Министерство образования Ставропольского края гБоу спо «Кисловодский государственный многопрофильный техникум» г. Кисловодск

КУРСАВАЯ РАБОТА

Тема:	Детское кафе "Радуга" на 30 посадочных мест
	(Наименование темы)
Выполнил:	Буслова Виктория Андреевна
	(Фамилия, имя, отчество)

Г. Кисловодск

2012 г.

ГБОУ СПО «Кисловодский государственный многопрофильный техникум»

Г. Кисловодск

	Утверждаю
	Зам. директора по ПриТО
	________ М.И. Резанцева
	«___»_____________ 20__ г.

Задание на курсовую работу

Тема:	Детское кафе "Радуга" на 30 посадочных мест
Выполнил:	Буслова Виктория Андреевна

Специальность: Технология продукции общественного питания

Преподаватель специальных дисциплин: Курбатова Людмила Александровна

Работа допущена к защите с оценкой: _____________________________________________

Преподаватель специальных

дисциплин: _________________________ Л.А. Курбатова. Министерство образования Ставропольского края

ГБоу спо «Кисловодский государственный многопрофильный техникум» г.Кисловодск

	260502 Технология продукции общественного питания
	Технолог

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА к курсовой работе

Тема работы:		Детское кафе "Радуга" на 30 посадочных мест
Учащегося:		ГБОУ СПО "КГМТ"		Группа: № 301
Работа выполнена:
				(подпись выпускника)
Руководитель работы:				/ Л.А. Курбатова. /		«____»_________2012 г.
		(подпись)	(фамилия, инициалы)		(дата)
Председатель
методической комиссии:			/ Петлица Н.И. /		«____»_________2012 г.
		(подпись)	(фамилия, инициалы)		(дата)
Консультант по предмету:
Организация производства:
			/ Л.А. Курбатова. /		«____»_________2012 г.

Содержание

1. Введение. 2. Характеристика ПОП. 3. Организация работы производства.

4. Схема Кафе. 5. Схема расстановки мебели. 6. Интерьер кафе. 7. Организация работы цехов. 7.1. Схема горячего цеха. 7.2. Схема холодного цеха. 7.3. Схема цеха обработки птицы и субпродуктов . 7.4. Схема доготовочного цеха. 8. Поставщики продукции. 9. Калькуляционные карты. 10. Меню. 11. Организация обслуживания посетителей. 12. Приложение 13. Заключение. 14. Список литературы

1. Введение Детское кафе "Радуга" на 30 посадочных мест. Создаётся с целью предоставления рабочих мест, предоставление услуг детского кафе, жителям города Кисловодска. Наш персонал обучен тактичному подходу к клиенту, деликатному отношению к его предпочтениям маленьких клиентов. Наша цель - предоставить маленьким посетителям веселый отдых и вкусные лакомства. В каждом клиенте мы стараемся видеть нашего будущего заказчика, который потом нам порекомендует своим друзьям, родственником, коллегам. Мы считаем, что лучшая реклама нашего кафе - это безупречное качество нашей работы.

Название "Радуга" соответствует яркому дизайну кафе и радует глаза детишек. Кафе расположено около трассы, добраться до него удобно. Сам факт, что кафе располагается около цирка, куда дети ходят с родителями имеет положительный фактор. Уморившись за долгой программой цирка, дети и их родители с удовольствием отдохнут и перекусят в нашем кафе. Поблизости находится детская музыкальная школа. Учащиеся в перерывах и после занятий могут не только перекусить в нашем кафе, но также и пообщаться, отметить свои мероприятия. Торговый зал для обслуживания детей в соответствии с детской тематикой и оснащен детской мебелью, без острых углов и удобной для маленьких клиентов. Мебель сделана из дерева, которое окрашено в приятные и насыщенные цвета. Мебель из дерева не только экологически чистая, но и довольно тяжелая. Ваш ребенок не сможет перевернуть столик во время игры и травмироваться. Стульчики - легкие, пластиковые, дети смогут легко перетаскивать их с места на место. В нашем кафе найдется мебель любого размера, отдельно и для малышей и отдельно для подростков. Также присутствует мебель для родителей. Так как дети не могут сидеть на месте, поэтому у нас много свободного пространства для активных игр. Детские праздники проходят организованно с конкурсами, играми для всех семьи, сказочными представлениями и игровыми программами. У нас Ваших детей всегда ждут хорошее настроение и подарки!

В дальнейшем мы расширимся и разнообразим еще больше ассортимент блюд.

2. Характеристика ПОП Форма обслуживания: официанты Форма организации производства предприятия: доготовочное и реализующие Комплексное снабжение: овощи, фрукты, ПФ, мясо птицы, мясо говядины, Яйца птицы (куриные). Технологическое оборудование: типы и марки согласно технологическим расчетам. Тепловое оборудование современное. Парокомвентомат, жарочные поверхности, фритюрница, холодильные камеры, тестомесильная машина, тестораскаточная машинка, мясорубка, микроволновые печи.

