1 Аналитический обзор литературы

1.1 Товароведная характеристика молока и сливок

1.1.1 Пищевая ценность молока и сливок

Рассматривая ассортимент продукции в розничной торговле, важно наличие в ней полноценных сбалансированных продуктов. Предметом исследования данной работы являются молоко и сливки. Поэтому одной из задач является определение значимости данной продукции в питании человека. Для этого необходимо рассмотреть ее пищевую ценность.

Молоко – натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени.

Легкая усвояемость – одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Молоко вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами.

В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д. [18, с.308].

Химический состав коровьего молока представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Химический состав коровьего молока

Компоненты	Содержание,%	Пределы колебаний,%	Компоненты	Содержание,%	Пределы колебаний,%
Вода Сухой остаток Молочный жир Фосфатиды Стерины Азотистые соединения: казеин альбумин глобулин и другие белки Небелковые соединения Молочный сахар Соли неорганических кислот	87 13,0 3,9 0,05 0,03 2,7 0,4 0,12 0,05 4,7 0,3	83-89 11-17 2,7-6,0 0,02-0,08 0,01-0,06 2,2-4,0 0,2-0,6 0,05-0,2 0,02-0,08 4,0-5,6 0,5-0,9	Зола Соли органических кислот Ферменты Витамины: A D E B1 B2 C PP Пигменты Газы, мл %	0,7 0,3 — 0,03 0,00005 0,15 0,05 0,15 2 0,15 0,02 7	0,6-0,85 0,1-0,5 — 0,01-0,08 0,05-0,25 0,03-0,06 0,06-0,2 0,5-3,5 0,1-0,2 0,01-0,05 3-15

Наиболее ценной составной частью молока являются белки, которые делят на две основные группы – казеины и сывороточные белки (альбумин и глобулин). Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Степень усвоения белков молока составляет 96-98%.

Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. В молоке содержаться жироподобные вещества фосфатиды – лецитин и кефалин, а также стерины – холестерин и эргостерин.

Молоко – единственный продукт, содержащий лактозу (молочный сахар), в состав которой входит моносахарид галактоза, играющий важную роль в формировании и развитии центральной нервной системы. Он является не только источником энергии, но и регулирует кальциевый обмен. Особенность лактозы – медленное всасывание (усвоение) стенками желудка и кишечника. Попадая в толстый кишечник, она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры. Усвояемость молочного сахара составляет 99%[18, с.310].

Минеральные вещества (соли молока) содержаться в количестве 1%, в их состав входит более 50 элементов. Основными минеральными веществами молока являются кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. В 1л молока содержится 1,2 г кальция. Кальций необходим для формирования костей, для регулирования кровяного давления.

Среди микроэлементов в молоке выделяют железо, медь, кремний, селен, олово, хром, свинец и другие. Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, необходимых для обмена веществ в организме.

В молоке содержаться все жизненно необходимые витамины, но некоторые в недостаточном количестве.

Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза [20, с.318].

Сливки представляют собой жирную часть коровьего молока. В них содержится (в %): воды – 59-82,2; белков – 2,5-3, жира – 8; 10; 20; 35, лактозы – 3-4; золы – 0,4-0,6; витамины A, D, E, PP, C, группы B. Энергетическая ценность 100 г сливок – 118-337 ккал. Они хорошо усваиваются организмом человека, а содержащийся в них лецитин препятствует отложению солей в сосудах. Используют сливки в лечебном и профилактическом питании [19, с.317].

Таким образом, молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона, повышая их усвояемость. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является сбалансированным, т. е. оптимальным для удовлетворения потребности организма в них.

Большое содержание минеральных веществ, оптимальное содержание белков, жиров и углеводов позволяет рекомендовать молоко и молочные продукты для питания детей и людей пожилого возраста.

Выявив данные аспекты, следует отметить, что молоко и сливки занимают важное место в ассортименте продукции торгового предприятия.