60

СОДЕРЖАНИЕ:

Введение………………………………………………………………………

1. Общая характеристика производственно-экспериментального центра ГНУ ГОСНИИХП (опытного хлебозавода)………………………….

1.1. Описание ассортимента вырабатываемых изделий………………….

2. Поступление, хранение и подготовка сырья к пуску на производство

2.1. Приёмка и хранение сырья…………………………………….

2.2. Подготовка сырья к производству

3. Технологическая часть

3.1. Тестоприготовительное отделение…………………………………….

3.2. Тесторазделочное отделение

3.3. Пекарное отделение

4. Остывочное отделение и экспедиция

5. Производственно-технологическая лаборатория……………………….

6. Инженерная часть……………………………………………….

6.1. Электроснабжение

6.2. Газоснабжение…………………………………………………

6.3. Теплоснабжение…………………………………………….

6.4. Водоснабжение и канализация…………………………………………

6.5. Холодильное хозяйство……………………………………………….

6.6. Системы вентиляции и кондиционирования…………………………….

7. Стандартизация и сертификация продукции

8. Техника безопасности и промсанитария

9. Мероприятия по охране природных ресурсов..................................

Введение

Хлеб в России традиционно является основным продуктом питания населения. Материально-техническая база хлебозаводов и пекарен в городах и селах позволяет стабильно удовлетворять потребности покупателей в хлебе с учетом традиционных и национальных вкусов. В России более чем 10 тысяч хлебозаводов (в том числе крупных 1,5 тыс.) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 70 тыс. тонн хлеба в ассортименте, или 500 г хлеба на человека. Мощности их составляют 25 млн. тонн в год, но при этом за последнее десятилетие объем вырабатываемой продукции составляет около 7-8 млн. тонн. Производство хлебобулочных изделий сосредоточено, прежде всего (более 90%), на крупных хлебозаводах. На долю пекарен приходится незначительный удельный вес выпечки изделий.

Комплексная механизация и автоматизация производства, внедрение прогрессивной технологии, научной организации труда позволяет повысить производительность труда, эффективность производства и улучшить качество хлебобулочных изделий.

В хлебопекарной промышленности с каждым годом повышается уровень механизации основного производства, однако механизация погрузочных работ в хлебохранилищах и экспедициях намного отстает от него. Доставка хлеба в торговую сеть связана с использованием ручного труда и привлечением большого числа рабочих. В нашей стране в хлебопекарном производстве образовались значительные объемы физически и морально устаревших основных фондов. Несмотря на низкий уровень использования производственных мощностей, их незагруженная часть чаще всего не может рассматриваться в качестве резервной, так как длительность эксплуатации многих видов оборудования превысила все экономически целесообразные сроки.

В этой связи приоритетными направлениями в развитии хлебопекарной промышленности является расширение, техническое перевооружение и реконструкция действующих предприятий, совершенствование ассортимента вырабатываемых изделий, что обеспечит высокую конкурентоспособность в условия современных рыночных отношений.

1. Общая характеристика производственно-экспериментального центра гну госниихп (опытного хлебозавода)

Данный хлебозавод входит в состав Государственного Научно- Исследовательского Института Хлебопекарной Промышленности. Хлебозавод был построен в 1935 году. Общая площадь территории хлебозавода составляет 16 тысяч квадратных метров.

Хлебозавод расположен в пятиэтажном здании. На хлебозаводе имеется производственный цех и три пекарни. На территории хлебозавода отдельно от главного корпуса расположен склад хранения муки закрытого типа, раньше этот склад был открытого типа. Также отдельно от производственного корпуса располагается котельная, железнодорожные пути и проходная.

На хлебозаводе имеется шесть поточных линий: пять линий для производства батонообразных изделий и одна линия для производства ржано­-пшеничных сортов хлеба.

Суточная производительность хлебозавода зависит от количества поступивших заказов и в среднем составляет примерно 60 т/сут.

На хлебозаводе сменный график работы, он работает в две смены: 1 смена – ночная, 2 смена – дневная, вечерней смены нет, так как вечером трудно реализовывать продукцию. А двухсменный график позволяет отпускать в торговую сеть горячий хлеб.