- •1) Мармелад Производство, виды, требования к качеству. Хранение.
- •2) Поваренная пищевая соль. Виды соли и способы получения. Торговые сорта соли. Требования к качеству и хранение. Иодированная соль. Дефекты соли
- •3) Напитки брожения. Квас. Ассортимент. Характеристика сырья и основных способов производства, хранение. Напитки из хлебного сырья.
- •4) Крахмал. Химический состав. Основные свойства. Виды крахмала и их идентификация.
- •5) Пиво: характеристика сырья, технологическая схема производства, классификация, ассортимент, показатели качества, хранение, стойкость.
- •6) Крекеры и галеты. Классификация. Производство. Требования к качеству. Хранение.
- •7) Соки: сырье, классификация, ассортимент, показатели качества.
- •8) Бренди. Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент. Экспертиза качества, хранение.
- •9) Натуральный мед. Классификация. Экспертиза качества меда. Фальсификация меда и способы ее определения.
- •10) Конфеты с жидкими, сбивными, молочными корпусами. Производство, требования к качеству, хранение.
- •11) Печенье сахарное. Производство, требования к качеству, хранение.
- •12) Виноградные вина. Процессы, происходящие при изготовлении вин: образование и формирование вин. Экспертиза качества, идентификация и фальсификация вин.
- •13) Шоколад. Классификация, производство, требования к качеству, хранение. Дефекты.
- •14) Пастильные изделия. Классификация, производство, требования к качеству, хранение.
- •16) Специальные вина (кагор, токай, мускат). Схема приготовления, оценка качества, хранение.
- •17) Характеристика игристых и шипучих вин. Игристые мускаты. Сырье, особенности производства. Ассортимент игристых и шипучих вин. Хранение.
- •18) Карамель. Классификация, требования к качеству, хранение.
- •19) Классификация шоколада. Характеристика какао-масла. Основные процессы производства - темперирование и конширование. Пористый шоколад. Требования к качеству, хранение.
- •20) Специальные виноградные вина. Классификация. Сырье. Схема производства крепких вин типа херес, портвейн, мадера, требования к качеству, хранение.
- •21) Столовые вина: характеристика, технологии. Оценка качества, хранение.
- •22) Сахар-песок. Основные стадии производства: дефекация, сатурация, сульфитация. Влияние отдельных операций производства на качество сахара- песка, требования к качеству, хранение
- •23) Кофе. Классификация кофепродуктов. Кофе натуральный растворимый, виды, сорта, требования к качеству, хранение.
- •24) Спирт: характеристика сырья, основные процессы при изготовлении, сорта, требования к качеству, использование.
- •25) Конфеты помадные. Производство. Характеристика помадных масс. Требования к качеству, хранение.
- •26) Конфеты на ореховой основе (пралине, марципановые, грильяжные). Производство. Требования к качеству, хранение.
- •27) Водка. Характеристика сырья, получение и обработка сортировок. Типы, ассортимент, показатели качества, хранение.
- •29) Печенье затяжное. Производство, требования к качеству, хранение.
- •30) Конфеты. Классификация, основное сырье. Оценка качества, хранение.
- •31) Зеленый байховый чай. Схема производства. Фабричные и торговые сорта чая.
29) Печенье затяжное. Производство, требования к качеству, хранение.
Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высокой температуре и более длительное время. После замеса такое тесто подвергают многократной прокатке с выдержкой для придания ему пластических свойств. Во избежание появления пузырей на поверхности при выпечке затяжное печенье при формовании прокалывают по всей поверхности. Многократная прокатка и складывание пластов затяжного и крекерного теста формируют его слоистую и пористую структуру. При прокатке происходит равномерное распределение воздуха: избыток воздуха удаляется, крупные воздушные полости измельчаются, благодаря чему тесто приобретает мелкопористую структуру.
Затяжное печенье менее хрупкое, имеет меньшую набухаемость, чем сахарное, и слоистую структуру. Оценка качества. Качество печенья оценивают по ГОСТ 24901-89Е. Из показателей оценивают форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Хранят печенье в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 12—23 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение печенья совместно с продуктами со специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье прямого солнечного света.
30) Конфеты. Классификация, основное сырье. Оценка качества, хранение.
Конфеты — кондитерские изделия из конфетных масс, различающиеся вкусовыми свойствами, внешним видом и структурой. Классификация. По способу изготовления и отделке поверхности конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жировой, помадной глазурью) и неглазированные (шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности — типа «Ассорти»). Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.
По внешнему оформлению выпускаются конфеты завернутые, незавернутые, частично завернутые, в коррексах из полимерных материалов. По виду конфетных масс различают конфеты помадные, фруктовые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями. Качество конфет оценивают по ГОСТ 4570-93. Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выраженными. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, не должны иметь прогорклого или салистого привкуса. Форма — свойственная данному наименованию конфет. Конфеты неглазированные должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь поседения, повреждения глазури, допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет. Хранят конфеты при температуре 15—22 °С и относительной влажности воздуха 75%.