7.2. Схема холодного цеха

В холодном цехе:

Для приготовления салатов и винегретов, нарезки гастрономических, мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд. Приготовления бутербродов - производится на универсальных рабочих местах последовательно в соответствии с производственной программой.

Для приготовления салатов и винегретов используют ванны для промывки свежих овощей. Нарезают сырье и вареные овощи на разных разделочных досках с разной маркировкой «ОС» или «ОВ», применяются ножи поварской тройки.

Для приготовления закусок из гастрономических продуктов, для нарезки продуктов используются гастрономические ножи, для контроля выхода массы порции используют электронные цифровые весы.

При приготовлении бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления.

1 – холодильный шкаф; 2 – охлаждаемый стол; 3 – универсальный привод; 4 – раздаточная стойка; 5,6 – производственные столы; 7 – моечная ванна

7.3. Схема цеха обработки птицы и субпродуктов

Технологический процесс обработки птицы и субпродуктов в цехе организуют по схеме: опаливание → удаление голов, шеек, ножек, крыльев →потрошение → промывание → обсушивание → заправка тушек → приготовление полуфабрикатов → обработка потрохов → укладка в Функциональные емкости → Охлаждение и кратковременное хранение → Транспортирование; удаление несъедобных частей → Замачивание → Обсушивание → укладка в функциональные емкости → Охлаждение и кратковременное хранение → Транспортирование.

1 — холодильный шкаф;

2— Устройство для опаливания птицы и дичи;

3— Моечная ванна;

4— Производственный стол;

5— Тележка стеллаж;

6 – Производственный стационарный стеллаж

7.4. Схема доготовочного цеха

Доготовочный цех Предназначен для доработки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов. В цехе выделяют рабочие места для доработки полуфабрикатов.

1,2— Холодильные шкафы;

З— Механическая мясорубка;

4—рыхлитель;

5—машина для резки овощей;

Б— Производственный стол;

7, 8— Моечные ванны на одно отделение

8. Поставщики

№	Название фирмы	Название продукта	Цена за 1 кг	Кол-во	Сумма
1	ООО «Молзавод»	Молоко	30	30л	900
		Сыр	120	5 кг	600
		Творог	160	5кг	800
		Сметана	140	5кг	700
		Майонез	130	3кг	390
		Сливки	50	10л	500
		Кефир	30	5л	150
2	СП ЗАО «Фудстар»	Сок натуральный	100	30л	3000
		Минеральная вода	50	25л	1250
3	ОАО «Хлебозавод»	Хлеб белый	25	15шт	375
		Хлеб серый	30	10шт	300
		Батон на сыворотке	17	10шт	170
4	Овощной супермаркет «АВС»	Огурцы	70	10кг	700
		Помидоры	80	10кг	800
		Картофель	30	15кг	450
		Лук	20	8кг	160
		Морковь	20	7кг	140
		Зелень	30	3кг	90
5	ООО «Байсад»	Куриная тушка (охлажденная)	190	10шт	1900
		Колбаса «Докторская»	205	8шт	1640