2.3 Исследование качества продовольственных товаров и его анализ

При выполнении любой темы дипломной работы обязательным пунктом является оценка качества товара и накопление результатов. Сам по себе полученный результат в практической деятельности может мало значить. Поэтому в большинстве дипломных работ ставится задача сравнивать потребительские свойства исследуемых товаров разных подгрупп, видов, производителей; либо устанавливать изменения при замене ингредиентов в рецептуре пищевых продуктов.

Анализ качества может быть осуществлен по результатам личных испытаний, анализа рекламаций на товар ненадлежащего качества, работы испытательных лабораторий, опроса покупателей [2].

Результатом исследования потребительских свойств нового вида продукта, сырья или вспомогательного материала могут быть предложения по рекламе нового продукта, составлению на него проекта стандарта, технических условий, дополнений к действующим нормативным документам, рецептуре, нормам расхода сырья, технологическим схемам производства и т. д.

Оценка качества любого товара начинается с его идентификации по показателям и методикам, изложенным в соответствующей нормативной документации на эту группу товара.

Результаты исследования для наглядности и четкости изложения материала следует излагать в виде таблиц, диаграмм, рисунков и др. с последующим их анализом. При построении таблиц следует помнить о постановке задачи исследования (что хотел исследовать, получить) и суметь выделить главные факторы (вопросы). Для сравнимости выделяются одинаковые показатели, свойства с едиными единицами измерения. Так, например, таблица по результатом оценки потребительских свойств хлеба пшеничного первого сорта, выработанного различными производителями города Челябинска, может выглядеть в следующих 2-х вариантах:

Так, в варианте 1 (таблица 5) в первой графе (колонке) по вертикали размещается наименование производителей, а в колонках (графах) по горизонтали – характеристика показателей исследуемых образцов хлеба.

Таблица 5 – Качество формового пшеничного хлеба из хлебопекарной муки I сорта вырабатываемого предприятиями города Челябинска

(вариант 1)

Наименование предприятия изготовителя	Характеристика показателей исследуемых образцов хлеба
	Наименование показателей
	Внешний вид	Состояние мякиша	Вкус	Запах	Влажность, %	Пористость, %	Кислотность, град.
1	2	3	4	5	6	7	8
1. ОАО «Первый хлебокомбинат», г. Челябинска	Форма правильная, верхняя корка выпуклая, поверхность гладкая, без крупных трещин и надрывов	Пропеченный, поры мелкие, равномерно распределенные, эластичный	Свойственный, без посторонних привкусов	Свойственный данному виду хлеба, не пересоленый, ароматный	45,0	71	3,0
2. ПКФ «Мэри»	То же, трещины на поверхности крупнее, но менее 1 см	То же, менее эластичный, более крошливый, поры более крупные	То же	То же	44,5	74,5	1,5

В варианте 2 (таблица 5) в первой колонке (графе) по вертикали размещается наименование показателей хлеба по ГОСТ, а в колонках по горизонтали - наименование производителей и характеристика показателей исследуемых образцов хлеба. Таблица 5 с тем же названием но может иметь другой вид. То есть одни и те же результаты исследований органолептических и физико-химических показателей можно оформить по разному.

Таблица 5 - Качество формового пшеничного хлеба из хлебопекарной муки I сорта вырабатываемого предприятиями города Челябинска

(вариант 2)

Наименование показателей	Наименование предприятия - изготовителя
	ОАО «Первый хлебокомбинат» г. Челябинска	ПКФ «Мэри»
	Характеристика показателей исследуемых образцов хлеба
1	2	3
Внешний вид	Форма правильная, верхняя корка выпуклая, поверхность гладкая, без крупных трещин и надрывов	Тоже трещины на поверхности крупные, но менее 1 см
Состояние мякиша	Пропеченный, эластичный, поры равномерно распределены
	Поры мелкие	Поры более крупные
Вкус	Свойственный, не пересоленный, без посторонних привкусов
Запах	Свойственный данному виду хлеба, ароматный
Влажность, % при норме не более 45 %	45,0	44,5
Пористость, % при норме не менее 70 %	71	74,5
Кислотность, град. при норме 3,0	3,0	1,5

Результаты исследований представленные в таблице 5 (1 и 2 вариант) необходимо обсудить.

