МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА.

СОЗРЕВАНИЕ МЯСА.

После убоя с прекращением жизни животного изменяется состав и свойства тканей.

Причиной этих изменений являются биохимические и физико-химические процессы, протекающие под влиянием ферментов тканей.

Состояние мяса изменяется, происходит его созревание.

Созревшее мясо имеет нежную консистенцию, сочность, приятный вкус и аромат.

Созревание мяса является ферментативным процессом. В процессе остывания мяса происходит распад гликогена с образованием молочной кислоты. Следует отметить, что в мясе от тощих и больных животных содержание молочной кислоты в 2,5-3 раза меньше, чем в мясе упитанных и здоровых животных. Известно, что молочная кислота способствует устойчивости мяса к гнилостным микробам и значит его сохранению.

На содержание в мясе молочной кислоты влияет ряд факторов: кормление, время года, температура и сроки хранения.

ИСТОЧНИКИ ПОПАДАНИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ В МЯСО.

Мясо от здорового скота, убитого после соответствующего отдыха, можно, практически, считать свободным от микробов.

Мясо больных в предсмертном состоянии и переутомленных животных содержит аэробные и анаэробные микроорганизмы. Происходит так называемое эндогенное или прижизненное обсеменение мяса микробами.

В момент убоя мясо обсеменяется микробами, и часто довольно сильно. Это так называемое экзогенное обсеменение. На лезвии ножа бывает много микробов и в момент убоя они попадают в кровеносные сосуды и засасываются с кровью в сердце и ткани.

В период удаления внутренностей (нутровки) может быть загрязнение содержимым ЖКТ.

Шкура животного содержит множество микроорганизмов и при соприкосновении с ней мясо загрязняется. Здесь могут быть кокки, сарцины, бактерии кишечной группы, грибы, бациллы.

Туалет туши. После снятия шкуры производят туалет туши – обмывание водой t= 38 – 40^oC, под давлением.

Если применяется предубойная чистка и мытье животных туалет туши отпадает. Применяется сухая обработка туш – загрязнения снимаются без использования воды.

На мясных тушах обнаруживается разнообразная микрофлора: бактерии кишечной группы, протей, спорообразующие аммонификаторы, споры грибов, стрептококки и др. (E. Coli, Proteus vulgaris, Bac. Subtilis, Bac. Merentericus, Cl. Sporogenes, Cl Putrificum и др.).

РАСПРОСТРАНЕНИЕ БАКТЕРИЙ В МЯСЕ.

Вглубь мяса микробы попадают вдоль фасций, костей, кровеносных сосудов. Скорость проникновения микробов зависит от температуры мяса и вида микроорганизмов.

Так, при комнатной температуре микробы с поверхности проникали на 3 см. в кусок мяса весом 2 кг., а при 37^oC были обнаружены во всем куске. Или, например, сальмонеллы проникали на глубину 14 см., а сапрофиты – лишь на 4-5 см. при одних и тех же условиях.

При благоприятных условиях микроорганизмы продолжают размножаться и вызывают порчу мяса.

Особенно быстро размножаются микроорганизмы в плохо обескровленном мясе.

Температура, как отмечено выше, также играет важную роль в размножении микробов. Чем ниже температура, тем меньше скорость размножения микробов.

Показатель рН. При снижении его развитие гнилостных микробов прекращается, что бывает при созревании мяса – накопление в нем молочной кислоты.

ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ И ТОКСИНЫ.

Причиной отравления людей, вызванных недоброкачественными мясными продуктами, являются микроорганизмы и их токсины.

Характерная особенность мясных отравлений – внезапность возникновения, массовость заболевания после употребления одного и того же продукта.

Вызываемые микробами отравления делятся на две группы: токсикоинфекции и токсикозы.

Токсикоинфекции вызывают попавшие в организм микробы, разрушающиеся с выделением токсинов. При токсикозах в организм попадают только токсины.

Токсикоинфекции, например, вызываются сальмонеллами, протеем, кишечной палочкой, стафилококками. Токсикозы – токсином возбудителя ботулизма, стафилококкоза.

Пути попадания в мясо микроорганизмов самые разнообразные: эндогенные и экзогенные, о чем уже было сказано выше. Следует отметить роль людей, больных теми или иными болезнями, а также возможность обсеменения мяса крысами, мышами, мухами.

Из опасных токсикоинфекций следует отметить сальмонеллезы. В мясо сальмонеллы часто попадают еще при жизни, т. к. они являются возбудителями инфекционной болезни молодняка – сальмонеллеза.

Поэтому мясо исследуют на наличие сальмонелл, особенно тщательное и обязательное исследование мяса от дорезанных животных.

Токсикоинфекции могут вызываться и т. н. Условно-патогенными микроорганизмами - E. Coli, Proteus vulgaris, стрептококками, стафилококками и тд.

Одной из тяжелых токсикоинфекций является ботулизм. Ранее считали, что отравление вызывает только токсин. Оказалось, что и сам возбудитель ботулизма может быть причиной отравления.

