6.2. Экологическая оценка качества продуктов питания растительного происхождения

Качество - это совокупность свойств и характеристик продукции, кото­рые придают ей способность удовлетворять установленные или предполагае­мые потребности. Из определения следует, что качество - понятие динами­ческое: так как со временем потребности могут изменяться, необходимо пе­риодически пересматривать и требования к качеству. Поскольку качество - совокупность свойств, значит требуются показатели для их описания и ко­личественной характеристики для их оценки. Например, одна из характе­ристик качества автомобилей - выбросы загрязняющих веществ, норми­руемые Директивами Европейского Сообщества и широко известные под на­званием Евро (в 1983 г. это были нормы Евро-0, а с 2005 г. в Европе действуют нормы Евро-4, существенно ужесточившие экологические требования).

Под продукцией понимаются как результат деятельности или процессов, например, новые агротехнологии и сорта, генетически модифицированные растения, новые пищевые добавки и т. п.

Химическое загрязнение продукции породило поиски альтернатив, ре­зультатами которых стали два новых направления: агробиотехнология, ос­нованная на генетике и генной инженерии, и органическая система земледе­лия, где предпочтение отдается биологическим или физическим (в основ­ном, механическим) средствам защиты растений и органическим удобрениям растительного и животного происхождения. Существует система стандартов по органическому производству сельскохозяйственной продукции №2092/91 от 24 июня 1991 г.

Работы по агробиотехнологии в России регламентируются Федеральным законом «О государственном регулировании в области генно-инженерной дея­тельности» № 86-ФЗ от 05.07.1996 г. Сегодня генетическая инженерия - самое бурно развивающееся направление. Трансгенные растения - это рас­тения, в собственно генетический материал которых «встроены» чужерод­ные гены, делающие растения устойчивыми к вредителям и болезням. Уже имеют коммерческое значение растения, у которых с вредителями удается справиться с помощью белков бактерии Bacillus thuringiensis. При этом способе защиты посевов инсектицидов требуется намного меньше. Использова­ние трансгенных сои, кукурузы, хлопчатника, озимого рапса привело к зна­чительному снижению пестицидной нагрузки на окружающую среду (на­пример, в США на 20,7 тыс. т д.в./год). Все шире используют трансгенные растения, устойчивые к гербицидам (на основе глифосата кислоты). Созданы томаты, спо­собные расти и плодоносить при засолении почвы в 50 раз выше нормы; рас­тения, продуцирующие лимонную кислоту в корнях и обладающие большей устойчивостью на кислых почвах; растения, эффективно поглощающие цинк, кобальт, кадмий, никель из загрязненных почв; растения, устойчивые к ко­лорадскому жуку, кукурузному мотыльку, хлопковой совке.

Специалисты выделяют три этапа в создании новых форм генетически модифицированных растений. Первый - создание растений с новыми свой­ствами устойчивости к вирусам, паразитам или гербицидам. На этом этапе получены генетически модифицированные сорта основных культур с клю­чевыми признаками устойчивости. Второй - создание растений с новыми потребительскими свойствами. Прежде всего, это масличные культуры, а также фрукты и овощи, содержащие больше витаминов. На современном, третьем этапе создают растения-вакцины, растения-фабрики лекарств, рас­тения-биореакторы, растения с измененным временем цветения и созрева­ния, растения с новыми белками и модифицированным крахмалом.

На территории РФ, в соответствии с СанПиН 2.3.2.1842-04 «Дополнения и изменения № 3 к СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безо­пасности и пищевой ценности пищевых продуктов», необходимо выполнять правила маркировки продукции, содержащей компоненты из ГМИ на уров­не 0,9% и выше.

Мировым научным сообществом создана система обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов НАССР (Hazard Analysis and Critical Con­trol Points-анализ рисков и критические контрольные точки). В России вве­ден ГОСТ Р.517051.1-2001 «Система качества. Управление качеством пище­вых продуктов на основе НАССР. Общие требования», который, например, требует контроля качества зерновых непосредственно в процессе их выра­щивания. Технологический комплекс, отвечающий этой системе, должен гарантировать создание растениям условий, обеспечивающих получение про­дукции с заданными стандартом параметрами качества (к таким условиям относятся выбор предшественника, система обработки почвы, удобрения, со­блюдение технологии посева, уход за посевами, применение средств защиты растений, своевременная уборка, послеуборочная подработка и хранение). Внесение изменений в технологии производства через выявление критиче­ских точек и усиление контроля качества в этих точках является основным направлением получения высококачественной продукции растениеводства.

В настоящее время качественная оценка продуктов растениеводства и животноводства должна включать анализ на их безопасность, так как кроме основных органических соединений (белков, углеводов, жиров, витаминов), продукция может содержать включения техногенного происхождения (нит­раты, пестициды, радионуклиды). Основой оценки гигиенического качества продукции служит ее биохимический состав, то есть содержание углеводов, белков, жиров, витаминов, сухого вещества. Однако даже полный анализ органических соединений растения недостаточен. Для этого нужен анализ состава золы и минеральных форм азота: нитратов и нитритов. При этом большое внимание уделяется внешнему виду (размер, цвет, форма, запах) и качеству белка.

Биологическая ценность белка устанавливается (по предложению ФАО) путем сравнения его аминокислотного состава с куриным белком. Для со­поставления белков рассчитывается аминокислотный скор Аск:

Аск = , (6.2.1)

где А исслед.бел. — содержание аминокислот (мг) в 1 г исследуемого белка; А кур.бел. – содержание аминокислот (мг) в 1 г куриного белка. Содержание аминокислот в курином белке приведено в табл. 6.2.

Таблица 6.2