3.3. Пекарное отделение

Основное производство предусморено для выработки батонов (на трех линиях стоят печи ППЦ-2,25, а на двух других находятся печи ГТХС-25), 6-я линия вырабатывает ржано-­пшеничный хлеб пониженной кислотности (5-6град) и оснащена печью Г4-ХПФ-20. На пекарне №2 - печь конвекционная «Utenau» (Прибалтика). На пекарне №3 - печь «Рото Пассат».

Процессы, происходящие при выпечке.

Выпечка является сложным процессом, протекающим под воздействием теплоты и влаги. Внутри тестовой заготовки и на ее поверхности возникает сложный комплекс физических, коллоидных, микробиологических и биохимических процессов.

Процесс выпечки включает три периода, каждый из которых характеризуется определенными процессами, протекающими в выпекаемой тестовой заготовке.

Первый период начинается с момента ее поступления в зону пароувлажнения пекарной камеры. На холодной поверхности тестовой заготовки в зоне пароувлажнения происходит конденсация пара. Температура на ее верхней и боковой поверхности быстро возрастает, и когда она достигает значения температуры точки росы, процесс конденсации прекращается. Этот момент является окончанием первого периода. Увеличение объема выпекаемой тестовой заготовки происходит в основном за счет увеличения ширины и длины.

В начале второго периода прекращается конденсация пара на поверхности тестовой заготовки, и начинается испарение конденсата с поверхности. Затем начинается углубление зоны испарения, сопровождающееся повышением температуры тестовой заготовки и образованием частично обезвоженного слоя. Интенсивно протекает процесс увеличения объема хлеба и образование формы подового хлеба. Начало образования корки соответствует температуре поверхности 105-115°С, при которой изменяется окраска поверхности и происходит стабилизация размеров и объема заготовки. Это граница второго и третьего периодов.

В третьем периоде продолжается прогрев внутренних слоев выпекаемой тестовой заготовки и углубление зоны испарения, расположенной на границе подкоркового слоя и мякиша. Образование корки и структуры мякиша препятствует дальнейшему увеличению объема хлеба. При достижении в центральных слоях мякиша температуры 97-98°С мякиш считается полностью пропеченным, и процесс выпечки на этом заканчивается.

Установлено, что для разных сортов хлеба требуются разные режимы выпечки. Существенно различаются режимы выпечки хлеба из пшеничной и ржаной муки в связи с различными хлебопекарными ее свойствами. Различие в режимах особенно ярко проявляется во втором периоде; При выпечке хлеба из ржаной муки необходимо быстрое образование плотной корочки из мякиша, которая будет выполнять роль формоудерживающего каркаса. Для образования этой оболочки необходим интенсивный подвод теплоты сразу же за зоной увлажнения.

Для получения хлеба хорошего качества из пшеничной муки необходима интенсивная гигротермическая обработка заготовки в зоне увлажнения при относительно низкой температуре среды в этой зоне пекарной камеры, а в начале второго периода температура среды должна составлять 180-190°С с постепенным повышением ее к концу второго периода до 230-250°С. Например, при производстве батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта температура в 1-ой зоне пекарной камеры составляет 205-210°С, температура во второй зоне – 220-250°С. Время выпечки колеблется от 22 до 23 мин.

Микробиологические процессы, протекающие в тестовой заготовке.

В начальный период выпечки продолжается процесс брожения. По мере прогревания жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста изменяется. Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35°С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40°С жизнедеятельность дрожжей еще очень интенсивна, при прогревании теста до температуры выше 45°С она резко снижается. Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста в зависимости от температурного оптимума (лежащего для нетермофильных бактерий около 35°С, а для термофильных – около 48-54°С) по мере прогревания теста сначала форсируется, а затем, после достижения температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности, замедляется и позже совсем прекращается.

Биохимические процессы, происходящие в тестовой заготовке.

При выпечке, содержащийся в тестовой заготовки крахмал, прошедший первые стадии процесса клейстеризации, частично гидролизуется, что повышает его атакуемость амилазами. В пшеничном тесте из сортовой муки при относительно невысокой его кислотности, инактивация амилаз происходит при более высокой температуре. Поэтому при выпечке пшеничного хлеба гидролиз крахмала обусловлен в основном действием амилаз теста. В ржаной заготовке после инактивации в ней амилаз, происходит кислотный гидролиз крахмала. В процессе выпечки происходит также частичный гидролиз высокомолекулярных пентозанов ржаного теста до относительно низкомолекулярных пентозанов. Белково-протеиназный комплекс также претерпевает ряд изменений. В тестовой заготовке до определенной степени ее прогрева происходит протеолиз. Температура оптимума действия и инактивации ферментов зависит от влажности и скорости прогрева. Чем ниже влажность и быстрее происходит прогрев, тем выше температура, при которой инактивируются ферменты. Начиная с 70^оС, белки прогреваемого пшеничного теста подвергаются термической денатурации.

