Задание № 12
Установите последовательность приготовления блюда «Котлеты свекольные» и обозначьте цифрами последовательность операций.
Операция |
Последовательность операций по технологии приготовления блюда |
Сварить или запечь свеклу |
|
Охладить до 50 °С |
|
Протереть |
|
Сформовать котлеты |
|
Прогреть с маргарином |
|
Добавить, помешивая, манную крупу |
|
Снова подогреть |
|
Добавить соль и сырое яйцо |
|
Запанировать в сухарях |
|
Порционировать массу на полуфабрикаты |
|
Обжарить с двух сторон |
|
Дожарить в жарочном шкафу |
|
Отпустить по 2 шт. на 1 порцию со сметаной |
|
Задание № 13
Укажите последовательность приготовления блюда «Котлеты морковные» обозначьте цифрами последовательность операций.
Операция |
Последовательность операций по технологии приготовления блюда |
Морковь нарезают соломкой, кладут в сотейник |
|
Обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу |
|
Массу делят на порции |
|
Проваривают несколько минут до готовности, хорошо размешивая |
|
Добавляют молоко, маргарин и припускают почти до готовности |
|
Всыпают манную крупу тонкой струйкой при непрерывном помешивании |
|
Добавляют яйца, соль, протертый творог |
|
Массу охлаждают до 50 °С |
|
Панируют в сухарях |
|
Придают форму котлет |
|
Укладывают на противень с разогретым до 140 °С жиром |
|
Отпускают по 2 шт. на 1 порцию, поливают сливочным маслом |
|
Отдельно в соуснике подают сметану или соус молочный |
|
Выход блюда со сметаной — 150/25, с соусом 150/75 г |
|
Задание № 14
1. Допишите пропущенные операции по приготовлению голубцов с овощ-рым фаршем.
1). Берут рыхлые кочаны капусты.
2). Зачищают.
3)....
4). Кладут в кипящую подсоленную воду.
5)....
6). Вынимают, охлаждают, разбирают на отдельные листья.
7)....
8)....
9). При Г =140 "С... .
10). Заливают соусом сметанным и запекают в жарочном шкафу.
11). При отпуске кладут на тарелку по 2 шт. на 1 порцию, поливают соусом, в котором запекали.
12). Выход блюда 150/100 г.
2. Какие операции приготовления голубцов показаны на рис. 5.1?
Рис. 5.1:
1- ... ; 2- ... ; 3— ... ; 4- ...
3.Составьте схему приготовления фарша для голубцов.
4. Почему для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты?