4.1.3 Анализ физико-химических показателей
Проведем анализ физико-химических показателей исследуемых молока и сливок.
Определим правильность наполнения пакета, плотность, кислотность, состояние жира, сухой остаток, правильность пастеризации и температуру продукта.
При определении плотности, кислотности и сухого остатка проведено по три параллельных опыта.
Для исследуемых образцов, исходя из полученных результатов в трех опытах, по каждому из этих показателей найдем среднее арифметическое по формуле
M=Σxi / N, (3)
где М – среднее арифметическое;
Σxi - сумма всех значений варьирующей величины;
N – число единиц совокупности.
Для молока стерилизованного 3,2% жирности, ОАО «Бабушкина крынка» среднее арифметическое плотности:
Для молока пастеризованного 3,0% жирности, ОАО «Бабушкина крынка» среднее арифметическое плотности:
Для молока питьевого стерилизованного классического 3,1 % жирности, ОАО «Савушкин продукт» среднее арифметическое плотности:
Для сливок питьевых пастеризованных 10% жирности, ОАО «Савушкин продукт» среднее арифметическое плотности:
Для сливок питьевых пастеризованных 10% жирности, ОАО «Бабушкина крынка» среднее арифметическое плотности:
Для молока стерилизованного 3,2% жирности, ОАО «Бабушкина крынка» среднее арифметическое кислотности:
Для молока пастеризованного 3,0% жирности, ОАО «Бабушкина крынка» среднее арифметическое кислотности:
Для молока питьевого стерилизованного классического 3,1 % жирности, ОАО «Савушкин продукт» среднее арифметическое кислотности:
Для сливок питьевых пастеризованных 10% жирности, ОАО «Савушкин продукт» среднее арифметическое кислотности:
Для сливок питьевых пастеризованных 10% жирности, ОАО «Бабушкина крынка» среднее арифметическое кислотности:
Для молока стерилизованного 3,2% жирности, ОАО «Бабушкина крынка» среднее арифметическое сухого остатка:
Для молока пастеризованного 3,0% жирности, ОАО «Бабушкина крынка» среднее арифметическое сухого остатка:
Для молока питьевого стерилизованного классического 3,1 % жирности, ОАО «Савушкин продукт» среднее арифметическое сухого остатка:
Для сливок питьевых пастеризованных 10% жирности, ОАО «Савушкин продукт» среднее арифметическое сухого остатка:
Для сливок питьевых пастеризованных 10% жирности, ОАО «Бабушкина крынка» среднее арифметическое сухого остатка:
Статистическая характеристика результатов исследований представлена в приложении 1.
Анализ физико-химических показателей исследуемых молока и сливок представлен в таблице 37.
Таблица 37 – Анализ физико-химических показателей молока и сливок
Наименование товара, производитель |
Физико-химические показатели |
Требования нормативной документации |
Фактические данные |
Комментарии |
Молоко стерилизованное 3,2% жирности, ОАО «Бабушкина крынка» |
Правильность наполнения пакета |
Предел допускаемого отрицательного отклонения – 15 мл |
Отклонение составляет 7 мл. |
Упаковка наполнена правильно, так как отклонение в пределах нормы. |
Плотность, кг/м3, не менее |
1026 |
1027 |
Фактический показатель плотности соответствует требованиям СТБ. |
|
Кислотность, ºТ, не более |
21 |
20 |
Кислотность находится в пределах нормы. |
|
Состояние жира |
— |
Жировые шарики распределены равномерно |
— |
|
Сухой остаток |
— |
9% |
— |
|
Правильность пастеризации |
— |
Молоко подвергалось пастеризации высокой эффективности. |
Фактические данные получены в результате опыта, в ходе которого пероксидаза не выявлена. |
|
Температура, ºС |
От 2 до 20 |
6 |
Температура соответствует требованиям СТБ. |
Продолжение таблицы 37
Наименование товара, производитель |
Физико-химические показатели |
Требования нормативной документации |
Фактические данные |
Комментарии |
|
Молоко пастеризованное 3,0% жирности, ОАО «Бабушкина крынка» |
Правильность наполнения пакета |
Предел допускаемого отрицательного отклонения – 15 мл |
Отклонение составляет 5 мл. |
Упаковка наполнена правильно. Отклонение в пределах нормы. |
|
Плотность, кг/м3, не менее |
1027 |
1028 |
Плотность соответствует требованиям СТБ. |
||
Кислотность, ºТ, не более |
21 |
19 |
Кислотность в пределах нормы. |
||
Состояние жира |
— |
Жировые шарики распределены равномерно |
— |
||
Сухой остаток |
— |
9,5% |
— |
||
Правильность пастеризации |
— |
Молоко подвергалось пастеризации высокой эффективности. |
Пероксидаза не выявлена, следовательно, молоко подвергнуто пастеризации. |
||
Температура, ºС |
6±2 |
12 |
