Лекции по микробиологии / 6

МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

Приготовление кисломолочных продуктов было известно с давних времен.

Раньше кисломолочные продукты готовились путем естественной закваски и самоквасом. Сейчас для приготовления большинства продуктов используется только чистые молочнокислые микроорганизмы.

Приготовление молочнокислых продуктов (простокваши, кефира, кумыса, ацидофилина) основано на молочнокислом брожении: под действием молочнокислых бактерий в молоке из его сахара образуется молочная кислота, которая подавляет развитие гнилостных микроорганизмов, вследствие чего молочный продукт делается более стойким при хранении.

Некоторые из молочных продуктов обладают не только высокой питательностью, но и диетическими и лечебными свойствами, хорошо усваиваются организмом.

В сквашенном молоке по сравнению со свежим больше витаминов группы В и витамина РР (никотиновой кислоты).

Ацидофильная палочка и молочные дрожжи выделяют антибиотики, задерживающие и даже убивающие стафилококков, возбудителей некоторых кишечных заболеваний. Необходимо подбирать антибиотикоактивных молочнокислых микроорганизмов для приготовления лечебных молочнокислых продуктов.

Кисломолочные продукты разделяют на две основные группы в зависимости от состава микроорганизмов: продукты молочнокислого брожения (простокваша, ацидофилин, напиток “снежок”) и смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения – кефир, кумыс и др.

Простокваша – как кисломолочный продукт широко распространена.

Каждый народ называет ее по-своему: русские - “простокваша”, армяне – “мацун”, грузины - ”мацони”, азербайджанцы и узбеки - ”катык”, киргизы - «айран”, болгары - ”кисло млеко”, греки – ”угурт”, индийцы - ”дачи”.

“Домашняя ” простокваша или самоквас – когда молоко сквашивается находящимися там микроорганизмами – молочнокислыми или дрожжами.

Различают такие виды простокваши: обыкновенную, мечниковскую, (болгарскую или лактобацилин), южную,ряженку,варенец,ацидофильную и др.

Готовится простокваша на пастеризованном или стерилизованном ( напр. Варенец ) молоке, к которому добавляют молочнокислые бактерии – закваску 5%.

Обыкновенная простокваша.

Молоко пастерилизуют при 85 10 15 , охлаждают до 30 С и добавляют stm lactis, str.cremoris. Для придания определенной консистенции можно добавлять 0,5% laktobct. Bulgaricym. Простокваша через 5 – 6 часов становится плотной консистенцией, имеет слабокислый вкус.

Мечниковская простокваша.

Молоко пастеризуют при t 85- 90 С , охлаждают до 40 и заквашивают str.thermophilus и Laktobact. Bulgaricum. Через 3 – 4 часа молоко свертывается, имеет сметанообразную консистенцию и кислый вкус.

После приготовления продукт охлаждают до 7 – 10 С и используют в течение суток.

Ряженка.

Молоко в смеси со сливками стерилизуют при t95 С – 2 – 3 часа. Жирность доводят до 6%. Закваска – str. Thermophilus.Образуется сгусток плотной консистенции, цвет кремовый. Ряженка имеет специфический цвет, запах и вкус ( привкус пастеризованного молока ).

Ацидофильная простокваша.

Молоко пастеризуют при 85 – 90 , заквашивают str.termophilus и Laktobakt. Acidophilum. т.е. готовят так же как и Мечниковскую простоквашу, но вместо болгарской палочки используют ацидофильную.

Установлено, что ацидофильная палочка, в отличие от болгарской может приживаться в желудочно – кишечном тракте.Эффективность этого кисло – молочного продукта выше, а действие более продолжительное.

Ацидофильную простоквашу применяют при расстройствах жел. киш. Тракта.

В животноводстве нашло применение ацидофильное молоко, кот. Готовят на чистой культуре ацидофильной палочки. После сквашивания молоко сразу дают животным.

Нормальное ацидофильное молоко имеет приятный запах и кисловатый вкус, сгусток плотный.

Перед выпаиванием животным сгусток разбивают и консистенция становится жидкой.

