- •1) Мармелад Производство, виды, требования к качеству. Хранение.
- •2) Поваренная пищевая соль. Виды соли и способы получения. Торговые сорта соли. Требования к качеству и хранение. Иодированная соль. Дефекты соли
- •3) Напитки брожения. Квас. Ассортимент. Характеристика сырья и основных способов производства, хранение. Напитки из хлебного сырья.
- •4) Крахмал. Химический состав. Основные свойства. Виды крахмала и их идентификация.
- •5) Пиво: характеристика сырья, технологическая схема производства, классификация, ассортимент, показатели качества, хранение, стойкость.
- •6) Крекеры и галеты. Классификация. Производство. Требования к качеству. Хранение.
- •7) Соки: сырье, классификация, ассортимент, показатели качества.
- •8) Бренди. Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент. Экспертиза качества, хранение.
- •9) Натуральный мед. Классификация. Экспертиза качества меда. Фальсификация меда и способы ее определения.
- •10) Конфеты с жидкими, сбивными, молочными корпусами. Производство, требования к качеству, хранение.
- •11) Печенье сахарное. Производство, требования к качеству, хранение.
- •12) Виноградные вина. Процессы, происходящие при изготовлении вин: образование и формирование вин. Экспертиза качества, идентификация и фальсификация вин.
- •13) Шоколад. Классификация, производство, требования к качеству, хранение. Дефекты.
- •14) Пастильные изделия. Классификация, производство, требования к качеству, хранение.
- •16) Специальные вина (кагор, токай, мускат). Схема приготовления, оценка качества, хранение.
- •17) Характеристика игристых и шипучих вин. Игристые мускаты. Сырье, особенности производства. Ассортимент игристых и шипучих вин. Хранение.
- •18) Карамель. Классификация, требования к качеству, хранение.
- •19) Классификация шоколада. Характеристика какао-масла. Основные процессы производства - темперирование и конширование. Пористый шоколад. Требования к качеству, хранение.
- •20) Специальные виноградные вина. Классификация. Сырье. Схема производства крепких вин типа херес, портвейн, мадера, требования к качеству, хранение.
- •21) Столовые вина: характеристика, технологии. Оценка качества, хранение.
- •22) Сахар-песок. Основные стадии производства: дефекация, сатурация, сульфитация. Влияние отдельных операций производства на качество сахара- песка, требования к качеству, хранение
- •23) Кофе. Классификация кофепродуктов. Кофе натуральный растворимый, виды, сорта, требования к качеству, хранение.
- •24) Спирт: характеристика сырья, основные процессы при изготовлении, сорта, требования к качеству, использование.
- •25) Конфеты помадные. Производство. Характеристика помадных масс. Требования к качеству, хранение.
- •26) Конфеты на ореховой основе (пралине, марципановые, грильяжные). Производство. Требования к качеству, хранение.
- •27) Водка. Характеристика сырья, получение и обработка сортировок. Типы, ассортимент, показатели качества, хранение.
- •29) Печенье затяжное. Производство, требования к качеству, хранение.
- •30) Конфеты. Классификация, основное сырье. Оценка качества, хранение.
- •31) Зеленый байховый чай. Схема производства. Фабричные и торговые сорта чая.
31) Зеленый байховый чай. Схема производства. Фабричные и торговые сорта чая.
При производстве зеленого чая стремятся сохранить исходные свойства свежего чайного листа — его цвет, обусловленный хлорофиллом, содержание театанина, кофеина, аскорбиновой кислоты и др. Поэтому основным процессом производства зеленого чая является фиксация в листе естественного химического состава, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром для инактивирования ферментов. Технологическая схема получения зеленого чая включает следующие процессы: пропаривание, подсушку, скручивание и "зеленую" сортировку, сушку, сухую сортировку. Процесс производства зеленого чая заканчивается сухой сортировкой с разделением всей массы на три фракции — чай листовой, чай мелкий и крошка. Зеленый байховый чай по роду листа бывает следующих видов: Л-1, Л-2, Л-3, М-2, М-3, высевки и крошка. В зеленом чае отсутствует фракция М-1 (являющаяся самой ценной в черном чае), поскольку в процессе скручивания пропаренного листа от побега почти не отделяется первый
чист с почкой. Зеленый чай М-3 выпускают в очень малом количестве.
По признакам качества зеленый байховый чай на фабриках первичной переработки делят на сорта: "букет", высший, 1, 2 и 3-й. Влажность чая при отгрузке на чаеразвесочные фабрики не должна превышать 7%.