Анализ данных таблицы начинается с характеристики общего в свойствах исследуемых товаров относительно требований нормативных документов, затем отмечаются отличия и по возможности указываются причины. В тексте кратко излагаются сходства по отдельным показателям, делается общий вывод. Анализ начинается обычно с таких ключевых слов, как «из данных таблицы... видно, что...», или «данные таблицы... свидетельствуют о том, что...», «сравнивая ... (что-то с чем-то), установили, что ...».

Пример анализа таблицы 5.

Данные таблицы 5 свидетельствуют о том, что исследуемые образцы хлеба пшеничного белого из муки первого сорта производства ОАО «Первый хлебокомбинат» г. Челябинска и ПКФ «Мэри», имеют сходства по внешнему виду, состоянию мякиша (можно их указать). Результаты органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических показателей позволяют сделать вывод о соответствии хлеба требованиям ГОСТ 26987-86. Однако наличие наиболее крупных пор мякиша, трещин на поверхности, более низкой кислотности и более высоких значений пористости хлеба выработанного ПКФ «Мэри» указывает на особенности в технологии производства. Пористость по всей вероятности увеличивается за счет использования улучшителей повышающих хлебопекарные свойства муки. Более низкая кислотность свидетельствует о быстрой технологии тестоведения на предприятии (за счет сокращения времени брожения теста).

Таблица по результатам органолептических и физико-химических показателей исследуемых объектов может быть представлена и по такой форме (таблицы 6,7)

Из таблицы 6 следует, что исследуемые образцы полифлерного натурального меда на основании органолептической оценки качества имели высокие вкусовые достоинства и соответствовали требованиям ГОСТ 19792 – 74.

При сравнении органолептических показателей исследуемых образцов «Лугового» и «Степного» меда, следует отметить некоторые различия по цвету, запаху, вкусу, что обусловлено прежде всего их ботаническим происхождением; некоторые различия в окраске (более темная – у «Лугового»), зависит по всей вероятности от природы красящих веществ содержащихся в нектаре различных растений.

Из таблицы 7 следует, что все исследуемые образцы полифлерного меда по физико-химическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ - 19792-74.

Таблица 6 – Органолептические показатели качества различных видов полифлерного меда

Наименование показателя	Норма по ГОСТ 19792 – 74	Характеристика качества меда
		Исследуемый образец цветочного меда
		Луговой	Степной
1	2	3	4
Цвет	Соответствует ботаническому виду меда	Масса темно-желтого цвета	Масса светло-желтого цвета
Аромат	Естественный, приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха	Имеет нежный, слабый аромат, без постороннего запаха	Естественный, приятный-резковатый
Вкус	Сладкий, приятный без посторонних привкусов	Сладкий, приятный без посторонних привкусов	Сладкий, резковатый, слегка першит в горле
Консистенция	До кристаллизации сиропообразния, после кристаллизации плотная; расслаивание не допускается	Плотная салообразная, однородная масса	Однородная, не расслаивающаяся закристаллизовавшаяся масса
Кристаллизация	От мелкозернистой до крупнозернистой	Мелкозернистая	Крупнозернистая
Механические примеси	Не допускается	Нет	Нет
Признаки брожения	Не допускается	Отсутствует	Отсутствует

Таблица 7 – Физико-химические показатели качества различных видов полифлерного меда

Наименование показателя	Нормы по ГОСТ 19792-74	Количество образцов	Результат исследования
			Исследуемый образец меда
			Луговой	Степной
1	2	3	4	5
Массовая доля воды, %	не более 21	5	18,0	19,0
Массовая доля редуцирующих сахаров (к безводному веществу),%	не менее79	5	86	85
Массовая доля сахарозы (к безводному веществу),%	не более 7	5	3	5
Диастазное число, ед. Готе	не менее 5	5	7	5,5
Общая кислотность, нормальные градусы (мл/экв)	1-4	5	2	1

Содержание сахарозы характеризует мед с позиции его зрелости, доброкачественности и является одним из показателей ботанического происхождения. Так, для «Лугового» меда характерно более низкое содержание сахарозы 3%, что является подтверждением хорошо созревшего меда.

