Содержание аминокислот в идеальном белке

Аминокислота	Содержание, мг/г
	белка	азота
Изолейцин	40	250
Лейцин	70	440
Лизин	55	340
Метионин-цистеин	35	220
Фенилаланин-тирозин	60	380
Треонин	40	250
Триптофан	10	60

Удовлетворение потребности человека в белке, пригодном в пищу, отно­сится к проблеме качества питания. Медицински обоснованная суточная нор­ма потребления белка - 100 г, оптимальная годовая норма - 35 кг, в том числе 21 кг животного белка.

В пищевой промышленности для консервирования плодов, ягод и продук­тов их переработки применяют диоксид серы, сорбиновую и бензойную кисло­ты или их натриевые соли. При консервировании картофеля, зеленого горош­ка, томатов, цветной капусты и при изготовлении сгущенного молока и плав­леных сыров используют низин. Для консервирования сырья животного происхождения (мяса, рыбы и битой птицы) разрешены антибиотики: ниста­тин и биомицин; для консервирования зернистой икры антисептики: борная кислота и ее натриевая соль, а также уротропин.

Из пищевых добавок наиболее часто используются пищевые кислоты, ароматизаторы и красители, которые входят в состав большинства рецептур пищевых изделий (табл. 2).

До 2002 года качество этих добавок регламентировалось ГОСТ-908-79, ГОСТ-490-79, ОСТ 10-237-99 и СОТ-10-093-96. Однако за последние годы технология производства пищевых добавок, да и требования к органолептическим и по­требительским свойствам самих продуктов питания существенно изменились (Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29 — ФЗ от 02.01.2000 г.; ГОСТР 51074-2003 «Продукты пищевые.

Таблица 6.3

Сводка наиболее вредных видов пищевых добавок: консервантов, красителей, эмульгаторов, разрыхлителей

Текст на упаковке	Воздей­ствие	Текст на упаковке	Воздей­ствие	Текст на упаковке	Воздей­ствие	Текст на упаковке	Воздей­ствие
1	2	3	4	5	6	7	8
Е 102	О	Е180	О	Е28О	Р	Е463	РЖ
Е103	З	Е201	О	Е281	Р	Е466	РЖ
Е104	П	Е210	Р	Е282	Р	Е466	РЖ
Е105	З	Е211	Р	Е283	Р	Е477	П
Е110	О	Е212	Р	Е310	С	Е501	О
Е111	З	Е213	Р	Е311	С	Е502	О
Е120	О	Е214	Р	Е312	С	Е503	О
Е121	З	Е215	Р	Е320	X	Е510	ОО
Е122	П	Е216	Р	Е321	X	Е513	ОО
Е123	ОО, З	Е219	Р	ЕЗЗО	Р	Е527	ОО
Е124	О	Е220	О	Е338	РЖ	Е620	Р
Е125	З	Е222	О	Е339	РЖ	Е626	КР
Е126	З	Е223	О	Е340	РЖ	Е627	КР
1	2	3	4	5	6	7	8
Е127	О	Е224	О	Е341	РЖ	Е628	КР
Е129	О	Е228	О	Е343	КР	Е629	КР
Е130	З	Е230	Р	Е400	О	Е630	КР
Е131	Р	Е231	ВК	Е401	О	Е631	КР
Е141	П	Е232	ВК	Е402	О	Е632	КР
Е142	Р	Е233	О	Е403	О	Е633	КР
Е160	П	Е239	ВК	Е404	О	Е634	КР
Е151	ВК	Е240	Р	Е405	О	Е635	КР
Е152	З	Е241	П	Е450	РЖ	Е636	О
Е163	Р	Е242	О	Е451	РЖ	Е637	О
Е154	КР, АД	Е249	Р	Е452	РЖ	Е907	С
Е155	О	Е250	АД	Е453	РЖ	Е951	ВК
Е160	ВК	Е251	АД	Е454	РЖ	Е952	З
Е171	П	Е252	Р	Е461	РЖ	Е954	Р
Е173	П	Е270	О	Е462	РЖ	Е 1106	ВК

Примечание: З - запрещенный; ВК - вреден коже; О - опасен; Р - канцерогенный; П- подозрительный; КР- кишечные расстройства; РЖ- расстройство желудка; ОО - очень опасный; X - холестерин; АД - артериальное давление; С - сыпь.