Количество водорастворимых азотосодержащих веществ в результате выпечки, по сравнению с их количеством в тесте перед выпечкой, существенно снижается. Это связано с действием полифенолоксидазы на тирозин, что вызывает потемнение мякиша ржаного хлеба, и с образованием меланоидинов - продуктов взаимодействия непосредственно восстанавливающих сахаров теста с продуктами распада белков.

Большое значение в оценке качества хлеба имеет окраска его корки. При температуре поверхности немного выше 100°С поверхность заготовки зарумянивается, при 130-170°С корка имеет цвет от темно-желтого до темно-коричневого. При дальнейшем нагревании корка начинает обугливаться. Интенсивность окраски корки пшеничного хлеба в основном обусловлена образованием меланоидинов.

Коллоидные процессы, протекающие в тестовой заготовке.

При прогревании заготовки эти процессы очень существенны, так как именно они и обуславливают переход теста в мякиш хлеба. Способность клейковины к набуханию снижается при повышение температуры заготовки до 30°С (максимум набухаемости) и выше. При повышении температуры до 60-70°С белковые вещества теста денатурируют и свертываются, освобождая при этом воду, поглощенную при набухании. Крахмал муки по мере повышения температуры увеличивает способность к набуханию, особенно при 40-60°С. В этом же температурном интервале начинается клейстеризация крахмала, сопровождающаяся его набуханием. Основная часть воды, впитанной белками теста при их набухании, переходит к клейстеризующемуся крахмалу.

Процессы клейстеризации крахмала и коагуляции белков обуславливают переход тестовой заготовки в состояние мякиша, резко изменяя при этом структурно-механические свойства теста и как бы фиксируя пористую структуру теста, которую оно имело к этому моменту.

В пекарном отделении контролируют следующие параметры:

1. массу выпеченного хлеба;

2. продолжительность и температуру выпечки (по зонам);

3. равномерность распределения на поду;

4. качество нарезки;

5. упек.

Потери при выпечке (упек).

В процессе выпечки уменьшается масса тестовой заготовки в результате испарения части воды и удаления некоторого количества сухого вещества. Величина упека контролируется в каждой печи.

Упеком называют разность между массой тестовой заготовки перед ее посадкой в печь и массой хлеба из нее в момент выхода из печи.

В первый период выпечки наблюдается некоторое увеличение массы заготовки благодаря конденсации пара. Во втором периоде скорость влагоотдачи (в основном определяющая размер упека) постепенно нарастает; образование корки происходит в это время вследствие термовлагопроводности, и упек в связи с этим незначителен. В третьем периоде выпечки скорость влагоотдачи остается постоянной и равной максимуму скорости, достигнутому во втором периоде выпечки. Поэтому основная часть потери на упек приходится на третий период выпечки, когда образование корки в основном происходит в результате испарения влаги в среду пекарной камеры.

Вследствие этого для снижения затрат на упек процесс выпечки целесообразно завершать при пониженной температуре среды пекарной камеры.

Упек является одной из технологических затрат при производстве хлеба, которые неизбежны и необходимы для получения хлеба, полноценного по качеству, пищевой ценности, вкусу и аромату. Поэтому естественно стремление свести его к минимуму, однако без упека невозможно образование корки.

Упек при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий может колебаться в пределах 6-14% в зависимости от сорта, формы, массы изделия и режима выпечки. Для батонов нарезных упек составляет 7-8%, для хлеба деревенского – 7-9%.

Упек зависит от следующих факторов:

– массы тестовой заготовки;

– удельной поверхности хлеба;

– температуры среды пекарной камеры;

– относительной влажности паровоздушной среды пекарной камеры;

– удельного объема хлеба.

Чем больше масса хлеба, тем меньше упек. При одинаковой массе заготовки упек тем выше, чем больше активная удельная поверхность хлеба (поверхность, отнесенная к массе или объему). Большое влияние оказывает температура среды пекарной камеры в третьем периоде: чем она выше, тем больше упек. Повышение влажности паровоздушной среды пекарной камеры снижает упек. Чем больше удельный объем хлеба, тем выше при прочих равных условиях упек.

Основные требования к охране труда при эксплуатации пекарного оборудования.

Перед началом работы нужно надеть спецодежду. Запрещается носить одежду со следами смазочных материалов. Перед началом работы необходимо проверить:

– записи в сменном журнале;

– исправность состояния топочных устройств и газоходов;

– исправность запорных и регулирующих устройств, взрывных клапанов;

– исправность контрольно-измерительной аппаратуры;

– исправность аварийного освещения и сигнализации.

Подготовку к пуску, розжигу печей нужно производить в строгом соответствии с инструкцией по эксплуатации печей, которая должна в обязательном порядке быть вывешена на рабочем месте.

В случае аварийной ситуации необходимо остановить работу печи и сообщить о случившемся начальнику смены.

Сдавая смену, необходимо проверить наличие журналов и правильность их заполнения.