Федеральное агентство по образованию

ГОУ ВПО Кубанский государственный технологический университет

(КубГту) биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения

Лекции по изучению дисциплины

для студентов 4 курса заочной формы обучения специальностей

260301 – Технология мяса и мясных продуктов

260302 – Технология рыбы и рыбных продуктов

260303 – Технология молока и молочных продуктов

Краснодар

2009

УДК 581.19(076)

БИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ. Лекции по изучению дисциплины для студентов заочной формы обучения специальностей 260301 – Технология мяса и мясных продуктов, 260302 – Технология рыбы и рыбных продуктов, 260303 – Технология молока и молочных продуктов

/ Кубан. Гос. технол. Ун-т. – Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2009.- 84 с.

Освещается биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения, при этом рассматриваются пути заражения сырья и продуктов, а так же меры профилактики.

Библиогр. назв.: 9

Рецензенты: д-р техн. наук, профессор Щербаков В.Г.

д-р техн. наук, профессор Касьянов Г.И.

С – Биохимии и технической Кубанский государственный

микробиологии технологический университет, 2009

Содержание

Тема 1 – Биологическая безопасность пищевых продуктов – актуальность темы……………………. …………………………………………………… 4

Тема 2 – Загрязнения пищевых продуктов животного происхождения микроорганизмами и их метаболитами……………………………………. 6

Тема 3 – Природные компоненты пищи, оказывающие вредное воздействие на организм человека (алиментарные факторы)……..……………………………………………………….…….. 14

Тема 4 – Загрязнения тяжелыми металлами…………….……………….. 24

Тема 5 – Загрязнение нитратами, нитритами и нитрозо- соединениями…………………………………………………………….… 38

Тема 6 – Радиоактивность и ее влияние на пищевую безопасность……………………………………………………..…………. 49

Тема 7 – Диоксины, диоксиноподобные соединения и полициклические ароматические углеводороды – потенциально опасные загрязнители пищевых продуктов…………………………………………………………. 63

Тема 8 – Сельскохозяйственные загрязнители……………………………. 69

Тема 9 – Загрязнения веществами, применяемыми в животноводстве….. 78

Список литературы…………………………………………………………..

«Пусть пища будет твоим здоровьем»

Гиппократ

Тема 1 – Биологическая безопасность пищевых продуктов – актуальность проблемы.

Проблема пищи была всегда одной из самых важных проблем, стоящих перед человеческим обществом. Все, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи. Среднее потребление ее в сутки составляет 800 г (без воды) и 2000 г воды. В настоящее время на нашей планете проживает больше 6 млрд человек. Это значит, что в сутки потребляется 5млн тонн пищи. С ростом населения ее потребление, естественно тоже будет возрастать.

Состояние питания является одним из важнейших составляющих здоровья нации. Последнее десятилетие характеризуется ухудшением показателей здоровья населения России. Снижается средняя продолжительность жизни (в 1996 г. онасоставляла 58 лет у мужчин и 72 года у женщн, в среднем 65 лет!) Мужчины даже до пенсии не доживают – это значительно ниже, чем в большинстве развитых стран. В США и Англии – средняя продолжительность жизни – 75 лет. В Японии – 79 лет.