XVC 705(гастрономический)

Технические характеристики

Уровни : 10

Вместимость: GN 1/1

Тип: Электрические

Габариты: длина 750 мм

ширина 728 мм

высота 960 мм

Подключение: 220/380

Мощность: 10.5 кВт

MAX температура: 260 ºC

Вес: 77.00 кг

Дополнительно: загрузка широкой стороной GN 1/1

Описание пароконвектомата Unox XVC 704 серии ChefTop

Инжекторный впрыск;

Электронная панель управления;

Использование 5 рабочих режимов ;

Климат контроль (от 0 до 100 %);

Заранее запрограммированные циклы приготовление блюд;

Система "Venturi": принудительная вентиляция рабочей камеры для резкого снижения влажности во внутреннем объеме (для придания румяной корочки на продуктах, а также для сбрасывания пара перед открыванием двери во избежание его резкого выброса) ;

Возможность программирования 70 программ до 4 этапов приготовления;

Деликатное приготовление ∆Т;

Функция поддержания температуры "Hold" ;

Программа охлаждения рабочей камеры ;

Встроенный щуп;

Полуавтоматическая мойка;

Возможность установки автоматической моющей системы Rotor.KLEAN;

Автодиагностика;

Внешнее стекло отражает инфракрасные лучи внутрь рабочей камеры, не нагреваясь выше 40˚С;

Возможность перевешивания дверцы. Жарочная поверхность FTG 9-10 L+R

Тип жарочной поверхности 2/3 гладкая + 1/3 рифленая

Тестомесильная машина МТМ-65МН

3. Организация работы производства Кафе находится по адресу: г. Кисловодск Пр. Победы 14 Начало работы производства с 9-00ч. Начало работы кафе 10-00ч Начальник проводит работу с документами Уборщица проводит уборку помещений Работники цехов занимаются заготовкой п.ф., кондитерских изделий К полудню обслуживается основная часть посетителей В течении дня повара всех цехов занимаются приготовлением заказных блюд В конце рабочего дня уборщица проводит дезинфекцию цехов, уборку зала Рабочая бригада состоит из 2х смен Работники работают 2 через 2. Кафе заканчивает работу в 20-00ч.

Правила внутреннего распорядка

1. Соблюдение всех правил личной гигиены.

2. Соблюдение норм и правил техники безопасности.

3. Перед походом в туалет или на улицу нужно снимать санитарную одежду.

4. Не входить на производство без санитарной одежды.

5. После рабочего дня тщательно проводить влажную уборку своего рабочего места 1%: раствором хлорной извести.

8. Каждую первую субботу месяца проводится генеральная уборка.

Директор обязан знать Руководящие материалы, определяющие направление развития общественного питания и пути его совершенствования в новых условиях. Постановления, указы, распоряжения и другие нормативные материалы, организацию и управление предприятия в условиях хозрасчета; правила и режим работы; задачи и функции подразделений; права и обязанности работников; планирование и экономику общественного питания; передовой опыт организаций общественного питания; правила и нормы по охране труда и технике безопасности, производственной санитарии и гигиены, противопожарной защиты, основы трудового законодательства.

Основные источники снабжения предприятия:

водой: Филиал ГУП СК "СКВК" - Кисловодский "Водоканал" ИНН 2635040105 ул. Тельмана, д. 24.

электроэнергией : ООО "КИСЛОВОДСКЭЛЕКТРОСБЫТ" ПРИЕМ КОММУНАЛЬНЫХ ПЛАТЕЖЕЙ, Юр. адрес: ул. А.Губина,2 А

сырьём, основные базы: ПЯТИГОРСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ, ОАО , Адрес: Российская Федерация, Ставропольский край, Пятигорск г., Фабричная ул., 7. ХОЛОД, Адрес: Российская Федерация, Ставропольский край, Пятигорск г., Козлова ул., 39 АЛЬКОР КМВ, Адрес: Российская Федерация, Ставропольский край, Пятигорск г., Ермолова ул., 30-A РИМИ, кухни, Адрес: Российская Федерация, Ставропольский край, Пятигорск г., Ермолова ул., 40, строение 3 Мебельный салон "Реал" ТВОРЧЕСТВО, ЗАО, Адрес: Российская Федерация, Ставропольский край, Пятигорск г., Первомайская ул., 81, городские коммуникации. Дополнительные формы услуг: Организация детских праздников, организация культурно массовых мероприятий, "Счастливый час с 13:00 до 14:00, скидка 5% Распределение производственных работников согласно процентной разбивки: Горячий цех: 40% - 1человек Холодных цех: 30% - 1человек Цех по обработке ПФ: 10% - 1 человек Доготовочный цех: 10% - 1человек

Основные услуги : постановочные шоу, сказочные герои, развлекательная программа.

4. Схема Кафе

5. Схема расстановки мебели в кафе

1.Стол 2.Стул 3.Шкаф с игрушками 4.Детский бассейн 5.Надувной домик 6.Ковер

6. Интерьер кафе

Мебель

Игровая зона

7. Организация работы цехов

7.1. Схема горячего цеха

В горячем цехе рабочие места организуются по виду тепловой обработки: рабочие места для жарения и пассерования продуктов, п\ф; рабочие места для варки, тушения, припускания продуктов; рабочие места для приготовления гарниров и каш. Для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков устанавливают оборудование: кухонные плиты, жарочный шкаф и.т.д.

1— Четырехконфорочная плита;

2— Плита с жарочным шкафом;

3—плита для непосредственной жарки;

4— мармит для соусов;

5— Передвижной стеллаж;

6— Сковорода;

7— Фритюрница;

8— Жарочный шкаф;

10— Кипятильник;

11— Универсальный привод;

12, 13— Пищеварочные электрические котлы;

14— Стол для установки средств малой механизации;

15— Стол с охлаждаемым шкафом;

16— Производственный стол;

17— Стол с моечной Ванной;

18— Прилавок-мармит для супов;

19, 20— Раздаточные стойки;

21— Холодильный шкаф;

22— Охлаждаемый стол;

23— Вставки к оборудованию;

24— Передвижная ванна