Раздел 2.«Замес теста и способы его разрыхления».

Вариант 1

1.Какие физические свойства приобретает дрожжевое тесто в процессе замешивания?

a) менность, воздушность, тяжесть;

б) упругость, растяжимость, эластичность.

2. Какие бывают способы разрыхления теста?

a) биологический, химический, механический;

б) ручной, отбиванием, естественное насыщение.

3.Какие оптимальные условия для развития дрожжей?

a) t 50 C;

б) t 40 C;

в)t 28-32 C;

4. На сколько часов ставят дрожжевое безопарное тесто для брожения?

a)1-1.5 часов;

б)2,5-3,5 часов;

в)3-4 часа.

5.Как определить готовность опары в дрожжевом опарном тесте?

a) брожение стихает меньше пузырьков опара опадает;

б) брожение увеличивается, пузырьков больше опара увеличивается.

6.Чем объяснить кислый вкус дрожжевого теста?

a) добавили лимонную кислоту;

б) тесто перебродило.

7. Почему у дрожжевого теста может быть пониженный объем?

a) много сахара и соли;

б) недостаточная обминка теста.

8.Из каких операций состоит приготовление дрожжевого слоеного теста?

a) приготовление теста, слоеного теста маслом, формовка изделий расстойка;

б) приготовление теста формовка изделий , выпечка.

9.Почему в дрожжевом слоеном тесте мало заметна слоистость?

a) в тесте много слоев, при раскатке тесто было теплое, изменяя расстойка теста;

б) мука с небольшим содержанием клейковины, мало соли.

10. При какой температуре производят слоение и разделку дрожжевого слоеного теста?

a) 10-15 C ;

б) 15- 18 С;

в) 20-22.

Вариант 2

1.Сахар придает дрожжевому тесту мягкость, пластичность, а избыток сахара…?

a) делает тесто упругим и затянутым;

б) делает тесто расплывчатым и липким.

2.Увеличение количества жира делает дрожжевое тесто ….?

a) рыхлым, крошащимся;

б) липким, не эластичным.

3.Какое брожение происходит при замесе дрожжевого теста?

a) спиртовое, воздушное;

б) спиртовое молочнокислое.

4.Для замеса теста, что является основным сырьем?

a) крахмал;

б) мука.

5.Как влияет яйцо на замес дрожжевого теста?

a) разрыхляет тесто;

б) растяжимость теста.

6.Что используют при биологическом способе разрыхления?

a) углекислый аммоний;

б) дрожжевые грибки.

7.Какую структуру приобретает тесто при брожении благодаря углекислому газу?

a) пористую, воздушную;

б) эластичную, тугую.

8.Что используют для химического разрыхления теста?

a) соль, сахар, белок яйца;

б) питьевая сода, углекислый аммоний.

9. Как добавляют в тесто химические разрыхлители?

a) перемешав с мукой или соединив с жидкостью;

б) в начале замеса в водном растворе.

10. Для приготовления, какого теста используют механический способ разрыхления?

a) дрожжевого безопарного, песочного, пряничного;

б) бисквитного, заварного, бисквитного теста.

Вариант 3

1.На чем основан механический способ приготовления теста?

a) основан на взбивании теста;

б) основан на брожении теста.

2. Чем насыщается тесто во время взбивания?

a) ароматизаторами;

б) воздухом в виде мелких пузырьков.

3.Какой продукт лучше всего взбивается при механическом способе?

a) масло сливочное;

б) меланж;

в) яичные белки.

4. Как вводится жир в тесто?

а) порезанное на куски;

б) в пластичном состоянии.

5.Как влияет уменьшение жира на дрожжевое тесто?

a) снижает пластичность;

б) брожение теста замедляется.

6.Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть…..?

а) больше;

б) меньше.

7. Как влияет углекислый газ на дрожжевое тесто?

a) разрыхляет;

б) кислый вкус.

8. Как влияет молочная кислота на вкусовые качества дрожжевого теста?

a) нейтрализует вкусовые качества;

б) улучшает вкусовые качества.

9. Для чего обминают дрожжевое тесто?

a) восстановить темп брожения;

б) чтобы тесто перебродило.

10.Какую муку берут для замеса дрожжевого теста?

a) с малым содержанием клейковины;

б) с большим содержанием клейковины.