Восстанавливающие (редуцирующие) сахара составили для лугового меда - 86%, для степного - 85%. Этот показатель так же подтверждает зрелость меда и его доброкачественность. Кроме того из данных таблицы 7 видно, что более высокое диастазное число (единиц Готе) - у «Лугового» меда, то есть более темные виды меда, имеют по всей вероятности, более высокую амилазную активность по сравнению с более светлыми.

Для исследуемых образцов меда общая кислотность составляет 2 и 1 соответственно - нормальных градуса и свидетельствует, прежде всего, о содержании органических и неорганических кислот, а так же ферментативных процессах, протекающих в меде.

Содержание воды в меде характеризует его зрелость и пригодность для длительного хранения. Все исследуемые образцы меда зрелые, так как имеют влажность не более 20%, они закристаллизовались в однородную массу, поэтому, по всей вероятности, могут длительное время хранится без потери природных качеств.

К оформлению таблиц следует подходить творчески, например оформление таблицы по изменению качества продукта в процессе хранения, может быть представлено в виде таблицы 8

Таблица 8 – Изменение содержания соли в исследуемых образцах маргаринов, поступающих в магазин на реализацию, от разных поставщиков, в зависимости от условий и сроков хранения

Процент

Наименование образца, поставщика	Исх. содержание NaCl	Режим хранения, град. Цельсия
		0…-1			+10…+11
		Срок хранения, сут.
		10	20	30	10	20	30
1	2	3	4	5	6	7	8
Солнечный (Пермь)	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4	0,5	0,6

Продолжение таблицы 8

1	2	3	4	5	6	7	8
Солнечный (Троицк)	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,6	0,7
Молочный (Саратов)	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4	0,5	0,6

Данные таблицы 8 показывают, что исходное содержание поваренной соли в исследуемых образцах маргаринов соответствовали требованиям ГОСТ 240-85.

Следует отметить, что у маргарина «Солнечный» выработанного на Пермском молочном заводе оно ниже, чем одноименного образца, выработанного на Троицком жирокомбинате на 0,1%. Это объясняется, прежде всего, различиями в рецептурном составе маргаринов.

При температурном режиме 0…-1 градусов Цельсия содержание поваренной соли не изменилось на протяжении всего срока хранения.

В процессе хранения более существенное увеличение содержания соли наблюдалось при температуре 10…+11 градусов Цельсия. Происходит это за счет уменьшения процентного содержания влаги в исследуемых образцах маргаринов, что влечет за собой повышение концентрации сухих веществ, в том числе и поваренной соли. Интенсивность повышения содержания соли прямо пропорциональна интенсивности испарения влаги.

При использовании многочисленных исследований продукта по физико-химическим показателям, результаты можно представить в виде таблицы и для наглядности дополнить рисунками.

Например, рассмотрим влияние отдельных факторов (условий и сроков хранения, особенностей тары, химического состава продукта и других) на качество мясных паштетных консервов под действием гидролитических процессов, протекающих в их липидном комплексе [27].

Результаты изменения кислотного числа жира паштета «Мясного» и «Особого» при хранении, представлены в таблице 9 и на рисунке 1.

А Б

_______ в банках из белой луженой жести, II класса покрытия оловом (вариант I)

- - - - - - в банках из лакированного алюминия, лак ЭП 5118 (вариант II)

1, 2 - регулируемый режим, 3, 4 - нерегулируемый режим

А – паштет «Мясной» Б – паштет «Особый»

