- •Содержание
- •Введение
- •1 Аналитический обзор литературы
- •1.1 Товароведная характеристика молока и сливок
- •1.1.1 Пищевая ценность молока и сливок
- •1.1.2 Факторы, формирующие качество молока и сливок
- •1.1.3 Классификация молока и сливок
- •1.1.4 Факторы, сохраняющие качество молока и сливок
- •1.1.5 Современный опыт по совершенствованию ассортимента молока
- •1.2 Формирование ассортимента продовольственных товаров
- •1.2.1 Факторы, влияющие на формирование ассортимента
- •1.2.2 Показатели, характеризующие ассортимент
- •1.3 Организация розничной торговли продовольственными товарами
- •2 Объекты и методы исследования
- •2.1 Объект исследования
- •2.2 Предметы практического анализа и экспериментальных
- •2.3 Методы исследования
- •3 Торгово-экономический раздел
- •3.1 Товароведная характеристика молока и сливок, реализуемых
- •3.1 Анализ ассортимента молока и сливок, реализуемых магазином №4
- •3.2.1 Факторы, формирующие ассортимент молока и сливок,
- •3.2.2 Анализ показателей ассортимента молока и сливок, реализуемых
- •3.2.3 Совершенствование ассортимента молока и сливок, реализуемых
- •3.3 Организация торговли молоком и сливками в магазине №4
- •3.3.1 Технологический процесс продажи молока и сливок в магазине
- •3.3.2 Организация розничной продажи молока и сливок в магазине №4
- •3.3.3 Совершенствование организации торговли молоком и сливками в
- •3.4 Анализ торгово-экономической деятельности оао «Заднепровье»,
- •3.4.1 Анализ показателей розничного товарооборота оао
- •3.4.1.1 Анализ розничного товарооборота по общему объему и
- •3.4.1.2 Анализ товарных запасов и товарооборочиваемости
- •3.4.1.3 Анализ поступления товаров
- •3.4.2 Анализ расходов оао «Заднепровье», в т.Ч. Магазина №4
- •3.4.3 Анализ финансовых результатов оао «Заднепровье», в т.Ч.
- •3.5 Организация охраны труда и техники безопасности в оао
- •4 Экспериментальный раздел
- •4.1 Товароведная экспертиза молока и сливок, реализуемых магазином
- •4.1.1 Анализ маркировки - соединить
- •4.1.2 Анализ органолептических показателей
- •4.1.3 Анализ физико-химических показателей
- •Заключение
- •Список используемых источников
1.1.3 Классификация молока и сливок
Молочная промышленность выпускает до 20 видов молока, отличающихся между собой способами обработки, упаковки, содержанием жира, сухого обезжи-
ренного молочного остатка и наполнителей. Количество выпускаемых видов молока и сливок определяет ассортимент данной продукции в розничной торговой сети. Знание классификации позволяет рационально сформировать ассортимент.
Проанализировав данные по классификации молока и сливок с точек зрения различных авторов, можно отметить, что единства при этом не наблюдается. Во многих литературных источниках нет четкой классификации. Поэтому оптимальным вариантом при изучении классификации является изучение стандартов, а затем на их основе анализ других источников.
В зависимости от режима термической обработки молоко может быть пастеризованным, стерилизованным и топленым.
В зависимости от молочного сырья молоко подразделяют на продукт из цельного, нормализованного, восстановленного, рекомбинированного молока и из их смеси [51, с.2].
Молоко коровье пастеризованное подразделяется на молоко пастеризованное 1,5; 2,5; 3; 3,2 и 6%; белковое 1,0 и 2,5%; витаминизированное – нежирное и жирностью 2,5 и 3,2%. А также молоко с какао или кофе жирностью 1,0 и 3,2%, нежирное, топленое молоко жирностью 4 и 6%.
Стерилизованное молоко вырабатывается жирностью 1,5; 2,5; 3,2 и 3,5% [12, с.514].
Также к стерилизованному молоку относится ионитное, виталакт-ДМ, с наполнителями.
Классификация молока, в зависимости от рассмотренных признаков, представлена на рисунках 1 и 2.
Натуральное - это необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. Такое молоко может быть различным по содержанию жира и другим составным частям. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.
Нормализованное - молоко, значение массовой доли жира и/или сухого обезжиренного молочного остатка которого или их соотношения приведены в соответствие с нормами, установленными в технических нормативных правовых актах.
Восстановленное – молоко, изготовляемое из концентрированного, сгущенного или сухого молока и воды.
Цельное молоко – нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.
Топленое молоко – питьевое молоко, подвергнутое термообработке при температуре от 85 0С до 99 0С с выдержкой не менее 3 ч до достижения специфических органолептических показателей.
Белковое - молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.
Солодовое молоко вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5% жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/мЗ), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода.
Витаминизированное - цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.
Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.
Молоко с наполнителями – молоко с добавлением какао, кофе.
Молоко с какао – пастеризованное молоко с добавлением какао, сахара и стабилизатора. Его вырабатывают из цельного нормализованного или обезжиренного молока, добавляя предварительно подготовленный сироп с какао-порошком и водный раствор агара. Агар выполняет роль стабилизатора, предотвращающего осаждение какао-порошка. Готовый продукт должен содержать, %, не менее: жира - 3,2, сахарозы - 12 и какао - 2,5.
Молоко с кофе - пастеризованное молоко с добавлением кофе и сахара. Его
изготовляют по схеме, аналогичной выработке молока с какао, но в качестве добавки используют водную вытяжку натурального кофе и не вводят стабилизатор. Молоко с кофе должно содержать, %, не менее: жира - 3,2, сахарозы - 7 и кофе - 2 [17, с.188].
Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В1 и С, сладкое (содержит 7-7,5% сахаров), сладкое с витаминами.
Виталакт-ДМ - детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6% жира, плотность 1,036 г/смЗ [23, с.108].
Сливки классифицируют в зависимости от технологии изготовления:
-сливки пастеризованные (жирностью 8, 10, 20 и 35%);
-сливки стерилизованные (10 % жирности) [12, с.518].
Для расширения ассортимента и повышения пищевой ценности сливок вырабатывают сливочные напитки с добавлением сахара, какао или кофе. Содержание сахарозы в них не менее 7 %, жира - не менее 10 %, какао - не менее 2 %, кофе - не менее 2,5 %.
Классификация сливок представлена на рисунке 3.
Таким образом, проанализировав классификацию молока и сливок, можно сделать вывод о многообразии выпускаемых промышленностью видов данной продукции. Знание классификации позволяет ориентироваться в этом многообразии и применить этот аспект на практике при формировании ассортимента.