Дисциплина «Организация производства и обслуживание

на объектах общественного питания»

Практический этап по специальности

2-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания»

ЗАДАЧА №1.

Назовите нормативный документ, на основании которого определяется потребность объектов ОП в предметах материально-технического оснащения.

Определите номенклатуру и количество теплового оборудования для общедоступной столовой на 100 мест.

Рассчитайте количество кухонного инвентаря (доска разделочная, нож поварской тройки, нож для сыра) для холодного цеха данной столовой; необходимое количество пирожковых, закусочных, глубоких столовых тарелок.

Внесите изменения в расчет пирожковых, закусочных, глубоких столовых тарелок, если недокомплект составляет 10%.

ЗАДАЧА №2.

Назовите документ, определяющий количество наименований блюд, включаемых в меню.

Определите коэффициент потребления вторых блюд и соотношение их по ассортименту для общедоступной столовой, обслуживающей 1200 потребителей за день.

Рассчитайте количество порций вторых блюд, гарниров и соусов для данной столовой.

Предложите ассортимент вторых блюд, гарниров и соусов для данной столовой. Сезон – лето. Ответ оформить в виде таблицы:

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход 1 порции	Количество порций

ЗАДАЧА №3.

Назовите нормативный документ, на основании которого определяется потребность объектов ОП в предметах материально-технического оснащения.

Определите номенклатуру и количество теплового оборудования для ресторана на 150 мест.

Рассчитайте количество кухонного инвентаря (доска разделочная, нож поварской тройки, нож-скребок) для мясорыбного цеха данного ресторана; необходимое количество чашек бульонных, чайных, кофейных.

Внесите изменения в расчет количества чашек бульонных, чайных, кофейных, если недокомплект составляет 10%.

ЗАДАЧА №4.

В горячем цехе столовой при производственном предприятии вырабатывается следующий ассортимент блюд:

Рассольник – 300 порций

Суп крестьянский – 350 порций

Суп молочный – 120 порций

Рыба отварная с картофельным пюре – 400 порций

Плов из баранины – 600 порций

Запеканка творожная - 300 порций

Чай с лимоном – 200 порций

Кофе с молоком – 200 порций

Какао – 150 порций.

Назовите известные вам виды графиков выхода на работу.

Приведите формулу для расчета численности производственного персонала и определите коэффициенты трудоемкости данных блюд.

Рассчитайте численность производственного персонала горячего цеха. Расчеты оформите в виде таблицы:

Наименование блюд	Количество блюд за день	Коэффициент трудоемкости	Время приготовления всех блюд

Предложите наиболее оптимальный вариант графика выхода на работу, если режим работы с 8.00 до 20.00.

Задача №5.

Назовите документ, определяющий количество наименований блюд, включаемых в меню.

Определите коэффициент потребления холодных блюд и соотношение их по ассортименту для городского ресторана 2 наценочной категории, обслуживающего 1100 потребителей за день.

Рассчитайте количество порций холодных блюд (с гарниром и соусом) для данного ресторана (фирменные блюда не учитывать).

Предложите ассортимент холодных блюд (с гарниром и соусом) для данного ресторана. Сезон – лето. Ответ оформите в виде таблицы:

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход 1 порции	Количество порций

Задача №6.

Назовите документ, определяющий количество наименований блюд, включаемых в меню.

Определите коэффициент потребления вторых блюд и соотношение их по ассортименту для кафе 1 наценочной категории, обслуживающего 800 потребителей за день.

Рассчитайте количество порций вторых блюд, гарниров и соусов для данного кафе (фирменные блюда не учитывать).

Подберите ассортимент вторых блюд, гарниров и соусов для данного кафе. Сезон – лето. Ответ оформите в виде таблицы:

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход 1 порции	Количество порций

ЗАДАЧА №7.

Назовите нормативный документ, на основании которого определяется потребность объектов ОП в предметах материально-технического оснащения.

Определите номенклатуру и количество теплового оборудования для ресторана на 200 мест.

Рассчитайте количество кухонного инвентаря (доска разделочная, нож для кореньев, лоток) для овощного цеха данного ресторана; необходимое количество ваз для салфеток, ваз для салата, ваз для пирожных.

Внесите изменения в расчет количества ваз для салфеток, ваз для салата, ваз для пирожных, если недокомплект составляет 5%.

ЗАДАЧА №8.

В мясорыбном цехе столовой средней мощности изготавливается 300 порций п/ф «котлеты» (рец. 649/2).

Назовите вид механического оборудования, используемого для измельчения мяса.

Приведите формулы для расчета расчетной производительности, времени работы и коэффициента использования принятого оборудования.

Рассчитайте вес основного продукта и наполнителя для приготовления котлет. Ответ оформите в виде таблицы:

Наименование сырья, операция	Вес на 1 порц. (г)	Вес на 300 порц. (кг)

Рассчитайте и подберите механизм для измельчения мяса для котлет, найдите время работы и коэффициент использования принятого оборудования.

Преобразуйте формулу для расчета времени работы принятого оборудования, если готовится натуральная рубленая масса. Объясните свой ответ.

Задача №9.

В мясном цехе заготовочного объекта ОП перерабатывается говядина в тушах 2 категории массой 500 кг и вырабатывается следующий ассортимент полуфабрикатов: антрекот, бефстроганов, азу, гуляш, биточки, мясо крупным куском.

Назовите части туши, из которых изготавливаются данные полуфабрикаты.

Определите нормы выхода этих частей.

Рассчитайте количество полуфабрикатов и составьте производственную программу цеха.

Расчет оформите в виде таблицы:

Наименование частей туши	Выход		Наименование п/ф	Норма закладки мяса на 1 порц.	Количество п/ф, шт.(кг)
	%	кг

Внесите изменения в расчет количества полуфабриката антрекот, если переработке подлежит говядина 1 категории.