Рисунок 1 – Изменение при хранении кислотного числа жира мясных паштетов

Таблица 9 – Изменение кислотного числа жира мясных паштетов в процессе хранения

мг КОН

Срок хранения, мес.	Паштет «Мясной»				Паштет «Особый»
	Режим хранения
	Регулируемый		Нерегулируемый		Регулируемый		Нерегулируемый
	Материал упаковки
	Вариант I	Вариант II	Вариант I	Вариант II	Вариант I	Вариант II	Вариант I	Вариант II
1	2	3	4	5	6	7	8	9
0	2,28	1,80	2,28	1,80	2,60	2,41	2,60	2,41
12	2,30	1,80	2,38	1,86	2,65	2,46	2,74	2,50
24	2,35	1,85	2,49	1,93	2,72	2,59	2,92	2,64
30	2,49	1,95	2,67	2,07	2,87	2,68	3,16	2,79
36	2,68	2,07	2,99	2,27	3,16	2,82	3,53	3,00
42	2,90	2,18	3,31	2,51	3,46	3,04	4,00	3,30
48	3,20	2,36	3,88	2,81	3,90	3,40	4,86	3,71

Из данных, представленных в таблице 9 видно, что в период длительного хранения мясных паштетов происходит медленное увеличение кислотного числа. Это свидетельствует о том, что в жире в процессе хранения протекают незначительные гидролитические процессы.

Изменение кислотного числа жира мясных паштетов в начале хранения незначительно. При последующем хранении наблюдалось ускорение гидролиза. Причем, более интенсивно данный процесс протекал в жире паштета «Особого», что связано в большей степени с особенностями его липидной фракции, богатой ненасыщенными жирными кислотами.

В жире исследованных образцов паштетов кислотное число колеблется от 1,80 мг КОН (паштет «Мясной» вариант II) до 2,60 мг КОН (паштет «Особый» вариант I). К 30^ти месяцам хранения в регулируемом режиме данный показатель увеличился на 9,2% в жире паштета «Мясного» (вариант I) и на 10,4% - «Особого» (вариант I).

При дальнейшем хранении повышение содержания свободных жирных кислот во всех изучаемых объектах связано, по-видимому, с усилением гидролитических процессов под действием липолитических ферментов, не полностью инактивированных при стерилизации и способных восстанавливать свою активность в процессе хранения.

Через 48 месяцев хранения кислотное число жира паштета «Мясного» возросло в 1,4 раза (вариант I) и 1,3 раза (вариант II), при хранении в складских условиях с регулируемой температурой, в паштете «Особом» эти величины соответственно были 1,5; 1,4.

В большей степени изменения проявились в липидах консервов, хранившихся в нерегулируемом режиме.

Установлено, что скорость накопления свободных жирных кислот, характеризующая в основном гидролитическое расщепление липидов, в образцах, расфасованных в банки из белой жести горячего лужения, II класса покрытия оловом (вариант I), выше, чем в алюминиевой банке (вариант II).

Следует заметить, что изменение содержания свободных жирных кислот в зависимости от режима хранения выражено более существенно, чем от вида материала упаковки.

Таким образом, как исследования группового состава, так и кислотного числа жира паштетных консервов показали, что скорость гидролиза зависит от температуры и срока хранения, материала упаковки, вида исследуемого продукта.

Рассмотрим еще одно подробное обсуждение результатов исследования на примере: «Влияние стрессовой чувствительности свиней, выращиваемых в разных условиях интенсивной технологии, на их мясные и откормочные качества»[29].

Проведенные исследования показали, что поросята, имеющие разную стрессовую чувствительность, в разных условиях интенсивной технологии растут и развиваются по разному. Известно, что темпы роста свиней в раннем возрасте оказывают определенное влияние на их мясные и откормочные качества в последующие возрастные сроки. (В.Д. Кабанов, 1972; Г.Б. Большанов, А.И. Кузнецов, 2001). В этой связи, в плане изучения физиологических особенностей поросят, имеющих разную стрессовую чувствительность, было целесообразным выяснить возраст при котором они достигают сдаточную живую массу, содержание в их тушах сала, мяса и пищевую ценность мяса. С этой целью под наблюдение были взяты три группы свиней: первая - стресс - устойчивые животные; вторая - стресс - чувствительные, выращиваемые отдельной группой; третья - животные с высокой стрессовой чувствительностью, выращиваемые вместе со стресс - устойчивыми. При достижении возраста 222^-ва дня в каждой группе было убито по 10 животных (5 боровков и 5 свинок). В третьей группе продолжали вести наблюдения за животными с высокой стрессовой чувствительностью до достижения ими живой массы 110 кг. Результаты исследований представлены в таблице 10.

