Типовые задания для оценки освоения знаний.

Раздел 1.Организация рабочего места кондитера. Подготовка кондитерского сырья к производству. Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий.

Вариант 1.

1. Как правильно организовывать рабочее место кондитера?

1. правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение необходимым инвентарем, посудой;

б) изучить наряд-заказ, получить продукты на текущий день, пройти медицинский осмотр.

2.Где хранятся готовые кондитерские изделия?

а) в цехе на стеллажах;

б) в экспедиции в холодильной камере.

3. Как подготовить муку к производству?

а) проветривают;

б) просеивают.

4. Как продезинфицировать яйца перед использованием?

а) 2% хлорной извести, 2% растворе соды, ополаскивание;

б) 5% хлорной извести, 5% растворе соды, ополаскивание;

5.Какой жирности используют сливки в кондитерском производстве?

а) 5% , 9% , 18%;

б) 10% , 20% , 35%.

6. Какие продукты входят в состав для приготовления фарша мясного с луком?

а) говядина, лук репчатый, мука, перец, соль, петрушка;

б) свинина, сухари молотые, яйца, сметана, лук репчатый, соль.

7. Какие продукты входят в состав для приготовления фарша рыбного?

а) рыбы, шпик, хлеб, мука, перец, соль;

б) рыба, лук репчатый, мука, зелень, перец, соль.

8. Какие продукты входят в состав для приготовления крема «Шарлот» (основной)?

а) масло, сахар, молоко, яйца, ванильная пудра, коньяк;

б) сахар, яичные белки, ванильная пудра, варенье, коньяк;

9.На сколько часов оставляют агар для набухания для приготовления крема «Зефир»?

а)1-1 ,5 часа;

б) 2-3 часа.

10. В каком соотношении берут сахар и воду для приготовления сиропа для промочки?

а)1:2;

б)1:1.

Вариант 2

1. Какими свойства должна обладать мука в/с?

а) мягкая, менее тонкого помола, цвет белый с желтоватым оттенком;

б) очень мягкая, тонкого помола цвет белый с кремом оттенок вкус сладковатый.

2.Какими свойствами должна обладать мука 1С?

a) очень мягкая тонкого помола , цвет белый с кремовым оттенком вкус сладковатый.

б) мягкая, менее тонкого помола цвет белый с желтоватым оттенком.

3.Что происходит с крахмалом во время выпечки изделий?

a) клейстерезуется;

б) плавиться.

4.Перед использованием крахмал….?

а) просеивают;

б) проветривают.

5. Что используют для «отсаживания» теста на кондитерские листы?

a) ложки, соусник, черпак;

б) кондитерский мешок с насадкой.

6.Какой нож используют для нарезки бисквита?

a) любой острый;

б) нож-пилка.

7.Для чего служит экспедиция?

a) для хранения готовых кондитерских изделий;

б) для принятия товаров от поставщика.

8.Как транспортируют кондитерские изделия?

a) в закрытой машине, изделия упакованы в таре;

б) специальным транспортом с охлаждающим оборудованием в таре.

9. Что называют цукатами?

a) засахаренные фрукты;

б) яблочное пюре, уваренное с сахаром.

10.Какие продукты входят в состав крема сливочного «новый»?

а) масло, сахарная пудра, молоко сгущенное, какао-порошок, коньяк;

б) сахар, масло, молоко сгущенное, ванильная пудра, коньяк.

Вариант 3

1.Что такое жженка, где применяют ее?

a) пережженный сахар для подкрашивания теста, кремом, помады;

б) разложение сахарозы используют вместо патоки.

2.Какие продукты входят в состав в состав для приготовления крема сливочного (основного)?

a)масло, сахарная пудра, молоко сгущенное, ядра орехов, ванилин, коньяк;

б) масло сливочное, сахарная пудра, молоко сгущенное, ванильная пудра, коньяк.

3.Для какой цели используют помаду основную?

а) для отделки поверхности кондитерских изделий;

б) для пропитки бисквита.

4.Из каких стадий состоит приготовление крема белкового (заварного)?

a) взбивание белков, прогревание на водяной бане;

б) приготовление сиропа, взбивание белков, соединение продуктов.

5. Какой процент жирности требуется молочным сливкам для приготовления крема из сливок?

a) 25%;

б) 30%;

в) 35%.

6. Какие продукты входят в состав для приготовления крема «Птичье молоко»?

a) сахар, патока, агар, вода, яичные белки, лимонная кислота, масло сливочное, молоко сгущенное, ванилин.

б) масло сливочное, сахар-песок, молоко цельное, крахмал, коньяк, ванилин.

7. Какие требования к качеству предъявляют к желе?

a) пышная однородная масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму, влажность 14%.

б) однородная прозрачная, студнеобразная, упругая масса, влажность 50%.

8.Что делают с фруктовой начинкой перед использованием?

a) протирают, добавляют желатин, оставляют для набухания;

б) протирают через сито, добавляют сахар и уваривают.

9.Из чего варят мармелад?

a) из фруктов и ягод, сахара, воды;

б) плодов, овощей, сахара, воды.

10.Какие продукты входят для приготовления фарша творожного?

a) творог, сахар, сметана, ванильная пудра;

б) творог, яйца, сахар, мука, ванилин.