Раздел 5.Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов, способы отделки.

Вариант 1

1.Куда используют крем заварной?

a) для склеивания пластов, наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов.

б) для отделки тортов и пирожных.

2.Какую температуру имеет желе, когда покрывают поверхности пирожных и тортов?

a) 40C;

б) 60С.

3.Что используют для украшения из фруктовой рисовальной массы?

a) конфитюр, джем;

б) фруктовую начинку или повидло.

4.Чем нужно смазать бисквитный или песочный пласт, прежде чем наносить помаду?

а) пропитать сиропом;

б) слой фруктовой начинки.

5.Как сделать из помады рисунок «под мрамор»?

a) добавить какао-порошок;

б) добавить яблочный джем.

Вариант 2

1.В какой последовательности закладывается сырье во взбивальную машину для приготовления глазури сырцовой для глазирования поверхности?

a) яичные белки, воду температурой 35-40С, 1/3 сахарной пудры, 1/3 сахарной пудры, подогрев до 40-45 С, сахарная пудра;

б) меланж, вода 60С, сахарная пудра 0.5, сахарная пудра 0.5, подогрев до 60С, сахар.

2.Какие глазури используют для отделки?

a) основную, под мрамор, глянцевую;

б) сырцовую, заварную, кувертюр.

3.Для чего используют кандир в кондитерском производстве?

а) глазирования поверхностей;

б) отбивка пустотелых фигурок.

4.Какие продукты входят в состав для приготовления глазури заварной для украшения изделий?

a) сахар-песок, сахарная пудра, яичные белки, лимонная кислота, вода;

б) мука, сахар, вода, яйцо, ванилин.

5.Какие виды сахарной мастики используют?

a) основную, шоколадную;

б) сырцовую, заварную.

Вариант 3

1.Какие продукты входят в состав для приготовления сахарной сырцовой мастики?

a) сахарная пудра, патока, желатин, эссенция, вода;

б) сахар - песок, миндаль, сахарная пудра, коньяк, вода.

2.Какие продукты входят в состав для приготовления шоколадной посыпки?

a) сахар-песок, яичные белки, шоколад, ванилин;

б) помада, какао-порошок, масло сливочное, ванильная пудра.

3.Какие продукты входят в состав для приготовления заварного марципана?

a) миндаль, сахар-песок, сахарная пудра, патока, коньяк, вода;

б) сахарная пудра, сухое молоко, сгущённое молоко, миндаль, вино, ванильная пудра.

4.Какие орехи не рекомендуется подсушивать для посыпки изделий?

a) миндаль, кешью;

б) грецкие орехи, фисташки.

5.Какие бывают виды карамельной массы?

a) основная, шоколадная, кувертюр;

б) ливная, атласная, пластичная.

Раздел 6. Приготовление пирожных.

Вариант 1

1.На какое время оставляют бисквит основной для укрепления структуры?

а) 5-6 часов;

б) 8-10 часов.

2.Как промачивают сиропом нижний и верхний пласты?

a) нижний 40%, верхний 60%;

б) нижний 50%, верхний 50%.

3.Каким способом готовят пирожное «Бисквитное», глазированное, кремом (буше)?

a) холодным способом;

б) основным с подогревом.

4.При какой температуре выпекаются заготовки для пирожного «Буше» фруктовое?

a) 250 C, 10 минут;

б) 200 С, 20 мин.

5.Каким слоем намазывают бисквитное тесто на лист пергаментной бумаги для пирожного «Рулет чешский»?

а) 5-7 мин;

б) 10-12 мин.

6. Технология приготовления пирожного «Песочное кольцо».

a) пласт 8-10 мм, кольца 8-10 мм, заготовка 60г, смазывают меланжем, посыпают орехами, выпекают 200-220С;

б) пласт 5-6 мм, кольца диаметр 7-8 мм, заготовка 50г, смазывают меланжем, посыпают орехами, выпекают 260-270С.