Из полученных данных видно, что в конце периода откормки в возрасте 222 дня свиньи, имевшие низкую стрессовую чувствительность, имели живую массу 126,2 ±1,2 кг, возраст достижения живой массы 110 кг составил 193,0 ± 2,0 суток, абсолютный среднесуточный прирост живой массы был 564,9 ± 15,0 кг, содержание мяса в туше было 56,7 ± 2,70, сала - 32,3 ± 1,7%.

Таблица 10 - Мясные и откормочные качества поросят с разной стрессовой чувствительностью, выращиваемых в разных условиях интенсивной технологии

Показатели	Пол животных	Группы поросят
		1	2		3
		M±m	M±m	%	M±m	%
1	2	3	4	5	6	7
Число животных, голов	боровики свинки	15 15	15 15		15 15
Живая масса при убое в возрасте 222 дня, кг		126,2 ± 1,2	116,2±1,4*	92,0	104,2±1,3*	82,6;68,7
Возраст достижения живой массы 110 кг, сутки		193,0±2,0	210,0±2,0**		234,0±2,0***
Абсолютный среднесуточный прирост, г.		564,9±15,0	523,6±12,0*	92,6	463,9±17,0**	83,6;88,6
Содержание мяса в туше, %	боровики свинки в среднем	57,5±1,4 55,9±1,8 56,7±2,7	57,8±1,2 52,8±1,3 54,3±2,3*	97,0 94,5 95,8	52,4±1,1 50,2±1,7 51,3±3,4	91,1;93,9 89,8;95,1 90,5;94,5
Содержание сала в туше, %	боровики свинки в среднем	31,5±1,2 33,1±1,4 32,3±1,7	33,2±1,3 36,2±1,2 36,7±1,3*	105,4 109,4 107,7	36,2±1,8 38,4±1,4 37,3±1,6**	114,9;109,0 116,0;106,0 115,4;107,0

Животные, имевшие высокую стрессовую чувствительность, выращиваемые в отдельной группе, в возрасте 222 дня имели живую массу 116,2 ± 1,4 кг, возраст достижения живой массы 110 кг составил 210,0 ± 2,0 суток, абсолютный среднесуточный прирост - 523,6 ± 12,0 г, содержание мяса в туше 54,3 ± 2,3, содержание сала - 34,7 ±1,3 %. Сравнительный анализ приведенных данных с величинами таковых показателей у свиней с низкой стрессовой чувствительностью показал, что живая масса ниже на 8,0, абсолютный среднесуточный прирост живой массы - 7,9, содержание мяса в туше - 4,2, выше содержания сала в туше на 7,7 %, возраст достижения живой массы 110 кг больше на 17 суток.

У свиней с высокой стрессовой чувствительностью, выращиваемых в группах вместе со зрелыми, величины исследуемых показателей существенно отличались от таковых у животных первой и второй групп. Так, живая масса в возрасте 222 суток установлена в пределах 104,2 ± 1,3 кг, возраст достижения живой мас­сы 110 кг составил 234,0 ± 2,0 дня, абсолютный среднесуточный прирост живой массы был 463,9 ± 17,0 г, содержание мяса в туше определялось в количестве 51,3 ± 3,4, содержание сала - 37,3 ± 1,6% относительно величины аналогичных показателей у свиней первой и второй групп они составили соответственно: живая масса - 82,6 и 89,7, абсолютный среднесуточный прирост живой массы - 82,6 и 89,6, содержание мяса в туше - 90,5 и 94,5, содержание сала - 115,4 и 107,2 %; возраст достижения живой массы 110 кг больше на 41 и 24 суток.

Таким образом, сравнительный анализ полученных данных позволяет заключить о том, что стресс - устойчивые поросята обладают лучшими откормочными и мясными качествами, чем стресс - чувствительные животные. Они имеют более высокую скорость роста и набирают сдаточную живую массу в возрасте 193,0 дней. В туше у таких животных содержится мяса - 56,7, сала - 32,3%. Такая свинина оценивается как мясная, второй категории.