Отклонение по температуре на 4 ºС. |
||
Молоко питьевое стерилизованное классическое 3,1 % жирности, ОАО «Савушкин продукт» |
Правильность наполнения пакета |
Предел допускаемого отрицательного отклонения 15 мл |
Отклонение составляет 5 мл. |
Упаковка наполнена правильно. Отклонение в пределах нормы. |
|
Плотность, кг/м3, не менее |
1026 |
1029 |
Плотность соответствует требованиям СТБ. |
||
Продолжение таблицы 37
Наименование товара, производитель |
Физико-химические показатели |
Требования нормативной документации |
Фактические данные |
Комментарии |
|
|
Кислотность, ºТ, не более |
21 |
19,5
|
Кислотность в пределах нормы. |
|
Состояние жира |
— |
Жировые шарики распределены равномерно |
— |
||
Сухой остаток |
— |
10,5 % |
— |
||
Правильность пастеризации |
— |
Молоко подвергалось пастеризации высокой эффективности. |
Пероксидаза не выявлена, следовательно, молоко подвергнуто пастеризации. |
||
Температура, ºС |
От 2 до 20 |
7 ºС |
Температура соответствует требованиям СТБ. |
||
Сливки питьевые пастеризованные 10% жирности, ОАО «Савушкин продукт» |
Правильность наполнения пакета |
Предел допускаемого отрицательного отклонения – 15 мл |
Отклонение составляет 2 мл. |
Упаковка наполнена правильно. Отклонение в пределах нормы. |
|
Плотность, кг/м3, не менее |
1024 |
1,030 |
Плотность соответствует требованиям СТБ. |
||
Кислотность, ºТ, не более |
19 |
16,5 |
Кислотность в пределах нормы. |
||
Состояние жира |
— |
Жировые шарики распределены равномерно |
— |
||
Сухой остаток |
— |
12,0% |
— |
||
Продолжение таблицы 37
Наименование товара, производитель |
Физико-химические показатели |
Требования нормативной документации |
Фактические данные |
Комментарии |
|
|
Правильность пастеризации |
— |
Молоко подвергалось пастеризации при температуре не ниже 80 ºС. |
Пероксидаза не выявлена, следовательно, молоко подвергнуто пастеризации. |
|
|
Температура, ºС |
не выше 8 |
9 |
Отклонение по температуре на 1 ºС. |
|
Сливки питьевые пастеризованные 10% жирности, ОАО «Бабушкина крынка» |
Правильность наполнения пакета |
Предел допускаемого отрицательного отклонения – 9 г. |
Отклонения нет. |
Упаковка наполнена правильно. |
|
Плотность, кг/м3, не менее |
1024 |
1029 |
Плотность не имеет отклонений |
||
Кислотность, ºТ, не более |
19 |
18 |
Кислотность в пределах нормы. |
||
Состояние жира |
— |
Жировые шарики распределены равномерно |
— |
||
Сухой остаток |
— |
12,5% |
— |
||
Правильность пастеризации |
— |
Сливки подвергались пастеризации при температуре не ниже 80 ºС. |
Пероксидаза не выявлена, следовательно, сливки подвергнуты пастеризации. |
||
Температура, ºС |
не выше 8 |
5 |
Температура соответствует требованиям ТУ. |
||
В ходе анализа физико-химических показателей молока и сливок, выбранных для анализа, не было выявлено значительных отклонений фактически полученных данных от требований нормативной документации. Отклонение наблюдается только по температуре в молоке коровьем пастеризованном 3,0% жирности ОАО «Бабушкина крынка» и сливках пастеризованных питьевых 10% жирности ОАО «Савушкин продукт».
В ходе исследования был проведен опыт по обнаружению применения способов фальсификации в исследуемом образце молока пастеризованного 3,0 % жирности ОАО «Бабушкина крынка». Проверялось, имеется ли добавка сырого молока к пастеризованному. Определяется по наличию фосфатазы, которая должна отсутствовать в пастеризованном молоке вследствие разрушения при температуре пастеризации (63 ºС и выше). Фосфатаза не была обнаружена, следовательно, к пастеризованному молоку сырое молоко не добавляли.
В целом можно сделать вывод о том, что все исследуемые образцы молока и сливок имеют высокое качество и являются свежими.
В целом, проведя экспериментальные исследования образцов молока и сливок ОАО «Бабушкина крынка» и ОАО «Савушкин продукт», можно сделать вывод о том, что данная продукция соответствует требованиям нормативной документации, не имея существенных отклонений от регламентируемых показателей. Сравнивая аналогичную продукцию этих производителей, следует отметить, что по исследуемым показателям оба производителя поставляют качественную продукцию, которая заслуживает доверие покупателей.
Магазин №4 может осуществлять совершенствование ассортимента за счет продукции данных поставщиков. При этом рекомендуется расширить ассортимент видами молока, обогащенными витаминами, минеральными веществами.