7.Как выпекают песочное тесто для пирожных глазированных помадой, желейное, с кремом?

a) пластами;

б) вырезают выемкой.

8.Как украшают пирожное «Корзиночка любительская»?

a) фруктовая начинка, желе, фрукты;

б) масляный крем, фрукты, цукаты.

9.Как приготовить крем из сливок для пирожного «Корзиночка» с кремом из сливок и варенья?

a) сливки 20%,сметана, сахарная пудра, ванильная пудра;

б) сливки 30%, молоко сгущённое, сахар-песок, ванилин.

10.Как выпекают слоеное тесто для пирожного «Слойка» с кремом?

a) вырезают выемкой;

б) в виде пласта.

Вариант 2

1.При какой температуре выпекают слоеный полуфабрикат для пирожного «Трубочка» с кремом?

а) 200-220 C, 25-30 мин;

б) 240-250С, 20-25 мин.

2.Чем глазируют пирожное «Трубочка» с кремом?

а) шоколадной помадой;

б) глазурью.

3.Какие продукты входят в состав для приготовления крема пирожного заварного «Орешек»?

a) масло, молоко сгущённое, крахмал, сахар, какао-порошок, вода;

б) масло, сахарная пудра, молоко сгущённое, орехи, яичные желтки, коньяк.

4.Какие продукты входят в состав для приготовления начинки пирожного «Творожное кольцо»?

a) творог 9%, мука, сахар, яйца;

б) творог 18%, сахар-песок, масло сливочное, ванилин.

5.При какой температуре выпекают заварной полуфабрикат для пирожных?

a) 190-220 С;

б) 240-250С.

6.Каким размером вырезают квадраты для пирожного «Слойка», обсыпанное сахарной пудрой?

a) 50*50;

б) 80*80.

7. Какой вес имеет пирожное «Трубочка» с белковым кремом?

а) 39 г;

б) 110г.

8.Чем отделывают сверху пирожное «Элишка»?

a) сахарной пудрой;

б) кремом сливочным.

9.При какой температуре выпекают воздушный полуфабрикат для пирожных?

а) 160-170С, 20-25 мин;

б) 100-110С, 50-55 мин.

10.Пирожное «Воздушное» с кремом, украшают сливочным кремом, но можно использовать крем…..?

a) «Шарлот», «Гляссе»;

б) заварной «Новый».

Вариант3

1.Как украшают пирожное воздушное «Георгин»?

a) цветок розы, ягодами, мармеладом;

б) цветок георгина, фруктами, цукатами.

2. Какие продукты входят в состав для крема пирожного «Танечка»?

a) масло, сливки 35%, сахар-песок, кофе натуральный, ликер кофейный;

б) масло, сметана, сахар, коньяк, ванилин.

3.На какой лист отсаживают пирожное «Миндальное»?

a) смазанное слегка водой;

б) смазанный маслом и посыпанной мукой.

4. При какой температуре выпекают миндальные пирожные?

a) 160-200C, 10 минут;

б) 150-160С, 20 минут.

5. Какие требования к качеству миндальных пирожных?

а) глянцевая поверхность, с мелкими трещинами;

б) белый цвет, крупнопористую пенообразную массу, хрупкую.

6.Какое сырье используют для приготовления пирожного «Картошка» обсыпная?

а) печенье песочное, сироп, коньяк, ванилин;

б) обрезки от бисквита, крем, коньяк, эссенцию.

7.Какие бывают виды пирожного «Картошка» глазированная?

a) банан, клубника, абрикос;

б) картошка, яблоко, бочонок.

8.Какой массой пирожные в десертном наборе?

a) 12-26 г,

б) 25-35 г.

9.Куда укладываются пирожные?

a) в пергаментную бумагу;

б) в бумажные гофрированные капсулы.

10. Какую эссенцию используют для пирожного «картошка»?

a) миндальную;

б) ромовую.