Стресс - чувствительные поросята, выращиваемые в группе вместе со стресс - устойчивыми имеют более низкую скорость роста. Сдаточную живую массу они набирают в возрасте 234 дней. В туше таких животных содержится мяса - 51,3, сала - 37,3%. Такая свинина по своей оценке занимает среднее положение между жирной и мясной и больше относится к третьей категории.

Выращивание стресс - чувствительных поросят в отдельных группах, позволяет повысить их откормочные и мясные качества. У таких животных сдаточная живая масса набирается на 24 дня раньше, чем у стресс - чувствительных, выращиваемых вместе с устойчивыми, в туше содержится мяса - 54,3, сала - 34,7%. Такая свинина оценивается как мясная, второй категории.

При использовании балльной оценки качества продукта по органолептическим показателям, результаты можно представить в виде диаграммы.

Например, таким образом можно описать влияние количества метилцеллюлозы (МЦ) на органолептические показатели вареной колбасы.

Результаты органолептической оценки образцов вареной колбасы в баллах, изготовленной с различным количеством МЦ в фарше и фосфатом, представлены на рисунке 2[25].

1 2 3 4 5

Образцы

образец № 1 – 0,25

образец № 2 – 0,50

образец № 3 –1,00

образец № 4 – 1,50 с разной концентрацией МЦ, %

образец № 5 – с фосфатом

Рисунок 2 – Балльная оценка качества органолептических показателей исследуемых образцов вареной колбасы, в зависимости от концентрации и видов добавок

Из диаграммы представленной на рисунке 2 видно, что общее количество баллов свидетельствует о высокой органолептической оценке образцов с содержанием МЦ 0,25 и 0,5 % и образца с фосфатом. Однако характеристика показателей отличалась. Образец с фосфатом характеризовался более упругой и плотной консистенцией. Колбаса с добавлением МЦ имела более нежную и сочную консистенцию по сравнению с контролем. Способность МЦ к водосвязыванию и проявлению эмульгирующих свойств в разных образцах выразилась неодинаково.

Положительное влияние МЦ на свойства колбасы отмечено не для всех концентраций. Повышение содержания МЦ в фарше до 1 % и более привело к разрыхлению структуры, что отразилось на консистенции вареной колбасы, непривычной для потребителя. Повышенное количество воды, удерживаемое МЦ, снижает вкусовые свойства колбасы. Так, у образцов с содержанием МЦ 1,0 и 1,5 %, был менее выражен мясной вкус и аромат. Эти образцы проигрывали и по другим органолептическим показателям.

Выгодно отличался образец № 2 с содержанием МЦ 0,5 %. Он характеризовался хорошей сочностью и нежностью при достаточно плотной и упругой консистенции, хорошим вкусом и запахом.

По всем показателям, кроме сочности, образец с фосфатом имел сходство с образцом, в котором концентрация метилцеллюлозы составляла 0,25 %. Плотная консистенция в образцах с содержанием МЦ 0,25 и 0,5 % достигается, видимо, за счет благоприятного количественного сочетания метилцеллюлозы и хлористого кальция.

Таким образом, установлено, что метилцеллюлоза не придает несвойственных привкусов и запахов колбасе, но влияет на консистенцию и сочность. Добавление МЦ в количестве 1% и более снижает органолептические показатели. Наивысший балл по всем органолептическим показателям набрала колбаса (образец № 2), содержащая 0,5 % МЦ.

В зависимости от темы, студент может уделить внимание анкетным опросам покупателей, выявлению у них покупательских предпочтений, изучению мнений о качестве товаров.

В приложении Ж приведена анкета по изучению спроса покупателей на хлебобулочные изделия.

Для репрезентативности (достоверности) результатов опроса число обрабатываемых анкет должно быть не менее 100. Обработка их позволит получить ответы на все поставленные вопросы путем построения таблиц, аналогичных таблице 11[25].

Таблица 11 – Покупательские предпочтения по производству хлеба (%, от числа опрошенных)

Желаемый производитель продукции	Структура ответов
1	2
Хлебозавод с традиционной технологией	58,9 %
Мелкие предприятия с быстрыми технологиями хлебопечения	41,1 %