24 Технология приготовления кефира.

Прием и сортировка молока. При приемке молоко подвергается органолептической оценке, физико-химическим иссле­дованиям, взвешиванию и очистке.

Нормализация молока. Для большинства кисломо­лочных продуктов ГОСТ предусматривается определенное содержание жира. Поэтому молоко, предназ­наченное для переработки, должно быть нормализо­вано. Е

Пастеризация молока. Для приготовления всех ви­дов простокваши, за исключением ряженки и варенца, молоко пастеризуют при 90 — 95 °С с выдержкой 2 — 3 мин или при 85 — 87 °С в течение 5 — 10 мин.^j

Гомогенизация молока. Гомогенизация обычно со­четается с пастеризацией. При производстве кисломо­лочных продуктов резервуарным способом гомогени­зация молока проводится обязательно. Она является желательной и при термостатном способе, так как го­могенизация предотвращает выделение сыворотки и улучшает консистенцию продукта.

Охлаждение молока. После пастеризации и гомо­генизации молоко немедленно охлаждается на охла­дителях до температуры заквашивали молочнокислой или кефирной закваской. Заквашивание молока. В охлажденное до требуемой температуры молоко вносят 2—10% молочнокислой закваски. Количество закваски зависит от вида кисло­молочного продукта. Более оптимальной дозой явля­ется 5 %. Перед использованием закваску тщательно перемешивают до однородной консистенции; вливая ее, молоко перемешивают.

Сквашивание молока. При выполнении этой техно­логической операции большое значение имеет темпера­тура; она должна быть оптимальной для развития соответствующих видов бактерий.

При термостатном способе розлив в бутылки или пакеты производят сразу же после заквашивания мо­лока и сквашивание осуществляется до готовности продукта в бутылках (пакетах), помещенных в термо­стат. Продолжительность сквашивания состав­ляет 4 — 6 ч. Готовый продукт_ломещают в хо­лодильные камеры, где он охлаждается до темпера­туры не выше 8°С и выдерживается 12 — 18 ч для созревания. В этот период развиваются бактерии, при­дающие продукту аромат и специфический вкус, про­дукт приобретает плотную консистенцию в результа­те набухания белков.

При выработке продукта резервуарным способом сквашивание производят в двухстенных универсальных емкостях или в емкостях с термоизоляцией, что по- зволяет поддерживать в определенных пределах соот­ветствующую температуру. Окончание сквашивания не­зависимо от способа производства определяют по по­казателю кислотности, плотности и консистенции сгустка.

Сгусток должен быть ровным, достаточно плотным, однородным, иметь предельную кислотность, характер­ную для того или иного вида продукта. Продол­жительность сквашивания при использовании закваски, приготовленной с применением штаммов мезофильного стрептококка, — 5 — 10 ч, а термофильных — 2,5 — 3 ч.

Если продукт готовят резервуарным способом, то его охлаждают до температуры не выше 8 °С в пластин­чатых охладителях или в_универсальных ваннах, а за­тем разливают .в бутылки.

Хранение охлажденных кисломолочных продуктов на заводах до их реализации допускается не более 24 ч при температуре не выше 8 °С. Вообще охлаж­денные кисломолочные продукты можно хранить толь­ко в течение 3 суток.

Независимо от способа производства кефир после сквашивания охлаждают до 6_— 8 °С и при такой тем­пературе подвергают созреванию (выдержке).