- •Микроорганизмы и окружающая среда
- •Микроорганизмы и окружающая среда
- •Распространение микроорганизмов в природе.
- •1.1. Микроорганизмы почвы.
- •1.2. Микробиология воды.
- •1.3. Микроорганизмы воздуха.
- •2. Патогенные микроорганизмы и их особенности.
- •Заболевания, передающиеся через пищевые продукты.
- •3.1. Пищевые инфекции.
- •3.2. Пищевые отравления.
- •Пищевые интоксикации (токсикозы).
- •3.4. Санитарно-показательные микроорганизмы.
- •Экология микроорганизмов.
- •4.1. Абиотические факторы.
- •4.1.1. Температура
- •4.1.2.Влажность среды
- •4.1.3. Осмотическое давление
- •4.1.4. Концентрация водородных ионов
- •4.1.6. Энергия электромагнитных излучений.
- •4.1.7. Антимикробные химические вещества
- •4.2. Биотические факторы
- •Ассоциативные формы симбиоза.
- •4.3. Антропогенные факторы.
- •5. Основы генетики микроорганизмов
- •6. Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, и их использование в пищевых производствах.
- •6.1. Превращения безазотистых органических веществ
- •6.1.1. Анаэробные процессы.
- •Производство хлебопродуктов.
- •6.1.1.2 Молочнокислое брожение
- •6.1.1.3. Пропионовокислое брожение
- •6.1.1.4. Маслянокислое брожение
- •6.1.1.5. Ацетонобутиловое брожение.
- •6.1.1.6. Брожение пектиновых веществ.
- •6.1.2. Аэробные процессы.
- •6.1.2.1. Окисление этилового спирта уксуснокислыми бактериями
- •6.1.2.2. Окисление других спиртов и углеводов уксуснокислыми бактериями.
- •6.1.2.3. Окисление углеводов мицелиальными грибами
- •6.1.2.4. Окисление жиров и высших жирных кислот
- •6.2. Превращение органических веществ, содержащих азот
- •7. Микробиологические и санитарно-гигиенические критерии безопасности пищевых продуктов.
- •Контрольные вопросы
Н.Г.Ильяшенко, Т.В.Пичугина, Л.Н.Шабурова
Микроорганизмы и окружающая среда
Учебное пособие
Москва 2009
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»
Н.Г.Ильяшенко, Т.В.Пичугина, Л.Н.Шабурова
Микроорганизмы и окружающая среда
Учебное пособие
Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 260100 «Технология продуктов питания», 260200 «Производство продуктов питания из растительного сырья», 260500 «Технология производственных продуктов специального назначения и общественного питания»
Утверждено
Научно-методическим советом ИТиПМ
«…»………..2008 года
Москва 2009г.
УДК: 579 (075.8)
ББК: 36 – 1я 7
Н.Г.Ильяшенко, Т.В.Пичугина, Л.Н.Шабурова «Микроорганизмы и окружающая среда».- М.: Издательский комплекс МГУПП, 2009. - 110 с.
В учебном пособии описывается распространение микроорганизмов в природе, дается подробное описание микроорганизмов почвы, воздуха и воды. Изложены задачи санитарно-гигигенического контроля в пищевых производствах и используемые при этом методы, а также микробиологические показатели санитарно-гигиенической оценки объектов внешней среды. Дается понятие инфекции, иммунитета, пищевых отравлений, пищевых инфекций и описание санитарно-показательных микроорганизмов. Представлена характеристика заболеваний, связанных с употреблением в пищу недоброкачественных в микробиологическом отношении продуктов, и описание микроорганизмов – возбудителей этих заболеваний. Рассмотрено влияние факторов внешней среды на рост микроорганизмов. Описаны биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами – хемогетеротрофами, а также практическое использование этих процессов в пищевых производствах и народном хозяйстве.
СОДЕРЖАНИЕ
Распространение микроорганизмов в природе…………………..6
1.1. Микроорганизмы почвы……………………………………...7
1.2. Микробиология воды………………………………………..10
1.3. Микроорганизмы воздуха…………………………………...17
Патогенные микроорганизмы и их особенности………………..22
Заболевания, передающиеся через пищевые продукты………...27
3.1.Пищевые инфекции……………………………………………..28
3.2.Пищевые отравления…………………………………………...30
3.3.Профилактика пищевых заболеваний………………………...36
3.4.Санитарно-показательные микроорганизмы…………………37
4. Экология микроорганизмов……………………………………….40
4.1. Влияние абиотических факторов на микроорганизмы……41
4.1.1. Температура…………………………………………………41
4.1.2. Влажность среды………………………………………......44
4.1.3. Осмотическое давление……………………………………46
4.1.4. Концентрация водородных ионов………………………..50
4.1.5. Окислительно-восстановительные условия среды………52
4.1.6. Энергия электромагнитных излучений………………....53
4.1.7. Антимикробные химические вещества………………….62
4.2. Влияние биотических факторов на микроорганизмы…….65
4.3. Антропогенные факторы………………………………………68
5. Основы генетики микроорганизмов……………………………….71
6. Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами,
и их использование в пищевых производствах…………………..74
6.1. Превращения безазотистых органических веществ………….74
6.1.1. Анаэробные процессы……………………………………..74
6.1.1.1. Спиртовое брожение……………………………………74
6.1.1.2. Молочнокислое брожение…………………………….86
6.1.1.3. Пропионовокислое брожение…………………………90
6.1.1.4. Маслянокислое брожение……………………………..92
6.1.1.5. Ацетонобутиловое брожение…………………………95
6.1.1.6. Брожение пектиновых веществ……………………….95
6.1.2. Аэробные процессы……………………………………….96
6.1.2.1. Окисление этилового спирта уксуснокислыми бактери-
ями…………………………………………………….96
6.1.2.2. Окисление других спиртов и углеводов уксуснокислыми
бактериями………………………………………………99
6.1.2.3. Окисление углеводов мицелиальными грибами……100
6.1.2.4. Окисление жиров и высших жирных кислот………..101
6.2. Превращение органических веществ, содержащих азот…...103
7. Микробиологические и санитарно-гигиенические критерии
безопасности пищевых продуктов……………………………….106
8. Контрольные вопросы………………………………………….109