23) Кофе. Классификация кофепродуктов. Кофе натуральный растворимый, виды, сорта, требования к качеству, хранение.

Кофе — это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева рода Coffea, Различают следующие виды кофе:♦ кофе натуральный;♦ кофезаменители;♦ кофейные смеси (кофемиксы). Кофе натуральный в зависимости от степени переработки подразделяется на: ♦ зеленый в зернах;♦ жареный в зернах;♦ жареный молотый;♦ жареный молотый с добавлениями цикория;♦ растворимый. Зеленый кофе в зернах может быть высшего, первого и второго сортов. Натуральный жареный кофе в зернах может быть высшего и первого сортов. Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего, первого и второго сортов и молотый кофе "по-турецки" высшего сорта, а также молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов. Натуральный жареный молотый кофе с цикорием:♦ высшего сорта;♦ первого сорта;♦ второго сорта. Натуральный растворимый кофе подразделяют на типы: порошкообразный, гранулированный, сублимированный. Растворимый кофе должен содержать воды не более 6%, кофеина — не менее 2,3% (в пересчете на сухое вещество). Порошок должен растворяться в горячей воде в течение 30 с, в холодной (20°С) — в течение 3 мин. Гарантийный срок хранения его — 24 мес.

24) Спирт: характеристика сырья, основные процессы при изготовлении, сорта, требования к качеству, использование.

С2Н5ОН представляющий собой бесцветную прозрачную жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом, является конечным продуктом процесса брожения. В зависимости от исходного сырья спирт подразделяется на пищевой и технический. В свою очередь пищевой спирт может вырабатываться из:♦ зернового сырья и картофеля;♦ сахарной мелассы и других отходов сахарного производства;♦ плодов.

В зависимости от степени очистки спирт подразделяется на безводный, медицинский, люкс, экстра, высшей очистки, 1-го сорта. Пищевой этиловый спирт получают из растительного сырья, богатого крахмалом (картофеля, зерна злаков, отходов крахмалопаточного производства) и инулином (топинамбура и корней цикория), или из сырья, содержащего сахара (мелассы — отхода сахарного производства, сахарной свеклы, некондиционного сахара-сырца, стеблей сахарного тростника, некондиционных плодов и ягод, включая виноград, а также из отходов виноделия). Этиловый спирт получают путем сбраживания углеводосодержащего сырья (зерна пшеницы, ржи, кукурузы, плодов, в том числе и винограда). При этом в качестве побочных продуктов образуются и вредные примеси (метиловый, амиловый, изобутиловый и тому подобные спирты), называемые сивушными из-за неприятного вкуса и запаха. Поэтому их количество в готовой продукции ограничивается. Превышение предельно допустимого уровня приводит к утрате безопасности. Некоторые алкогольные напитки готовят путем разбавления спирта водой или его добавления к винам, настоям и т. п. Как уже указывалось, этиловый спирт определяет в основном физиологическую ценность товаров. По качеству спирт этиловый питьевой должен соответствовать требованиям. Из органолептических показателей в спирте определяют внешний вид, цвет, вкус и запах. Спирт питьевой должен быть прозрачной, бесцветной жидкостью с характерным вкусом и запахом. Его добавляют к сокам, применяемым затем в производстве вин, и к специальным сортам вин. В домашнем хозяйстве этанол по-прежнему широко применяется при консервировании фруктов в роме и сахаре.