Раздел 4.«Бездрожжевое тесто и изделия из него».

Вариант 1

1.Какие продукты входят в состав для приготовления вареников ленивых?

a) сметана, творог, мука, сахарная пудра, масло;

б) творог, мука, яйца, сахар, масло.

2.Для замеса сдобного пресного теста, что применяют в качестве разрыхлителей?

a) соду, углекислый аммоний;

б) дрожжи, яичные белки.

3.Какой фарш используют для приготовления чебуреков?

a) свинина, лук зеленый, яйцо, соль, перец, вода;

б) баранина, репчатый лук, соль, перец, вода.

4.При замесе вафельного теста оно получилось затянутое, почему?

a) низкая температура выпечки, длительная выпечка;

б) всю муку при замесе засыпали одновременно.

5.Какими способами приготовляют пряничное тесто?

a) сырцовым заварным;

б) затяжным быстрым.

6.Что называют «сухие духи»?

a) ванилин, корица;

б) смесь пряностей.

7.Какие продукты входят в состав песочного теста?

a) мука, масло, сахар, меланж, аммоний сода, соль, эссенция;

б) мука, сахар, маргарин, меланж, молоко, сода, аммоний, ванилин.

8.Почему песочный полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жесткий?

a) низкая температура выпечки;

б) мука с большим содержанием клейковины, длительный замес.

9.При какой температуре и сколько минут выпекают кекс «Столичный» (штучный) из песочного теста?

a) 205-215 C, 25-30 минут;

б) 230-240С, 50-60 минут.

10.Какой жирности творог используют для приготовления кекса творожного?

a) 9% жирности;

б) 18% жирности.

Вариант 2

1.Какую муку берут для приготовления бисквита?

a) с небольшим содержанием клейковины;

б) с большим содержанием клейковины;

2.Во сколько раз увеличивается яично-сахарная смесь при приготовлении бисквита основного?

a) 3-4 раза;

б) 2.5-3 раза.

3.Почему бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый?

a) длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось; увеличенное количество муки;

б) высокая температура выпечки; длительное время выпечки.

4.Какие продукты входят в состав приготовления бисквита круглого (буше)?

a) мука, масло, меланж, соль, вода, ванилин;

б) мука, сахар, яичные желтки, яичные белки, эссенция, лимонная кислота.

5.Какие продукты входят в состав для приготовления «Кольцо воздушное» из заварного теста?

a) мука, сахар, маргарин, меланж, соль, вода, пудра сахарная;

б) мука, сахар, крахмал, меланж, соль, орехи, пудра ванильная.

6.Из каких операций состоит приготовление заварного теста?

a) взбивание яиц и соединение их с крахмалом и мукой;

б) заварки муки и соединения ее с яйцами.

7.При какой температуре выпекают заварной полуфабрикат?

a) 190-220C;

б) 220-240С.

8.Какой жирности берут сливки для крема булочки со сливками из заварного теста?

a) 20%;

б) 30%.

9.Какие продукты входят в состав для приготовления слоеного пресного теста?

a) дрожжи, масло, меланж, соль, вода, ванилин;

б) мука, масло, меланж, соль, лимонная кислота, вода.

10.До какой температуры охлаждают слоеное пресное тесто?

a) 12-14C;

б) 8-10С.

Вариант3

1.Какие продукты входят в состав для приготовления бисквита основного (с подогревом)?

a) мука, меланж, сахар, молоко, эссенция;

б) мука, крахмал, сахар, меланж, эссенция.

2. Из каких операций состоит приготовление слоеного пресного теста?

a) замес теста, подготовка масла, слоеобразования;

б) подготовка дрожжей, замес теста, слоение маслом.

3.Какую массу представляет собой воздушное тесто?

a) плотную, упругую, белого цвета;

б) легкую, пористую, белого цвета.

4.При какой температуре и в течение, какого времени выпекается печенье воздушное «Меренги»?

a) 150-160C, 20-25 мин;

б) 100-110С, 60 мин.

5.Когда добавляются орехи в воздушно-ореховое тесто?

a) в начале взбивания теста;

б) в конце взбивания теста.

6.Почему воздушный полуфабрикат оседает после выпечки?

a) недостаточное время выпечки;

б) высокая температура выпечки.

7. Какие продукты входят в состав приготовления миндального теста?

a) мука, сахар, миндаль, яичные белки;

б) крахмал, сахар, миндаль, меланж.

8.При какой температуре выпекают печенье миндальное?

a) 150-160C, 20 мин;

б) 100-110С, 60 мин.

9.Почему миндальный полуфабрикат имеет плохой подъем без глянца на поверхности?

a) низкая температура выпечки;

б) очень крепкое тесто, повышенное содержание муки.

10.Какие продукты входят в состав для приготовления коврижки медовой?

a) мука, сахар, маргарин, меланж, молоко, сода, аммоний, ванилин;

б) мука, сахар, мед, маргарин, сода, аммоний, сухие духи, сироп для глазирования.