Раздел 8. Стандартизация и контроль качества продукции. Организация труда кондитера на предприятиях питания. Охрана труда и противопожарные мероприятия.

Вариант1

1.Как и по каким показателям определяют качество готовых изделий?

a) внешний вид, цвет, запах, вкус;

б) вес изделия, путем нажатия на мякиш; капля йода, запах.

2.Что проверяют лабораторным способом в муке пшеничной?

a) водопоглащаемость, взаимодействие с жирами, температуру плавления, кислотность, общий сахар, содержание аммиака;

б) влажность, вкус, запах, цвет, примеси, качество клейковины.

3. Какие отделения должен иметь кондитерский цех?

a) суточную кладовую, тестомесильное отделение, тесторазделочное отделение, выпечное отделение;

б) шоковую камеру, разделка мяса, разделка рыбы, доготовочное отделение, выпечка.

4.Нужно ли иметь в кондитерском цехе отдельный стол для подготовки яиц?

a) нет;

б) да.

5.В выпечном отделении, чем должны быть снабжены электрические жарочные шкафы?

a) плотно прилегающими дверками;

б) терморегуляторами.

Вариант 2

1.Где отделывают пирожные и торты?

a) в специальных помещениях;

б) отвозят на отделочные предприятия.

2.Какие лампы применяют на производстве для оздоровления воздуха, посуды и рабочих мест?

a) инфракрасные лампы;

б) бактерицидные лампы.

3.Где сушат кондитерские мешки?

a) в электросушительном шкафу;

б) на дверках пекарского шкафа.

4.Для чего служит экспедиция в кондитерском цехе?

a) для приемки товаров от поставщика;

б) для хранения готовых кондитерских изделий.

5.Сколько часов хранятся кондитерские изделия с взбитыми сливками?

a) 7 часов;

б) 1 час.

Вариант 3

1.Что должен провести начальник цеха для вновь поступивших работников?

a) технологию приготовления изделий;

б) вводный инструктаж.

2.Какие профессиональные заболевания у работников кондитерского цеха?

a) плоскостопие, варикозное расширение вен;

б) сердечная недостаточность, заболевание почек.

3.Какая предельная масса переносимого груза для женщин и подростков?

a) 5 кг;

б) 20кг.

4.Что устанавливают в кондитерских цехах для удаления пара и продуктов сгорания?

а) искусственную приточно-вытяжную вентиляцию;

б) освежитель воздуха.

5.Как моют весь инвентарь цеха?

a) прогревают в жарочных шкафах;

б) моют горячей водой с моющими средствами.