84. Организация приемки молока.

Технологический входной контроль на предприятии осуще­ствляется при поступлении сырья) (молока-сырья, сливок-сырья или другой пищевой продукции, используемой в качестве сырья) 1Ю сопроводительным документам о качестве, в которых постав­щик обязан представить информацию о наличии ветеринарных сертификатов, гигиенических сертификатов и сертификатов со­ответствия, их номерах и сроках действия. При этом поставщик молока-сырья в сопроводительных документах должен указать пе­речень пестицидов, если они использовались при производстве сырья, гормонов, антибиотиков или других ветеринарных препа­ратов, если они использовались при лечении и проведении про­филактических мероприятий у дойных коров.

21 Ассорти­мент масла и требования к его качеству.

Масло — это концентрат молочного жира.

В масле насчитывается около 50 различных химических ком­понентов (за исключением триглицеридов различных жирных кис­лот). В нем в очень малых количествах, но содержатся белки, мо­лочный сахар, соли. В масле содержатся жирорастворимые (А — до 7,5 мг/кг, Е - 20, каротина - 5 мг/кг) и водорастворимые вита­мины (В_р В₂, РР и др.), полиненасышенные жирные кислоты (линолевая — до 4%; линоленовая — 2,7; арахидоновая - 0,2%), фосфатиды и минеральные вещества.Известно свыше 20 видов масла, различающихся по хими­ческому составу, используемому сырью, технологии производства и вкусовым качествам.

Вологодское - это масло, которое вырабатывается из свежих сливок, пастеризованных при высоких температурах. Обладает спе­цифическим выраженным вкусом и запахом ("ореховый" привкус); вырабатывается только несоленым.Любительское, крестьянское и бутербродное масло выраба­тывается с повышенным содержанием молочной плазмы, которое составляет соответственно 20, 25, и 35%.

Кроме показанного в таблице выпускается еще масло с час­тичной заменой молочного жира растительным маслом (от 10 до 32%) — диетическое, детское, особое; и масло с наполнителями: с молочно-белковыми — чайное, домашнее, столовое, сырное, десертное; с вкусовыми и другими наполнителями — шоколадное (с какао, с сахаром и ванилью), медовое (с натуральным медом), фруктовое и ягодное (с фруктовыми и ягодными соками) и др. В зависимости от вида наполнителя массовая доля жира в масле сни­жается до 40-76%.

Широко применяется в промышленности молочный жир (со­держание жира не менее 99,8%, влага — не более 0,3%); вырабаты­вается также плавленое, рафинированное, восстановленное и сте­рилизованное масло.

Требования к качеству заготовляемого молока

ГОСТ 28283-89. Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса.

Настоящий стандарт распространяется на молоко и устанавливает методы измерения температуры стеклянным жидкостным и цифровым термометрами.

1. ОТБОР ПРОБ Отбор проб проводят по ГОСТ 3622—68, ГОСТ 26809 и ГОСТ 13928 не ранее, чем через 2 ч после выдаивания. Пробы каждого поставщика шифруют.

Молоко, не соответствующее требованиям ГОСТ 13264 по внешнему виду, цвету и консистенции, органолептической оценке вкуса и запаха не подлежит.

3. ПОДГОТОВКА К ИСПЫТАНИЮ

Отбирают (6О±5) см3 молока в чистую сухую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 100 см3, дезодорированную путем нагревания в сушильном шкафу при температуре (100+5) °С не менее 30 мин и последующего охлаждения до температуры окружающей среды. Между шлифованным горлом и пробкой вкладывают полоску алюминиевой фольги. Сырое молоко пастеризуют в водяной бане. Уровень воды в бане на 1—2 см должен быть выше уровня молока в колбе. Температура воды в бане должна быть (85±5) °С. Температуру пастеризации контролируют по калиброванному термометру в отдельной колбе с образцом молока. Через 30 с после достижения температуры 72 °С пробы вынимают из водяной бани, охлаждают до (37±2) °С.

При каждом исследовании сырого молока в одной из проб проверяют эффективность пастеризации в соответствии с ГОСТ 3623.

Термически обработанное молоко подогревают в водяной бане.

4. ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЯ

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из 3 экспертов специально обученных и аттестованных.

Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре (4±2) °С.

Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без пороков запаха и вкуса с оценкой 5 баллов (табл. 1), которую предварительно подбирают. Результаты оценки этой пробы не включают обработку.

Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем (20±2) см" молока наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале. На основании балльной оценки оформляют экспертный лист.

Для повышения предела достоверности оценки анализируемые пробы сопоставляют с образцами сравнения в целях воспроизведения пороков запаха и вкуса молока.

Если расхождение в оценке запаха и вкуса отдельными экспертами превышает один бал, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 мин.

ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ

3а окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа.

18 Классификация и характеристика сыров.

Впервые классификацию сыров предложил А. Н. Королев, а затем И. Т. Гисин. При классификации обычно учитыва­ют такие признаки, как способ свертывания молока, отсутст­вие или наличие второго нагревания и его температура, размер и масса головок сыра, характер поверхности сформо­ванного сыра, условия созревания, степень зрелости, характер микрофлоры при созревании. По данным Между­народной молочной федерации, в странах с развитым молоч­ным животноводством, входящих в федерацию, вырабаты­вается более 500 названий сыров. Сыры подразделяют на сычужные и кисломолочные.

Сы'чужные сыры представлены следующими груп­пами: твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (голландский, костромской, ярославский, степ­ной, угличский, эстонский, днестровский); твердые, прес­суемые с низкой температурой второго нагревания и чедде-ризацией сырной массы (чеддер); твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения (российский); твердые самопрессующиеся с низкой температурой второго нагре­вания и созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (латвийский, пикантный); твердые, прессуемые с вы­сокой температурой второго нагревания (советский, швей­царский, алтайский, карпатский). К сычужным сырам так­же относятся мягкие, созревающие под действием молочно­кислых и слизеобразующих бактерий (дорогобужский, дорожный); мягкие, созревающие под влиянием молочно­кислых, слизеобразующих бактерий и плесеней (любитель­ский, смоленский, закусочный); мягкие, созревающие под действием молочнокислых бактерий и плесеней (рокфор, русский камамбер, десертный белый) и рассольные (брынза, чанах, тушинский, кобийский).

Кисломолочные сыры подразделяются на вы­держанные (зеленый) и свежие (чайный, кофейный, клин­ковый). Вырабатывают также плавленые, или перерабо­танные, сыры.

Все сыры подразделяются на три класса, которые, в свою оче­редь, делятся на подклассы, типы, группы и виды. Каждый вид сыра характеризуется определенной формой, органолептическими свойствами, химическим составом, которые долж­ны соответствовать стандарту.