Тема 5 вуглеводи. Будова, властивості, перетворення в харчових технологіях

План

1. Будова та класифікація вуглеводів

2. Перетворення вуглеводів у харчових технологіях

3. Функціональні властивості вуглеводів

Загальна формула С_n(H₂O )_m, хоча існують речовини, в яких водень і кисень містяться в інших пропорціях (C₅ H₁₀ O₄) – дезоксирибоза. Вуглеводи складають ¾ біологічного світу, 60-80% калорійності харчового раціону. Найбільш поширений вуглевод – целюлоза, яка є структурним елементом рослин. Головний харчовий вуглевод – крохмаль. Моносахара зустрічається у вільному вигляді мало, входять до складу олігосахаридів та полісахаридів.

ВУГЛЕВОДИ

МОНОСАХАРИДИ Містять від 3 до 9 атомів вуглецю. Найбільш поширені пентози (ксилоза, арабіноза) гексози (глюкоза, фруктоза, галактоза)

ПОЛІСАХАРИДИ

ПОЛІСАХАРИДИ І ПОРЯДКУ– ОЛІГОСАХАРИДИ дисахариди (саха-роза, мальтоза, лактоза), трисаха-риди (рафіноза), тетрасахариди (стахіоза)

ПОЛСАХАРИДИ ІІ ПОРЯДКУ

ГОМОПОЛІСА-ХАРИДИ (складаються з моносаха-ридних оди-ниць одного типу): крох-маль, целю-лоза, гліко-ген, декст-рани

ГЕТЕРОПОЛІСАХАРИДИ Пентозани, слизи, гумі, пектинові речовини, геміцелюлози, інулін

АЛЬДОЗИ Містять альдегідну групу О (–С–Н) глюкоза, гліцерино-вий альде-гід

КЕТОЗИ Містять кетонну групу (=С=О) фруктоза, диокси-ацетон

За функціональним призначення

РЕЗЕРВНІ Крохмаль, глікоген

СТРУКТУРНІ Целюлоза, пектин, геміцелюлози

Моносахариди

Глюкоза – гексоза, з якої побудовані крохмаль, глікоген, мальтоза; входить до складу сахарози, лактози.

Фруктоза (плодовий сахар) – в чистому вигляді міститься в меді, винограді, яблуках, є складовою частиною сахарози.

Галактоза – входить поряд з глюкозою до лактози молока.

Ксилоза – пентода, яка входить до складу пентозанів.

Арабіноза входить до складу слизів, гумі (камеді) геміцелюлоз.

Олігосахариди

Олігосахариди містять від 2 до 10 залишків моносахаридів, з’єднаних глікозидними зв’язками. Найбільш поширеними є олігосахаридами є: мальтоза – солодовий сахар, утворюється при гідролізі крохмалю амілолітичними ферментами, складається з двох молекул -глюкопіраноз), сахароза – складається з однієї молекули -Д -глюкози і - Д-фруктози, лактоза – складається з однієї молекули - Д-галактози і - Глюкози); целобіоза відрізняється від мальтози тим, що одна з молекул глюкози є -глюкозою), трисахарид рафіноза містить залишки фруктози, глюкози і галактози; тетрасахарид стахіоза складається із залишків однієї фруктози, однієї глюкози, двох залишків -галактози. Рафіноза, стахіоза міститься в насінні бобових культур і відноситься до антиаліментарних речовин. В процесі пророщування насіння кількість антиаліментарних речовин зменшується.