2. Особенности влияния нитратов на здоровье человека

Нитраты - это соли азотной кислоты (HNO₃). При повышенном и бес­системном внесении азотных удобрений (в виде нитратов, нитритов, аммиа­ка, аммония или амидов) в почву и несбалансированном минеральном пита­нии создается избыток азота во всех органах растений и особенно в вегета­тивных. Из табл. 10.1 видно, что содержание нитратов в продукции зависит от доз азотных удобрений.

Однако способность накапливать нитраты зависит не только от доз удоб­рений, но и от видового состава растений. Так, при равной дозе удобрений (120 кг/га) столовая свекла накапливает намного больше нитратов, чем кар­тофель, огурец, дыня (табл. 10.1). Накопление нитратов имеет сортовую спе­цифику. Например, низким накоплением нитратов отличается картофель сорта Монализа, Олева, Сулев, а высоким - Адретта, Лаймдота.

Таблица 10.1

Дозы азотных удобрений и содержание нитратов в продукции

Культура	Дозы азотных удобрений, кг/га	Содержание нитратов в продукции, мг/кг
Картофель	120	80
Капуста	110	210
Свекла столовая	120	1420
Свекла столовая	60	62,3
Морковь	90	75
Огурец	120	140
Томат	90	57
Лук	90	60
Арбуз	50	39
Дыня	120	50
Шпинат*	0	952
«	80	1338
«	160	2160
Кресс-салат*	0	993
«	80	1322
«	160	1642

Примечание:* - среднее за 3 года

В растени­ях нитраты распределяются неравномерно: в корне, стебле и черенках ли­стьев нитратов больше, чем в листовой пластине. Нитраты практически от­сутствуют в зерне злаков. Накопление нитратов зависит от возраста расте­ния - молодые органы аккумулируют больше. Важное значение в нитратном загрязнении продукции имеет макро- и микроэлементный состав почвы. Так, на легких по гранулометрическому составу почвах, бедных калием, опас­ность нитратного загрязнения возрастает.

Нитраты активно накапливаются растениями при недостатке света. По­этому нельзя выращивать культуры с высокой способностью накапливать нитраты в тенистых местах, где подавляется фотосинтез. Способствуют на­коплению нитратов также сухость воздуха и почвы; нарушение синтеза уг­леводов, необходимых для связывания аммиака с образованием аминокис­лот и ослабление деятельности редуктаз из-за отсутствия необходимых мик­роэлементов, входящих в состав энзимов.

Интенсивно накапливают нитраты (3-5 г/кг продукции) кресс-салат, пет­рушка, редис, шпинат, редька, капуста, морковь, лук, укроп, ревень; в мень­шей мере (1-2 г/кг) тыква, огурцы, арбузы, дыни, помидоры, баклажаны, картофель. Как правило, количество нитратов в продукции в процессе пере­работки (вымачивания, кипячения) снижается.

Особенно высоким содержанием нитратного азота при неблагоприятных условиях вегетации отличаются сочные кормовые и силосные культуры. Опасным следует считать корм, содержащий более 0,25% нитратов. Одним из способов снижения содержания нитратов в кормах является силосование.

Нитраты могут восстанавливаться до нитритов, которые весьма токсич­ны. Нитриты - это соли азотистой кислоты (HNO₂). В почве нитриты образу­ются в результате деятельности нитрифицирующих и денитрифицирующих микроорганизмов. В обычных условиях их содержание в растениях невелико. Однако при хранении овощей и свежеприготовленных соков при комнатной температуре могут происходить микробиологические превращения нитратов в нитриты. Продолжительное хранение открытых овощных и мясных консер­вов способствует повышению содержания нитритов. Наиболее интенсивно нит­риты образуются в присутствии Escherichia coli и Pseudomonas fluorescens. Нитриты (нитрит натрия) широко используют при производстве колбас, рыб­ной и мясной продукции, для предотвращения ботулизма, вызываемого токсинообразующими штаммами Clostridium botulinum.

Для растений нитраты не ядовиты, но нитратное отравление может про­изойти как животных, так и человека. Наиболее чувствительны к нитра­там свиньи (предельная доза селитры 0,2 г/кг живой массы) и крупный рогатый скот (0,65-0,75 г/кг), малочувствительны овцы (до 2 г/кг). Нит­раты нарушают нормальную работу кровеносной системы и становятся при­чиной онкозаболеваний. При поступлении значительных количеств нит­ратов в организм человека проявляется цианоз (темно-синяя окраска сли­зистой и кожного покрова), понижается кровяное давление, наблюдается сердечная и легочная недостаточность. Первые признаки заболевания от­мечаются при содержании в крови 6-7% метгемоглобина. При повышен­ном содержании нитратов в продуктах питания, нитриты, образовавшие­ся в кишечнике, могут превращаться в нитрозоамины — сильные канце­рогены.

Для оценки содержания нитратов в продукции используется ПДК (ДОК) - предельно допустимая концентрация (допустимое остаточное количество) нитратов в продуктах питания. Предельно допустимые концентрации нитра­тов приведены в табл. 10.2.

Таблица 10.2