Информация для потребителя. Общие требования»; ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия»; ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные «Тех­нические условия» и др.). По ГОСТ Р 51074-2003, продукты, соответствие ко­торых подтверждено требованиям технических регламентов, маркируются зна­ком обращения на рынке. Главным направлением борьбы за качество альтер­нативным выборочному контролю должно стать использование международных стандартов серии ИСО 9000, в основу которых положен не контроль собственно качества продукции, выпускаемой предприятием, а контроль технологической культуры предприятия.

В настоящее время основными нормативами, лимитирующими содержа­ние токсикантов в продуктах питания, являются допустимые остаточные концентрации (ДОК) загрязняющих веществ. ДОК (ПДК, МДУ) - это мак­симальное количество токсиканта в единице массы продукта, которое при ежедневном поступлении в организм неограниченно долгое время не вызы­вает неблагоприятных последствий у человека (СанПиН 2.3.2.560-96 «Ги­гиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сы­рья и пищевых продуктов»; СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требова­ния безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»).

При установлении норматива содержания вредных веществ в продуктах питания руководствуются следующими принципами: содержание вещества в суточном рационе человека не должно превышать допустимую (безвред­ную) суточную дозу для человека ДСД_Ч (мг); при этом учитывается еще и возможное поступление вещества в организм человека с водой и из воздуха:

ДСД_ч = Д_пр + Д_в +Д_возд (6.2.2)

где Д_пр, Д_в, Д_возд--соответственно допустимое количество токсикантов в пище, воде и воздухе.

ДОК вещества устанавливают для каждого пищевого продукта отдельно с учетом того, чтобы суммарное содержание этого вещества во всех продук­тах не превышало допустимую суточную дозу (ДСД_Ч). Высокотоксичные ве­щества, с коэффициентом кумуляции 1-2, стойкие к воздействию факторов внешней среды и высокой температуре не должны содержаться в продуктах питания. Не допускается содержание токсикантов в детском и диетическом питании (молоко, морковь, клубника, малина, черная смородина). Вещест­ва, с коэффициентом кумуляции 2-3, относящиеся по стойкости ко II груп­пе гигиенической классификации, не должны содержаться в основных про­дуктах питания (хлеб, рис, картофель, мясо).

При установлении норматива принимают во внимание лишь те продук­ты, в которых может содержаться токсикант. Например, для пестицидов - продукты растительного и животного происхождения, полученные от расте­ний и животных, подлежащих обработке этими препаратами, то есть ДСД, распространяется не на все продукты, а лишь на те, в которых содержится токсикант.

Максимальная допустимая суточная доза токсикантов ДСДч (мг), посту­пающих с пищей в организм человека массой тч (кг), устанавливается по выражению:

ДСДч = , (6.2.3)

где ДСДж - максимальная допустимая суточная доза токсикантов для наи­более чувствительных видов животных (мг/кг); определяется в длительном (6-8 мес.) эксперименте на лабораторных животных и является подпороговой дозой; Кзп - коэффициент запаса, который зависит от свойств и класса опасности вещества, способности к кумуляции, стойкости к факторам внеш­ней среды, от сравнительной чувствительности к веществу человека и вида лабораторных животных.

ДСД_Ж и Кзп устанавливаются по следующим правилам:

1. Для веществ с большой стойкостью во внешней среде и выраженной кумуляцией (I класс опасности) ДСД_Ж < 1 мг/кг, при этом Кзп = 100.

2. Для веществ, стойких во внешней среде и с выраженной кумуляцией ДСД_ж = 1-5 мг/кг и Кзп = 50-100.

3. Для веществ, умеренно стойких во внешней среде и со слабой кумуля­цией (III и IV классы опасности) ДСД_Ж > 5 мг/кг и Kзп = 30-50.

Допустимое суточное количество токсикантов в пище для человека Дпр (мг) рассчитывается по уравнению

Дпр = ДСДч рт, (6.2.4)

где рт - доля токсикантов (%), потребляемая человеком за сутки g продук­тами питания (в среднем рт = 80%).

Допустимая остаточная концентрация ДОК (мг/кг) токсиканта в продук­тах питания определяется по соотношению

ДОК = , (6.2.5)

где Ппр, - масса растительных продуктов питания, в которых содержатся токсиканты (кг).