Отравление возникает при употреблении недоброкачественных колбас, ветчины, консерв, копченой рыбы.

Профилактика пищевых отравлений. Основное: строгий ветеринарно-санитарный надзор за убоем скота, переработкой мяса и мясных продуктов а также за их кулинарной обработкой.

МЯСО КАК ВОЗМОЖНЫЙ ИСТОЧНИК ЗАБОЛЕВАНИЯ ЛЮДЕЙ И ЖИВОТНЫХ.

Мясо от животных, больных инфекционными болезнями, может быть источником возбудителя болезни.

При ряде болезней мясо запрещено использовать в пищу, и оно уничтожается. При других болезнях, опасных только для животных, например чума свиней, ЭМКАР, мясо тоже уничтожается.

Убой, с соблюдением определенных правил, на санбойне проводят животных больных бруцеллезом, туберкулезом и др.

Мясо животных, зараженных сибирской язвой, ботулизмом, туляремией, инфекционной энтеротоксемией, ИНАН, чумой КРС, чумой верблюдов, эпизоотическим лимфангоитом, бешенством, злокачественным отеком и сапом в пищу не допускается. Тушу со шкурой сжигают, а место, где находилась туша, тщательно дезинфицируют. Подвергаются дезинфекции все предметы, одежда и прочее, соприкасавшиеся с такой тушей.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА

• преследует цель убить микроорганизмы или затормозить их развитие. Консервируют мясо физическими и химическими способами.

Физические – охлаждение, замораживание, тепловая обработка.

Химические – посол, копчение, маринование.

МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ.

Свежие яйца от здоровой птицы не содержат микроорганизмов. В белке яиц есть лизоцим и другие антибиотические вещества, губительно действующие на микробов.

При хранении яиц постепенно лизоцим нейтрализуется, поры в скорлупе становятся более проницаемыми для микробов, что и создает условия для их проникновения и размножения.

Яйца птицы могут заражаться и обсеменяться микробами при формировании в яичнике и яйцеводе, а также в процессе хранения через поры скорлупы и подскорлупные оболочки и через незаметные глазам трещины скорлупы.

На скорость проникновения вглубь яйца оказывает влияние подвижность бактерий, температура, влажность воздуха, степень свежести яиц и др.

Так, сальмонеллы при 16-18^оС проникают в белок яиц через 11суток, а при 37-38^оС через 2-3 суток. По данным И. С. Загаевского при 20^оС и относительной влажности воздуха 80-85% бактерии Pseudomonas и Proteus проникают с поверхности скорлупы внутрь яйца на 2-5-е сутки, Salmonella – на 8-11 сутки, E. Coli – на 13-15 сутки и Aspergillus – на 5-9 сутки.

ВЛИЯНИЕ МИКРОБОВ НА КАЧЕСТВО ЯИЦ.

Гниение яиц – происходит в результате действия протеолитических ферментов микробов на яичный белок, он становится менее вязким, оболочка желтка разрушается и желток смешивается с белком. Выделяются дурно пахнущие газы – сероводород и др.

Гнилостные процессы в яйце могут вызвать представители рода Pseudomonas (P. Fluorescens и др.), а также микрококки, кишечная палочка, стафилококки ( St. Aurens), Serratia marcencens.

Содержимое яиц может окрашиваться в зеленый, красный, розовый, черный и серый цвет.

Плесневение яиц. На поверхности яиц колонии грибков могут быть видны невооруженным глазом. Проникая внутрь плесени чаще всего разрастаются в воздушной камере. Мицелий может пронизывать и белок, и даже желток образуя разного цвета колонии.

При низких температурах хранения растет плесень Cladosporium, при более высокой - Penicillum, Aspergillus.

ЯЙЦА, КАК ВОЗМОЖНЫЙ ИСТОЧНИК ВОЗБУДИТЕЛЕЙ ИНФЕКЦИИ.

Яйца, особенно водной птицы, могут вызывать токсикоинфекции у людей, если в них проникли сальмонеллы.

Кроме сальмонелл в яйца могут проникать возбудители холеры, туберкулеза и других инфекций. Для обезвреживания возбудителей инфекционных болезней яйца из неблагоприятных хозяйств надо проваривать 13-15 мин.

ХРАНЕНИЕ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ ЯИЦ.

Хранить яйца (продолжительное время) рекомендуется в холодильных камерах при 2-2,5^оС и влажности 85-88% - до 6 мес.

Для длительного хранения яйца консервируют. Существуют химические и физические способы консервирования:

Химические – предохраняют от попадания микробов через скорлупу. Проводят известкование яиц, а также используют жидкое стекло и парафин.

Физические – замораживание. Используют только доброкачественные яйца. Яйца разбивают, белок и желток смешивают, разливают в жестяные банки и замораживают при –10^оС. Высушивание. Высушенный яичный порошок хранят в банках при температуре не выше 15^оС. Микробы при этом не погибают. Перед употреблением обрабатывают термически.