Если молоко нужно сохранить, то его охлаждают и ставят в холодную воду со льдом.

Перед скармливанием ацидофильное молоко подогревают до t 30 – 32 С. Дают телятам его за 30-60 мин. до выпойки молока. Дозу ацидофильного молока со 100 мл увеличивают до 1 л в день. При поносах дача ацидофильного молока увеличивается в 2-3 раза.

Установлено, что применение простокваши на ацидофильных культурах уменьшало число кишечных заболеваний и отход телят. Лучшие результаты достигаются при использовании штаммов бактерий, выделенных из кишечника данного вида животного.

Дача ацидофильного молока телятам, поросятам и цыплятам способствует как снижению кишечных заболеваний, но и стимулирует рост.

Кефир – является продуктом смешанного брожения. Кефир является диетическим и лечебным продуктом.

Молоко д. б. свежим, пастеризованным при t=90-95^oC, охлажденным до 26-20^оС. Закваской служит кефирные грибки, в состав которых входят молочнокислые бактерии и дрожжи (Sts. Lactis, ароматообразующие стрептококки, молочнокислые палочки, дрожжи).

Внешние кефирные грибки – светло-желтые белковые образования неправильной формы.

В высушенном состоянии кефирные грибки представляют собой зерна золотисто-желтого цвета, неправильной формы, размером от просяного зерна до лесного ореха.

Сухие грибки неактивны. Перед применением их размачивают, они набухают и увеличиваются в 3-5 раз. Для этого их помещают на 12-24 часа в кипяченную и охлажденную до 30 ^о С воду. Перед употреблением грибки промывают.

Во время созревания кефира происходит два параллельных процесса: молочнокислое и спиртовое брожение.

Первое вызывается группой молочнокислых стрептококков и палочек, а второе – дрожжами и частично ароматизирующими стрептококками. Эти процессы можно регулировать с помощью температуры. При 20^о и выше более интенсивно развиваются молочнокислые бактерии, а при 15^о и, ниже – грибы.

Наилучшей температурой созревания кефира считается 16-17^оС.

В зависимости от времени созревания продукта различают кефир: однодневный, слабокислый, оказывающий послабляющее действие на кишечник; двухдневный – средний, без заметного послабляющего действия, но хорошо регулирующий функцию кишечника и трехдневный – крепкий, кислый – с закрепляющим действием на кишечник.

Чем больше срок выдержки кефира, тем больше в нем спирта и кислотность: в однодневном 0,2% спирта и 90^оТ кислотность; в двухдневном 0,4% и 105^оТ; в трехдневном – 0,6% спирта и 120^оТ кислотность.

Готовят кефир из цельного и обезжиренного молока.

Кумыс является продуктом смешанного брожения. Готовится из молока кобылиц и коров. Известен этот напиток давно. Кумыс является продуктом двух брожений – молочнокислого и спиртового, но последнее более интенсивное.

Чтобы вызвать брожение, в молоко вносят закваску из высушенного кумыса (“кор”) или жидкую закваску (“катык”). Такая закваска содержит разнообразную микрофлору.

Кумыс в большинстве случаев готовят кустарным способом – в кобылье молоко (парное) вносят 20-25% закваски, смешивают. Разливают в бутылки или другую тару и ставят на холод.

В санаториях кумыс готовят добавляя чистую культуру болгарской палочки и дрожжи.

К коровьему молоку еще и ацидофильную палочку. Молоко предварительно обезжиривают и добавляют сахар.

По кислотности и содержанию спирта кумыс делят на слабый – кислотность 60-80^оТ и до 1% спирта, средний – 81-105^оТ и до 1,75% спирта и крепкий – 106-120^оТ и до 2,5% спирта. В процессе брожения в кумысе образуется СО₂ – он имеет вид пенящегося напитка.

С лечебной целью кумыс применяется при туберкулезе и некоторых желудочно-кишечных заболеваниях. Под влиянием кумысолечения нормализуется функция вегетативной нервной системы, увеличивается количество гемоглобина в крови.

МИКРОБИОЛОГИЯ МАСЛОДЕЛИЯ

Микробы в масло попадают из сливок, а также из аппаратуры и окружающей среды.

