Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

Задания и тесты гл. 4 помогут вам закрепить полученные знания по обработке сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи. Выполните задания и выберите правильные ответы в тестах гл. 4.

Задание № 1

1. Почему мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем говядина?

2. Почему для приготовления бульона лучше использовать взрослую птицу?

3. Почему для приготовления бульона не используют старую птицу?

4. Почему для приготовления бульона не используют молодую птицу?

5. В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?

6. Как подразделяется птица по упитанности и качеству?

Задание №2

1. Для каких супов можно использовать бульон от варки уток и гусей?

2. Какие вещества обусловливают особые вкусовые качества птицы?

3. Почему мясо дичи в отличие от мяса домашней птицы имеет специфический вкус и аромат?

4. Почему дичь используют в основном для жаренья?

5. В каком состоянии дичь поступает на предприятия общественного питания?

6. Какова классификация пернатой дичи, поступающей на предприятия общественного питания?

Задание № 3

1. С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?

2. Какие существуют способы заправки птицы и дичи?

3. Какие порционные полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

4. Какие отходы от птицы используют для приготовления блюд?

5. Какие полуфабрикаты приготовляют из котлетной массы птицы?

1. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы?

Задание №4

Установите последовательность механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы.

1. Размораживают на воздухе при температуре 8... 15 °С.

2. Отрубают голову.

3. Опаливают.

4. Натирают мукой или отрубями.

5. Отрубают ноги на 1... 2 см ниже заплюсневого сустава.

6. Делают надрез на коже шеи со стороны спинки.

7. Кожу отгибают и шею отрубают по последний шейный позвонок.

8. Через полученное отверстие потрошат (удаляют пищевод и трахею).

9. Крылья отрубают по локтевой сустав.

10. Тушку промывают.

11. Потрошат птицу через разрез от анального отверстия до начала грудной кости (желудок, печень, сердце, легкое).

12. Тушку заправляют (в «кармашек» или в одну или две нитки).

Тест № 1

1. Как размораживают птицу?

а) на воздухе; б) в воде; в) комбинированным способом.

2. Тушку сельскохозяйственной птицы перед тепловой обработкой заправляют:

а) в «кармашек»; б) в «мешочек»; в) клювиком.

3. Какова цель заправки птицы?

а) придать ей компактную форму; б) ускорить процесс тепловой обработки; в) удобнее нарезать на порционные куски.

4. Какую часть птицы используют для приготовления порционных полуфабрикатов?

а) ножки; б) крылышки; в) грудки.

5. Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

а) котлеты «по-киевски»; б) шницель «по-столичному»; в) котлеты «По­варские».

Примечание. Образец ответов на тесты задания гл. 4: 1, а; 3, в и т.д.