20) Специальные виноградные вина. Классификация. Сырье. Схема производства крепких вин типа херес, портвейн, мадера, требования к качеству, хранение.

К специальным винам относят крепкие десертные и ликерные. Эти вина получают в результате неполного брожения, которое останавливают добавлением спирта-ректификата или к купажу добавляют спирт и другие ингредиенты.

К крепким (сухим) винам относятся вина типа портвейна, мадеры, хереса, марсалы. К десертным — вина токайского типа, мускатное, кагор. При производстве этих вин используют виноград с высоким содержанием сахара — 24—26 % и выше. Спиртуют для прекращения брожения, в вине сохраняется необходимое количество сахара. К специальным приемам относятся настаивание сусла на мезге с последующим нагреванием и спиртование мезги. Эти операции обеспечивают растворение в сусле ароматических и красящих веществ, которые освобождаются из кожицы. Различают следующие стадии развития вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание. Вина специальные готовят с применением специальных технологий путем неполного сбраживания виноградного сусла с добавлением спирта-ректификата. Специальные вина (сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные) содержат от 14 до 20% спирта, от 12 до 15% сахара. Экспертиза качества: Исследование производят по таким показателям качества: прозрачность, цвет, аромат, вкус, типичность. Хранят вина в чистых, сухих помещениях при температуре 8—16°С без доступа света, и относительной влажности воздуха не более 85%. Гарантийные сроки хранения: 4-5 месяцев.

21) Столовые вина: характеристика, технологии. Оценка качества, хранение.

Столовые: это напитки, получаемые путем полного или частичного сбраживания свежего виноградного сусла, мезги или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматической добавки (ароматизаторов) или без нее. Сухие вина — вина, приготовленные путём полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более 0,3 %. (спирт — 9-13 % об., сахар — до 3 г/л). Вино называют «сухим» потому, что в нём «досуха» (полностью) cброжен сахар. Сухие особые (спирт — 14-16 % об., сахар — до 3 г/л). Полусухие (спирт — 9-13 % об., сахар — 5-30 г/л). Полусладкие (спирт — 9-12 % об., сахар — 30-80 г/л). . Экспертиза качества: Исследование производят по таким показателям качества: прозрачность, цвет, аромат, вкус, типичность. Хранят вина в чистых, сухих помещениях при температуре 8—16°С без доступа света, и относительной влажности воздуха не более 85%. Гарантийные сроки хранения: 4 месяцев.

22) Сахар-песок. Основные стадии производства: дефекация, сатурация, сульфитация. Влияние отдельных операций производства на качество сахара- песка, требования к качеству, хранение

Сахар – пищевой продукт, состоящий из сахарозы высокой степени чистоты. В обыкновенном сахаре-песке содержится сахарозы не менее 99,75% на сухое вещество.

По исходному сырью сахар подразделяется на свекловичный, тростниковый, сорговый. Дефекация: из диффузионного сока удаляют механические примеси и обрабатывают его сначала известковым молоком (водной суспензией оксида кальция), а затем диоксидом углерода (СО2) – сатурация. Для уменьшения количества красящих веществ сок сульфитируют, дополнительно очищают активированным углем или ионитами. Качество сахара определяется органолептическими и физико-химическими показателями. Цвет сахара-песка белый с блеском. Сахар-рафинад должен иметь вид белых кусков, состоящих из кристаллов, без посторонних примесей и включений. Вкус сахара в сухом виде и в растворе сладкий без постороннего вкуса и запаха. Сахар должен полностью растворяться, раствор должен быть прозрачным, без механических и других посторонних примесей. Сахар хранится в чистых, сухих проветриваемых помещениях при соблюдении товарного соседства, предохраняя от увлажнения и загрязнения. Относительная влажность воздуха при хранении сахара должна быть не выше 70%, а при хранении сахара-рафинада — не более 80%. При соблюдении условий хранения сахар может храниться длительное время.