После промывки и отжимки в сливочном масле остается до 15% влаги, содержащей питательные вещества, необходимые для развития микроорганизмов – белки, сахара, соли.

Перед приготовлением масла сливки подвергаются пастеризации (при 70^оС – 30 минут или при 85-87^оС – кратковременно) и оставшиеся микроорганизмы не развиваются.

Изменение микрофлоры масла при хранении и порча масла.

При хранении масла в нем протекают химические и микробные процессы. Микроорганизмы чаще находятся на поверхности масла. Там могут быть гнилости, плесень и др., в основном аэробы.

При разложении микроорганизмами белков и жиров, продукт приобретает неприятный вкус и запах.

Пороки масла.

Горький вкус – действие различных бацилл.

Прогорклый вкус – действие плесеней, а также дрожжей, масляно-кислых бацилл. Они разлагают жиры на глицерин и жирные кислоты.

Кислый вкус – действие молочнокислых бактерий.

Вкус придает образовавшаяся молочная кислота в результате сбраживания лактозы.

Плесневение – действие плесневых грибов: Endomices lactis, Penicillum glaucum, aspergilus, Mucos, и др. Бывает в результате неправильного хранения масла – повышенная влажность, температура, аэрация поверхности масла.

Предохранение от пороков достигается соблюдением правильной технологии приготовления и хранения масла.

МИКРОБИОЛОГИЯ СЫРОДЕЛИЯ.

Сыр – продукт получаемый из сквашенного молока, обладающий плотной консистенцией и специфическим вкусом.

В нем находятся в хорошо усвояемой форме белки, жиры, соли кальция, фосфора, витамины.

При изготовлении сыров решающими факторами являются: химический состав молока, физические свойства и микробиологические показатели.

Так, микробных тел в сыре должно быть не более 10 тыс. в 1 мл.

Особо нежелательны и опасны в сыроделии гнилостные, маслянокислые и газообразующие микроорганизмы и, конечно, патогенные – болезнетворные.

Чтобы выполнялись основные требования к молоку нужно: получать молоко от здоровых животных, соблюдать санитарно – гигиенические правила получения и транспортировки, немедленно охлаждать молоко после дойки и не задерживать доставку молока на сыродельные заводы.

Основные технологические процессы изготовления сыров: а) внесение закваски для свертывания молока, б) обработки в сырном котле с целью получения сгустка и удаления части сыворотки, в) прессование для дополнительного удаления сыворотки и придания сыру формы, г) посолки, д) созревание в специальных подвалах.

Для образования сгустка в молоко вносят сычужный фермент и молочнокислые бактерии.

Молочнокислые бактерии вносят при изготовлении т. н. Кисломолочных сыров, а сычужный фермент вносят при изготовлении твердых сыров.

Сычужный фермент получают из сычугов 2-3 недельных телят. Он представляет собой порошок.

Бактериальная закваска вноситься в количестве 0,2-0,5% при изготовлении твердых сычужных сыров и 3-5% при изготовлении мягких.

Состав: Str. Lactis, Str. Cremori, Str. Diacetilactis, Str. Paracitrovorum, а также Lactobact. Helviticum, Str. Thermophilus и др.

Микробиологические процессы при выработке сыров.

В сырной ванне сгусток разрезают, для обезвоживания. Создаются условия для развития молочно-кислых бактерий.

Твердые сыры должны содержать небольшое количество влаги. Это достигается повторным дроблением и нагреванием до 40⁰С. Создаются оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий.

Прессование сыров проводят при t = 18-22⁰С

Посолкой сыров достигается определенный вкус, аромат и частично консистенция. Температура посолки 8-10⁰С – 6-8 суток в концентрированном растворе соли (22-24%). Жизнедеятельность микроорганизмов замедляется.

Созревание сыров.

Сыры приобретают специфические свойства в специальных подвальных помещениях. Cроки, в зависимости от сорта сыра, от10 дней до 10 месяцев.

Жизнедеятельность микроорганизмов при созревании сыров продолжается. Затем молочнокислые кокки и палочки погибают.