации этого блюда.

Приведите формулу для расчета количества блюд, реализуемых в течение каждого часа, формулу для расчета объема котла для варки гарнира «Картофель отварной».

Составьте таблицу реализации данного блюда по часам (коэффициенты пересчета для каждого часа приведены в таблице).

Наименование блюда	Количество блюд	Коэффициент пересчета (по часам)
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20
		0,075	0,055	0,055	0,09	0,127	0,162	0,11	0,055	0,036	0,073	0,11	0,052

Рассчитайте и подберите котел для варки гарнира «картофель отварной» к 13 часам с учетом сроков реализации.

Предложите формулу для расчета количества блюд, реализуемых в течение двух часов.

Задача №20.

В мясном цехе заготовочного объекта ОП перерабатывается говядина в тушах 2 категории массой 750 кг и вырабатывается следующий ассортимент полуфабрикатов: антрекот, ромштекс, поджарка, говядина духовая, гуляш, котлеты московские, мясо крупным куском.

Назовите части туши, из которых изготавливаются данные полуфабрикаты.

Определите нормы выхода этих частей.

Рассчитайте количество полуфабрикатов и составьте производственную программу цеха. Расчет оформите в виде таблицы:

Наименование частей туши	Выход		Наименование п/ф	Норма закладки мяса на 1 порц.	Количество п/ф, шт.(кг)
	%	кг

Видоизмените ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых цехом, если в цехе перерабатывается свинина.

Задача №21.

Назовите нормативный документ, на основании которого определяется потребность объектов ОП в предметах материально-технического оснащения.

Определите номенклатуру и количество теплового оборудования для общедоступной столовой на 200 мест.

Рассчитайте количество кухонного инвентаря (доска разделочная, лопатка для котлет, нож поварской тройки) для горячего цеха данной столовой; необходимое количество бульонных чашек, тарелок мелких десертных, тарелок закусочных.

Внесите изменения в расчет количества бульонных чашек, тарелок мелких десертных, тарелок закусочных, если недокомплект составляет 20%.

Задача №22.

Назовите последовательность записи блюд в меню в зависимости от вида сырья.

Объясните отличия в подаче блюд при индивидуальном и групповом обслуживании.

Установите последовательность записи в меню следующих блюд: икра зернистая, омлет натуральный, борщ белорусский, шпроты с лимоном, виноград, рыба отварная с картофелем отварным, пудинг сухарный с абрикосовым соусом, грибы «кокот», ассорти мясное, бифштекс с яйцом, кофе по-венски, мясо заливное.

Подберите посуду и приборы при индивидуальной подаче блюд, при групповой подаче. Ответ оформите в виде таблицы:

Наименование блюд	Индивидуальная подача		Групповая подача
	Посуда	Приборы	Посуда	Приборы

ЗАДАЧА №23.

В ресторане проводится банкет-фуршет на 120 человек. Сезон – лето.

Назовите ассортимент и количество блюд, включаемых в меню фуршета.

Определите количество потребителей, обслуживаемых одним официантом и норму длины стола на одного участника банкета.

Рассчитайте количество официантов, длину и количество банкетных столов.

Предложите свой вариант меню фуршета (алкогольные и безалкогольные напитки не учитывать) и вариант расстановки столов в банкетном зале при двухстороннем размещении гостей.

ЗАДАЧА №24.

В ресторане проводится банкет-ужин с полным обслуживанием официантами на 20 человек. Сезон – лето.

Назовите ассортимент и количество блюд, включаемых в меню банкета-ужина с полным обслуживанием официантами.

Определите количество потребителей, обслуживаемых одним официантом и норму длины стола на одного участника банкета.

Рассчитайте количество официантов, длину и количество банкетных столов.

Предложите свой вариант меню данного банкета и вариант расстановки столов в банкетном зале при двухстороннем размещении гостей.

ЗАДАЧА №25.

В горячем цехе общедоступной столовой вырабатывается следующий ассортимент блюд:

Щи из квашеной капусты – 350 порций

Суп картофельный – 400 порций

Суп молочный овощной – 200 порций

Рыба жаренная, картофель отварной – 500 порций

Гуляш с гречневой кашей – 750 порций

Сосиски с макаронами отварными - 390 порций

Блины со сметаной – 400 порций

Чай – 300 порций.

Назовите известные вам виды графиков выхода на работу.

Приведите формулу для расчета численности производственного персонала и определите коэффициенты трудоемкости данных блюд.

Рассчитайте численность производственного персонала горячего цеха и составьте график выхода на работу, если режим работы цеха с 8.00 до 20.00. Расчеты оформите в виде таблицы:

Наименование блюд	Количество блюд за день	Коэффициент трудоемкости	Время приготовления всех блюд

Предложите наиболее оптимальный вариант графика выхода на работу для работников горячего цеха, если режим работы с 8.00 до 20.00.