16) Специальные вина (кагор, токай, мускат). Схема приготовления, оценка качества, хранение.

При производстве этих вин используют виноград с высоким содержанием сахара — 24—26 % и выше. Спиртуют для прекращения брожения, в вине сохраняется необходимое количество сахара. К специальным приемам относятся настаивание сусла на мезге с последующим нагреванием и спиртование мезги. Эти операции обеспечивают растворение в сусле ароматических и красящих веществ, которые освобождаются из кожицы. Мускаты являются лучшими и наиболее характерными представителями специальных десертных и ликерных вин. Сырьем для вин этого типа является увяленный, но не заизюмленный виноград мускатных сортов, содержащий от 26 до 33% сахара. Технология первичного виноделия при изготовлении мускатов не отличается от обычной схемы производства десертных виноматериалов. Для лучшего сохранения исходного аромата мускатные виноматериалы не обрабатывают теплом.

Специальные десертные вина токайского типа содержат 16% об. спирта, 160—200 г/дм3 сахара при титруемой кислотности 6 г/дм3. В специальных ликерных токаях — 12—16% об. спирта, 210—300 г/дм3 сахара, 5 г/дм3 кислот. Вина этого типа имеют темнозолотистую окраску и сложный букет с изюмными тонами и запахом корочки свежеиспеченного ржаного хлеба. Вкус их полный, отражающий десертный характер напитка. Кагор— это специальное десертное вино густого тёмнокрасного цвета с гранатовым оттенком, содержащее 16% об. спирта, 180 г/дм3 сахара и 6—7 г/дм3 титруемой кислоты. Вина этого типа, вырабатываемые обычно из винограда сорта Саперави, отличаются очень полным, даже несколько грубоватым вкусом, высокой экстрактивностью с заметной терпкостью и характерным букетом, в котором сочетаются аромат молочных сливок и тона уваренности. Для получения кагоров используют виноград, достигший полной зрелости или несколько перезрелый. Особенность технологии кагоров состоит в том, что после дробления ягод и отделения их от гребней мезгу прогревают паром до 55—65°С. В первый год выдержки молодое вино достаточно аэрируется, что способствует формированию вкуса и появлению красивого гранатового оттенка в окраске. Созревание кагоров наступает в начале четвертого года выдержки. Экспертиза качества: Исследование производят по таким показателям качества: прозрачность, цвет, аромат, вкус, типичность. Хранят вина в чистых, сухих помещениях при температуре 8—16°С без доступа света, и относительной влажности воздуха не более 85%. Гарантийные сроки хранения: 4-5 месяцев

17) Характеристика игристых и шипучих вин. Игристые мускаты. Сырье, особенности производства. Ассортимент игристых и шипучих вин. Хранение.

Игристые вина— напитки, содержащие избыточное количество диоксида углерода который образуется при шампанизации подслащенных виноматериалов в герметичных резервуарах. Шипучие, или газированные, вина — напиток, содержащий диоксид углерода в результате искусственного насыщения виноматериалов углекислотой (путем сатурации из баллонов). Изготовляют их на основе сухих ординарных виноматериалов белых, розовых, красных и мускатных, содержащих 9—12% об. спирта, сахара 3,0—8,0 г/100 см3 и имеющих титруемую кислотность 5—8 г/дм3 (в пересчете на винную кислоту). Технологические операции: получение купажа исходных виноматериалов; внесение в купаж экспедиционного ликера (смеси вина, сахара, коньяка и лимонной кислоты); выдержка вина с целью осветления и последующий слив его с осадка; насыщение углекислотой под давлением 4 атм.; розлив в бутылки; укупорка; отделка и этикетировка бутылок. По органолептическим показателям шипучие вина уступают игристым винам, насыщенным углекислотой естественным путем. «Игра» пузырьков углекислого газа в них быстро прекращается, выпитое после этого вино оставляет неприятное послевкусие, характерное для любого искусственно газированного напитка. Мускатные игристые вина при спиртуозности 10,5— 12,5% об. могут быть легкими полусладкими с содержанием сахара 50—80 г/дм3 и сладкими десертного типа (90—120 г/ дм3 сахара). Кислотность тех и других колеблется от 5 до 8 г/дм3. В отличие от шампанского мускатные игристые вина обычно готовят без добавления сахарозы. Ассортимент. Советское шампанское, Российское шампанское, Цимлянское игристое, Ак-Кайнар, Жемчужные вина. Хранят вина в чистых, сухих помещениях при температуре 8—16°С без доступа света, и относительной влажности воздуха не более 85%. Гарантийные сроки хранения: 6 месяцев.